藍(lán)莓酵素研究新進(jìn)展

阮發(fā)群，楊雪蓮

(貴州大學(xué)，貴陽(yáng) 貴州 525505)

1 引言

藍(lán)莓為一種新興的水果，富含豐富的維生素、礦物元素等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是有很大發(fā)展?jié)撃艿乃?。藍(lán)莓酵素制作工藝較多，且多為混菌共生發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程參數(shù)變化復(fù)雜，難以控制且發(fā)酵周期較長(zhǎng)等因素，導(dǎo)致藍(lán)莓酵素受環(huán)境中微生物、發(fā)酵體系和季節(jié)等條件影響，出現(xiàn)易受雜菌污染，很難控制產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量等問(wèn)題，最終影響到酵素產(chǎn)品的開發(fā)和利用。

2 藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向

藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)高，有保健功能，因此被稱為“漿果之王”[1]。當(dāng)前人們對(duì)藍(lán)莓的關(guān)注度越來(lái)越高，藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)也逐漸壯大，我國(guó)大部分地區(qū)都在發(fā)展藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)。隨著人們生活水平逐步提高，人們?cè)絹?lái)越重視食品的安全，所以水果都開始向有機(jī)方向發(fā)展，今后主要發(fā)展方向也包括了有機(jī)藍(lán)莓。藍(lán)莓果實(shí)可以鮮食，深加工，做出各種各樣的加工品，既豐富了食品的多樣化，也提高了食品的外觀美感，口味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加了食品商業(yè)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。目前藍(lán)莓產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)主要以果汁飲料、乳制品、果醬、果酒、果凍、糖果、干果、烘焙食品、保健品等進(jìn)行生產(chǎn)和銷售。由于藍(lán)莓具有保健作用，導(dǎo)致其鮮果和加工品的市場(chǎng)需求越來(lái)越大。藍(lán)莓深加工產(chǎn)品的開發(fā)市場(chǎng)廣闊，今后深加工也將成為藍(lán)莓的重點(diǎn)發(fā)展方向，即果汁、果酒、酵素、花青素提取等。藍(lán)莓中含有豐富的維生素C，能夠預(yù)防很多疾病，例如預(yù)防心臟病和預(yù)防癌癥等，對(duì)感冒和腹瀉的預(yù)防也有一定的改善作用[2]。

3 酵素的研究現(xiàn)狀

植物酵素是利用生物技術(shù)中的發(fā)酵技術(shù)所產(chǎn)生的一種功能性產(chǎn)品，它體現(xiàn)了生物技術(shù)對(duì)人們生產(chǎn)生活的重要性。 從1985年愛(ài)德華賀威爾博士發(fā)現(xiàn)酵素與人類壽命及健康的關(guān)鍵密碼開始，酵素食品的攝取便引起了世界各地人們的重視，并酵素食品的養(yǎng)生理念深深吸引。由此可見(jiàn)對(duì)植物酵素的研究將有助于人們更好地生產(chǎn)生活。

木瓜酵素是目前酵素研究最大的一大熱點(diǎn)，其主要工藝是用木瓜經(jīng)酵母菌發(fā)酵后所得到的代謝產(chǎn)物來(lái)開發(fā)保健產(chǎn)品。研究表明，木瓜酵素可分解成糖類、蛋白質(zhì)和脂肪，具有助消化、解毒和防治疾病等功效。由于該酵素能選擇性地溶解老化細(xì)胞，在去除無(wú)用細(xì)胞的同時(shí)，不會(huì)對(duì)新的活細(xì)胞造成損傷，故具有很好的美容功效。目前木瓜酵素美容和保健產(chǎn)品已經(jīng)投入市場(chǎng)，前景非常好[3]。

火龍果酵素即用酵母菌和火龍果的果實(shí)一起經(jīng)過(guò)發(fā)酵所得的代謝產(chǎn)物。經(jīng)研究表明，火龍果酵素能清除體內(nèi)多余的自由基，具有抗衰老、抗氧化、增強(qiáng)免疫力、預(yù)防各種疾病等作用功效?；瘕埞退鼐哂泻芨叩腟OD酶活性和很好的保健和美容功效，也有一定的淀粉酶活力，能夠有助消化，但是酵素的脂肪酶活力不大，由此說(shuō)明了酵素分解脂肪的能力有限[4]。

葡萄酵素是以葡萄為原料，經(jīng)過(guò)酵母菌發(fā)酵，制得的一種液態(tài)微生物發(fā)酵產(chǎn)品，它富含微生物、次生代謝產(chǎn)物、維生素和礦物質(zhì)。經(jīng)研究表明，該酵素具有抗氧化的作用，可將人體內(nèi)多余的自由基清除，以此來(lái)減輕對(duì)機(jī)體的損傷。目前，國(guó)外已經(jīng)有相關(guān)研究人員用生物技術(shù)來(lái)提取天然酵素，并加到美容產(chǎn)品和保健食品中，就國(guó)內(nèi)而言，酵素產(chǎn)品的應(yīng)用范圍還不廣泛[5]。

蘋果酵素是以蘋果為原料，經(jīng)過(guò)蘋果自身固有的多種有益菌發(fā)酵而得到的代謝產(chǎn)物。該酵素具有良好的抗氧化性，能夠預(yù)防各種疾病、延緩衰老、防止便秘等[6]。

天然微生物酵素主要是以傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝生產(chǎn)，選取天然的蔬菜和水果，加入糖或蜂蜜等，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵所得到的具有天然微生物酵素的功能性產(chǎn)品[7]。傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝在自然發(fā)酵過(guò)程中容易受到環(huán)境中微生物、發(fā)酵體系和季節(jié)等外界條件影響，容易出現(xiàn)雜菌污染、品質(zhì)低下、腐敗變質(zhì)等問(wèn)題，使產(chǎn)品的質(zhì)量難以得到控制，對(duì)酵素開發(fā)和利用的影響及其嚴(yán)重。因此研究酵素發(fā)酵工藝及影響因子監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素變化情況對(duì)酵素發(fā)展具有重要的意義。

4 藍(lán)莓酵素保健功能

藍(lán)莓酵素中有保健功能的成分主要是花青素、果膠、類黃酮、維生素等。藍(lán)莓中花青素含量很高，既可促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中視紫質(zhì)的再生來(lái)抵抗視力減輕眼部疲勞，又可抑制血管緊張肽素轉(zhuǎn)換酶的活性從而降低血壓,還可延緩衰老、抗癌,保護(hù)腦神經(jīng)不被氧化提高記憶力,增強(qiáng)人體兔疫力；藍(lán)莓中的果膠可以調(diào)節(jié)人體內(nèi)餐后血糖含量,并可預(yù)防糖尿病、超重、肥胖等疾??；類黃酮有多重功效，可抵抗或減緩腫窟的形成抗炎,抗過(guò)敏,延緩衰老,使受損細(xì)胞再生強(qiáng)化細(xì)胞膜等；藍(lán)莓中維生素A、C、E的含量都很豐富，維生素A可預(yù)防夜盲癥,清除自由基提高入體兔疫力，維生素C可預(yù)防中風(fēng)及抗氧化作用，維生素E可防止溶血性血的出現(xiàn)等。

5 藍(lán)莓酵素制作工藝

藍(lán)莓酵素制作工藝較多，屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，有直接用藍(lán)莓果實(shí)制作，還有用藍(lán)莓果渣發(fā)酵，其中可搭配其他有益材料，通過(guò)有益菌發(fā)酵，經(jīng)復(fù)合酶酶解，濃縮、復(fù)合發(fā)酵等工藝，制成藍(lán)莓酵素成品。其過(guò)程在于將新鮮藍(lán)莓或者把新鮮藍(lán)莓洗凈，破碎后加入一定比例的酵母菌和酵母浸膏與冰糖混勻后裝罐發(fā)酵，發(fā)酵罐內(nèi)需預(yù)留1/4的空氣，將裝有藍(lán)莓果實(shí)的發(fā)酵罐置于28 ℃恒溫培養(yǎng)下培養(yǎng)28 d，取出后加入乳酸菌在35 ℃恒溫培養(yǎng)條件下發(fā)酵28 d，高溫瞬時(shí)終止發(fā)酵后即可得到高品質(zhì)藍(lán)莓酵素。

6 藍(lán)莓酵素發(fā)展前景

目前藍(lán)莓酵素在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的發(fā)展還存在一定問(wèn)題。首先，藍(lán)莓酵素制作工藝較多，且多為混菌共生發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程參數(shù)變化復(fù)雜，難以控制且發(fā)酵周期較長(zhǎng)等因素，導(dǎo)致藍(lán)莓酵素受環(huán)境中微生物、發(fā)酵體系和季節(jié)等條件影響，出現(xiàn)易受雜菌污染，很難控制產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量等問(wèn)題，所以很難控制產(chǎn)品的質(zhì)量,最終影響到酵素產(chǎn)品的開發(fā)和利用；其次，人們對(duì)酵素食品的認(rèn)識(shí)與酵素養(yǎng)生概念還非常陌生,仍然處于認(rèn)知階段；最后，藍(lán)莓酵素在我國(guó)的售價(jià)很高。為了滿足消費(fèi)者對(duì)酵素的市場(chǎng)需求,開發(fā)自有的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)并實(shí)現(xiàn)工業(yè)化,降低酵素的成本是急需解決的難題。隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們的消費(fèi)水平也隨之提高，且人們?cè)谥v究養(yǎng)生講究健康的觀念影響下，對(duì)藍(lán)莓酵素的保健功能的開發(fā)也逐步增多，藍(lán)莓酵素的需求量也將逐漸增大，因此藍(lán)莓酵素產(chǎn)品存在著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>