低溫冷藏對帶魚肌肉蛋白的影響*

沈 妮 吳甜甜 李 苑 江楊陽 陳士國 胡亞芹

低溫冷藏對帶魚肌肉蛋白的影響*

沈 妮 吳甜甜 李 苑 江楊陽 陳士國 胡亞芹①

(浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院 馥莉食品研究院 智能食品加工技術(shù)與裝備國家(地方)聯(lián)合實驗室 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后處理重點實驗室 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)功能評價實驗室 浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點實驗室 浙江大學(xué)寧波研究院 杭州 310058)

選取蛋白豐富、營養(yǎng)價值高的舟山大眼帶魚()，分別置于0℃和4℃冷藏條件下貯藏15 d，通過測定肌原纖維蛋白TCA可溶性肽含量、巰基含量、表面疏水性、Ca2+-ATPase和Mg2+-ATPase活性等一系列可表征帶魚品質(zhì)變化的理化指標(biāo)，同時結(jié)合全溶性蛋白、水溶性蛋白和高鹽溶性蛋白的電泳圖，觀察低溫冷藏對帶魚肌肉蛋白的影響，比較2種貯藏溫度下魚肉蛋白的氧化變性以及降解情況。實驗結(jié)果顯示，在0℃和4℃條件下，隨著貯藏時間的延長，TCA可溶性肽含量從1.446 μmol/g分別升至6.717和7.595 μmol/g，巰基含量從38.15 μmol/g MP降至35.82和30.36 μmol/g MP，Ca2+-ATPase活性從0.99 U/mg prot下降至0.092和0.134 U/mg prot，Mg2+-ATPase活性從0.76 U/mg prot下降至0.199和0.125 U/mg prot，表面疏水性先上升后下降，但數(shù)值都高于新鮮樣。這一系列理化指標(biāo)數(shù)值的改變，反映了0℃和4℃這2種冷藏條件不利于帶魚長期的貯藏，隨著貯藏時間的延長，帶魚的蛋白氧化致使其新鮮度和品質(zhì)都遭到破壞，散發(fā)出異味，以至于無法食用。從微觀結(jié)構(gòu)來看，帶魚肌肉的全溶性蛋白和水溶性蛋白基本沒有變化，但肌原纖維蛋白逐漸降解，也是導(dǎo)致魚肉品質(zhì)下降的原因之一。相對于4℃冷藏條件，相同的貯藏天數(shù)，0℃冷藏條件下帶魚蛋白降解速率較慢，魚肉腐敗程度較低。

帶魚；冷藏；肌原纖維蛋白；理化指標(biāo)；降解

舟山帶魚()是舟山漁場四大經(jīng)濟魚類之一，分布較廣，以東海產(chǎn)量最高(陳云龍等，2013)。帶魚屬于洄游性魚類，含有豐富的氨基酸、微量元素和DHA等，營養(yǎng)價值高，在市場上備受歡迎。帶魚對水壓等生存條件比較敏感，所以捕獲后很快就會死亡。由于微生物以及內(nèi)源性蛋白酶等共同作用，新鮮的魚非常容易腐敗，所以運輸貯藏過程中的保鮮方法對魚肉品質(zhì)影響較大。目前已有的保鮮方法為高壓技術(shù)(Kouassi, 2007)、冷藏(Dileep, 2005)、冰庫凍藏(Gallart-jornet, 2007)、生物保鮮劑(Prodpran, 2012)、電離輻射(Shi, 2015)和氣調(diào)貯藏(Lund, 2007)等。其中，低溫貯藏是維持魚類新鮮度的主要方法之一。低溫可以減少細(xì)菌和酶的作用，更好地保留帶魚肌肉蛋白的完整性和功能特性(Wang, 2003)。

肌肉氧化(Decker, 1993)一般包含脂肪氧化和蛋白氧化，通過改變風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)組成和質(zhì)地等使食品品質(zhì)下降。雖然脂肪氧化對蛋白氧化有一定的影響，但是無論脂質(zhì)氧化是否發(fā)生，蛋白質(zhì)氧化都會不可避免的發(fā)生。在特定的鐵結(jié)合位點上過氧化氫產(chǎn)生了羥基自由基，并且導(dǎo)致酶活性和溶解度的下降，羰基、疏水性熒光度和蛋白水解度的增加以及氨基酸組成的變化(Meucci, 1991; Rivett, 1990)，這被Stadtman等(1991)稱之為由特異性金屬催化引起的蛋白質(zhì)氧化。眾所周知，蛋白質(zhì)的水解、變性或降解是魚肉腐敗變質(zhì)的一個主要原因，其完整性與帶魚肌肉組織的功能特性密切相關(guān)。其中，最主要的是魚肉肌原纖維蛋白。肌原纖維蛋白的凝膠特性是被廣泛關(guān)注的重要的蛋白功能特性，與羰基含量、巰基含量、持水力、表面疏水性和ATPase酶活等理化指標(biāo)有關(guān)，對魚肉質(zhì)地有很大的影響(Haard, 1994)。肌球蛋白和肌動蛋白是組成肌原纖維蛋白的兩大主要蛋白，也是主要的研究對象。影響魚肉蛋白性質(zhì)的因素有很多(Park, 2006)，例如魚的品種、捕獲季節(jié)、新鮮程度、運輸和貯藏方式等。在帶魚儲藏期間，由于魚肉肌原纖維蛋白的變性、聚集、自溶和降解等，魚肉蛋白會發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化(Lefevre, 2007)。魚類肌肉的感官特征、營養(yǎng)品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性等影響著魚類被消費者接受的程度。魚類鮮度與品質(zhì)保持技術(shù)方面的研究具有重要意義。

本研究以新鮮舟山大眼帶魚為原料，在0℃和4℃條件下貯藏15 d，測定了一系列理化指標(biāo)，并結(jié)合蛋白電泳，比較了2種溫度條件下帶魚肌原纖維蛋白的降解情況，探究低溫冷藏對帶魚新鮮度及品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮舟山大眼帶魚，購于浙江省舟山市沈家門水產(chǎn)碼頭。選取長度約70 cm，厚度約1.5 cm，腹部飽滿，鰓色鮮紅、眼球飽滿、鱗片完整、體表光滑無黏液的新鮮帶魚，放入裝有碎冰的泡沫盒中運回實驗室。

Na2HPO4、NaH2PO4、乙二胺四乙酸(EDTA)、NaCl、三氯乙酸(TCA)、1-苯奈氨-8-磺酸(ANS)、C12H25SO4Na (SDS)，均為分析純；SDS-PAGE變性丙烯酰胺凝膠快速制備試劑盒、10X Tris-甘氨酸(C2H5NO2)電泳緩沖液(pH 8.3)、5X蛋白質(zhì)加樣緩沖液、RealBand蛋白預(yù)染Marker (寬范圍、三色)、高靈敏快速考馬斯亮藍(lán)染色試劑盒，購自生工生物工程(上海)有限公司；總巰基測試盒(微板法)、ATP酶試劑盒，購自南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2550紫外分光光度計，日本島津制作公司；電子天平BS223 S，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；FSH-2A可調(diào)高速均質(zhì)機；六孔六溫磁力攪拌水浴鍋，金壇市良友儀器有限公司；制冰機，斯科茨曼制冰系統(tǒng)(上海)有限公司；L500臺式低速離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；TGL-18MS高速冷凍離心機，上海盧湘儀離心機儀器有限公司；漩渦混合器G2-38B，海門市其林貝爾儀器制造有限公司；B-S/ FACT系列天平，梅特勒托利多(上海)儀器有限公司；全波長酶標(biāo)儀，賽默飛世爾科技公司；海爾冰箱BCD- 186KB，青島海爾股份有限公司；熒光分光光度計(型號Cary Eclipse)，賽默飛世爾科技有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 魚肉處理 將新鮮帶魚拭干表面多余水分，以自封袋分裝置于0℃和4℃條件下低溫貯藏。

1.3.2 肌原纖維蛋白的提取 肌原纖維蛋白提取參考Lefevre等(2007)的方法，并進行適當(dāng)修改。稱取3 g塊狀魚肉，與30 ml緩沖液A (20 mmol/L磷酸鹽緩沖液，含有100 mmol/L NaCl，1 mmol/L EDTA，pH 7.0)混合均勻，13000 r/min勻漿60 s，然后4℃、8000 r/min條件下離心10 min，棄上清液，將沉淀與15 ml緩沖液A混合均勻，重復(fù)洗滌2次，棄上清，最后沉淀中加入15 ml緩沖液B (25 mmol/L磷酸鹽緩沖液，含有 0.6 mol/L NaCl，pH 7.0)，混合均勻，13000 r/min勻漿60 s充分溶解后置于冰上2 h，然后用雙層紗布過濾，除去不溶性物質(zhì)，濾液即為肌原纖維蛋白溶液。

1.3.3 指標(biāo)測定 TCA-可溶性肽的測定參考Benjakul等(2003)的方法，并進行適當(dāng)修改。稱取2 g塊狀魚肉，加入18 ml質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的三氯乙酸(TCA)，13000 r/min勻漿60 s。均質(zhì)后置于冰上1 h，然后在4℃、8000 r/min條件下離心10 min。取上清液并稀釋，Lowry法測定吸光度，以μmol酪氨酸/g表示。

巰基含量的測定使用總巰基測試盒(微板法)測定，購于南京建成生物工程研究所。

表面疏水性的測定參照Kobayashi等(2017)的方法，略有改動。以1-苯奈氨-8-磺酸(ANS)作為熒光探針，用10 mmol/L磷酸鹽緩沖液(含有0.6 mol/L NaCl，pH 6.0)稀釋肌原纖維蛋白溶液，使其濃度在0.05~ 0.50 mg/ml。取4 ml稀釋后的肌原纖維蛋白溶液，加入20 μl 8 mmol/L ANS溶液(pH 7.0)，使用熒光分光光度計測定，激發(fā)波長374 nm，發(fā)射波長485 nm。以熒光強度與蛋白濃度作圖，用曲線斜率表示肌原纖維蛋白表面疏水性o。

Ca2+-ATPase、Mg2+-ATPase活性的測定使用ATP酶試劑盒測定，購于南京建成生物工程研究所。

帶魚肌肉蛋白的提取和SDS-PAGE分析(Li, 2014; 李艷青, 2013)。全蛋白的提?。悍Q取3 g塊狀魚肉，加入27 ml 50 g/L SDS (85℃)，均質(zhì)5 min，85℃恒溫1 h，然后4000 r/min離心20 min，去除不溶物，取上清液。

水溶性蛋白提?。悍Q取3 g塊狀魚肉，加入15 ml雙蒸水，均質(zhì)5 min，然后在4℃、8000 r/min條件下離心15 min，取上清液，即為水溶性蛋白提取物。

低鹽溶性蛋白提?。合蛩岷蟮某恋碇屑尤?5 ml低鹽溶液(20 mmol/LNaCl，1 mmol/L EGTA， 15 mmol/LMgCl2，200 μmol/L PMSF，5 mmol/L DTT，3.4 mmol/L NaH2PO4，1.6 mmol/L Na2HPO4，pH 6.5)，均質(zhì)5 min，然后在4℃、8000 r/min條件下離心15 min，取上清液，即為低鹽溶性蛋白提取物。

高鹽溶性蛋白提?。合蛱崛〉望}溶性蛋白后剩余的沉淀中加入15 ml高鹽溶液(5 mmol/L EGTA, 15 mmol/L MgCl2, 200 μmol/L PMSF, 5 mmol/L DTT, 100 mmol/L Na4P2O7, pH 8.5)，均質(zhì)5 min，然后在4℃、8000 r/min條件下離心15 min，取上清液，即為高鹽溶性蛋白提取物。

采用SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析肌肉蛋白的變化。將4 μl樣品(濃度為3 mg/ml)加到由5%濃縮凝膠和12%分離凝膠制成的聚丙烯酰胺凝膠上，電泳結(jié)束后，用考馬斯亮藍(lán)染色，然后凝膠用10%(/)乙酸和40%(/)乙醇混合液脫色，觀察蛋白條帶。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷藏過程中TCA可溶性肽含量變化

如圖1所示，帶魚在0℃、4℃冷藏條件下貯藏 15 d，帶魚中TCA可溶性肽含量呈上升趨勢，表明在貯藏過程中，魚肉蛋白降解，肽鍵水解，從而生成小分子肽。從圖1中可以看出，0~9 d TCA可溶性肽含量增長速率較快，12~15 d趨于平緩，可能是由于與蛋白降解相關(guān)的內(nèi)源性蛋白酶含量逐漸穩(wěn)定(Benjakul, 2003)。除第9天外，4℃貯藏的樣品其TCA可溶性肽含量均高于0℃貯藏的樣品，表明0℃冷藏條件下帶魚蛋白降解速度相對緩慢。新鮮帶魚和貯藏15 d后帶魚的TCA可溶性肽的含量有顯著差異(0.05)，而且4℃冷藏條件下的帶魚TCA可溶性肽的含量和貯藏時間有良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)2達(dá)到0.93。因此，TCA可溶性肽的含量變化可以作為評價冷藏過程中帶魚的品質(zhì)變化的指標(biāo)之一，這與李婷婷(2013)的研究結(jié)論基本一致。

圖1 帶魚在冷藏過程中TCA-可溶性肽含量的變化

2.2 冷藏過程中魚肉蛋白巰基含量變化

半胱氨酸殘基中的巰基是所有蛋白質(zhì)氨基酸殘基中最活潑的基團，在體內(nèi)參加抗氧化、亞硝基化和巰基–二硫鍵交換等多種重要生理反應(yīng)(田悅等，2007)。如圖2所示，隨著貯藏時間的延長，0℃和4℃冷藏條件下帶魚肌原纖維蛋白的巰基含量呈現(xiàn)下降趨勢。0~ 6 d和9~15 d，4℃條件下巰基含量急劇下降，可能是貯藏過程中肌球蛋白和肌動蛋白轉(zhuǎn)換被阻斷，從而蛋白氧化速率加快(Wang, 2003)。第9天，巰基含量突然增加，可能是由于內(nèi)源性酶自溶作用或微生物作用使蛋白變性或分解而釋放出的(Noguchi, 1955; Wang, 2003)，有報道(Benjakul, 1997)顯示，太平洋白魚在冷藏條件下，第2天肌原纖維蛋白的巰基含量也有所上升，本研究的實驗現(xiàn)象與其相似。通過比較發(fā)現(xiàn)4℃條件下的樣品巰基含量都低于0℃條件，這說明4℃條件下肌原纖維蛋白更易被氧化而變性，從而更多巰基的抗氧化作用削弱而被氧化，含量減少。

圖2 帶魚在冷藏過程中巰基含量的變化

2.3 冷藏過程中魚肉表面疏水性變化

蛋白質(zhì)的表面疏水性可表征蛋白質(zhì)的構(gòu)象，衡量蛋白質(zhì)的變性程度。通常認(rèn)為蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)表面的疏水性，主要是因為埋藏在蛋白質(zhì)空間構(gòu)象內(nèi)部的疏水性氨基酸殘基的暴露引起的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變(李艷青, 2013)。如圖3所示，0℃和4℃冷藏條件下帶魚肌原纖維蛋白的表面疏水性隨著時間的延長而呈先上升后下降趨勢，0~6 d顯著升高(0.05)，于第6天上升至最高值，而后第9天蛋白質(zhì)表面疏水性急劇下降，9~15 d其數(shù)值在482.05~568.05間波動，但都高于新鮮帶魚的表面疏水性。有報道表明(Leelapongwattana, 2005)，蛋白質(zhì)表面疏水性的降低可能是由于疏水作用使蛋白質(zhì)表面的疏水基團相互作用，游離疏水基團減少，從而引起蛋白質(zhì)的聚集。Leelapongwattana等(2005)在蛇鯔魚的凍藏過程中發(fā)現(xiàn)了類似的現(xiàn)象。在相同的貯藏條件下，4℃貯藏條件下帶魚肌原纖維蛋白的表面疏水性高于0℃條件，表明相較于4℃，0℃貯藏條件減緩了魚肉蛋白質(zhì)氧化變性的速率，更能保持蛋白質(zhì)的完整性。

圖3 帶魚在冷藏過程中表面疏水性的變化

2.4 冷藏過程中魚肉蛋白Ca2+-ATPase、Mg2+-ATPase活性變化

肌原纖維蛋白容易被溶酶體酶和鈣激活的中性蛋白酶降解，從而影響ATP酶活性，因此，肌原纖維蛋白的降解可以通過ATP酶活性的變化間接測量。同時，ATP酶活性已被廣泛用作肌原纖維蛋白完整性的量度，其中Ca2+-ATPase、Mg2+-ATPase活性分別表征肌球蛋白、肌動球蛋白的完整性(Benjakul, 1997)。有報道(Ouali, 1981)表明，Ca2+-ATPase活性下降可能與肌球蛋白水解有關(guān)。如圖4、圖5所示，在0℃和4℃條件下貯藏15 d，Ca2+-ATPase和Mg2+-ATPase活性逐漸下降，這與蛋白水解引起的肌原纖維蛋白降解有關(guān)(Kobayashi, 2017)。0℃條件下樣品的Ca2+-ATPase和Mg2+-ATPase活性高于4℃條件下的樣品，表明貯藏溫度越低，肌原纖維蛋白ATP酶活性下降越緩慢。貯藏到15 d時，0℃和4℃冷藏條件下，Ca2+-ATPase和Mg2+-ATPase活性分別下降至0.092、0.134、0.199和0.125 U/mg prot，與新鮮樣的ATPase酶活性相比較，顯著下降(0.05)。Benjakul等(1997)認(rèn)為凍藏期間，太平洋白魚肌原纖維蛋白的Ca2+-ATPase活性降低和蛋白酶活性有關(guān)，尤其是組織蛋白酶。另外，也有報道(Benjakul, 2003)指出冷藏條件下，蛇鯔魚Ca2+-ATPase活性的降低，可能是由于肌鈣蛋白的變性或降解，尤其是肌鈣蛋白C，因為Ca2+-ATPase通過調(diào)節(jié)Ca2+含量來影響肌原纖維蛋白的完整性。

圖4 帶魚在冷藏過程中Ca2+-ATPase活性的變化

圖5 帶魚在冷藏過程中Mg2+-ATPase活性的變化

2.5 冷藏過程中蛋白的SDS-PAGE條帶變化

如圖6所示，Real Band蛋白預(yù)染Marker左側(cè)和右側(cè)分別是0℃和4℃冷藏條件下的全蛋白電泳圖。從圖6中可以看出，全蛋白SDS-PAGE條帶分布較廣，分子量基本在25~245 kDa范圍內(nèi)，以肌球蛋白重鏈(MHC)和肌動蛋白為主。在貯藏的15 d內(nèi)，MHC條帶基本沒有變化，既沒有新條帶的產(chǎn)生，已有條帶也沒有明顯的消失，表明提取的帶魚肉全蛋白沒有顯著降解或聚集。這與Li等(2014)對死后大黃魚的蛋白質(zhì)變化研究結(jié)果相似。報道的研究表明，出現(xiàn)此現(xiàn)象的原因可能是與全蛋白提取方法有關(guān)，MHC和肌動蛋白在5% SDS溶液中不能完全溶解。有研究證明，海鱸魚亦有類似情況，即在貯藏期間肌球蛋白和肌動蛋白幾乎沒有變化(Verrez-Bagnis, 2001)。說明在低溫冷藏條件下，全溶性蛋白的MHC和Actin變化不大，基本不受0℃及4℃貯藏條件的影響。

圖6 冷藏過程中帶魚肉全蛋白的SDS-PAGE

Std: Real Band蛋白預(yù)染Marker；MHC: 肌球蛋白重鏈；α-Actinin: α-輔肌動蛋白；Actin: 肌動蛋白。Std左側(cè)0~15 d為0℃冷藏樣品；Std右側(cè)0~15 d為4℃冷藏樣品。下同

Std: Real Band pre-dyed Marker; MHC: myosin heavy chain; Left of Std: samples stored for 0~15 d at 0℃; right of Std: samples stored for 0~15 d at 4℃. The same as below

帶魚肉水溶性蛋白的電泳圖如圖7所示，Real Band蛋白預(yù)染Maker左側(cè)和右側(cè)分別是0℃和4℃冷藏條件。水溶性蛋白主要是肌漿蛋白，從圖7中可以看出，2種冷藏溫度下蛋白條帶分子量集中在25~ 60 kDa范圍內(nèi)。整個貯藏期內(nèi)蛋白條帶并沒有明顯的變化，由此可見，0℃及4℃低溫冷藏條件下，水溶性蛋白幾乎沒有受到影響。

圖8顯示了0℃(左側(cè))和4℃(右側(cè))2種冷藏條件下帶魚肉高鹽溶性蛋白的變化情況。高鹽溶性蛋白的主要成分是肌原纖維蛋白，其條帶分布很廣，分子量在10~245 kDa之間，比較明顯的是肌球蛋白(MHC)、肌動蛋白(Actin)、原肌球蛋白(Tropomyosin)、Ⅰ(41~42 kDa)、Ⅱ(19~20 kDa)和Ⅲ(13~15 kDa)蛋白條帶。從圖8中可以看出，在0℃和4℃貯藏期內(nèi)，除了原肌球蛋白條帶沒有明顯變化，其他上述蛋白條帶均發(fā)生了不同程度的降解。另外，在4℃貯藏后期，圖中肌動蛋白的條帶變粗，可能是肌動蛋白含量增多或MHC降解。有文獻(Li, 2014)報道過，將死后的大黃魚貯藏在-2℃的條件下，在提取的高鹽溶性蛋白電泳圖中，分子量約為32~34 kDa和67 kDa的條帶增加，可能是由于MHC降解引起的，本次實驗的現(xiàn)象與其研究結(jié)果相似。

圖7 冷藏過程中帶魚肉水溶性蛋白的SDS-PAGE

圖8 冷藏過程中帶魚肉高鹽溶性蛋白的SDS-PAGE

Tropomyosin：原肌球蛋白；Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ為不同分子量的蛋白條帶

Ⅰ,ⅡandⅢ: Protein bands with different molecular weights

3 結(jié)論

與4℃貯藏相比，0℃條件下貯藏減緩了帶魚肌原纖維蛋白的降解速率，但貯藏時間長達(dá)15 d時，2種冷藏條件下貯藏的帶魚蛋白都已變性，相互之間并沒有顯著差異性(<0.05)。TCA可溶性肽含量的上升、巰基含量的下降以及高鹽溶性蛋白SDS-PAGE圖表明，隨著貯藏時間的延長，肌原纖維蛋白中的肌球蛋白和肌動蛋白出現(xiàn)了逐漸降解的現(xiàn)象(顧冰寧等, 2018)。帶魚肌原纖維蛋白的表面疏水性在貯藏期間總體呈上升趨勢，說明了蛋白質(zhì)變性引起的疏水基團的暴露，同時貯藏15 d后Ca2+、Mg2+-ATPase活性顯著降低，可能是巰基氧化使得二硫鍵發(fā)生了交聯(lián)，也表明了蛋白已經(jīng)嚴(yán)重變性水解、降解，帶魚肉已不能食用。綜上所述，雖然低溫貯藏是目前常用的食物保鮮方法，但是對于帶魚的短期存貯，0℃和4℃這2種冷藏條件并不能很好的維持其新鮮度，也不能保持良好的魚肉品質(zhì)，所以探討和研發(fā)更完善的貯藏方式很有必要。

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Effect of Chilling Storage on the Muscle Protein of Hairtail

SHEN Ni, WU Tiantian, LI Yuan, JIANG Yangyang, CHEN Shiguo, HU Yaqin①

(National Engineering Laboratory of Intelligent Food Technology and Equipment, Key Laboratory for Agro-Products Postharvest Handling of Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Key Laboratory for Agro-Products Nutritional Evaluation of Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Zhejiang Key Laboratory for Agro-Food Processing, Fuli Institute of Food Science, College of Biosystems Engineering and Food Science, Ningbo Research Institute, Zhejiang University, Hangzhou 310058)

The hairtail () is rich in protein and high in nutrition. In this study, the effects of chilling storage on the muscle protein of hairtail were studied by measuring a series of physical and chemical indicators that characterize changes in the fish quality, including TCA-soluble peptides, sulfhydryl group content, surface hydrophobicity, Ca2+-ATPase activity, and Mg2+-ATPase activity, as well as SDS-PAGE patterns of total soluble proteins, water-soluble proteins, low-salt-soluble proteins, and high-salt-soluble proteins. The effects of 0℃ and 4℃ chilling on the fish muscle protein were observed after 15 days of storage, and the oxidation, denaturation, and degradation of the fish protein under the two storage temperatures were compared. The results showed that after 0℃ and 4℃ storage for 15 days, the TCA-soluble peptides increased from 1.446 μmol/g to 6.717 μmol/g and 7.595 μmol/g, respectively. The Ca2+-ATPase activities were lower than the initial values, decreasing from 0.99 U/mg prot to 0.092 U/mg prot and 0.134 U/mg prot, respectively. The Mg2+-ATPase activities also decreased from 0.76 U/mg prot to 0.199 U/mg prot and 0.125 U/mg prot, respectively. In addition, the sulfhydryl group content decreased from 38.15 μmol/g MP to 35.82 μmol/g MP and 30.36 μmol/g MP, respectively. The surface hydrophobicity first increased and then decreased, but the values were higher than those of the fresh samples. The changes in the values of this series of physical and chemical indicators indicated that the refrigerating conditions of 0℃ and 4℃ were not conducive to the long-term storage of the hairtail. Prolonged storage time destroyed the freshness and quality of the hairtail owing to protein oxidation, which caused a bad odor and rendered the fish inedible. From the microstructure perspective, there were almost no changes in the total soluble proteins and water-soluble proteins. However, the high-salt-soluble proteins degraded under storage, indicating that the myofibrillar protein had degraded gradually, decreasing the fish quality. Moreover, the rate of myofibrillar protein degradation and corruption of the fish was slower at 0℃ than at 4℃ on the same day during storage.

Hairtail; Chilling storage; Myofibrillar protein; Physical and chemical indicators; Degradation

TS254.7

A

2095-9869(2019)06-0196-07

10.19663/j.issn2095-9869.20180818002

http://www.yykxjz.cn/

沈妮, 吳甜甜, 李苑, 江楊陽, 陳士國, 胡亞芹. 低溫冷藏對帶魚肌肉蛋白的影響. 漁業(yè)科學(xué)進展, 2019, 40(6): 196–202

Shen N, Wu TT, Li Y, Jiang YY, Chen SG, Hu YQ. Effect of chilling storage on the muscle protein of hairtail. Progress in Fishery Sciences, 2019, 40(6): 196–202

* 國家自然科學(xué)基金面上項目(31671918)資助 [This work was supported by the National Natural Science Foundation of China (31671918)]. 沈 妮，E-mail:289262364@qq.com

胡亞芹，教授，E-mail:yqhu@zju.edu.cn

2018-08-18,

2018-09-13

HU Yaqin, E-mail: yqhu@zju.edu.cn

(編輯 陳輝)