寫食主義者沈宏非

文 /國慶

他是公認(rèn)的美食家。愛美食，說起喜歡的食物，“太多了，說不完”，但他基本不下廚，“那是廚子該干的事”，一到吃飯時間，他也發(fā)愁去哪兒吃。

他愛拿食物說 “事”，寫了《飲食男女》《食相報告》等佳作。筆下的食物妙趣橫生，但從不列舉菜單，教導(dǎo)如何烹飪，所以有了恰當(dāng)?shù)姆Q謂：煮字療饑。

近現(xiàn)代美食家不少，梁實秋能把粗拙的窩頭寫得妙筆生花，豐子愷寫吃蟹津津有味，蟹骨可以拼成一只翩翩起舞的蝴蝶……

沈宏非則是當(dāng)代的 “寫食主義者”： 山貓和水蛇燒出“龍盤虎踞”，腳魚和錦雞燴出 “霸王別姬”，紅棗和豬蹄煨出了 “梅開二度”，冬筍和薄荷炸出 “天女散花”。一只豬腿和海蟄絲可以讓他聯(lián)想到《穿過你的黑發(fā)我的手》；用手拿起一個包子，在和嘴唇接觸的一瞬間，他想的是 “航天飛機太空艙的對接”；兩只普通的烤豬蹄居然可以讓他聯(lián)想到“揮手之間”……

在沈宏非看來，“飲食” 其實是一個載體，用來玩文字游戲的載體，當(dāng)然，若想把這一載體 “玩” 得得心應(yīng)手，則需要一定的基礎(chǔ)了。“如果讓我寫花樣滑冰，我可能寫不出來；如果讓我寫足球，我就有興趣?！?他本身對食物就很癡迷，常常為了某一美食，而特意去到當(dāng)?shù)仄穱L那一份實實在在的“ 地道”，“ 見了杭州樓外樓的東坡肉， 便不要性命”。所以文章中的食物往往橫貫東西，趣味萬般，從講究中拿捏出美食的真正意義，以至達(dá)到了 “烹調(diào)文字，清蒸男女” 的境界。

沈宏非出生在上海，后來在蘇州、青島等地都生活過，輾轉(zhuǎn)往復(fù)了大半生，最后把家安在廣州。也許受了兒時的影響，上海人的特質(zhì)在他身上發(fā)生著潛移默化的改變，他近乎苛刻地挑剔菜的“精致”。這種精致包含了兩層意義，首先是原料的新鮮，其次便是制作的精巧。所以大飯店的菜不精致，一律大工業(yè)化流水線生產(chǎn)，首先大規(guī)模的采購就造成原料的不新鮮，廚師還要準(zhǔn)備上千人的飯，使得做菜成為一種“簡單機械化”的復(fù)制行為。

而對于現(xiàn)在十分流行的私房菜，他的評價也很中肯，“如今很多私房菜館都辦得商業(yè)化，很‘假’，他們會在菜上放蘿卜花，沒有人家里做飯還放蘿卜花。”所以仍是一種投資和商業(yè)行為，標(biāo)榜的意味居多。

談至近幾年人們在 “吃” 的方式上的演變時， 他毫不客氣：“ 越來越粗俗， 超市化， 連鎖店帶來無限制的復(fù)制?！薄白钌莩薜姆绞奖闶腔丶页燥埢虺栽嫉霓r(nóng)家菜”，因為保證了原料和做法的新鮮。

凡事講究原生態(tài)，是他的原則。最簡單的烹飪法——清蒸，也馬虎不得。不是所有東西都可以清蒸，比如要求有極高的鮮味，形體上的健美和神態(tài)的安詳，程序上的儀式化和用料上的簡約主義……一道好的清蒸，可以提升一頓飯的境界——化腐朽為神奇，為平淡無奇的進餐制造奢華和高潮。