連翹葉茶的功效及制作工藝研究進(jìn)展

◎ 潘雅瓊

（山西省科技資源與大型儀器開放共享中心，山西 太原 030006）

連翹屬于雙子葉植物綱、捩花目、木犀科、連翹屬，是一種落葉灌木，具有耐干旱、耐寒等特征，其生長對土壤的要求不高，生命力頑強(qiáng)。廣泛分布于山西、河南、河北、山東、陜西、湖北、安徽和四川等多地，生長在海拔250～2 200 m的山坡、山谷或山溝中，因山中的兔子、野雞、蜜蜂等動物均不喜食其花或果實(shí)，故野生連翹收成可觀。連翹在每年初春時(shí)節(jié)開放黃色的小花，花開過后開始長出嫩綠的葉子，在民間，人們將連翹嫩葉摘下后制成茶，日常飲用，具有清熱解毒、清心明目等功效。有資料記載自漢代起連翹葉茶就被人們當(dāng)作茶飲，有延年益壽、美容駐顏之功效，在民間有“延年翹”“打老兒茶”“長壽茶”的美稱[1]。

傳統(tǒng)連翹以果實(shí)入藥，素有清熱解毒的功效，在醫(yī)學(xué)上廣泛應(yīng)用，如銀翹解毒片、金銀花顆粒、感冒膠囊、感冒顆粒等許多具有清熱解毒功效的藥品配方中都有連翹的身影。此外，連翹果實(shí)還有消腫散結(jié)、消炎、利尿、抗病毒等功效，也被廣泛用于治療腫毒、腸炎等其他許多病癥，連翹果實(shí)藥用價(jià)值高，被人們很好地進(jìn)行了開發(fā)利用。而現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，連翹葉的化學(xué)成分與連翹果實(shí)非常相似，甚至很多活性成分含量高于連翹果實(shí)，而且現(xiàn)代藥理研究也表明，連翹葉具有保肝、抗菌、保護(hù)心臟、非特異性免疫和抗氧化等作用[2]。但大多數(shù)地區(qū)人們沒有意識到連翹葉的可用價(jià)值，連翹葉在采摘過程中多被大量丟棄，只在少數(shù)地區(qū)被人們制成茶葉用于日常飲用，缺乏較好的開發(fā)利用。

1 連翹葉茶及其提取物功效研究

按照傳統(tǒng)制茶工藝的不同，可將連翹葉茶分為綠茶和紅茶。隨著科學(xué)的進(jìn)步，人們對連翹茶的具體功效、具體成分等進(jìn)行了許多更具體更量化的科學(xué)研究。

1.1 連翹葉茶營養(yǎng)成分研究

原江鋒等[3]將一芽二葉、三葉的連翹嫩葉采摘下來，經(jīng)過攤青、殺青、揉捻、初炒、復(fù)炒和干燥等工藝步驟將其制成連翹葉綠茶，并對其進(jìn)行分析測試，測定其含水量為3.6%，測定其礦物質(zhì)元素含量從高到 低 分 別 為Ca 390.00 mg·kg-1、Mn 62.70 mg·kg-1、Mg 34.40 mg·kg-1、Na 29.30 mg·kg-1、K 22.70 mg·kg-1、Zn 22.50 mg·kg-1、Fe 17.50 mg·kg-1和Cu 0.81 mg·kg-1，測定其活性成分含量分別為茶多酚172 mg·g-1、氨基酸13.23 mg·g-1、咖啡堿29.3 mg·g-1、總黃酮 26.48 mg·g-1、總木脂素19.76 mg·g-1和總?cè)扑?.15 mg·g-1，可見連翹葉綠茶含有豐富的對人體具有保健作用的活性成分；實(shí)驗(yàn)人員還對其乙醇提取液進(jìn)行了清除DPPH自由基實(shí)驗(yàn)，通過對比發(fā)現(xiàn)連翹葉綠茶清除DPPH自由基的能力強(qiáng)于信陽毛尖和桑葉綠茶。王曉燕等[4]對連翹葉茶的重要活性物質(zhì)——總黃酮、連翹酯苷、連翹苷的含量進(jìn)行了分析測定，發(fā)現(xiàn)有機(jī)連翹葉茶中總黃酮含量為24.12%、連翹酯苷為7.29%、連翹苷為5.43%，高于《中國藥典》要求；實(shí)驗(yàn)人員還對有機(jī)連翹葉茶的核心營養(yǎng)素含量進(jìn)行了測定，結(jié)果為碳水化合物62.52%、蛋白質(zhì)19.63%、脂肪0.31%、鈉54.87 mg/100 g，表明有機(jī)連翹葉茶是一種高營養(yǎng)、低脂的保健飲品[4]。白美美[5]通過研究發(fā)現(xiàn)，連翹葉紅茶的化學(xué)成分與原葉、綠茶的差異較大，連翹葉紅茶中不含連翹酯苷A，連翹苷和蘆丁的含量也很少，而連翹脂素含量很高，推斷連翹脂素為連翹葉紅茶的主要活性物質(zhì)，而苯乙醇苷和蘆丁等多酚類物質(zhì)為連翹葉和連翹葉綠茶的主要活性物質(zhì)。

1.2 連翹葉茶具體功效研究

對于連翹葉綠茶的功效，研究的人較多。楊建雄等人[6-11]通過一系列對小鼠的實(shí)驗(yàn)研究證明了連翹葉綠茶具有清除自由基和抗氧化、抗衰老、保護(hù)肝臟、保護(hù)高脂血癥心臟及力竭狀態(tài)下心肌、非特異性免疫應(yīng)激等作用[6-11]；馬文兵等[12]選擇了3種病菌對連翹葉不同溶劑的提取物進(jìn)行了抑菌性研究，結(jié)果顯示，連翹葉的不同溶劑提取物對大腸桿菌、金色葡萄球菌（細(xì)菌）和白色念珠菌（霉菌）均表現(xiàn)出了不同程度的抑制作用。張青[13]通過給小鼠喂食不同劑量的連翹葉茶水提取物研究其通便功能，發(fā)現(xiàn)不同劑量的提取物均對小鼠小腸推進(jìn)運(yùn)動起到了促進(jìn)作用，排糞便的粒數(shù)也都有所增加，喂食劑量較小的兩組小鼠排出的糞便重量增加，結(jié)果分析可得連翹葉茶水提取物具有一定的通便功能。白美美[5]從細(xì)胞水平研究了連翹葉紅茶及綠茶對因酒精損傷的肝細(xì)胞的保護(hù)作用，發(fā)現(xiàn)酒精肝損傷細(xì)胞在茶的作用下生存率提高了，同時(shí)其培養(yǎng)液的活力在茶的作用下降低了，證實(shí)了連翹葉茶的解酒保肝作用。連翹葉綠茶中富含黃酮類物質(zhì)，其中蘆丁可降低毛細(xì)血管通透性和脆性，增強(qiáng)其致密度，有改善毛細(xì)血管的功效，對毛細(xì)血管破裂出血或皮下溢血的情況有止血功效。對長期飲用連翹茶的人群探索發(fā)現(xiàn)，連翹葉茶具有降低身體體溫、抗炎、排毒養(yǎng)顏、生津止渴及清心明目等作用與功效，是一種很好的保健茶。

2 連翹葉茶制作工藝研究

傳統(tǒng)連翹葉茶多為綠茶，即將連翹嫩葉采摘后經(jīng)過殺青、蒸制或晾曬、揉搓、炒制等工藝制成茶；也有一些地區(qū)人們習(xí)慣將連翹葉經(jīng)過自然發(fā)酵工藝后制成紅茶。隨著生活水平的提高，人們對飲食的認(rèn)知變化，對健康、營養(yǎng)有了的更高追求，在傳統(tǒng)制茶工藝基礎(chǔ)上，很多人對具體制茶方法、制茶工藝條件進(jìn)行了進(jìn)一步的研究探索。

2.1 傳統(tǒng)制茶工藝條件優(yōu)化

對于傳統(tǒng)連翹葉綠茶的制作工藝，李蒙蒙[14]通過實(shí)驗(yàn)研究了不同采收時(shí)期連翹葉中松脂醇-β-D-葡萄糖苷、連翹酯素、連翹苷、連翹酯苷A的含量差異，發(fā)現(xiàn)連翹葉中這些有效成分在6～7月時(shí)含量較高；研究不同殺青方法和干燥條件對連翹葉中有效成分含量的影響，發(fā)現(xiàn)蒸制的連翹葉顏色更均勻，質(zhì)量更穩(wěn)定，高溫烘干時(shí)的含量更高，確定連翹葉的最佳加工方式為蒸制5 min，80 ℃烘干。麻景梅等[15]通過對連翹葉茶制作工藝中干燥這一環(huán)節(jié)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)干燥條件的不同對連翹葉茶中總黃酮含量的影響不大，而連翹酯苷A和連翹苷的含量在不同干燥條件下變化較大；研究結(jié)果顯示通風(fēng)陰干時(shí)連翹葉茶中連翹酯苷A和連翹苷保留較好，其含量高于采用鼓風(fēng)干燥及真空干燥方式。

傳統(tǒng)連翹葉紅茶多采用凋萎、揉捻、發(fā)酵、烘焙、復(fù)焙等工藝步驟對茶葉進(jìn)行加工，與綠茶加工工藝相比主要差異在于對茶葉進(jìn)行了發(fā)酵。紅茶的活性物質(zhì)與綠茶差異較大，主要為連翹脂素。在綠茶中含量很低的連翹脂素，經(jīng)過發(fā)酵這一步驟在茶葉中大量生成，新鮮連翹葉及連翹葉綠茶中的連翹苷含量很高，但在紅茶中含量卻非常低，由此可推斷經(jīng)過發(fā)酵，新鮮連翹葉中的連翹苷大量轉(zhuǎn)化成了連翹脂素。汪青波[16]對新鮮連翹葉中的連翹苷轉(zhuǎn)化成連翹脂素的發(fā)酵條件進(jìn)行了正交實(shí)驗(yàn)研究，最終得到最佳發(fā)酵條件為連翹葉含水量55%、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間2 h，在此條件下連翹苷可有效轉(zhuǎn)化成連翹脂素。

2.2 新型連翹葉茶品研究

楊麗霞等[17]將連翹葉配以薄荷和大棗，研究制備出了一種連翹葉復(fù)合袋泡茶，優(yōu)化后配方為連翹葉30%、大棗52.8%、薄荷1%、綠茶16.2%，改善了單一連翹葉茶的口感與風(fēng)味，營養(yǎng)也更加豐富均衡。王亞恒等[18]研究得到了一種連翹葉速溶保健茶的制作工藝，對速溶茶的溶化性、外觀、成型性等指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)對比，得到其最佳制備工藝，即連翹葉干膏粉與乳糖的混合比例為1∶1.5，80%乙醇進(jìn)行濕潤，采用濕法制粒，60 ℃干燥1.5 h，最后進(jìn)行整粒即得連翹葉速溶保健茶。尤穎[19]分別以陰干的連翹葉、炒制殺青的連翹葉、殺青發(fā)酵的連翹葉作為原料，制備出了相應(yīng)的連翹葉速溶茶，并采用響應(yīng)面法優(yōu)化得到了連翹葉速溶茶水提工藝，即料液比為1∶20（g∶mL）、提取溫度為90 ℃、提取時(shí)間為180 min，再采用噴霧干燥制備得到連翹葉速溶茶，將這3種速溶茶進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)其中殺青發(fā)酵的連翹葉速溶茶感官評價(jià)得分最高，炒制殺青的連翹葉和殺青發(fā)酵的連翹葉制成的速溶茶抗氧化能力最強(qiáng)，炒制殺青的連翹葉速溶茶抑菌效果最好。

3 結(jié)語

連翹葉資源豐富，只有很少的一部分被人們制成茶葉用于日常飲用，而大部分連翹葉都被丟棄，未得到充分利用，造成了很大資源的浪費(fèi)。隨著對連翹葉茶研究的深入，連翹葉茶的更多功效被發(fā)掘，連翹葉茶的制作工藝也在不斷地優(yōu)化，連翹葉保健茶的品種也在不斷地被研究開發(fā)。沖泡方便、生產(chǎn)成本低、營養(yǎng)價(jià)值及保健功能好的連翹葉保健茶更符合現(xiàn)代快節(jié)奏生活與人們對健康的追求，連翹葉茶具有廣闊的市場開發(fā)前景，連翹葉資源可以得到更多的開發(fā)與利用。