食品檢驗(yàn)檢測(cè)樣品管理的過程控制

李曰昌 周偉杰

1．膠州市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心 山東青島 266323

2．青島西海岸新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局 山東青島 266555

1 樣品抽取

1.1 樣品的選擇和抽樣數(shù)量

制定具體的抽樣計(jì)劃，及時(shí)與檢驗(yàn)室溝通協(xié)調(diào)后實(shí)施，提高工作完成的及時(shí)率，計(jì)劃應(yīng)采取全類別均衡抽樣，抽樣數(shù)量盡量保持在4份以上，便于2科室同步開展檢驗(yàn)檢測(cè)工作。樣品的抽取應(yīng)核對(duì)樣品實(shí)物和基本資料是否一致，使用的抽樣工具應(yīng)清潔、干燥、無異味，不混入其他物質(zhì)。抽樣時(shí)，嚴(yán)格按照食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)抽樣細(xì)則的要求，隨機(jī)、代表性的科學(xué)抽取;避免抽取保存在2種不同的儲(chǔ)存環(huán)境中的同一批次樣品。委托檢驗(yàn)的樣品應(yīng)綜合考慮，仔細(xì)核對(duì)樣品狀態(tài)和信息[1]。加強(qiáng)抽樣人員的專業(yè)培訓(xùn)，掌握產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)方法、環(huán)境條件及技術(shù)要求，有的還需要了解生產(chǎn)企業(yè)的工藝流程、設(shè)備狀況及產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定程度、抽樣單的填寫、抽取樣品的數(shù)量、運(yùn)輸?shù)奶厥庖螅蟪闃尤藛T了解國(guó)家食品生產(chǎn)許可相關(guān)的法律法規(guī)要求和食品安全專業(yè)知識(shí)，尤其關(guān)注《食品生產(chǎn)許可分類目錄》內(nèi)容和SC編號(hào)規(guī)則的要求，要求在抽取樣品時(shí)核對(duì)樣品信息，綜合研判產(chǎn)品的分類信息。所有抽樣人員經(jīng)考核合格后再安排抽樣工作。抽樣的樣品應(yīng)仔細(xì)核對(duì)保質(zhì)期，保證應(yīng)覆蓋實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)周期；抽樣的數(shù)量應(yīng)嚴(yán)格按照。食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)抽樣細(xì)則的要求，數(shù)量應(yīng)滿足全部待檢項(xiàng)目的檢測(cè)要求，和供檢驗(yàn)、復(fù)檢和留樣備查用。

1.2 抽樣信息和封條內(nèi)容的填寫

監(jiān)督抽檢實(shí)施抽樣時(shí)，嚴(yán)格對(duì)照抽樣單填寫要求，詳細(xì)填寫每個(gè)欄目的內(nèi)容，抽樣單位的名稱、地址應(yīng)與營(yíng)業(yè)執(zhí)照的內(nèi)容相一致，不得采用縮寫或簡(jiǎn)寫等方式，特別注意抽樣基數(shù)、等級(jí)等易忽略的信息。封條應(yīng)保證防止樣品的二次開啟，封條上應(yīng)有2位抽樣人員和被抽樣單位雙方的簽字、蓋章，封條應(yīng)加緊在每個(gè)可能拆開的包裝處，必要時(shí)可以拍照留底備查，如封條破損，則應(yīng)更換并重新封口。填寫的樣品信息填寫應(yīng)與實(shí)物一致[2]。

2 實(shí)驗(yàn)室的樣品管理

2.1 樣品的確認(rèn)和接收

接收委托樣品，應(yīng)填寫“委托檢驗(yàn)協(xié)議書”，接樣人員進(jìn)行合同評(píng)審時(shí)，應(yīng)查看樣品狀況(包裝、外觀、數(shù)量、形態(tài)特征、型號(hào)規(guī)格、等級(jí)等)，并清點(diǎn)樣品，核對(duì)資料的完整性，確認(rèn)樣品的數(shù)量、性質(zhì)、狀態(tài)是否適宜檢驗(yàn)檢測(cè)的要求，特殊要求的樣品，應(yīng)報(bào)技委會(huì)或技術(shù)負(fù)責(zé)人進(jìn)行特殊合同評(píng)審。接收監(jiān)督抽檢的樣品還應(yīng)核對(duì)抽樣單信息，樣品是否超過保質(zhì)期、批次一致情況、封條和其他與檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)論有影響的情況，必要時(shí)保存樣品的照片。對(duì)于抽樣不規(guī)范的樣品，應(yīng)當(dāng)拒絕接收。

2.2 樣品的標(biāo)識(shí)

樣品標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰和具有唯一性，保證在檢驗(yàn)檢測(cè)全過程中自始至終保持標(biāo)識(shí)正確、不模糊、標(biāo)識(shí)與樣品不脫離。

實(shí)現(xiàn)智能化掃碼接樣，降低人工錄入信息的錯(cuò)誤率，提高工作效率。建立完善的樣品交接制度，樣品流轉(zhuǎn)每個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)有對(duì)應(yīng)的責(zé)任人并明確各責(zé)任人的職責(zé)。制定接收樣品的作業(yè)指導(dǎo)書，仔細(xì)核對(duì)樣品的數(shù)量、包裝、狀態(tài)、運(yùn)輸條件等，并及時(shí)確認(rèn)后合理的進(jìn)行分類。

2.3 樣品的制備

制定各類樣品的制備作業(yè)指導(dǎo)書，采取專人制樣，經(jīng)過培訓(xùn)考核后上崗。樣品的制備中，嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作，保證樣品的均勻性、代表性、及時(shí)性和完整性;樣品標(biāo)簽實(shí)行雙份制，避免制樣過程損壞、無損標(biāo)識(shí)。樣品制備過程屬于簡(jiǎn)單的機(jī)械加工過程，本身會(huì)產(chǎn)生熱量，而過高的熱量會(huì)導(dǎo)致很多化學(xué)反應(yīng)，如水分散失、易揮發(fā)成分逸散、蛋白質(zhì)變性、維生素類的分解等，需進(jìn)行有效控制，如能切剁的優(yōu)選切剁，組織搗碎機(jī)采用點(diǎn)觸的方式縮短加工時(shí)間，或采取物理降溫等，保障熱量及時(shí)散發(fā)。制樣環(huán)境應(yīng)處于實(shí)驗(yàn)室要求的正常溫濕度要求，制樣器具干燥清潔，采用惰性材質(zhì)。實(shí)行制樣和檢驗(yàn)相分離，屏蔽有關(guān)的生產(chǎn)企業(yè)信息，達(dá)到盲樣的狀態(tài)后下發(fā)至檢驗(yàn)室。樣品制備應(yīng)保證樣品處于一個(gè)混合均勻的狀態(tài)[3]。

2.4 樣品的儲(chǔ)存

及時(shí)采用信息化智能管理，設(shè)置專門場(chǎng)所，上線倉(cāng)管系統(tǒng)，專人負(fù)責(zé)；或者借鑒醫(yī)院檢驗(yàn)或藥品的信息化系統(tǒng)，系統(tǒng)內(nèi)容包括樣品交接、樣品平衡、留樣管理、查詢等模塊，提高樣品管理的效率。加強(qiáng)樣品管理人員的培訓(xùn)力度，通過收樣人員對(duì)樣品進(jìn)行分類，樣品分為檢樣儲(chǔ)存和備樣儲(chǔ)存。做好密封處理、避光處理和保持合適的保存溫度等。樣品庫(kù)房應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，避免樣品受陽光直射，防止樣品受潮、霉變、蟲蛀、腐敗變質(zhì)，確保樣品的有效性。

樣品室合理設(shè)施區(qū)域，綜合考慮使用方便性、光照程度。面積應(yīng)滿足收檢、周轉(zhuǎn)、存儲(chǔ)的要求，區(qū)域分為檢樣、復(fù)檢備查樣、退樣、待處理樣品區(qū)等，按保存條件分為：常溫、冷藏、冷凍區(qū)，同時(shí)，樣品室應(yīng)在安全監(jiān)控范圍內(nèi)，保證樣品的不丟失、不調(diào)換。將需冷藏/冷凍樣品放入冰箱保存，并監(jiān)控冰箱溫度，做好記錄；其他樣品分類存放，確保不會(huì)應(yīng)樣品變質(zhì)導(dǎo)致結(jié)果不合格。不易腐敗的食品樣品如米面制品、食用油、調(diào)味品、糖果、瓶裝飲料等一般采用常溫儲(chǔ)存；對(duì)水產(chǎn)品、畜禽制品、速凍食品、冷凍飲品等樣品一般采用冰箱、冰柜進(jìn)行冷凍儲(chǔ)存;對(duì)易腐敗變質(zhì)的肉制品、糕點(diǎn)類等食品樣品一般采用低溫冷藏柜進(jìn)行低溫儲(chǔ)存。液體和含油量多的樣品可以用專門收納盒放置，防止樣品泄露至樣品架或地面，不易清理。

3 結(jié)語

樣品抽取和管理涉及食品檢驗(yàn)的全過程，其抽取和管理的規(guī)范化程度直接影響檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。甚至影響檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的聲譽(yù)，樣品保管不當(dāng)，復(fù)檢時(shí)甚至可能引起法律糾紛。規(guī)范化的樣品管理可以有效保證檢測(cè)結(jié)果的重現(xiàn)性，加強(qiáng)樣品抽取、運(yùn)輸、交接、標(biāo)識(shí)、制備、儲(chǔ)存、清理的過程控制，同時(shí)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)強(qiáng)化樣品流轉(zhuǎn)各環(huán)節(jié)的記錄、樣品處理過程、樣品室環(huán)境條件、儲(chǔ)存設(shè)備等方面的監(jiān)督檢查，有助于提高樣品管理的可靠性，保障檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的公信力。