車田豆腐傳統(tǒng)加工工藝

車田豆腐是鹽鹵豆腐（又稱北豆腐）的一種，因其原產(chǎn)于廣東省龍川縣車田鎮(zhèn)而得名。是傳統(tǒng)的客家豆腐，并已被納入河源市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。車田豆腐在客家豆腐中享譽(yù)良多，在民間便有“豆腐好吃數(shù)嶺南，嶺南豆腐看東江，東江豆腐數(shù)車田”的美譽(yù)。

1.選豆、除豆衣

大豆選用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)皮青豆黃的青衣黃豆。人工挑選豆粒，選用顆粒飽滿、色澤稍淡、重量居中的青豆，挑出黑斑豆、干癟豆。

將選好的青豆倒入石磨中人工研磨，約10公斤的青豆需要人工研磨2小時(shí)，使青豆的豆衣與豆粒分離。再將豆衣和豆粒一同倒入竹篩中，上下抖動(dòng)，借風(fēng)力除豆衣，以得到去衣的豆粒。

2.浸泡

將豆粒洗凈，并用東江地區(qū)特有的山泉水浸泡豆粒。夏季需浸泡10小時(shí)，冬季低溫情況下，浸泡時(shí)間則要延長(zhǎng)。只有使豆粒充分吸水后，才能保證豆粒的出漿率，使成品豆腐清甜可口、爽滑細(xì)膩。

3.制漿

豆粒吸足水分后，一人用勺子舀出豆粒，逐勺倒入石磨孔洞中，同時(shí)另一人手持龍鉤（一種協(xié)助石磨轉(zhuǎn)動(dòng)的木制工具）不斷推拉石磨磨漿。待全部豆粒磨成漿后，將100℃的開水倒入盛放原漿的容器中，使原漿與開水充分混合。加入開水的量需要酌情掌握，若加水過多，則會(huì)使豆?jié){過淡，影響豆腐的形成;若加水過少，則會(huì)使豆?jié){過濃，影響豆腐的口感。

由于豆?jié){中含有大量的豆渣，因此需要通過過濾去除豆渣。將豆?jié){全部倒入一個(gè)敞口的紗布中，并用手緊握紗布開口，使其閉合。將包裹了豆?jié){的紗布底朝下、口朝上放入一個(gè)體積合適的竹籃（一種客家廣泛使用的竹制品）中。事先在竹籃下放置一個(gè)盛放濾后豆?jié){的容器，通過人力不斷擠壓紗布過濾出豆?jié){。

4.煮漿

將制得的豆?jié){放入大鍋中煮沸，充分煮至98～102℃，并且需要多次煮沸，以減少豆腥味。不斷用網(wǎng)勺撈去豆?jié){表面的泡沫，以提高豆?jié){的品質(zhì)。

5.點(diǎn)鹵

將煮好的豆?jié){倒入大缸中靜置，使其自然冷卻至80℃左右，開始點(diǎn)鹵。選用食品級(jí)氯化鎂與水按4∶1的比例配制成鹵水。將鹵水慢慢滴入豆?jié){中，邊滴入邊用勺子上下攪動(dòng)豆?jié){，使鹵水與豆?jié){充分結(jié)合。依據(jù)經(jīng)驗(yàn)，在豆?jié){完全形成豆腐腦時(shí)即停止點(diǎn)鹵和攪拌，靜置一段時(shí)間后，豆腐腦即可順利成形。

6.壓制

制作車田豆腐的壓制工藝與制作其他豆腐的不同。在壓制前，將一個(gè)洗凈的畚箕放入盛豆腐腦的大缸中，再在畚箕里放入一個(gè)重7.5公斤的秤砣。通過秤砣的重力，使豆腐腦中的水分流到畚箕中，再用勺子將畚箕中的水舀出。重復(fù)操作這一工序，直至表層豆腐腦無(wú)水分流出再進(jìn)行壓制。表層豆腐腦壓制完成后再重復(fù)舀水工序。

壓制需要使用的工具是一個(gè)正方體的“九宮格”木圍結(jié)構(gòu)工具。首先，將一塊洗凈的木板置于最下方，在其上面放上“九宮格”，再在每一個(gè)正方體的小方格內(nèi)放入面積大于小方格的紗布，再將成型的豆腐腦舀入紗布中。將紗布的四角掀起并包裹住豆腐腦，倒置放入方格中。待放滿九個(gè)方格后，在“九宮格”上放置一塊木板，并取重物壓在木板上，擠壓水分，使豆腐成型。

7.炕烤

車田豆腐成型后口感細(xì)膩，但卻難以長(zhǎng)距離運(yùn)輸，需要進(jìn)行炕烤，使豆腐組織更加穩(wěn)定，才能夠滿足各種烹飪需求。

首先將成型的豆腐逐個(gè)整齊排列在特制的竹排架上，用小刷子在豆腐的表面刷上茶油，再將整個(gè)竹排架移置到炕上，加熱炕烤?？豢具^程中，需將竹排架抬下，逐塊將豆腐翻面，涂抹茶油，再將竹排架放回炕上繼續(xù)炕烤，反復(fù)操作3～4次。

經(jīng)過炕烤的豆腐，表面更具韌性，耐運(yùn)輸。成品豆腐帶有茶油的香氣，質(zhì)地細(xì)膩，鮮香爽口。

（廣州 ? 鄭鑫鋒）