手藝與道義

華永根

在餐飲江湖上，朱龍祥大師常被人提起，他是新聚豐菜館的掌門(mén)人，又是一代烹飪大師。如今在蘇州社會(huì)上流行“要吃蘇幫菜，就去新聚豐”。那里每天顧客盈門(mén)，月月年年如此，一家餐飲店能吸引如此多回頭客，實(shí)屬不易。一些上了年紀(jì)的老蘇州、評(píng)彈界藝人、文化界知名人士等均是他店里的?？?，就連上海及省內(nèi)外食客也尋味慕名而來(lái)，一些新蘇州人亦加入此隊(duì)伍中。在一定程度上新聚豐菜館引領(lǐng)了蘇幫菜發(fā)展，成了蘇幫菜行業(yè)中的標(biāo)桿。

劉學(xué)家（左）與徒弟朱龍祥（右）

七十年代初，我與朱龍祥大師幾乎在同一時(shí)段進(jìn)松鶴樓菜館。他被分配到廚房，我被分配到餐廳，隨后他在飲食技藝路上越走越寬，而我在餐廳服務(wù)道路上亦步步奮進(jìn)。在我看來(lái)，朱龍祥大師天生是一塊做廚師的料，青年時(shí)期長(zhǎng)得厚實(shí)粗壯，長(zhǎng)年剃著“板刷頭”，顯得精力充沛。他熱愛(ài)烹飪，擅長(zhǎng)煤爐上功夫，燒得一手好菜。當(dāng)年從烹飪學(xué)校畢業(yè)即進(jìn)入松鶴樓學(xué)藝，因勤勞肯干，做人活絡(luò)，常被師傅說(shuō)“小赤佬，最拎得清”，深得當(dāng)時(shí)松鶴樓白案大師屈群根和紅案大師劉學(xué)家的青睞，后來(lái)成了他們的愛(ài)徒。在這些高師的指導(dǎo)下，他的烹飪技藝突飛猛進(jìn)，隨后因工作需要，朱龍祥大師被派去籌建得月樓菜館。在那里他又師從劉祥發(fā)師傅，深得劉師傅賞識(shí)，逐步學(xué)得烹飪絕技。沒(méi)過(guò)幾年，他已成為得月樓菜館爐灶上“頭煤爐”師傅，統(tǒng)領(lǐng)伙房工作，成了名副其實(shí)的“火頭軍”司令。雖然他在廚房“煤爐”上已成為一把好手，但他堅(jiān)持天天上灶燒菜，總是搶著干最臟最累的活。那時(shí)得月樓的生意紅紅火火，每天兩市頭顧客滿滿一堂，逢節(jié)假日人更多。在那個(gè)時(shí)代，就餐吃飯講究方便快捷吃飽，廚房間煤爐師傅壓力甚大，多數(shù)時(shí)候堂口內(nèi)吃飯人黑壓壓一片，廚房?jī)?nèi)叫聲、盆鍋碰撞聲、對(duì)菜要求快一點(diǎn)的催促聲此起彼伏。此時(shí)掌控煤爐一方的朱大師總是沉著應(yīng)對(duì)，他像學(xué)過(guò)“統(tǒng)籌法”的數(shù)學(xué)家一樣，把該拼的菜拼一起燒，有些菜套著燒，快慢結(jié)合，有時(shí)選擇最大的“板口鍋?zhàn)印睙?，他身大力不虧，出手飛快，菜品在他手里如行云流水般一只只送到顧客桌上。每天在他的帶領(lǐng)下，廚房出菜順當(dāng)，顧客吃了一批又來(lái)一批，生意越做越大。他高超的烹調(diào)技藝及熱情刻苦的工作態(tài)度在店中有口皆碑。不久他被領(lǐng)導(dǎo)選中推薦到中國(guó)駐利比亞使館工作，因其工作努力，曾多次受到使館領(lǐng)導(dǎo)嘉獎(jiǎng)。

回國(guó)后我已任蘇州市飲服公司經(jīng)理又兼任蘇州商業(yè)技工學(xué)校校長(zhǎng)。我安排他到當(dāng)時(shí)商業(yè)技工學(xué)校下屬“萃華園”當(dāng)經(jīng)理，這家店自開(kāi)業(yè)以來(lái)，一直內(nèi)部矛盾不斷?！拜腿A園”是學(xué)校的實(shí)習(xí)菜館。菜館管理章法、行規(guī)得按行業(yè)操作，有時(shí)與學(xué)校管理模式不合拍，尤其學(xué)校一部分上文化理論課的教師與另一部分上菜肴面點(diǎn)課的教師，兩者在一些福利分配上時(shí)有矛盾，有時(shí)還爭(zhēng)吵，鬧不團(tuán)結(jié)。朱龍祥大師臨危受命擔(dān)任經(jīng)理，他利用自己管理行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)和大廚的影響力，妥善處理多方矛盾，使萃華園菜館走上了正規(guī)發(fā)展的道路。

隨后由于工作需要，他又轉(zhuǎn)到園外樓飯店當(dāng)副總經(jīng)理，不久又調(diào)到人民路上新聚豐菜館當(dāng)經(jīng)理。九十年代商業(yè)深化改革推行承包責(zé)任制，朱龍祥主動(dòng)要求承包新聚豐菜館，承包后他積極性大增，又把他師傅白案大師屈群根、服務(wù)大師顧應(yīng)根請(qǐng)到店里當(dāng)顧問(wèn)，菜肴服務(wù)質(zhì)量好評(píng)如潮，生意做得風(fēng)生水起，有時(shí)上海等地來(lái)店旅游大巴車造成交通堵塞。后來(lái)新聚豐菜館搬遷到太監(jiān)弄經(jīng)營(yíng)至今。

朱龍祥大師在烹飪從藝道路上獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，他是第三屆、第四屆全國(guó)烹飪大賽金獎(jiǎng)得主，在省內(nèi)烹飪大賽中多次摘金奪銀。現(xiàn)今店中供應(yīng)的母油船鴨、棗泥拉糕、祥龍桂魚(yú)等都被認(rèn)定為中華名菜、名點(diǎn)、名小吃，上榜江蘇“當(dāng)家菜”,他被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和相關(guān)部門(mén)評(píng)為資深中國(guó)烹飪大師，獲餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委、中式烹調(diào)高級(jí)技師、蘇幫菜烹制技藝第三代非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人、蘇幫菜十大宗師等技術(shù)職稱和榮譽(yù)稱號(hào)。他對(duì)這些榮譽(yù)看得很淡薄，常說(shuō)“老老實(shí)實(shí)做人，認(rèn)認(rèn)真真燒菜”，這句樸實(shí)的話使我深受感動(dòng)。

朱龍祥大師在烹飪技藝上的努力和奮斗氣力沒(méi)有白花，新聚豐菜館生意如日中天，興旺發(fā)達(dá)。他繼承了新聚豐老一輩烹飪大師傳下來(lái)的名菜名點(diǎn)，又創(chuàng)新發(fā)展開(kāi)拓一批新菜佳點(diǎn)，難能可貴的是他仍保留著行業(yè)中做廚師的良好習(xí)慣，每天清晨總得去菜場(chǎng)親自選擇看貨，把最好當(dāng)令食材買回店里，制作出時(shí)令美味佳肴以饗食客。蘇州人向來(lái)崇尚時(shí)令菜肴，在新聚豐的餐桌上總能最早吃到這些時(shí)令佳品，如春季的糟熘塘片、櫻桃汁肉、枸杞雞絲、油燜春筍、干蒸甲魚(yú)、祥龍桂魚(yú)等；夏季的清炒三蝦、蝦子白切肉、蘇式燴鱔、蝦子白魚(yú)、荷葉粉蒸肉等；秋季的清炒蟹粉、禿黃油、細(xì)露蹄筋、蜜汁火方、黃燜河鰻；冬季的母油船鴨、醬方、青魚(yú)煎糟、五件子砂鍋、棗泥拉糕等等。朱龍祥大師有個(gè)好習(xí)慣就是“拳不離手”，堅(jiān)持上灶燒菜，一些老顧客都是沖著朱大師親自燒的菜來(lái)新聚豐的，這些熟客隨后也都成為朱大師的朋友，他的人脈越來(lái)越廣，當(dāng)然吃客越來(lái)越多。

我曾稱贊美朱龍祥大師烹制的清炒蝦仁，說(shuō)全世界論炒蝦仁中國(guó)人炒得最好，在中國(guó)論炒蝦仁，蘇州人炒得最好，在蘇州論炒蝦仁，新聚豐朱龍祥大師炒得最好。我這一評(píng)價(jià)得到眾多食客認(rèn)可，可見(jiàn)新聚豐的炒蝦仁等菜肴多么受人熱捧，但他謙虛地說(shuō)一個(gè)人最好的資本不是能力，而是人品。他對(duì)做菜與做人有如此深刻的認(rèn)識(shí)，具備了良好的廚德廚風(fēng)及做廚人的道義。

行業(yè)中大多數(shù)人都叫朱龍祥大師“龍毛拳”，這一雅號(hào)不是別人取的，而是他自封的。多年前，一次他與一師兄弟發(fā)生爭(zhēng)吵，一語(yǔ)不合竟動(dòng)起手來(lái)，他以一記閃電式重拳把那師兄弟打倒在地，占了上風(fēng)，當(dāng)然最后因動(dòng)手打人做了檢查，向人家賠禮道歉。后來(lái)我問(wèn)起他用什么拳法把人一下打倒，他竟自吹說(shuō)是自己發(fā)明的“龍毛拳”，從此以后熟悉他的人都叫他“龍毛拳”了，他也不顧忌，相反頗有一點(diǎn)自傲的感覺(jué)呢。

朱大師在生活中是一個(gè)隨性人，煙、酒、茶、牌等，樣樣皆能，在江湖上行走久了，朋友也多，加上他善解人意，能說(shuō)會(huì)道，身邊總聚集著不少他的徒弟和朋友。前幾年在朋友介紹下，他別出心裁拜著名評(píng)話演員張國(guó)良為師，成了評(píng)話票友。他本身在語(yǔ)言表達(dá)上頗有幾分天賦，無(wú)師自通，偶爾學(xué)會(huì)了一些蘇州的說(shuō)唱，從不懼怕表現(xiàn)。拜師后更一發(fā)不可收，有時(shí)我與他及朋友們聚在一起，他多喝了兩杯，你不請(qǐng)他，他也會(huì)主動(dòng)說(shuō)唱表現(xiàn)一番，也確有幾分藝術(shù)素養(yǎng)，有時(shí)引得大家哄堂大笑。在生活中他在哪里出現(xiàn)，哪里總充滿著歡聲笑語(yǔ)。

現(xiàn)今“龍毛拳”已過(guò)花甲之年，精力不如當(dāng)年，但他在烹飪道路上還在不斷攀登探索，堅(jiān)守誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)道義，他把百年老店新聚豐這塊金字招牌擦得金光燦燦，他又把自己的烹飪技藝精心傳授給弟子們。他為人親和力強(qiáng)，對(duì)朋友熱情有加，逢年節(jié)請(qǐng)吃年夜飯。每年五月子蝦上市時(shí)，他都主動(dòng)邀請(qǐng)我與他的老師兄、行業(yè)中前輩、老食客、蘇州文人等歡聚一堂，品嘗他親自烹飪的“蝦子宴”。那些菜肴精致、大氣、霸氣，如新風(fēng)三蝦、蝦子白切肉、蝦子五件子砂鍋、蝦蟹兩面黃等，即便是小油條，蘸著他親自熬制出鍋的蝦子醬油吃，都吃出了蘇州味道。記得前一年的蝦子宴，他購(gòu)得一條近十斤重的野生鱖魚(yú)，親自操刀烹制成一款多年未見(jiàn)的傳統(tǒng)蘇幫菜“猛虎下山”，放在一只特大長(zhǎng)方形盆中，由兩個(gè)人抬上桌面，驚到在座所有人，此道菜形態(tài)似猛虎，油炸后側(cè)立在盆中央，口味酸甜，外脆里嫩，回味無(wú)窮。

歲月不饒人，轉(zhuǎn)眼間我與朱龍祥大師都已邁入了年老階段，在餐飲社會(huì)里，我總覺(jué)得我們倆總聊得到一起，他知道我要說(shuō)的話、也聽(tīng)得懂，我也接得上他說(shuō)的下一句，有時(shí)我們?cè)谝黄鹫勌煺f(shuō)地，我看他真不像廚師，當(dāng)他轉(zhuǎn)入廚房，端出菜肴時(shí)，他又真是廚人，他身上沒(méi)一點(diǎn)偽裝，只有簡(jiǎn)單、直率、坦蕩，平日里每當(dāng)我叫朱龍祥大師為“龍毛拳”時(shí)，心里總泛起一絲溫暖，因?yàn)樗麕Ыo人們美味，又帶來(lái)歡樂(lè)，展示出當(dāng)代吳地名廚的手藝與道義。