不同加工溫度和時(shí)間對(duì)超臨界花椒精油品質(zhì)影響分析

朱家淼

不同加工溫度和時(shí)間對(duì)超臨界花椒精油品質(zhì)影響分析

朱家淼

（廈門中坤食品有限公司，福建 廈門 361000）

在現(xiàn)代生活中，人們對(duì)火鍋、燒烤等美食非常追捧，主要的原因就是這些食物中富含豐富的麻味物質(zhì)?；ń肪妥鳛樽钪饕恼{(diào)味品，在實(shí)際生產(chǎn)過程中不同的加工時(shí)間和加工溫度都會(huì)對(duì)花椒品質(zhì)造成嚴(yán)重影響。為了能夠準(zhǔn)確探究超臨界花椒精油品質(zhì)，必須要根據(jù)麻味物質(zhì)含量、揮發(fā)油含量以及感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過對(duì)超臨界提取金陽青花椒精油和精油進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，明確不同加工時(shí)間和溫度對(duì)超臨界花椒精油品質(zhì)造成的影響，為花椒精油的生產(chǎn)與加工提供重要的參考依據(jù)。

加工溫度；加工時(shí)間；超臨界花椒精油；果皮

花椒是云香科植物，青椒或花椒的干燥成熟果皮是中國最常用的調(diào)味品香料，而且花椒含有豐富的揮發(fā)油，麻味物質(zhì)和生物堿不飽和脂肪酸蛋白質(zhì)具有濃郁的香氣，經(jīng)常食用花椒還能夠起到祛濕的功效。在花椒精油生產(chǎn)制造的過程中，主要采取水蒸氣蒸餾法，溶劑提取法和超臨界CO2萃取法等，作為一種新興的提取技術(shù)，超臨界CO2萃取技術(shù)能夠確保花椒油脂得到全部保留，而且香氣更加濃郁，還能夠作為咸味香精的原料，但是在實(shí)際生產(chǎn)加工過程中，不同的加工溫度和加工時(shí)間對(duì)超臨界花椒精油的品質(zhì)也會(huì)造成不同的影響，為此必須要加強(qiáng)超臨界CO2提取花椒精油品質(zhì)的控制策略。

1 實(shí)驗(yàn)材料、儀器與方法

在本次實(shí)驗(yàn)的過程中，為了確保實(shí)驗(yàn)更加準(zhǔn)確，必須要嚴(yán)格按照超臨界花椒精油品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行分析，包括麻味物質(zhì)含量、揮發(fā)油含量以及感官指標(biāo)等。

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

選擇鄭州雪麥龍食品香料有限公司生產(chǎn)的超臨界金陽青花椒精油和超臨界精油、西南大學(xué)食品科學(xué)院生產(chǎn)的花椒麻味物質(zhì)對(duì)照品進(jìn)行判斷，選擇純凈水以及天津市自有金化學(xué)品有限公司生產(chǎn)的甲醇來進(jìn)行提純，實(shí)驗(yàn)儀器選擇上海恒平儀器儀表廠生產(chǎn)的電子天平，揮發(fā)油測(cè)定器選擇日本島津生產(chǎn)的測(cè)定器。

1.2 試驗(yàn)方法

為了能夠加強(qiáng)對(duì)超臨界花椒精油的制備，必須要選擇優(yōu)質(zhì)的花椒作為材料，經(jīng)過低溫粉碎后，利用超臨界CO2萃取技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，保證分子蒸餾精致獲得花椒精油，具體的工藝流程為：干花椒原料粉碎后泵入CO2至設(shè)定壓力，將攜帶有溶解物的CO2送入解析輔減壓分離，將分子蒸餾脫水，最終形成成品。在樣品處理方面，首先將花椒精油樣品分為9小份，每份都制備2份作為平行實(shí)驗(yàn)，運(yùn)用150 mL的燒杯裝30 g放置在100 ℃、120 ℃、150 ℃的電熱恒溫干燥箱中分別加熱30 min、60 min以及90 min，在加熱結(jié)束后將樣品取出放療，裝入樣品瓶中等待檢測(cè)，所有的樣品重復(fù)檢測(cè)3次取平均值。

在對(duì)花椒精油麻味物質(zhì)含量進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可以運(yùn)用液相色譜進(jìn)行分析。在對(duì)麻味物質(zhì)檢測(cè)時(shí)，應(yīng)該在對(duì)照品相同的色譜條件下。在對(duì)花椒精油揮發(fā)含量檢測(cè)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照中華人民共和國藥典附錄假法進(jìn)行測(cè)定。在感官評(píng)測(cè)時(shí)，應(yīng)該由經(jīng)專業(yè)訓(xùn)練的品評(píng)員組成品評(píng)小組，對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品的外觀、氣味和香味等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)判，根據(jù)評(píng)價(jià)員的最終評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)作為感官評(píng)分。超臨界花椒精油應(yīng)當(dāng)能保證最基本的代表性與典型性，在企業(yè)成品庫抽取樣品時(shí)，要體現(xiàn)隨機(jī)性，通過運(yùn)用隨機(jī)抽樣的措施可以篩選出合理的檢測(cè)樣本，保證檢驗(yàn)結(jié)論的科學(xué)性較強(qiáng)。樣品運(yùn)輸過程中要按標(biāo)準(zhǔn)要求包裝、運(yùn)輸，冷凍食品要做好隔熱措施等，以保證樣品的真實(shí)屬性。避免遺漏某些檢驗(yàn)參數(shù)。樣品儲(chǔ)存室也要按照標(biāo)準(zhǔn)要求設(shè)計(jì)，保證通風(fēng)干燥、恒溫恒濕。

負(fù)責(zé)食品檢驗(yàn)的具體操作人員能否達(dá)到規(guī)范化的食品檢驗(yàn)操作，直接影響著最終的檢驗(yàn)結(jié)果。在某些情況下，食品檢驗(yàn)人員并未能真正做到遵照既定的檢驗(yàn)操作規(guī)程，或者疏忽了關(guān)鍵性的食品檢測(cè)要點(diǎn)。因此為了改進(jìn)食品檢驗(yàn)現(xiàn)狀，作為食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的管理人員要切實(shí)優(yōu)化食品檢驗(yàn)體系，同時(shí)，全面培訓(xùn)現(xiàn)有檢驗(yàn)人員。通過全面培訓(xùn)的方式，確保檢驗(yàn)人員都能熟悉全新的檢驗(yàn)操作技術(shù)規(guī)范。較為薄弱的食品安全保障體系仍然明顯影響到現(xiàn)有食品檢測(cè)水準(zhǔn)的提升，因此亟待轉(zhuǎn)變現(xiàn)有的食品安全保障認(rèn)識(shí)。保障食品安全的核心舉措應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)在健全現(xiàn)有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并彌補(bǔ)食品檢驗(yàn)體系的漏洞。通過全面分析現(xiàn)階段的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，給出最佳的改進(jìn)建議，避免遺漏食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的各項(xiàng)基本操作要點(diǎn)，體系化的措施為食品安全領(lǐng)域提供全方位保障。

在現(xiàn)階段的實(shí)踐中，作為食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，要有序拓展現(xiàn)存的食品檢驗(yàn)基本操作內(nèi)容，將健全與完整的食品檢驗(yàn)體系予以逐步形成。與此同時(shí)，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)目前應(yīng)當(dāng)著眼于全新的食品檢驗(yàn)技術(shù)與高端檢驗(yàn)設(shè)備的引進(jìn)，切實(shí)加大現(xiàn)有的檢測(cè)監(jiān)控力度。針對(duì)檢測(cè)食品安全領(lǐng)域，只有做到了全面轉(zhuǎn)型，才能做到全面加大食品檢驗(yàn)力度。各地應(yīng)當(dāng)通過推行綜合性的食品檢驗(yàn)措施，逐步達(dá)到健全食品檢驗(yàn)體系的目標(biāo)。食品檢驗(yàn)手段日益豐富，相比于人工進(jìn)行食品檢驗(yàn)的傳統(tǒng)方式而言，建立在信息科技手段之上的食品檢驗(yàn)方式可以保證達(dá)到最佳的檢驗(yàn)操作效果，并且對(duì)潛在的食品檢驗(yàn)操作誤差也能避免。由此可見，運(yùn)用信息科技手段來輔助進(jìn)行現(xiàn)階段的食品檢測(cè)操作具有重要意義。同時(shí)，技術(shù)人員也要不斷嘗試引進(jìn)全新的食品檢測(cè)手段，確保能夠顯著優(yōu)化現(xiàn)有的食品檢測(cè)操作流程，對(duì)于快速檢測(cè)技術(shù)及其他全新的檢測(cè)操作手段予以靈活利用。

對(duì)于PCR的檢測(cè)技術(shù)手段而言，此類食品檢測(cè)手段主要能夠適用于測(cè)定食品內(nèi)部含有的各類致病菌。具體在檢測(cè)酸奶飲品、肉制品及腌制食品時(shí)，運(yùn)用PCR手段都可保證達(dá)到較好的檢測(cè)技術(shù)效果，并且還能及時(shí)察覺某些食品含有超標(biāo)細(xì)菌的現(xiàn)象。經(jīng)過上述的食品檢測(cè)以后，如果能夠判定某類食品帶有較高比例的致病菌，則不應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)許此類食品上市。各地在全面引進(jìn)新型食品檢測(cè)手段的同時(shí)，應(yīng)實(shí)現(xiàn)針對(duì)食品消費(fèi)安全的有效保障。食品檢驗(yàn)技術(shù)如果要體現(xiàn)最佳的技術(shù)運(yùn)用效益，則必須建立在改進(jìn)食品評(píng)估技術(shù)手段的基礎(chǔ)上。從現(xiàn)狀來看，某些食品檢驗(yàn)技術(shù)并未能真正符合現(xiàn)行的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，然而相關(guān)檢驗(yàn)部門針對(duì)上述技術(shù)仍然予以沿用。由此可見，現(xiàn)階段必須全面致力于評(píng)估現(xiàn)有的食品檢驗(yàn)技術(shù)，通過完善現(xiàn)有的技術(shù)評(píng)估手段，才能保證達(dá)到較好的食品安全檢驗(yàn)效果，避免由于潛在的檢驗(yàn)技術(shù)缺陷導(dǎo)致帶有誤差的食品檢驗(yàn)結(jié)論出現(xiàn)。

2 結(jié)果

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，隨著加熱的溫度升高和加熱時(shí)間的推移，導(dǎo)致花椒精油中的揮發(fā)油含量顯著下降，沒有經(jīng)過加熱的青花椒精油揮發(fā)含量為每百克57.52 m/L，但是在相同加熱條件下，溫度越高則揮發(fā)油含量下降越明顯，即溫度的因素對(duì)揮發(fā)油的含量具有非常重要的影響。在超臨界花椒精油不同加熱溫度和加熱時(shí)間條件下，麻味物質(zhì)含量變化非常明顯，隨著加熱溫度的持續(xù)升高和加熱時(shí)間延長，花椒精油中的麻味物質(zhì)含量也會(huì)顯著降低，由此可見，當(dāng)花椒等食物經(jīng)過長時(shí)間的加熱處理后，其損失的麻味物質(zhì)會(huì)不斷增多。

3 結(jié)論

加熱溫度和時(shí)間的變化對(duì)花椒精油的品質(zhì)具有非常大的影響。隨著加熱溫度的上升和加熱時(shí)間延長，超臨界花椒精油的品質(zhì)也會(huì)顯著提升，當(dāng)加熱時(shí)間超過90 min后，花椒香味的變化會(huì)非常明顯，超臨界CO2花椒精油產(chǎn)品在肉制品方便面、休閑食品、腌制食品等方面被廣泛應(yīng)用，而超臨界西沃爾花椒精油產(chǎn)品以及超高的性價(jià)比也深受廣大消費(fèi)者的青睞。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，為了能夠確?；ń肪偷目诟泻推肺?，必須要嚴(yán)格控制加熱溫度和加熱時(shí)間，盡可能幫助花椒麻味和香氣的揮發(fā)。

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TS264.3

A

10.15913/j.cnki.kjycx.2019.23.037

2095－6835（2019）23－0086－02

朱家淼（1974—），男，福建三明人，大專，食品工程師，主要研究方向?yàn)槭称饭こ獭?/p>

〔編輯：張思楠〕