地方應(yīng)用型本科“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)設(shè)計—以武漢商學(xué)院為例

■ 李蕙蕙 周圣弘(武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院)

一、地方應(yīng)用型本科“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)目的

（一）專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)概述

專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)是高校人才培養(yǎng)實(shí)踐教學(xué)中一個非常重要的環(huán)節(jié)，一般通過院系的組織，讓學(xué)生進(jìn)入相關(guān)工作單位，認(rèn)識專業(yè)對口的崗位的工作特點(diǎn)及工作內(nèi)容，明確崗位所需的知識與能力，感受該崗位在組織中的作用和地位，從而讓學(xué)生對將來從事職業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢形成初步認(rèn)識。[1]專業(yè)認(rèn)知教育能幫助學(xué)生了解專業(yè)價值、樹立專業(yè)信心、明確學(xué)習(xí)目標(biāo)、增強(qiáng)學(xué)習(xí)動力、從而形成正確的專業(yè)思想。

根據(jù)教學(xué)計劃，專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)一般安排在大學(xué)一年級第二學(xué)期，學(xué)時為兩周左右，學(xué)生由專業(yè)教師帶領(lǐng)、走出校門、走進(jìn)對口的工作單位，通過現(xiàn)場參觀、相關(guān)人員講解、學(xué)生調(diào)查、聆聽專業(yè)報告等形式進(jìn)行專業(yè)教育。[2]

（二）專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)相關(guān)理論

1.布魯姆的認(rèn)知理論

20世紀(jì)50年代布魯姆的認(rèn)知理論把思維學(xué)習(xí)分為六個層次，分別是：記憶、理解、應(yīng)用、分析、評價、創(chuàng)新。專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)是讓學(xué)生通過感性認(rèn)識，理解專業(yè)對口的崗位所需的知識與能力，通過分析能夠明確該崗位在組織中的作用和地位，進(jìn)而能對將來從事職業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢形成初步評價，最終指導(dǎo)和改善自己的專業(yè)學(xué)習(xí)。

2.職業(yè)生涯理論

舒伯的職業(yè)生涯理論認(rèn)為：人的職業(yè)生涯可分為成長、探索、建立、保持和隱退五個階段。在一個人的職業(yè)生涯中，大學(xué)階段正是由成長向探索過渡的重要階段，此時要為未來的職業(yè)發(fā)展儲備相應(yīng)的知識和能力。

大多數(shù)大學(xué)新生報志愿前信息獲取方式有限，對專業(yè)認(rèn)知度較低；學(xué)校對學(xué)生的專業(yè)認(rèn)知教育應(yīng)及早介入，目前多數(shù)高校在新生入學(xué)時安排了“新生專業(yè)教育”。然而新生入學(xué)教育時間較短，多以教師宣講為主，學(xué)生對所學(xué)專業(yè)只能形成初步概念。在大學(xué)后續(xù)學(xué)習(xí)中，學(xué)生還是容易出現(xiàn)迷茫、厭學(xué)、焦慮等學(xué)習(xí)狀態(tài)。多數(shù)高校，大一學(xué)生可以申請轉(zhuǎn)專業(yè)，然而許多同學(xué)轉(zhuǎn)專業(yè)的訴求是盲目的。他們不僅對自己所學(xué)專業(yè)缺乏正確的了解和認(rèn)知，而且對期望轉(zhuǎn)入的專業(yè)也不甚了解。因此在通識課結(jié)束后、專業(yè)學(xué)習(xí)開始時，非常有必要開展專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)，此次專業(yè)認(rèn)知教育應(yīng)結(jié)合職業(yè)規(guī)劃，讓學(xué)生切身了解專業(yè)對應(yīng)職業(yè)以及相關(guān)職業(yè)所需知識與能力，形成明確的專業(yè)學(xué)習(xí)目的，從而激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，增強(qiáng)學(xué)習(xí)動力。當(dāng)然在后期的學(xué)習(xí)過程中，特別是大三大四的實(shí)習(xí)過程中，仍應(yīng)注重對學(xué)生職業(yè)方向的引導(dǎo)。學(xué)校應(yīng)充分發(fā)揮通識課中“形勢與政策”教師、“職業(yè)規(guī)劃”教師、輔導(dǎo)員和專業(yè)教師的作用，通過開展形勢與政策講座、職業(yè)測評、職業(yè)發(fā)展指導(dǎo)、專業(yè)活動等，使大學(xué)生對自身性格特點(diǎn)長處等各個方面都有一個全面的了解，然后結(jié)合當(dāng)前國家以及專業(yè)行業(yè)發(fā)展的趨勢，制定合理的職業(yè)生涯規(guī)劃路徑。[3]

（三）地方應(yīng)用型本科“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)目的

作為一所地方應(yīng)用型本科高校，武漢商學(xué)院依托學(xué)校的商科特色和院系的餐飲行業(yè)背景，其食品質(zhì)量與安全專業(yè)旨在培養(yǎng)面向餐飲業(yè)和中小型農(nóng)副產(chǎn)品加工和食品制造企業(yè)的“通烹飪、精檢驗(yàn)、善管理”的應(yīng)用型人才。

其食品質(zhì)量與安全專業(yè)的認(rèn)知實(shí)習(xí)有以下幾個目的：

1.通過感性認(rèn)識，理解專業(yè)價值

武漢商學(xué)院作為地方應(yīng)用型本科大學(xué)，培養(yǎng)的是適應(yīng)社會需求的應(yīng)用型人才。通過專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)，學(xué)生初步接觸到專業(yè)對口的行業(yè)，了解行業(yè)現(xiàn)狀，理解專業(yè)價值。比如通過餐飲企業(yè)中央廚房和食品企業(yè)的參觀，食安專業(yè)的學(xué)生需要了解：隨著餐飲企業(yè)擴(kuò)大和升級，餐飲業(yè)逐漸由“手工操作、分散經(jīng)營”過渡為“工業(yè)化、集約式”發(fā)展，形成了中央廚房、連鎖經(jīng)營等新業(yè)態(tài)。再通過食藥監(jiān)和第三方檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的參觀，學(xué)生需要了解目前食品安全檢測監(jiān)管體系的組成以及各自作用；從而才能深入理解食安專業(yè)對現(xiàn)代餐飲業(yè)和食品工業(yè)的價值、對于人民健康的意義；才能樹立專業(yè)自信。

2.明確專業(yè)學(xué)習(xí)目標(biāo)，初步規(guī)劃發(fā)展方向

對食品行業(yè)和餐飲行業(yè)的認(rèn)識，有利于食安專業(yè)學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)：不僅需要掌握食品或者烹飪加工的每一個環(huán)節(jié)；還需要掌握常見成分的檢驗(yàn)檢測方法；不僅要懂技術(shù)上的知識，還需具備管理、協(xié)調(diào)、策劃等能力。通過大一下學(xué)期的專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)，學(xué)生早早便能夠了解專業(yè)對口的職業(yè)以及相關(guān)職業(yè)所需知識與能力，有利于學(xué)生根據(jù)自己的實(shí)際情況，選擇合適的發(fā)展方向。或者從事食品餐飲加工生產(chǎn)，或者從事檢驗(yàn)檢測，或者從事管理策劃等等，這樣便會明確自己的發(fā)展目標(biāo)，形成初步的職業(yè)規(guī)劃。

3.增強(qiáng)專業(yè)興趣，激發(fā)學(xué)習(xí)源動力

通過對蓬勃發(fā)展的餐飲及食品企業(yè)的了解，增強(qiáng)學(xué)生對專業(yè)發(fā)展的信心，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。一旦目標(biāo)明確后，學(xué)生便具有專業(yè)學(xué)習(xí)的源動力，學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)效率隨之提高。[4]

二、“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)設(shè)計

（一）“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)設(shè)計的原則

雖然只有短短兩周時間，但專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)跨出了校門、甚至輾轉(zhuǎn)于不同城市、接觸較多企事業(yè)單位，實(shí)習(xí)教師工作任務(wù)繁重、隨時需要面對突發(fā)事件。因此必須對實(shí)習(xí)內(nèi)容、形式和過程進(jìn)行全面設(shè)計，再按照設(shè)計嚴(yán)格執(zhí)行，從而才能達(dá)到專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)的目的。在專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)設(shè)計過程中，需要遵循以下原則：

1.安全性原則

專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)常常需要外出考察，在外出考察過程中學(xué)生的安全是第一位的。專業(yè)實(shí)習(xí)過程中需要充分細(xì)致地考慮交通安全、人身安全、財物安全等等，這要求實(shí)習(xí)前要對實(shí)習(xí)中各個環(huán)節(jié)反復(fù)考量，做好各種預(yù)案備案，才能將風(fēng)險降到最低，保障學(xué)生安全。[4]

2.高效性原則

食品行業(yè)從農(nóng)田到餐桌，從前期的原料采收貯存，到半成品加工，再到包裝儲運(yùn)，最后到營銷烹飪，檢驗(yàn)檢測等，涉及的產(chǎn)業(yè)鏈較長。在設(shè)計認(rèn)知實(shí)習(xí)時，可以按照一定的邏輯順序、合理安排，以便讓學(xué)生對相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈有較為完整全面的認(rèn)識。在食品專業(yè)的認(rèn)知實(shí)習(xí)中，專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)時間一般為2周左右，但任務(wù)繁多，可能不只去一個城市一家企業(yè)，外出實(shí)習(xí)的成本較高，因此實(shí)習(xí)安排應(yīng)該緊湊高效。

3.節(jié)約性原則

相比于課程教學(xué)，專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)成本較高，特別是經(jīng)濟(jì)成本。在專業(yè)實(shí)習(xí)過程發(fā)生的交通、住宿、專家講課費(fèi)等實(shí)際經(jīng)濟(jì)費(fèi)用較高，因此需選擇合適的實(shí)習(xí)單位，設(shè)計合理的考察線路，從而降低成本。[4]此外還需考慮隱形的社會成本。實(shí)習(xí)過程中所需要利用一定的社會關(guān)系，需要實(shí)習(xí)單位提供相應(yīng)的協(xié)助。

4.創(chuàng)新性原則

食品行業(yè)和餐飲行業(yè)發(fā)展極其迅速，不斷出現(xiàn)新的態(tài)勢，比如近兩年出現(xiàn)集生鮮販?zhǔn)酆蜕r加工為一體的新零售形式。因此食品質(zhì)量與安全專業(yè)的認(rèn)知實(shí)習(xí)必須在內(nèi)容上和形勢上不斷創(chuàng)新和優(yōu)化。實(shí)習(xí)內(nèi)容要根據(jù)食品行業(yè)的最新動態(tài)不斷調(diào)整，以便讓學(xué)生及時了解行業(yè)的最新進(jìn)展。同時實(shí)習(xí)的形式也需推陳出新，可以是外出考察，也可以是與專業(yè)人士的互動交流，或者是學(xué)生的自主調(diào)查。

（二）“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)的內(nèi)容與形式設(shè)計

1.“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)內(nèi)容設(shè)計

了解我國食品加工企業(yè)以及各類檢測機(jī)構(gòu)各部門的設(shè)置、產(chǎn)品的研制開發(fā)與生產(chǎn)、管理等概況及發(fā)展趨勢；重點(diǎn)關(guān)注和食品質(zhì)量安全的管理以及檢測相關(guān)的崗位；通過對具體食品產(chǎn)品生產(chǎn)流程的考察，初步了解生產(chǎn)工藝流程、相關(guān)機(jī)械設(shè)備、食品質(zhì)量控制管理等知識，嘗試對對食品生產(chǎn)過程中存在的不足提出合理化的改進(jìn)建議。[5]具體要求如下：

（1）了解食品企業(yè)或者餐飲企業(yè)或者檢測機(jī)構(gòu)的概況

①通過現(xiàn)場參觀、調(diào)研訪談等形式，初步了解本專業(yè)對口相關(guān)企業(yè)的整體概況。了解相關(guān)食品企業(yè)或者餐飲企業(yè)或者各類監(jiān)測機(jī)構(gòu)規(guī)模、性質(zhì)、各部門構(gòu)成及作用。

②運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)進(jìn)行相關(guān)查詢檢索，了解國內(nèi)外相關(guān)企業(yè)概況和同行業(yè)前沿技術(shù)水平。

（2）了解食品生產(chǎn)、質(zhì)量安全管理以及檢驗(yàn)技術(shù)在企業(yè)中的應(yīng)用以及評價

①通過現(xiàn)場參觀和后期調(diào)研、講座等掌握食品企業(yè)或者餐飲企業(yè)采用的生產(chǎn)技術(shù)、工藝流程以及工藝關(guān)鍵點(diǎn)；了解食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)采用的檢驗(yàn)手段、方法以及原理。

② 掌握相關(guān)產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)控制手段，質(zhì)量管理措施體系等。

③ 運(yùn)用已學(xué)的知識，試嘗從專業(yè)角度對企業(yè)生產(chǎn)、管理和檢測等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)存在問題并提出自己的觀點(diǎn)、建議。

（3）了解專業(yè)價值，初步建立職業(yè)意向。

① 通過專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)，幫助學(xué)生認(rèn)識專業(yè)價值、穩(wěn)定專業(yè)思想、樹立專業(yè)信心、提升專業(yè)道德、明確學(xué)習(xí)目標(biāo)。

② 在了解專業(yè)價值的基礎(chǔ)上，學(xué)生要結(jié)合個人興趣愛好和家庭實(shí)際情況，初步建立職業(yè)意向。

2.“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)形式設(shè)計

為了提高“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)的效果，實(shí)習(xí)的形式可以多種多樣[6]：

（1）現(xiàn)場參觀講解?！笆称焚|(zhì)量與安全”專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)中，學(xué)生參觀食品加工企業(yè)以及各類檢測機(jī)構(gòu)，獲得相關(guān)工作崗位的感性認(rèn)識，有助于學(xué)生理解專業(yè)對口的崗位所需的知識與能力，準(zhǔn)確定位自己的職業(yè)發(fā)展。

（2）學(xué)生自主觀察調(diào)研。專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)中，學(xué)生也可以采用自主觀察調(diào)研的方式。此方式，學(xué)生調(diào)研目標(biāo)更為明確，主觀能動性較強(qiáng)，往往收獲更多。

（3）學(xué)生網(wǎng)絡(luò)檢索。專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)中，在現(xiàn)場參觀講解后，學(xué)生常常結(jié)合網(wǎng)絡(luò)檢索的方式，了解國內(nèi)外相關(guān)企業(yè)概況和同行業(yè)前沿技術(shù)水平。這有助于提升專業(yè)認(rèn)知的深度和廣度。

（4）聆聽報告。專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)中，邀請業(yè)內(nèi)專家和從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)講座，有助于學(xué)生直觀全面了解產(chǎn)業(yè)。

（5）召開座談會。在專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)后，召開師生和業(yè)界人士的座談總結(jié)會，能幫助學(xué)生從感性認(rèn)識提升到理性認(rèn)識，從而正確認(rèn)識專業(yè)價值、明確學(xué)習(xí)目標(biāo)、增強(qiáng)學(xué)習(xí)動力。

（三）“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)的過程設(shè)計

專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)從設(shè)計、實(shí)施到總結(jié)包括實(shí)習(xí)前、實(shí)習(xí)中和實(shí)習(xí)后三個階段，對于實(shí)習(xí)中每個環(huán)節(jié)需要反復(fù)考量、精心設(shè)計。[7]

（1）在實(shí)習(xí)準(zhǔn)備階段，首先需做好以下實(shí)習(xí)設(shè)計工作，確定好實(shí)習(xí)內(nèi)容及形式；聯(lián)系好實(shí)習(xí)單位和實(shí)習(xí)路線。在實(shí)習(xí)設(shè)計階段，實(shí)習(xí)單位的選擇要緊密結(jié)合專業(yè)，突出專業(yè)特色，服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)。其次做好學(xué)生實(shí)習(xí)動員工作，對實(shí)習(xí)的意義、實(shí)習(xí)紀(jì)律、實(shí)習(xí)過程中的各項(xiàng)注意事項(xiàng)加以說明和強(qiáng)調(diào)。最后需要對實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師進(jìn)行培訓(xùn)，提高其安全意識，并協(xié)助做好各種突發(fā)狀況的預(yù)案，從而減少實(shí)習(xí)風(fēng)險，高效完成實(shí)習(xí)任務(wù)。

（2）在專業(yè)認(rèn)知實(shí)習(xí)的實(shí)施階段，各實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師要分工合作，做好實(shí)習(xí)指導(dǎo)。引導(dǎo)協(xié)助學(xué)生積極觀察、聆聽企業(yè)的講解，與學(xué)生及時交流遇到的各種專業(yè)問題，及時處理各種突發(fā)事件，同時做好各項(xiàng)實(shí)習(xí)記錄管理工作。

（3）實(shí)習(xí)后，回到學(xué)校要做好實(shí)習(xí)總結(jié)。首先要指導(dǎo)學(xué)生撰寫實(shí)習(xí)報告，對實(shí)習(xí)報告進(jìn)行批改并給出相應(yīng)的評語及實(shí)習(xí)成績。其次對實(shí)習(xí)的收獲與不足進(jìn)行總結(jié)，對認(rèn)知實(shí)習(xí)的效果進(jìn)行評價，對實(shí)習(xí)方式和內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化。