食品微生物檢測的必要性及食源性致病菌檢測技術(shù)

楊豐旭

朝陽市檢驗(yàn)檢測認(rèn)證中心 遼寧朝陽 122000

21世紀(jì)以來，食源性疾病已成為廣泛關(guān)注的全球性公共衛(wèi)生問題。無論在發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，由食源性致病菌導(dǎo)致的食品衛(wèi)生問題在食品安全事件中占比較大。根據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，全世界每年的食源性疾病患者中，70%都是由致病性微生物引起的[1]。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)資料顯示，在我國食源性疾病暴發(fā)的事件中，致病性微生物造成的暴發(fā)事件和患病人數(shù)可多達(dá)總數(shù)的40．09%和61．92%[2]。因此，加強(qiáng)食源性致病菌的檢測工作具有十分重要的意義。

1 食品微生物檢測的必要性

隨著我國市場經(jīng)濟(jì)建設(shè)的迅速發(fā)展，人們的生活水平不斷提升，人們對食品的營養(yǎng)功效與安全問題越發(fā)關(guān)注，如何加強(qiáng)食品安全檢測已成為諸多專家學(xué)者研究的熱門議題之一。食品安全的有效保障不是簡單的流程，需從時(shí)代發(fā)展角度出發(fā)，對因人為操作、環(huán)境污染及微生物污染等造成的食物性中毒進(jìn)行科學(xué)檢測及防范，以減少對身體的危害,食源性致病菌正是微生物污染導(dǎo)致的食品安全事故的主要問題來源。

微生物具有很強(qiáng)的生存能力，致病性微生物往往可以通過融入食品而進(jìn)入人體內(nèi)部，當(dāng)數(shù)量超過一定范圍時(shí)會(huì)對人體細(xì)胞、組織結(jié)構(gòu)造成嚴(yán)重危害。一旦出現(xiàn)食品安全質(zhì)量問題，就會(huì)導(dǎo)致人們的恐慌和焦慮，對于社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展產(chǎn)生諸多負(fù)面影響。因此，為了確保給人們提供綠色、健康的食品，通過有效技術(shù)對食品中的微生物尤其是食源性致病菌進(jìn)行檢驗(yàn)、檢測十分必要。

2 食源性致病菌檢測技術(shù)

國內(nèi)常見的食源性致病菌主要有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、大腸埃希氏菌O157等。近年來，檢測方法也由傳統(tǒng)檢驗(yàn)法逐漸發(fā)展出多種檢測技術(shù)。

2.1 以培養(yǎng)為基礎(chǔ)的傳統(tǒng)檢測技術(shù)

傳統(tǒng)的檢測技術(shù)是以國家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)的經(jīng)典方法，主要是根據(jù)病原體不同的生理生化特性對致病菌進(jìn)行鑒定。該技術(shù)穩(wěn)定成熟，準(zhǔn)確率高、操作簡單、成本低，可以為其他方法提供驗(yàn)證，是目前基層檢驗(yàn)室廣泛使用的檢測方法。近年來，顯色培養(yǎng)基的使用提升了傳統(tǒng)檢測法的特異性，但使用該方法檢測致病菌時(shí)都要經(jīng)過分離培養(yǎng)、生化鑒定等繁瑣步驟，工作量大，檢測周期較長，每次只能檢出1種致病菌，同時(shí)還存在檢測靈敏度低和容易出現(xiàn)假陰性等缺點(diǎn)。當(dāng)發(fā)生突發(fā)性食品安全公共事件時(shí)，不能達(dá)到良好的時(shí)效性，無法滿足快速、準(zhǔn)確、靈敏和特異性高等要求。

2.2 免疫學(xué)檢測技術(shù)

免疫學(xué)檢測技術(shù)是根據(jù)不同的微生物有不同的抗原，激發(fā)機(jī)體產(chǎn)生不同的抗體，然后抗原和抗體發(fā)生特異性結(jié)合的原理進(jìn)行檢測的技術(shù)。現(xiàn)有的免疫學(xué)檢測技術(shù)有：免疫磁性分離技術(shù)（IMS）、免疫擴(kuò)散技術(shù)（IDT）、免疫熒光技術(shù)（IFT）、酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA）、酶聯(lián)免疫熒光分析技術(shù)（VIDAS）、免疫印跡技術(shù)（IBT）、乳膠凝集法及膠體金技術(shù)[3]。免疫學(xué)檢測法技術(shù)含量低、不需要大型儀器，使用恰當(dāng)?shù)脑噭r(shí)具備較好的特異性、準(zhǔn)確性和高效率。但該技術(shù)一般需要提供數(shù)量較多的純化細(xì)菌，并且由于細(xì)菌表面抗原較多，不同細(xì)菌之間或細(xì)菌與宿主之間可能存在共同抗原，再加上非致病菌的干擾，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)假陽性，因此使用該技術(shù)檢測致病菌有一定的局限性。

2.3 代謝學(xué)檢測技術(shù)

代謝學(xué)檢測技術(shù)是以微生物代謝為基礎(chǔ)，將代謝產(chǎn)物檢測方法、放射測量技術(shù)以及電阻抗法等多種技術(shù)進(jìn)行組合，通過對微生物代謝過程中產(chǎn)物和底物的變化進(jìn)行監(jiān)控從而檢測微生物的技術(shù)手段。主流技術(shù)主要依靠分析化學(xué)法，結(jié)合后期大量的數(shù)據(jù)支撐以建立相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型，通過儀器分析法對目標(biāo)代謝物進(jìn)行分析鑒定。目前主要有高效液相色譜（HPLC）、氣相色譜（GC）、質(zhì)譜（MS）、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等檢測法。代謝學(xué)檢測技術(shù)有極大的應(yīng)用潛力，尤其是在一些全球性的食品安全問題上可作為有效的工具。

2.4 分子生物學(xué)檢測技術(shù)

分子生物檢測技術(shù)是從分子水平上對微生物進(jìn)行分析的技術(shù)，是當(dāng)下十分“流行”的技術(shù)，該技術(shù)以基因?yàn)橐罁?jù)，尤其可以針對相對較為難以培養(yǎng)的微生物進(jìn)行鑒定。目前主要有DNA探針技術(shù)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR）、生物芯片技術(shù)、基因芯片技術(shù)和蛋白芯片技術(shù)[4]。對目標(biāo)基因測序的研究往往是檢測技術(shù)的難點(diǎn)和熱點(diǎn)問題，由于該技術(shù)操作相對簡單，檢測時(shí)具有快速、高效和定量靈敏等特點(diǎn)，近年來被廣泛的應(yīng)用和推廣到食品中多種致病菌的檢測中。

3 結(jié)語

食品安全已經(jīng)成為社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容，做好食品微生物檢測工作，能夠在很大程度上減少食品安全問題的發(fā)生概率。為了預(yù)防、應(yīng)對和控制大型食源性疾病的爆發(fā)，需在基層檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)中開發(fā)并普及較為快速、靈敏的食品微生物檢測方法，微量化和自動(dòng)化應(yīng)是其今后的發(fā)展方向。相信隨著各種檢測技術(shù)水平的提升以及各種先進(jìn)儀器的使用，不同的方法能夠被應(yīng)用到其適合推廣的領(lǐng)域。未來在食源性致病菌的檢測效率和檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性上，一定可以得到較大提升，為人們的身體健康提供有效保障。