葵花籽及其熟制產(chǎn)品過氧化值變化的研究

□ 王智斌 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 魏萬鴻 白銀市食品檢驗(yàn)檢測中心

我國在GB 19300-2003《烘炒食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中將過氧化值（g/100 g脂肪）指標(biāo)由“≤0.38 g/100 g”改為“≤0.50 g/100 g”，但是針對(duì)葵花籽熟制產(chǎn)品來說，在8個(gè)月的保質(zhì)期中會(huì)出現(xiàn)過氧化值超標(biāo)的現(xiàn)象[1]。

1 葵花籽及其熟制產(chǎn)品過氧化值變化的研究方法

隨機(jī)選擇3種類型的葵花籽及其熟制產(chǎn)品，每隔一段時(shí)間對(duì)其進(jìn)行抽樣檢查，觀察其中過氧化值的變化情況，抽樣隨機(jī)檢查的次數(shù)為一個(gè)月20次，針對(duì)每批樣品的成品進(jìn)行過氧化值確定和存儲(chǔ)，將其放置在常溫的環(huán)境下，分別在放置2、4、5、6、7、8、9以及10個(gè)月的時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行過氧化值測量。

表1 葵花籽成品不同生產(chǎn)時(shí)間下過氧化值的變化表（單位：g/100 g）

2 葵花籽及其熟制產(chǎn)品過氧化值變化研究結(jié)果

2.1 在常溫條件下的數(shù)值變化

由于生產(chǎn)的月份不同，其成品在常溫存儲(chǔ)過程中過氧化值的數(shù)據(jù)也不同，具體情況如表1所示。通過對(duì)表1進(jìn)行分析能夠發(fā)現(xiàn)，不同生產(chǎn)時(shí)期的葵花籽產(chǎn)品，存放10個(gè)月之后，過氧化值的數(shù)值變化情況較為明顯，存放2個(gè)月的過氧化值變化幅度較小。

2.2 隨著時(shí)間延長數(shù)值的變化

隨著存儲(chǔ)時(shí)間的不斷延長，原料中的過氧化值會(huì)逐漸增加，尤其是在第2年的4月份之后，由于外界環(huán)境的溫度逐漸提高，原料過氧化值的變化速度就會(huì)加快。針對(duì)生產(chǎn)成品進(jìn)行分析能夠發(fā)現(xiàn)，成品與原料相比，其過氧化值比原料高出1倍左右，并且隨著原料過氧化值的變化而變化。由于原料在存儲(chǔ)的過程中，仍然存在呼吸作用，但是經(jīng)過加工之后，呼吸作用結(jié)束，葵花籽中的蛋白質(zhì)也發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致成品過氧化值的增加速度變快。通常情況下，成品存儲(chǔ)的時(shí)間越長，過氧化值的升高速度就越快，這一現(xiàn)象在6、7、8月更為明顯，以上月份中的環(huán)境溫度上升。外界溫度是影響過氧化值的主要因素之一，這是由于溫度會(huì)對(duì)葵花籽中甘油酯的水解以及脂肪酸的氧化產(chǎn)生一定影響，溫度越高，以上兩種反應(yīng)的反應(yīng)速度就越快，外界溫度每升高10 ℃，反應(yīng)速度就會(huì)提高1倍左右。所以如果采用常溫存儲(chǔ)的方式，則外界溫度會(huì)對(duì)整個(gè)過氧化值產(chǎn)生嚴(yán)重影響，正是因?yàn)檫@一原因，在每年的4—9月，成品過氧化值的增加速度也不斷增加，在10月至下年3月，過氧化值的增加速度會(huì)減慢，在12月至下年2月期間最慢。

2.3 數(shù)值的變化規(guī)律

在常溫存儲(chǔ)的條件下，成品存儲(chǔ)4個(gè)月之后，過氧化值在0.189～0.724 g/100 g，在6～8個(gè)月，過氧化值超出正常范圍之內(nèi)，在成品常溫存儲(chǔ)6個(gè)月之后，過氧化值的數(shù)值范圍在0.412～0.921 g/100 g，該階段的過氧化值數(shù)值超出了國際標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。當(dāng)存儲(chǔ)時(shí)間達(dá)到8個(gè)月之后，過氧化值為0.792～1.095 g/100 g，大幅度超過國際上的平均標(biāo)準(zhǔn)范圍。但是在存儲(chǔ)完成8個(gè)月之后，葵花籽成品的口感并沒有發(fā)生變化，仍然符合相應(yīng)的指標(biāo)，但相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)中過氧化值指標(biāo)為0.50 g/100 g，一旦葵花籽成品存儲(chǔ)8個(gè)月以上，就非常容易出現(xiàn)過氧化值超標(biāo)的現(xiàn)象。

3 結(jié)語

通過以上分析能夠看出，對(duì)葵花籽及其熟制產(chǎn)品過氧化值進(jìn)行研究，能夠判斷其在不同環(huán)境下的變化規(guī)律，制定科學(xué)合理的過氧化值指標(biāo)[2]，無論是對(duì)企業(yè)還是消費(fèi)者來說，都能夠起到良好的促進(jìn)作用，提高我國該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益以及社會(huì)效益，促進(jìn)其良好發(fā)展。