爆炒的人造肉

阿蕓

“如果世界上屠宰場的墻都是透明的玻璃墻，我敢保證，所有人都會成為素食者?！?0世紀七十年代，保羅·麥卡特尼出于動物保護的目的呼吁素食。

而在不到半個世紀的時間里，人類已經(jīng)尋找到傳統(tǒng)飼養(yǎng)屠宰之外獲取肉類的方式——2012年，荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的馬克·波斯特博士，首次在實驗室成功培育出了“人造肉”。

每一個具有開創(chuàng)性的食物背后，都代表著一種新的飲食和生活方式，其作為商業(yè)世界的新物種，也必然掀動一波資本市場的浪潮。人造肉自然也不例外。

“50年后，我們將不再為了吃雞胸肉或雞翅而愚蠢地養(yǎng)一只雞，我們會利用培養(yǎng)液培育出這些食物?！?931年，時任英國首相丘吉爾這個看似“荒謬”的預(yù)言，成為了“人造肉”的最初暢想。

若干年后，馬克·波斯特博士在實驗室采用細胞培養(yǎng)方式生產(chǎn)出的“培育肉”讓丘吉爾的預(yù)言成真。不過，由于成本過高，培育肉還無法量產(chǎn)，我們生活中能夠接觸到更多的人造肉是從植物蛋白中提取、加工，模擬肉類口感和營養(yǎng)成分的“植物基人造肉”。

盡管植物基人造肉的技術(shù)含量相比較培育肉而言低很多，但其所展現(xiàn)出來的社會價值已然足夠驚人。生產(chǎn)1斤人造肉只需4兩豆類蛋白質(zhì)原料，而養(yǎng)殖場產(chǎn)出同樣重量的雞肉，則要消耗近3斤的玉米或大豆飼料。

環(huán)保、成本相對低且便于量產(chǎn)，讓人造肉逐步進入了資本的視野。

2013年比爾·蓋茨吃到Beyond Meat生產(chǎn)的人造雞肉卷后，率先投資了Beyond Meat，并在隨后繼續(xù)投資了另一家人造肉公司Impossible Burger，Impossible Burger背后還有一個著名投資人——李嘉誠。

資本光環(huán)加持下，人造肉快速進攻二級市場。

2019年5月，“人造肉第一股”Beyond Meat正式登陸納斯達克，發(fā)行至今其股價漲幅接近400%，最高時市值曾突破百億美元。

納斯達克的風(fēng)也一路吹進國內(nèi)，并在A股引發(fā)了一波人造肉概念股熱潮，在Beyond Meat完成IPO不到一周的時間里，A股17家“人造肉”概念股中有15家上漲。

國內(nèi)許多人造肉新品牌也開始密集涌入賽道，星期零、Hey Maet、新素食等相繼獲得融資，資本對人造肉的青睞已成現(xiàn)象級。2019年12月到2020年12月，國內(nèi)針對人造肉公司的投資事件多達21件，同比增長500%。

除了初創(chuàng)企業(yè)的密集涌入，食品生產(chǎn)商和傳統(tǒng)肉類公司也開始布局人造肉行業(yè)。去年，雀巢增資1億瑞士法郎（約合人民幣7.3億元）用于投建雀巢在天津的首個人造肉工廠，這也是雀巢2020年在中國最大的一筆投資。

資本和市場熱炒的背后，是人造肉這一商業(yè)新物種所蘊藏的有待激發(fā)的巨大市場存量。

Research and Markets數(shù)據(jù)顯示，2019年全球植物肉市場規(guī)模為42.9億美元，預(yù)計到2025年全球植物肉行業(yè)市場規(guī)模有望達到120億美元，2020年—2025年年均復(fù)合增長率達18%。

托馬斯·科洛波洛斯在《圈層效應(yīng)》中寫道，“面對群體的強勢崛起，只有理解消費主力的商業(yè)邏輯，懂得如何聚攏這一代年輕人，未來的商業(yè)才能成功。”

人造肉在商業(yè)賽道的橫空出世，無疑是素食、低碳、環(huán)保等各種新消費人群的需求崛起，它代表著新一代的消費與生活模式，也正在塑造著未來的商業(yè)形態(tài)。

但在資本火熱的外表下，人造肉“硬幣”的另一面也逐漸顯露，現(xiàn)實的“尷尬”無處不在。

尷尬的企業(yè)

幾乎所有商業(yè)新物種誕生的初期，往往都是資本市場的“一頭熱”。

與資本市場的火熱相對的是企業(yè)的尷尬，事實上人造肉企業(yè)并未能實質(zhì)上盈利，成本居高不下，技術(shù)上的前景也并不明朗。

作為植物肉領(lǐng)域的明星企業(yè)Beyond Meat，盡管憑借一己之力拉動了資本對整個行業(yè)的關(guān)注，但實際上其經(jīng)營情況也不容樂觀。

Beyond Meat最新披露的2020年第三季度財報顯示，該季度公司實現(xiàn)營收 0.94億美元，低于華爾街預(yù)期1.32億美元，而凈虧損卻高達1930萬美元，遠低于華爾街對其凈利潤306.7萬美元的預(yù)期。由于業(yè)績表現(xiàn)不佳，發(fā)布財報當日Beyond Meat盤后股價一度跌逾30%。

傳統(tǒng)的素雞、素鴨等素肉產(chǎn)品，主要是用大豆分離蛋白簡單加工生成的，制作方式僅僅是簡單的機器壓制。人造肉的生產(chǎn)工藝和傳統(tǒng)素肉有相似之處，但人造肉需要將植物蛋白分子結(jié)構(gòu)重新構(gòu)成肉類纖維狀分子結(jié)構(gòu)，再通過交聯(lián)酶、風(fēng)味蛋白酶的改進，讓植物肉具有動物肉的質(zhì)感、咀嚼感和香味。

讓植物肉擁有與真肉相似的口感風(fēng)味及營養(yǎng)成分，需要巨大的科研投入支撐。Beyond Meat上市發(fā)布的招股書顯示，Beyond Meat 2018年研發(fā)費用為958.7萬美元，研發(fā)費用率高達11%。

作為商業(yè)新物種，其初期的營運開支及銷售產(chǎn)品成本也是巨大的，Beyond Meat的銷售成本在2017年占到了營收的94%，2018年占營收的80%。

植物肉的成本之高尚且不足以達到盈利，培育肉更是不必說。馬克·波斯特博士在實驗室培養(yǎng)出的人造牛肉，造價達24萬英鎊。培育動物肉領(lǐng)域的代表企業(yè)Memphis Meat每制造一磅培育肉需近萬美元，遠超普通消費者對肉類的消費預(yù)期。

生產(chǎn)成本高昂、技術(shù)難度大，人造肉走出實驗室實現(xiàn)商業(yè)化還有漫漫長路。截至目前，培育肉尚未有量產(chǎn)的商品出現(xiàn)。

資本的潮水因概念熱而瘋狂涌入，也會因?qū)ζ浒l(fā)展前景的不看好而退去。

“造車新勢力”的境遇就是典型的例子。昔日的漲幅創(chuàng)造了神話，而如今投資者們紛紛離開，高瓴資本甚至清倉了持有的三家國內(nèi)造車公司的全部股份，短線套利后迅速離場。

對于新物種企業(yè)來說，產(chǎn)品在市場上的表現(xiàn)、企業(yè)財務(wù)數(shù)據(jù)的變化，對股價變化都會起到直接的影響作用，而二級市場的反饋也會影響資本的動向。對于至今仍是“空中樓閣”的人造肉企業(yè)來說，處境無疑是尷尬的。

抗拒的消費者

看似熱鬧的人造肉，其實只存在于資本的想象中，消費市場并不買賬。

根據(jù)IRR公布的數(shù)據(jù)，目前，美國在全球人造肉市場中幾乎處于壟斷地位，排名前三的Kelloggs、Conagra Brands和Beyond Meat都是美國企業(yè)，僅這三家公司的全球市場份額就超過了70%。

而在人造肉最為火爆的美國，艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年美國2.46億消費者未使用肉類替代品，使用肉類替代品的僅7965萬人，消費者對肉類替代品的態(tài)度顯而易見。

事實上，歐美等發(fā)達國家吃肉傳統(tǒng)很難改變。經(jīng)合組織在2019年公布的數(shù)據(jù)顯示，世界各區(qū)域人均肉類消費量排名前三的地區(qū)分別是南美洲、大洋洲、歐洲，且預(yù)計在未來十年內(nèi)其肉類需求仍沒有下降趨勢。

比爾·蓋茨在接受《麻省理工技術(shù)評論》采訪時也曾呼吁，“所有富裕國家都應(yīng)該改吃100%合成牛肉?！钡鐣鹘鐚ιw茨的言論并不買賬。美國有72.6萬人從事肉牛生產(chǎn)行業(yè)，不吃牛肉將會引起大規(guī)模失業(yè)。

關(guān)于植物肉是否真的更有利于健康的爭論也甚囂塵上。為了讓植物肉口感上更接近真肉，加入增稠劑等多種添加劑是普遍做法，再加上為了掩蓋豆腥味往往會在制作的過程中加入大量調(diào)料。根據(jù)香港消委會的檢測數(shù)據(jù)，一份植物肉中的含鈉量約占一個成年人日常攝入鈉量的20%左右。

而在中國，海底撈僅僅是因為把部分店面小料臺上的牛肉粒換人造肉，就引起了一場軒然大波的品牌危機。

人造肉企業(yè)進入中國消費市場，是從B端開始切入的，通過為餐廳提供定制的植物肉菜品來逐漸養(yǎng)成消費者對肉的替代，然而這條路走得顯然不如意。去年星巴克宣布推出植物肉產(chǎn)品時轟動一時，而效果卻是噱頭大于實質(zhì)，如今星巴克的植物肉系列產(chǎn)品盡管已經(jīng)比最初上架時下降了近二十元，但銷量依然不佳，甚至部分店面已經(jīng)不再售賣了。

B端的路子行不通，人造肉開始在C端試水，無論是盒馬、沃爾瑪?shù)染€下商超，還是天貓、京東等線上平臺，都能看到植物肉產(chǎn)品，但終究是“雷聲大雨點小”。

在盒馬大多數(shù)門店，Beyond Meat的漢堡半年的銷量還不到三位數(shù)，雀巢推出的植物基紅燒肉在天貓的月銷量僅為200+。

更何況比起以肉食為主的歐美，中國從來不缺少對豆制品的消費。在去年Beyond Meat推出一款植物性豬肉糜意圖打入中國市場時，《華盛頓郵報》曾戲謔地評價，“你不會嘗試將煤炭賣給紐卡斯爾（英國煤都），那么，你認為向發(fā)明豆腐的國家兜售肉類替代食品的可能性有多大？”

再從價格來看，盒馬的“植物蛋白漢堡餅”，每盒重226克，零售價59.9元，折算下來每500克售價在132元，幾乎是普通豬肉的兩到三倍。

明明可以吃豆制品，為什么要吃以豆制品為原料的“人造肉”，而且還要花費比普通肉更高的價格？人造肉的存在從飲食習(xí)慣和價格預(yù)期上，似乎都有悖于中國人的消費邏輯。

無論是在歐美市場還是亞洲市場，人造肉都還是小眾的“狂歡”。而當資本和企業(yè)分析人造肉的潛在市場時，所考慮的對象顯然并不僅僅是素食主義的小眾人群，而是用食用人造肉替代肉類的大眾人群。那么，這個目標想要達成的前提，很大程度取決于人造肉何時能像真肉一樣好吃又廉價。

植物肉公司Hey Maet創(chuàng)始人洪小齊說：“在營養(yǎng)成分一致且口感差不多的情況下，甚至不需要教育市場的過程?！钡珜嶋H上，想要達成“營養(yǎng)成分一致、口感差不多”的情況，還有很長一段路要走，教育市場的過程也并非不存在。

不確定的未來

盡管人造肉的未來還有很多不確定性，但人們對人造肉的空前關(guān)注也推動著行業(yè)的進一步發(fā)展。2021年1月，《植物基肉制品》團體標準發(fā)布，讓“人造肉”邁出了標準化發(fā)展的關(guān)鍵一步。

對于企業(yè)而言，人造肉行業(yè)仍是新行業(yè)，許多人造肉企業(yè)仍處于探索階段，但就目前人造肉明星企業(yè)Beyond Meat的動向來看，仍有一些邏輯可循：

鎖定原料供應(yīng)，建立穩(wěn)固供應(yīng)鏈。

Beyond Meat在去年鎖定了中國唯一的供應(yīng)商——雙塔食品，在國內(nèi)上游原料供應(yīng)的企業(yè)中，雙塔食品在豌豆蛋白領(lǐng)域可以說是沒有競爭對手，當前全球豌豆蛋白年產(chǎn)能約17萬噸，雙塔食品豌豆蛋白年產(chǎn)能約7萬噸，占全球豌豆蛋白產(chǎn)能的40%左右。

人造肉目前仍是投資和創(chuàng)業(yè)的熱門賽道，隨著人造肉行業(yè)不斷涌入新的創(chuàng)業(yè)公司，植物蛋白原材料的供應(yīng)也會逐步攀升，穩(wěn)定的原料供應(yīng)也就意味著穩(wěn)固的競爭力。

簽約餐飲巨頭，打開銷量。

Beyond Meat之所以在資本市場一路被看好，與零售巨頭的合作分銷計劃是支撐估值的重要因素之一。Beyond Meat早前已經(jīng)成功與麥當勞、星巴克有過合作，而如今更是宣布與麥當勞、百勝集團達成全球合作伙伴關(guān)系，這意味著全球范圍內(nèi)更為密集的分銷網(wǎng)絡(luò)。

面對龐大的潛在市場，僅憑借創(chuàng)業(yè)公司一己之力很難將產(chǎn)品快速、大面積推向市場，借助老牌零售巨頭的影響力來完成市場教育無疑“多、快、好、省”。

開發(fā)多產(chǎn)品線，擴大受眾規(guī)模。

Beyond Meat研發(fā)了兩條產(chǎn)品線：一類是新鮮產(chǎn)品，包括漢堡和香腸這類成品；另一類是冷凍產(chǎn)品，包括牛肉碎和雞肉卷等半成品。前者可以供應(yīng)商超和餐廳直接售賣，后者可以滿足消費者自主烹飪的購買需求，兼顧B端與C端，從而擴大受眾范圍。

對于人造肉產(chǎn)業(yè)而言，食品安全是基礎(chǔ)，更優(yōu)質(zhì)的口味和更低廉的價格是從根本上影響消費者的重要因素。作為一個足夠新的賽道，人造肉目前仍處于初步布局和試水階段，技術(shù)迭代、教育市場、成本控制、渠道探索仍然是必經(jīng)之路。

人造肉的商業(yè)化之路沒有成熟的模板可循，但在資本看好的當下，這也意味著企業(yè)還有足夠的成本和機會來試錯。而人造肉企業(yè)能否在資本熱情消退之前，迅速完成迭代，進一步擴大消費人群，仍然充滿未知數(shù)。