食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制分析

張镅

齊齊哈爾市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢測中心 黑龍江齊齊哈爾 161000

1 食品微生物檢驗(yàn)概述

對(duì)食品微生物檢驗(yàn)的整體性進(jìn)行梳理，有助于引導(dǎo)相關(guān)檢驗(yàn)人員完成思維認(rèn)知上的轉(zhuǎn)變，更好地理解食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容以及檢驗(yàn)特點(diǎn)，為后續(xù)相關(guān)檢驗(yàn)方案的制定以及質(zhì)量控制活動(dòng)的進(jìn)行奠定基礎(chǔ)[1]。

1.1 食品微生物檢驗(yàn)內(nèi)涵

微生物檢驗(yàn)需要借助于相應(yīng)的指示菌群，通過觀察菌群在檢驗(yàn)樣品中的變化，斷定樣品的受污染程度。在檢驗(yàn)過程中，對(duì)食品中微生物的類別、數(shù)量、性質(zhì)等進(jìn)行記錄，檢驗(yàn)人員根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，快速判定食品狀態(tài)，從源頭防范安全問題。作為現(xiàn)階段主流的檢驗(yàn)方式，微生物檢驗(yàn)成本較低，操作難度系數(shù)較小，能更好地滿足食品檢驗(yàn)工作的要求，例如奶制品、罐頭食品、調(diào)味品、豆制品與飲用水等的生產(chǎn)過程中，廣泛使用微生物檢驗(yàn)的方式對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境、原料輔料質(zhì)量、食品存儲(chǔ)與運(yùn)輸?shù)壬a(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行評(píng)估，形成一整套完整的食品檢驗(yàn)流程，最大程度的防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)基本流程

根據(jù)我國衛(wèi)生部門的規(guī)定，食品微生物檢驗(yàn)主要是對(duì)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌3個(gè)指標(biāo)進(jìn)行檢測，為保證相關(guān)檢驗(yàn)指標(biāo)的有效性，檢驗(yàn)人員在實(shí)際的檢驗(yàn)過程中，必須嚴(yán)格遵循相關(guān)檢驗(yàn)流程，根據(jù)相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，完成樣品采集、樣品送檢、樣品處理、樣品檢驗(yàn)與制定報(bào)告等工作。例如在大腸菌群的檢驗(yàn)過程中，需要嚴(yán)格按照食品微生物學(xué)檢驗(yàn)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，從制備樣品至樣品接種完畢不得超過15min，確保不破壞或改變樣品中的微生物狀態(tài)，使微生物檢驗(yàn)質(zhì)量得到有效保證，各項(xiàng)檢驗(yàn)工作得到合理控制，最大程度地減少誤差，提升食品微生物檢驗(yàn)的整體質(zhì)效。

2 食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

2.1 檢驗(yàn)人員素質(zhì)能力水平的控制

食品安全檢驗(yàn)效果，必然與檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)水平分不開，檢驗(yàn)素質(zhì)水平會(huì)直接影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。檢驗(yàn)人員的素質(zhì)能力水平包含專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、技能、職業(yè)素養(yǎng)等方面。過硬的技術(shù)水平，可以使檢驗(yàn)操作更加規(guī)范、合理，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的分析更加精準(zhǔn)，而良好的職業(yè)道德素養(yǎng)、安全意識(shí)等，可以保證試驗(yàn)操作流程滿足國家標(biāo)準(zhǔn)要求，使檢驗(yàn)人員在保證自身安全的情況下進(jìn)行檢驗(yàn)操作，使檢驗(yàn)結(jié)果更加科學(xué)、合理。檢驗(yàn)人員作為食品安全的重要責(zé)任人，在實(shí)際檢驗(yàn)時(shí)，需要結(jié)合食品類型選擇最有效的檢驗(yàn)方法，嚴(yán)格控制好檢驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。此外，檢驗(yàn)人員還要積極順應(yīng)時(shí)代發(fā)展趨勢，不斷地提升自己的專業(yè)技術(shù)水平，熟悉設(shè)備的操作規(guī)范等[2]。

2.2 檢驗(yàn)環(huán)境控制

在食品安全檢驗(yàn)中除了要提高檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)能力水平外，檢驗(yàn)環(huán)境同樣會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成一定程度的影響。通常來說，檢驗(yàn)工作都是在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成，對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境的控制，是保證檢驗(yàn)樣品不被污染及保證檢驗(yàn)人員安全的有效途徑。所以，要做好檢驗(yàn)環(huán)境的控制，需要從如下方面入手：①實(shí)驗(yàn)室的布局要合理，遠(yuǎn)離污染源，保證樣品不被污染；②進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)的人員都必須要先消毒，將消毒時(shí)間控制好，避免外界污染物進(jìn)入室內(nèi)。另外，檢驗(yàn)人員還要根據(jù)實(shí)際情況檢測實(shí)驗(yàn)室中的病原菌含量，若是發(fā)現(xiàn)病原菌的含量過多，必須要加以管控。用于食品檢驗(yàn)的一些廢棄物，必須要統(tǒng)一進(jìn)行處理。

2.3 檢驗(yàn)全過程的質(zhì)量控制

檢驗(yàn)全過程的質(zhì)量控制包含如下內(nèi)容。①對(duì)于固態(tài)、液態(tài)食品，需要使用重量法、體積法來檢測。②在實(shí)驗(yàn)過程中若是需要搗碎樣品應(yīng)該用勺制器具，并加入無菌水來稀釋樣品。③嚴(yán)格依據(jù)有關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)，各環(huán)節(jié)工作都要嚴(yán)格按要求進(jìn)行，科學(xué)選用試劑種類。同時(shí)，在檢驗(yàn)時(shí)，不能隨便調(diào)整檢驗(yàn)步驟、方式，若是需要修改和調(diào)整，應(yīng)該經(jīng)過仔細(xì)分析后決定。檢驗(yàn)完成后，要對(duì)各類垃圾進(jìn)行統(tǒng)一消毒處理。

3 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制要點(diǎn)

為進(jìn)一步提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的有效性，確保各項(xiàng)控制工作落實(shí)到位，最大程度地減少食品微生物檢驗(yàn)過程中出現(xiàn)差錯(cuò)的概率，逐步形成一個(gè)系統(tǒng)完備的微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制體系，確保各項(xiàng)微生物檢驗(yàn)工作的有序進(jìn)行。食品微生物檢驗(yàn)工作必須在無菌化的檢驗(yàn)環(huán)境中進(jìn)行，根據(jù)不同的檢驗(yàn)要求，做好相應(yīng)的質(zhì)量控制工作。例如在菌落總數(shù)、大腸菌落檢驗(yàn)前，檢驗(yàn)人員需要提前打開凈化系統(tǒng)，使用紫外線滅菌設(shè)備滅菌30min左右，然后打開風(fēng)機(jī)，構(gòu)建無菌環(huán)境。而檢驗(yàn)人員在進(jìn)入到實(shí)驗(yàn)室時(shí)，也需要進(jìn)行必要的消毒處理，使用肥皂或者消毒液對(duì)手部進(jìn)行消毒，并在緩沖區(qū)更換衣物，穿戴工作服、帽子、口罩，使用75%的酒精擦拭雙手，在完成上述操作之后，方可進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，進(jìn)行相應(yīng)的食品微生物檢驗(yàn)工作[3]。

4 結(jié)語

隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，各類食品安全問題也逐漸顯現(xiàn)出來，人們對(duì)食品安全的重視度也在逐步提高，為了規(guī)范食品生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)營銷行為，確保大眾的消費(fèi)安全，相關(guān)的檢測部門或人員要重視對(duì)各種檢驗(yàn)方式的應(yīng)用，不斷更新和改進(jìn)各種檢驗(yàn)方法，根據(jù)食品微生物的類型，靈活選擇有效的檢驗(yàn)方法，不斷提升檢驗(yàn)人員的能力素質(zhì)水平，控制好檢驗(yàn)環(huán)境的質(zhì)量，提高我國食品微生物檢測的準(zhǔn)確性。