馮懷申：一生至愛糖火燒

雷若彤

“老北京燒餅誰(shuí)都吃過(guò)，因?yàn)樗窃劾媳本┳罱拥貧獾臇|西，不過(guò)現(xiàn)在外邊賣那三層五層的（燒餅），就都不是那個(gè)意思了，（怕）以后沒(méi)法弄了。我就給它申遺了，讓大家知道，這燒餅也是有標(biāo)準(zhǔn)的?！?/p>

說(shuō)這話的人是馮懷申，國(guó)家高級(jí)面點(diǎn)技師、中國(guó)烹飪大師，如今在老北京一碗居飯店做面點(diǎn)總監(jiān)。

2018年6月，62歲的馮懷申通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)制作工序?qū)徍耍晒Α吧赀z”，成為北京市房山區(qū)老北京燒餅非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人以及燒餅制作技藝代表性傳承人。

馮懷申說(shuō)，隨著自己歲數(shù)增大，擔(dān)心老北京燒餅可能失傳，再加上對(duì)燒餅有著四十多年的感情，自己有責(zé)任讓后代重視并傳承下去。

他說(shuō)“一輩子很短，也許只能做這一件事”。這成了馮懷申“申遺”的最大動(dòng)力。

不到3秒做一個(gè)燒餅

在老北京一碗居餐廳，記者見到了馮懷申。他笑瞇瞇的很親和，說(shuō)起自己的老本行，十分認(rèn)真，言語(yǔ)間半點(diǎn)不馬虎。

“燒餅直徑是兩寸一，層次應(yīng)該是在18層以上，切開斷面像一本書”，馮懷申有這個(gè)自信，自己做出的燒餅每一個(gè)都起碼在18層以上?！拔易龅臒?，說(shuō)不出的暄軟香甜?！?/p>

還在東城區(qū)飲食服務(wù)公司（簡(jiǎn)稱“東飲”）工作的時(shí)候，按規(guī)定8小時(shí)工作制，做完就可以回家，他總是最先下班。餐廳要求每人每天需做完4袋面，約200斤，也就是2000多個(gè)燒餅，誰(shuí)完成誰(shuí)下班。而馮懷申每天都能第一個(gè)完成任務(wù)，甚至超額完成，早早回家，因此練就了不到3秒就做一個(gè)燒餅的絕活，也有了一個(gè)外號(hào)——“快手馮”。

馮懷申說(shuō)，要想做出層次分明的18層燒餅，關(guān)鍵在于兩步——其一是“摔”，老北京土話叫“摔山子”。先把面搟成一個(gè)扇面，一邊寬一邊窄，四周薄中間厚。左手拿起面在空中使勁掄一圈，“呱”的一聲摔在案子上，面片通過(guò)這一摔，長(zhǎng)度被拉到一米多，同時(shí)面筋被改善。抹了麻醬，卷的時(shí)候要邊抻邊卷，層次感更為明顯。二是“掐桃子”，這一步要把兩頭的斷面對(duì)在一塊兒掐圓，出來(lái)的層次才都是平緩分明，如同書頁(yè)一般。

摔好了山子，做出來(lái)的燒餅至少就有十八層，每一層都有芝麻醬，每一層都有熱氣。每一個(gè)燒餅，都鼓著肚子，因?yàn)槟鞘仟?dú)立的小世界，里面有看不見的循環(huán)。

“現(xiàn)在一般人不會(huì)做，一是因?yàn)椴粫?huì)，二就是他嫌麻煩?！瘪T懷申有點(diǎn)無(wú)奈，“做學(xué)徒的時(shí)候，我做燒餅做了好多年，我太了解了?！?h3>做過(guò)一百多個(gè)品種的面點(diǎn)

馮懷申是趕上了上山下鄉(xiāng)，回城再就業(yè)的那批人。

過(guò)了這么多年，馮懷申至今依然清晰記得，1973年冬天的一個(gè)下午，有個(gè)戴著眼鏡的大叔，核對(duì)了自己的名字之后，遞給了他一張蓋著大紅章的紙條，說(shuō)：“你分到東飲了，以后好好干?！?/p>

“東飲”？那時(shí)候的馮懷申并不知道這到底是哪里，甚至以為是賣飲料冰棍的。

那個(gè)年代，服務(wù)行業(yè)的社會(huì)地位相對(duì)比較低，每當(dāng)同學(xué)、朋友問(wèn)起“分到哪里”時(shí)，馮懷申都說(shuō)：“進(jìn)出口公司?！边@個(gè)回答一點(diǎn)毛病也沒(méi)有?！白鲲?，不就是進(jìn)出口那點(diǎn)事兒么？”馮懷申打趣道。

當(dāng)時(shí)馮懷申在東飲的師父王福玉就告訴他：“大家都到工廠當(dāng)工人，那鐵銷子能吃嗎？起碼我們做的能吃啊，又不用花錢?！痹谀莻€(gè)缺吃少穿靠布票、糧票等各種票買生活必需品的年代，這話讓年少的馮懷申解開了心結(jié)，開始了工作兼學(xué)徒的時(shí)光。不過(guò)，這一干就是40多年，再也沒(méi)有離開。

就這樣，馮懷申進(jìn)入東飲下屬的隆福寺小吃店工作。

“17歲拜師學(xué)藝，18歲開始天天做200斤面粉的燒餅。那會(huì)兒，大概多半個(gè)北京城的人，都吃過(guò)我打的燒餅?！辈粌H如此，隆福寺小吃店里的面點(diǎn)有一百多個(gè)品種，每一種他都做過(guò)。“既然你要學(xué)就都得學(xué)到”，但他喜歡的還是做糖火燒。

練就“雙手就是一桿秤”的絕活

上班第一天，馮懷申蹬著梯子摞了一天的蒸屜，是那種比小孩澡盆還大的那種老木頭圈大屜。第二天來(lái)上班的時(shí)候，兩個(gè)胳膊就酸酸痛痛，心里也是。

不過(guò)就在這天，馮懷申遇到了自己的貴人——單位指定給他的師父王福玉，他是那會(huì)兒圈兒里的名人，做燒餅最厲害。

“一袋面50斤，需要26斤水。和好面，要切做燒餅的面，我?guī)煾敢坏断氯?，放在秤上，秤桿就在正中間，不多不少正好2斤，可以做10個(gè)燒餅?！?/p>

馮懷申完美復(fù)制了師父的這項(xiàng)絕活。

最開始他也不耐煩，怎么切也切不好。師父倒也有法子治他：“你覺(jué)得當(dāng)廚師見人矮三分，不好好干。等你學(xué)好了，以后你那些工人同學(xué)朋友，都得找你買燒餅！”

真正專注起來(lái)，馮懷申學(xué)得很快。他逐漸喜歡上了手和面交錯(cuò)發(fā)生反應(yīng)的感覺(jué)，喜歡上“摔山子”的時(shí)候，面在空中顫動(dòng)、落下的聲音。

快出徒的時(shí)候，“快手馮”的名號(hào)，已經(jīng)在公司廣為流傳了。大家甚至都看不清馮懷申是怎么把燒餅“攢”出來(lái)的。甚至有人介紹師父的時(shí)候，也多了一條：“這位，是‘快手馮的師父?！?/p>

獲得贊譽(yù)心里自然是成就感十足，但馮懷申清楚，這是日復(fù)一日重復(fù)勞動(dòng)換來(lái)的。馮懷申當(dāng)學(xué)徒的時(shí)候，店里還沒(méi)有機(jī)器和面機(jī)，每天最重要的工作就是手動(dòng)和面。店里給每個(gè)人的工作有定量，比如做燒餅，就是80斤面，每天都要用手揉。

“我這個(gè)手腕外面的彎都沒(méi)有了，不能打彎?！瘪T懷申伸出了自己的手給記者看，這就是當(dāng)年高強(qiáng)度工作留下的“老毛病”。馮懷申回憶，尤其是后期取消糧票制度之后，徹底市場(chǎng)化了的隆福寺小吃迎來(lái)了自己的生意巔峰，每天排著長(zhǎng)隊(duì)的食客使工作壓力驟然增加，但也讓他更有成就感了。

“點(diǎn)心吃的是味道更是手藝”

“老百姓接地氣的東西。而且做得好的特別少。”馮懷申對(duì)自己干了幾十年的行業(yè)有著一種本能而質(zhì)樸的擔(dān)憂。在馮懷申眼里，老北京經(jīng)典的早點(diǎn)美食糖油餅就是如此。

“糖油餅最大的一個(gè)難點(diǎn)是好多人做不出圓的來(lái)，他們都不知道這糖油餅應(yīng)該是圓的，好多人現(xiàn)在都做方的，因?yàn)槟悴欢@面性，就做不出來(lái)。”

馮懷申做糖油餅的法子是這樣的：面和好了，弄成條，再切成劑子，如果直接拿劑子搟開，那它怎么搟都是方的。應(yīng)該把橫截面沖上面，搟出來(lái)才是圓的?！懊嫘允菚?huì)較著勁的，其實(shí)就這么點(diǎn)事兒。而且，其實(shí)也不用先搟得太圓，這邊從案板拿起來(lái)，一拖一抻的過(guò)程中，再一下鍋它就變成圓的了。功夫都在手上?！?/p>

正宗的糖油餅有一個(gè)口訣是“糖蓋面”，也就是說(shuō)從上往下看，應(yīng)該是看不見面餅的，都應(yīng)該是糖的部分?，F(xiàn)在大街上賣的糖油餅有幾個(gè)能做到的？“糖油餅沒(méi)有使刀的，面餅搟好，拿搟面杖在中間敲兩下，自然就出來(lái)兩個(gè)眼，炸的時(shí)候就會(huì)變成那中間兩道了?！?p>

“烹飪的樂(lè)趣和感動(dòng)，是外賣能替代的嗎？用六個(gè)小時(shí)做的蕓豆糕的口感和齒感，是任何機(jī)器都代替不了的，我們的生活，沒(méi)了這些看上去很費(fèi)力的東西，會(huì)顯得粗俗而無(wú)趣。”馮懷申說(shuō)。

馮懷申也挺坦誠(chéng)，他覺(jué)得，現(xiàn)在的老北京點(diǎn)心大多數(shù)都做得太糙、太快。“這點(diǎn)心吃的不僅是味道，吃的更是手藝?！?/p>

他馬上能舉出個(gè)例子來(lái)——三色蕓豆糕，單準(zhǔn)備這三樣?xùn)|西，就得半天。做的時(shí)候，還得把蕓豆面做成薄厚一致的皮兒，餡兒的薄厚也得非常均勻。制作的全程，氣息要穩(wěn)，手要準(zhǔn)。一個(gè)手滑，就前功盡棄了。

曾到非洲做大廚

在隆福寺工作的某一日，師父對(duì)馮懷申說(shuō)：“小子，成了?！?/p>

馮懷申知道，到了自己出去闖闖的時(shí)候了。時(shí)間也來(lái)到了上世紀(jì)90年代初。

雖說(shuō)馮懷申是面點(diǎn)高手，但他并非只有這一門技術(shù)，在隆福寺干得最快、下班最早的那些個(gè)年月，他也鉆研過(guò)炒菜。他騎著車子亂竄，愛到朋友學(xué)徒的御膳坊后廚偷學(xué)手藝，甚至還曾拜北海仿膳御膳第三代傳人崔榜龍先生為師，學(xué)習(xí)宮廷小吃，把豌豆黃、蕓豆卷、肉末燒餅等宮廷美食做到了極致。烤鴨、炒菜也都漸漸學(xué)得門兒清。

所以在他離京闖蕩的那些年，做熱菜成了他的看家本領(lǐng)。他去過(guò)浙江、上海、江西等地，在很多城市打過(guò)工。后來(lái)他走得更遠(yuǎn)了——到非洲加蓬共和國(guó)的一家中餐廳“中國(guó)飯店”做主廚。

在外面漂了五六年，回國(guó)之后，馮懷申的工作重心就固定在了北京——他還是有一顆做面點(diǎn)的初心。他相繼擔(dān)任北京天地一家餐飲有限公司面點(diǎn)廚師長(zhǎng)、老舍茶館面點(diǎn)廚師長(zhǎng)，近十幾年來(lái)一直任北京一碗居面點(diǎn)總監(jiān)、顧問(wèn)。

或許是有了這些看世界的經(jīng)歷，馮懷申在對(duì)待一些老北京美食的觀點(diǎn)上并不是因循守舊、拒絕創(chuàng)新那一派的。相反，他在自己做面點(diǎn)總監(jiān)的老北京一碗居帶頭開始了對(duì)一些點(diǎn)心的改良。

比如驢打滾，馮懷申推出了“迷你型”驢打滾，身材苗條了的驢打滾讓客人們吃得沒(méi)有負(fù)擔(dān)，還嘗到了地道北京點(diǎn)心味兒；此外還有混合了糯米酒和桂花的宮廷奶酪，就是馮懷申獨(dú)家改良的，既保證了宮廷奶酪的嫩度，還滿足了“合碗”的標(biāo)準(zhǔn)。所謂“合碗”，就是做好的奶酪，把碗倒過(guò)來(lái)，看著像豆花似的奶酪，不能掉出來(lái)。這幾樣，都是一碗居里客人們常點(diǎn)的。

希望重現(xiàn)老北京小吃光彩

上百?gòu)埦缊D片，配上自己寫的故事，有配料但沒(méi)有做法，這就是馮懷申去年出的新書《小吃大藝：記憶中的老北京小吃》。馮懷申知道，區(qū)區(qū)幾個(gè)字是沒(méi)有辦法傳達(dá)老北京各色小吃做法的精髓的，但至少可以把它們的樣子和自己的記憶記錄下來(lái)。

這本書是馮懷申自費(fèi)出的，最開始是因?yàn)?，從離開隆福寺小吃店到現(xiàn)在回歸面點(diǎn)行當(dāng)，就這么短短的十幾年時(shí)間，馮懷申覺(jué)得，一些傳統(tǒng)的面點(diǎn)制作工藝都很少有人會(huì)做了。“因?yàn)楹芏嗟晟夂?，追求快?jié)奏，沒(méi)人再照那個(gè)老規(guī)矩去做，這手藝就沒(méi)了?！辈⑶?，相對(duì)于高工資的炒菜，學(xué)面點(diǎn)的更少了，后備力量匱乏。

不過(guò)，現(xiàn)在也時(shí)常會(huì)有讓馮懷申欣慰的事兒。前幾天，一個(gè)從青海來(lái)的年輕女孩，看到了這本書，拉著一個(gè)箱子就跑北京找馮懷申來(lái)了，年輕女孩在旁邊租了一個(gè)旅館住下，執(zhí)意要拜師學(xué)藝?！耙矝](méi)聯(lián)系方式，也不認(rèn)識(shí)，就從電視上看到我是在這個(gè)餐館工作，就奔這兒來(lái)了。第一次來(lái)我不在，她還又等了幾天?！?p>

馮懷申目前已經(jīng)收了二十來(lái)個(gè)徒弟，他計(jì)劃和徒弟們一起辦個(gè)工作室，制作這些市面上沒(méi)有的，將要消失的老北京小吃。“我一定把老的東西全部拿出來(lái)，讓老百姓看得到、吃得到?！瘪T懷申說(shuō)。近幾年，馮懷申成了電視臺(tái)里各檔美食節(jié)目的熱門嘉賓，他特別熱愛宣傳老北京小吃的烹飪文化，向大眾、向?qū)I(yè)人士講解傳統(tǒng)面點(diǎn)技藝，也經(jīng)常到外地去講課。

“我一輩子就做了面點(diǎn)這一件事，不能讓它在我這兒斷了根?！边@是他作為一個(gè)面點(diǎn)手藝人最樸素的愿望。（資料來(lái)源：《北京青年報(bào)》）