“蔥開”重返城隍廟

沈嘉祿

城隍廟湖濱美食樓的“蔥開”

與許多上海人一樣，我也是一個“面糊涂”，?走進面館，價目表上的鱔絲面、燜肉面、辣醬面、雪菜肉絲面、大排面、上素羅漢面等都想吃一吃。近年來，蘇幫面館在上海呈雨后春筍之勢，羊肉面和燜蹄面也是我的性命。尤其是西北風一刮，?值得專程拜訪。寬湯，細面，重青頭，燜肉帶皮，?白花花的油脂如羊脂白玉一般凝凍，埋在碗底稍微一焐，馬上變得半透明了。不要咬，只消用嘴一吮，就直奔舌底。為了口福，我也不顧醫(yī)生的警告，燜肉一來就是兩塊。羊肉面也是對自己的犒勞，羊肉湯燉得濃濃的，切成薄片的羊肉做面澆頭，味道鮮美至極。羊雜湯怎么可以不喝一碗呢，?一把青蒜葉，胡椒粉一撒，吃得滿頭大汗，靈魂深處俗到家了。上海郊區(qū)還有一種羊肉面亦是極好的，紅燒羊肉另盛一只小碗，跟光面一起上，?有肉、有骨、有湯，咸中帶甜。這種羊肉面被老吃客呼作“紅羊”，若是羊肉有微辣，往往更可口。

但是，我對“蔥開”情有獨鐘。

“蔥開”是蔥油開洋拌面的簡稱，一種點心有了簡稱，就說明它資格老，民眾認可度高?！笆[開”，?首推城隍廟九曲橋邊的“湖濱美食樓”。這家店在“南翔饅頭店”隔壁，也是一幢黛瓦粉墻的仿古建筑，曾有一個典雅的名字——鶴汀，南窗推開就是荷花池，九曲橋橫在眼前，湖心亭二樓喝茶的美女也看得真切，近水樓臺先得月，風水好。

話說前朝，城隍廟的蔥油開洋拌面是一個名叫陳友志的攤販獨家經(jīng)營的。面攤頭就擺在今天

豫園內的環(huán)龍橋橋堍。1956 年“合作化運動”中，?面攤頭合并進了荷花池畔的“萬家春”，后來又改名為“湖濱美食樓”。陳友志制作“蔥開”的技藝由此成為湖濱的核心競爭力。

九曲橋

湖濱的“蔥開”面用的是小闊面，有骨子，拌了蔥油后就特別爽滑。開洋（北方人稱“蝦米”，?粵港人稱“金鉤”）選用當年曬制的，足夠大，經(jīng)黃酒浸泡后蒸發(fā)至軟。熬制蔥油需要耐心和經(jīng)驗，?先下京蔥白切成的細絲，然后再下小蔥段，火頭不能太旺，得像小媳婦熬成婆似地慢慢熬，使蔥段慢慢轉色，香氣徐徐散發(fā)。好友劉國斌讀中學時曾在湖濱學工，在師傅的督導下熬過蔥油。他在廚房里熬蔥油，故意將花格子木窗統(tǒng)統(tǒng)打開，?讓九曲橋上的游人都能聞到香味，因為他的師傅跟他夸耀過：“湖濱蔥開面，香飄九曲橋?！?/p>

據(jù)國斌兄說，一鍋蔥油要熬一個小時，回到家里洗澡也要一個小時，否則渾身上下一股濃烈的蔥香味揮之不去，人家還以為他是賣蔥油餅的呢！

調料呢，取大蝦米泡黃酒，泡軟后再與生抽一起慢慢煮至出味。這樣的蔥油與開洋醬油拌了面吃，不鮮不香也難了。

湖濱美食樓的“蔥開”是城隍廟的招牌產(chǎn)品，?在群眾當中享有極好的口碑，老吃客進去吃面，?言必稱“蔥開”。有些人上班前特地趕到城隍廟吃了“蔥開”再奔單位掙他的飯票。我有個親戚，?家住曹家渡，公司在外灘，每天一早騎著一輛渾身作響的“老坦克”來城隍廟吃一碗“蔥開”，一年四季，風雨無阻。我住在田林地區(qū)的那幾年，?也多次專程到湖濱吃“蔥開”，再配一碗雙檔，有干有濕，非常落胃。不過，往往是一碗面呼呼吃光，?才想到面前還有一碗湯。

大約是十多年前，湖濱美食樓不再供應“蔥開” 了，我向豫園集團的領導提過意見，沒用。也許是游客太多，供應不及的緣故，也許是賣蟹粉小籠和蟹黃魚翅灌湯包的利潤更加豐厚吧！

在家里我也經(jīng)常做“蔥開”，蔥油、開洋之外，我還會切一點筍絲和香菇絲入油鍋炸至發(fā)脆，?拌在面里特別好吃——這可是沈氏私房菜的秘方?。“臼[油的時候廚房里難免煙熏火燎，為此要忍受太太的啰嗦，因為接下來“打掃戰(zhàn)場”就交給她了。

前幾天參加戴敦邦先生在外灘久事美術館的個人畫展，一起來參加開幕式的著名笑星王汝剛先生將一位新朋友介紹給我，他就是豫園文化餐飲集團的執(zhí)行總裁金國超先生。小金一表人才，?談吐文雅，握手時說：“沈老師，我買了你的《上海老味道》，每天晚上睡覺前翻幾頁，老靈額！”

我笑笑，這種恭維話我聽多了，我的書果真能起到催眠的作用，也算沒有白辛苦了。不過小金的目光透著真誠，不像奉承我。他又說：“受你的啟發(fā)，我們城隍廟‘湖濱美食樓已經(jīng)恢復蔥開面了！”

哦，這個倒是新聞啊！當過新聞記者的人當然敏感，這意味著豫園商城集團的經(jīng)營方針有了變化。

小金請我方便時去“湖濱美食樓”品嘗蔥開面，?提提意見。

今天中午我與金總相約，在湖濱碰頭。底樓已經(jīng)客滿，我們上了二樓，窗外就是九曲橋，照例游人如織，荷花池里還有3 只白鵝悠哉游哉，?人間煙火以斯為盛。很快，一碗香氣四溢的“蔥開” 上來了，我也算吃遍天下的老饕了吧，但是面對這碗久違的拌面，還是有點激動。

一筷入口，唔，還是以前的老味道。一個人的味蕾是敏感而頑強的，這筷面點亮了我對城隍廟“蔥開”的印象，蔥段香脆不枯不焦，開洋蒸發(fā)到位，彈性恰當，面條油潤紅亮，咸淡正好，?甜鮮收口。小闊面是定點加工的，軋面時加了雞蛋，煮熟瀝水后保持著筋道的口感和小麥的原香，?吃到最后一口，碗底不留一點湯汁。接下來又上了一碗，是用龍須面煮的。小金希望我給出非A 即B 的選擇，我覺得還是龍須面更好吃。當然，?這對廚師提出了更高的要求，龍須面容易糊，每次下鍋不能多，城隍廟游客如過江之鯽，進店吃面的人一多，來得及操作嗎？