我國(guó)古代蔗糖以油脂作添加劑為中心制作工藝考略

宋 宇

(安陽(yáng)師范學(xué)院歷史與文博學(xué)院,河南安陽(yáng) 455000)

1 唐宋時(shí)期四川地區(qū)蔗糖業(yè)考略

南宋王灼著《糖霜譜》,是現(xiàn)存最早的甘蔗制糖技術(shù)專(zhuān)著?！短撬V》載：“糖霜一名糖冰,福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之,獨(dú)遂寧為冠。四郡所產(chǎn)甚微而碎,色淺味薄,才比遂寧之最下者……則中國(guó)之大止此五郡,又遂寧專(zhuān)美焉。外之邊徼所出皆有佳蔗,而糖霜無(wú)聞,此物理之不可詰也?！盵1]王灼盛贊家鄉(xiāng)遂寧的糖霜為全國(guó)之首,雖然南方邊疆地區(qū)得土壤、氣候等優(yōu)良因素,也有好的甘蔗出產(chǎn),但是卻沒(méi)有能制造出質(zhì)量好的蔗糖。這說(shuō)明蔗糖制造技術(shù)在宋代是較為封閉的,只在福唐(今福建福清)、四明(今浙江寧波)、番禺(今廣東番禺)、廣漢(今四川廣漢)、遂寧(今四川遂寧)流傳。當(dāng)時(shí)糖霜的五大產(chǎn)區(qū)四川占了兩處,說(shuō)明四川制糖業(yè)的興盛。

唐代宗大歷年間(766～779年)不知從何而來(lái)的鄒和尚,將蔗糖技術(shù)傳播到了遂寧。當(dāng)時(shí)遂寧繖山(現(xiàn)稱傘山)附近種植有大面積的甘蔗,當(dāng)?shù)赜刑菓?只知道制作蔗糖,而不知道如何制造糖霜。鄒和尚將制作糖霜法教給了當(dāng)?shù)氐狞S氏。起初該法只在繖山附近傳播,別處的都試驗(yàn)不成。這加深了民眾對(duì)鄒和尚的信仰。鄒和尚晚年北走通泉縣靈鷲山,信徒追隨他,只看到一尊文殊菩薩的石像。眾人便將鄒和尚與文殊菩薩聯(lián)系起來(lái),認(rèn)為他就是文殊的化身。從此遂寧當(dāng)?shù)厝水?huà)鄒和尚像供奉,保佑糖霜戶的事業(yè)順利。上文提到貞觀二十一年(公元647年),唐太宗曾派遣人員赴“摩揭它”(現(xiàn)印度比哈爾邦南部)學(xué)習(xí)熬糖技術(shù),并詔令揚(yáng)州供應(yīng)甘蔗熬糖,當(dāng)時(shí)的制糖廠應(yīng)離揚(yáng)州不遠(yuǎn),因?yàn)楦收岜仨毘眯迈r進(jìn)行榨汁熬糖(甘蔗一經(jīng)收獲,便開(kāi)始失水減輕重量,蔗糖逐漸轉(zhuǎn)化為還原糖,從而使純度下降)。而一百多年后,大歷年間鄒和尚傳入遂寧的制糖技術(shù)跟貞觀時(shí)期從印度學(xué)習(xí)并改進(jìn)的,應(yīng)不是同一種制糖技法,否則不會(huì)出現(xiàn)“又遂寧專(zhuān)美”的局面。

《糖霜譜》載：“繖山在小溪縣,涪江東二十里,孤秀可喜。山前后為蔗田者十之四,糖霜戶十之三?！盵5]可見(jiàn)從唐代到宋代,繖山的制糖業(yè)一直在繁榮發(fā)展。當(dāng)?shù)貙?zhuān)門(mén)種植“杜蔗”用來(lái)熬糖,杜蔗紫嫩,味極厚。明代宋應(yīng)星認(rèn)為遂寧種的甘蔗應(yīng)是從西域傳來(lái)的[6]。

當(dāng)?shù)胤N甘蔗法：擇取短者(芽生節(jié)間,短則節(jié)密而多芽),掘坑深二尺,闊狹從便,斷去尾,倒立坑中,土蓋之(不倒則雨水入夾葉,久必壞)。凡蔗田十一月后,深耕杷摟,燥土縱橫摩勞令熟。如開(kāi)渠闊尺余,深尺五,旁立土壟。上元后,二月初區(qū)種行布,相儳灰薄蓋之,又蓋土不過(guò)二寸。清明及端午前后兩次以豬牛糞細(xì)和灰薄蓋之,蓋土常使露芽。六月半再使溷糞,余用前法。草不厭數(shù)耘,土不厭數(shù)添,但常使露芽。候高成叢,用大鋤翻壟上土盡蓋。十月收刈。凡蔗最因地力,不可雜他種。而今年為蔗田者,明年改種五谷,以休地力。田有余者,至為改種三年。糖霜成處,山下曰禮佛壩,五里曰乾灘壩,十里曰石溪壩。江西與山對(duì)望,曰鳳臺(tái)鎮(zhèn)。大率近三百余家,每家多者數(shù)十甕,少者一二甕。山左曰張村,曰巷口。山后曰(雨上湳下)池,曰吳村。江西與山對(duì)望,曰法寶院,曰馬鞍山。亦近百家,然霜成皆中下品(張村屬蓬溪縣,鳳臺(tái)鎮(zhèn)屬長(zhǎng)江縣)。并山一帶曰白水鎮(zhèn),曰土橋,雖多蔗田,不能成霜,歲壓糖水,賣(mài)山前諸家[5]。

繖山附近約有四百家糖戶種甘蔗熬糖,每家制糖的甕多則10個(gè),少則1～2個(gè)。然而這種技術(shù)并不是每家都運(yùn)用嫻熟,似乎很可能是保密的,各家制糖的品質(zhì)也分上中下品。而附近有些居民家不能制作蔗糖,只有把糖水賣(mài)給山前的糖戶制糖。糖水的差別不會(huì)太大,就是因?yàn)閭€(gè)別家戶掌握了制糖的訣竅,而其他家戶沒(méi)有學(xué)到這種技術(shù)。民間能夠發(fā)家致富的秘訣一般都是祖?zhèn)鞯?不會(huì)輕易泄露給外人,否則就斷了自家的財(cái)路。

制取甘蔗汁的工具：

糖霜戶器用曰蔗削,如破竹刀而稍輕。曰蔗鐮,以削蔗,闊四寸,長(zhǎng)尺許,勢(shì)微彎。曰蔗凳,如小杌子,一角鑿孔,立木叉,束蔗三五挺閣叉上,斜跨凳銼之。曰蔗碾,駕牛以碾所銼之蔗,大硬石為之,高六七尺,重千余斤,下以硬石作槽底,循環(huán)丈余。曰榨斗,又名竹袋,以壓蔗,高四尺,編當(dāng)年慈竹為之。曰棗杵,以筑蔗入榨斗。曰榨盤(pán),以安斗,類(lèi)今酒槽底。曰榨床,以安盤(pán)。床上架巨木,下轉(zhuǎn)軸引索壓之。曰漆甕,表里漆,以收糖水,防津漏[5]。

壓榨甘蔗汁與熬糖法：

凡治蔗,用十月至十一月。先削去皮,次銼如錢(qián)。上戶削銼至一二十人,兩人削,供一人銼。次入碾,碾闕則舂。碾訖,號(hào)曰泊。次烝,泊烝透出甑入榨,取盡糖水,投釜煎,仍上烝生泊,約糖水七分熟,權(quán)入甕,則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟,歇三日(過(guò)期則釀),再取所寄收糖水煎。又候九分熟,稠如餳(十分太稠則成沙腳),插竹遍甕中,始正入甕,簸(欺)箕覆之。此造糖霜法也。已榨之后,別入生水重榨,作醋極酸。

糖水入甕兩日后,甕面如粥文,染指視之如細(xì)沙。上元后結(jié)小塊,或綴竹梢如粟穗。漸次增大如豆,至如指節(jié),甚者成座如假山,俗謂隨果子結(jié)實(shí)。至五月,春生夏長(zhǎng)之氣已備,不復(fù)增大,乃瀝甕(過(guò)初伏不瀝則化為水,下戶急欲前四月瀝)。霜雖結(jié),糖水猶在,瀝甕者戽出糖水,取霜瀝乾。其竹梢上團(tuán)枝,隨長(zhǎng)短剪出就瀝。瀝定曝烈日中,極乾收甕。四周循環(huán)連綴生者曰甕鑒,顆塊層出,類(lèi)崖洞間鐘乳,但側(cè)生耳,不可遽瀝,瀝須就甕曝?cái)?shù)日令干硬,徐以鐵鏟分作數(shù)片出之。凡霜,一甕中品色亦自不同。堆疊如假山者為上,團(tuán)枝次之,甕鑒次之,小顆塊次之,沙腳為下。紫為上,深琥珀次之,淺黃色又次之,淺白為下。不以大小,尤貴墻壁密排,俗號(hào)馬齒。霜面帶沙腳者刷去之。亦有大塊或十斤,或二十斤,最異者三十斤,然中藏沙腳,號(hào)曰含沙。凡霜性易銷(xiāo)化,畏陰濕及風(fēng),遇曝時(shí)風(fēng)吹無(wú)傷也。收藏法：干大小麥鋪甕底,麥上安竹篼,密排筍皮,盛貯綿絮,覆篼,簸(欺)箕覆甕。寄遠(yuǎn)即瓶底著石灰數(shù)小塊,隔紙盛貯,厚封瓶口[5]。

從上文可見(jiàn),制作蔗糖十分講究時(shí)令時(shí)節(jié),也就是說(shuō)“天時(shí)”即時(shí)機(jī)很重要。上文制作蔗糖主要是插入竹竿,并沒(méi)有加入油脂。

2 明清史料有關(guān)油脂作制糖添加劑的記載

據(jù)明代《興化府志》記載：“黑糖,煮蔗為之。冬月蔗成后,取而斷之,入碓搗爛。用大桶裝貯。桶底旁側(cè)為竅,每納蔗一層,以灰薄灑之,皆筑實(shí)。及滿,用熱湯自上淋下,別用大桶自下承之,旋取入釡烹煉?；鸷蚣茸?蔗漿漸稠,乃取油滓點(diǎn)化之,別用大方盤(pán)挹置盤(pán)內(nèi),遂凝結(jié)成糖。其面光潔如漆,其腳粒粒如沙,故又名沙糖。又按宋志,以今蔗為竹蔗,別有荻蔗,煎成水(冰)糖,今不復(fù)有矣?！盵7]《興化府志》下文又記載了白糖的制法,白糖即是沙糖繼續(xù)煉制而成的。正月里選取干燥質(zhì)量好的沙糖在大鍋中烹煉,加入鴨蛋清和蛋黃攪拌,使渣滓上浮,再將渣滓除去?；鸷虻揭欢ǔ潭群?取糖漿裝入特殊容器內(nèi)靜置分層,儲(chǔ)藏一段時(shí)間后就得到白糖了。這種方法出自泉州,明代正統(tǒng)年間莆人鄭立學(xué)習(xí)到該法,開(kāi)始自己創(chuàng)業(yè)。明代南方許多地方志等文獻(xiàn)都有相同的記載,又據(jù)《庸閑齋筆記》記載：“余在福建見(jiàn)制冰糖者,皆雜以豬脂?！盵8]說(shuō)明油脂作添加劑這種制糖方法在福建一帶地區(qū)比較流行。

《天工開(kāi)物》載造白糖、冰糖法：

凡閩、廣南方經(jīng)冬老蔗,用車(chē)同前法。榨汁入缸,看水花為火色。其花煎至細(xì)嫩,如煮羹沸,以手捻試,粘手則信來(lái)矣。此時(shí)尚黃黑色,將桶盛貯,凝成黑沙。然后以瓦溜(教陶家燒造)置缸上。其溜上寬下尖,底有一小孔,將草塞住,傾桶中黑沙于內(nèi)。待黑沙結(jié)定,然后去孔中塞草,用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內(nèi),溜內(nèi)盡成白霜。最上一層厚五寸許,潔白異常,名曰西洋糖,(西洋糖“白美”,故名)下者稍黃褐。

造冰糖者,將白糖煎化,蛋青澄去浮滓,候視火色。將新青竹破成篾片,寸斬撒入其中。經(jīng)過(guò)一宵,即成天然冰塊。造獅、象、人物等,質(zhì)料精粗由人。凡冰糖有五品,“石山”為上,“團(tuán)枝”次之,“甕鑒”次之,“小顆”又次,“沙腳”為下[6]。

《天工開(kāi)物》所載為福建、廣南地區(qū)的制糖技術(shù),白砂糖主要用黃泥水配合瓦溜過(guò)濾而成,冰糖為白糖煎化后,用蛋清去浮渣,再加入竹片促進(jìn)糖分凝聚,該法與《糖霜譜》所載類(lèi)似。

據(jù)清代《耕心農(nóng)話》載：“荻蔗皮青,竹蔗皮白,昆侖蔗皮紫。造糖用竹蔗,去皮葉,磑成漿。用槿木槽澄清,煎滾入甕,凝結(jié)成糖。上白、下赤、中黃,榨凈汁,錬凝時(shí),以豬油點(diǎn)之,為冰糖?！盵9]上面幾則材料記載了明清白沙糖、冰糖的制作工藝。古人使用植物油渣點(diǎn)化蔗糖漿,以制取沙糖,使用動(dòng)物油即豬油點(diǎn)化蔗糖,制取冰糖?！陡豁樋h志》：“造冰(糖)者,取白糖化水,加豬脂熬之。貯于瓦缸,結(jié)成堅(jiān)塊,狀如琥珀,謂之冰糖。”[10]可見(jiàn)四川等地區(qū)制造冰糖,確實(shí)也加入了豬脂點(diǎn)化。其史料價(jià)值十分重要,表明古代制蔗糖與油脂有著密切的關(guān)系。

《閱微草堂筆記》載：“滄州甜水井有老尼曰慧師父……戒律謹(jǐn)嚴(yán),并糖不食。曰：糖亦豬脂所點(diǎn)成也?！盵11]河北滄州并不產(chǎn)蔗糖,當(dāng)?shù)卣崽菓?yīng)是從外地運(yùn)輸來(lái)的。而寺廟的尼姑知道蔗糖是豬脂點(diǎn)化而成的,說(shuō)明當(dāng)時(shí)這種技術(shù)已經(jīng)被許多人了解。

清代臺(tái)灣地區(qū)的所制糖比閩粵等地更加優(yōu)質(zhì),臺(tái)灣地區(qū)在制糖過(guò)程中,加入了蓖麻油點(diǎn)化糖水。據(jù)康熙《諸羅縣志》載：“蓖麻油,煮糖用之?！盵12]又據(jù)《續(xù)臺(tái)灣府志》載：“候湯大沸,用蠣房灰止之,將成糖投以蓖麻油,恰中其節(jié),煎成。置糖槽內(nèi),用木棍頻攪,至冷便為烏糖?！盵13]其步驟與明代《興化府志》記載相似,都是在加入灰(蠣房灰)后,再加入植物油。

乾隆《西藏志》：“焦糖,乃黑糖同酥油熬成者,長(zhǎng)尺余,寬三四寸,厚一指。”[14]酥油即從牛羊奶水中提取的脂肪,西藏地區(qū)油料植物不多,人們便因地制宜,在黑糖中添加酥油,一起熬制成焦糖。從西藏、四川、福建等地的文獻(xiàn)中,都發(fā)現(xiàn)了制糖添加油脂的記載,這說(shuō)明該方法在我國(guó)傳播范圍十分廣泛,在當(dāng)時(shí)是較為行之有效的制糖技巧。

3 油脂添加工藝的傳播路徑

中國(guó)蔗糖制造技術(shù)有一部分由國(guó)外傳來(lái),據(jù)《新唐書(shū)》載：“貞觀二十一年,(摩揭它)始遣使者自通于天子,獻(xiàn)波羅樹(shù),樹(shù)類(lèi)白楊。太宗遣使取熬糖法,即詔揚(yáng)州上諸蔗,拃沈如其劑,色味愈西域遠(yuǎn)甚?！盵15]又據(jù)義凈《根本說(shuō)一切有部百一羯磨》載：“然而西國(guó)造沙糖時(shí),皆安米屑。如造石蜜,安乳及油?！盵16]貞觀年間唐太宗遣使學(xué)習(xí)印度的熬糖技術(shù),并在國(guó)內(nèi)傳播。其后僧人義凈對(duì)印度熬糖技術(shù)進(jìn)一步闡述,他認(rèn)為,印度造沙糖時(shí)添加米屑,造石蜜則添加乳汁和油脂,看來(lái)沙糖與石蜜的制造工藝是有區(qū)別的。我國(guó)用油滓點(diǎn)化蔗糖顯然是學(xué)習(xí)了西方的技術(shù)。最遲在唐代,我國(guó)已經(jīng)掌握了點(diǎn)化蔗糖的技術(shù)。用米屑、牛乳、油脂點(diǎn)化糖漿,有利于使糖漿中的渣滓上浮,并清除雜質(zhì)與表面氣泡,加速糖分的結(jié)晶與析出,可以提取出較為純凈的沙糖。

四川內(nèi)江流傳著這樣一則關(guān)于“冰糖”的傳說(shuō)。清代康熙年間,內(nèi)江大糖坊主張亞先家里的女仆扶桑(傅香),趁主人不在家,準(zhǔn)備偷喝糖漿,這時(shí)張亞先突然回來(lái),扶桑急忙將糖漿倒入豬油罐中,在罐口放入谷糠掩蓋,并藏入了柴堆。過(guò)了幾天,扶桑將豬油罐捧出來(lái),只見(jiàn)罐子里長(zhǎng)滿了許多結(jié)晶狀的東西,敲碎入口,堅(jiān)脆純甜,勝過(guò)白糖。扶桑將這一奇怪現(xiàn)象傳了出去,許多人開(kāi)始仿效,制出來(lái)的糖形似冰,味如蜜,人們便將之稱為“冰糖”,而扶桑也被推為制冰糖的始祖。時(shí)至今日,盡管冰糖的制法不斷改進(jìn),在內(nèi)江地區(qū)的傳統(tǒng)制糖業(yè)中,仍然在使用豬油和谷糠[17]。

從這則傳說(shuō)中可知,我國(guó)傳統(tǒng)制糖業(yè)添加豬油、谷糠似乎源自偶然的發(fā)現(xiàn),但是這種技術(shù)究竟是如何傳播的,僅靠一則民間傳說(shuō)顯然是缺乏說(shuō)服力的。根據(jù)佛經(jīng)記載,西方較早在制糖過(guò)程中添加乳汁、油脂,該技術(shù)在西方出現(xiàn)的時(shí)期明顯早于我國(guó),該法從海外傳入的可能性更大。畢竟公元前四世紀(jì),蜀地就有通向印度的南方絲綢之路[18]。而在元代,南方廣東、福建泉州等地區(qū)與印度等南亞國(guó)家的海上貿(mào)易、人員往來(lái)十分頻繁,構(gòu)成了海上絲綢之路[19]。雖然唐代翻譯的佛經(jīng)中已經(jīng)記載了點(diǎn)化糖水的方法,但是到了明代,熬糖工藝中添加油脂的技術(shù)才又一次出現(xiàn)在我國(guó)歷史文獻(xiàn)中。該技術(shù)在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi),缺乏文獻(xiàn)記載。筆者推測(cè),油脂添加技術(shù)從古代南方絲綢之路,或海上交通傳入我國(guó)的可能性最大。

4 民間祭祀風(fēng)俗與制糖技術(shù)

清嘉慶(1796年)以前,四川內(nèi)江便有“文殊會(huì)”興起,“文殊會(huì)”是祭祀文殊菩薩的民間團(tuán)體。相傳文殊菩薩的獅子吃了甘蔗,排出的糞便成了白糖,因而糖戶們每年從每萬(wàn)斤糖清或紅糖中提取一定比例的費(fèi)用作為祭祀文殊的開(kāi)支,這筆費(fèi)用叫“文珠會(huì)費(fèi)”。當(dāng)時(shí)糖業(yè)界并無(wú)糖稅之說(shuō),只取“文殊會(huì)費(fèi)”作為祭祀開(kāi)支[20]。從唐代到清代,文殊信仰在四川地區(qū)一直較為興盛,并且與糖戶祭祀緊密聯(lián)系。據(jù)民間傳說(shuō),唐代鄒和尚傳授制糖霜法,可從側(cè)面證明,制糖霜的技術(shù)應(yīng)是隨著佛教的傳播進(jìn)入了四川地區(qū)。

舊時(shí)內(nèi)江的各家冰糖作坊都供奉有傅香的塑像,每年農(nóng)歷正月初一(相傳為傅香生辰)都集會(huì)表示紀(jì)念,稱為“傅香會(huì)”[20]。

四川地區(qū)流傳著鄒和尚、傅香的傳說(shuō),兩者都受到了糖霜戶的祭祀供奉。古代的技術(shù)發(fā)明除了有文獻(xiàn)記載之外,最多的應(yīng)來(lái)源于民間傳說(shuō)。民間傳說(shuō)當(dāng)然不能算作信史,然后作為民間文化的重要組成部分,民間風(fēng)俗必須得到學(xué)者們的重視。宋代流傳的鄒和尚傳說(shuō),與清代流傳的傅香(扶桑)傳說(shuō),代表了四川地區(qū)制糖技術(shù)了兩次變革。鄒和尚首次傳入了糖霜法,該法很可能與《糖霜譜》記載的一樣。而傅香傳說(shuō)表明,清代四川地區(qū)流行一種加入油脂或谷糠的制糖工藝。

5 結(jié)語(yǔ)

中國(guó)古代制糖技術(shù)多種多樣,其源流是很難考鏡的。然而從古代民間傳說(shuō)中,我們可以窺探制糖技術(shù)的緣起?！短撬V》記載鄒和尚的傳說(shuō)表明佛教傳來(lái)了冰糖的制作方法,清代四川內(nèi)江“傅香”的傳說(shuō),表明油脂添加法是偶然間發(fā)現(xiàn)的,很可能是糖戶用內(nèi)壁帶有豬油的甕盛裝了糖漿,促進(jìn)糖漿結(jié)晶成冰糖。民間傳說(shuō)對(duì)古代技術(shù)的源流研究具有重要的啟示作用。

在現(xiàn)代制糖工藝中,依然使用植物油脂、油渣作為表面活性劑,起到消除泡沫的作用。此外,油脂等非離子型活性劑對(duì)熱的穩(wěn)定性較高,不僅可以降低糖漿的表面張力和黏度,還有潤(rùn)滑作用,能加速蔗糖結(jié)晶。天然油脂價(jià)格低廉,獲取容易,但是性能相比其他化學(xué)添加劑來(lái)說(shuō)可能不夠好。作為一種無(wú)毒害的天然物質(zhì),油脂作為添加劑,在古代蔗糖熬制工藝中起到了重要作用[21]。當(dāng)今人們更加注重食品安全問(wèn)題,油脂在制糖中的重要作用值得我國(guó)制糖企業(yè)和科研人員繼續(xù)深入探索。