中職食品雕刻教學(xué)現(xiàn)狀及改革策略淺談

龐 超

(福建省晉江市晉興職業(yè)中專學(xué)校 福建 晉江 362200)

在討論食品雕刻教學(xué)現(xiàn)狀及改革策略之前，我們先看一副學(xué)生比賽的作品。

從圖中看出這個(gè)雕刻作品的主要材料是蘿卜。其中蝴蝶蘭用的是心里美蘿卜，樹(shù)梢上的鳥(niǎo)用的是胡蘿卜，而下面的扇子則是我們最常見(jiàn)的白蘿卜。這些看似尋常的食材，經(jīng)過(guò)雕刻之后，竟能栩栩如生、給人美的享受，這就是雕刻的藝術(shù)魅力。而這個(gè)作品在比賽中也只是中乘之作，可見(jiàn)雕刻教學(xué)難度之大。

那么，中職食品雕刻教學(xué)到底面臨什么樣的問(wèn)題呢？

1.學(xué)校教學(xué)與酒店生產(chǎn)脫節(jié)

中職教育辦學(xué)的指導(dǎo)精神之一就是“以就業(yè)為導(dǎo)向”，而我們現(xiàn)在很多職業(yè)教育辦學(xué)卻“以比賽為導(dǎo)向”。我校2010年開(kāi)辦烹飪專業(yè)以來(lái)，一路摸索一路提升，對(duì)于雕刻教學(xué)，學(xué)校也一直把它作為烹飪專業(yè)的重點(diǎn)課程來(lái)開(kāi)設(shè)。我們也去酒店實(shí)踐調(diào)研過(guò)，但是酒店對(duì)于雕刻人才的需求并不十分強(qiáng)烈。因此，我們食品雕刻的教學(xué)最后都以比賽出成績(jī)?yōu)槟繕?biāo)進(jìn)行授課。這與酒店的需求的確是不符合的。

2.教學(xué)方式過(guò)于陳舊

目前我們烹飪專業(yè)食品雕刻課程教學(xué)在教學(xué)上還是采用大班授課的形式。這樣的教學(xué)模式，沒(méi)有從學(xué)生的實(shí)際情況出發(fā)。這種教學(xué)模式對(duì)于一些悟性好、肯思考、動(dòng)手能力強(qiáng)的學(xué)生是沒(méi)有什么影響，但是對(duì)于絕大多數(shù)學(xué)生來(lái)講，這種傳統(tǒng)的大班教學(xué)方式并不能取得良好的效果，還打擊了學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的積極性。

3.學(xué)生學(xué)習(xí)途徑單一

學(xué)生除了在學(xué)校學(xué)習(xí)之外，沒(méi)有其他途徑提高。雖然現(xiàn)在社會(huì)上已經(jīng)出現(xiàn)了多種層次的食品雕刻培訓(xùn)班，但是大多數(shù)都是沒(méi)有學(xué)校教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的師傅或者民間藝術(shù)傳承人開(kāi)設(shè)的小型培訓(xùn)班，以經(jīng)濟(jì)利益為主，教學(xué)質(zhì)量根本無(wú)法保證，學(xué)員成材率很低。

秉承著對(duì)學(xué)生未來(lái)發(fā)展的負(fù)責(zé)，食品雕刻教學(xué)改革勢(shì)在必行。下面筆者就上述問(wèn)題談幾點(diǎn)改革策略。

1.按酒店“花房”崗位的人才要求設(shè)計(jì)食品雕刻教學(xué)內(nèi)容，做到教學(xué)與生產(chǎn)的無(wú)縫對(duì)接

加強(qiáng)與晉江、泉州、廈門等十幾家合作酒店的合作，整合各酒店“花房”崗位的用人標(biāo)準(zhǔn)，做到學(xué)校培養(yǎng)與企業(yè)生產(chǎn)相匹配。二年級(jí)結(jié)束，我校就會(huì)有計(jì)劃有組織地安排學(xué)生到酒店進(jìn)行“分崗實(shí)訓(xùn)”，幫助學(xué)生進(jìn)一步熟悉了解甚至掌握酒店雕刻作品的種類。專業(yè)老師則會(huì)結(jié)合酒店師傅對(duì)學(xué)生的要求，做到有的放矢的教學(xué)，從而提高教學(xué)的有效性。

2.改革教學(xué)模式，發(fā)揮學(xué)生主觀能動(dòng)性和創(chuàng)新意識(shí)

2.1 分組教學(xué)法。將全班的學(xué)生分成若干小組，每五個(gè)學(xué)生分為一組，并選擇一名雕刻技術(shù)較好的學(xué)生擔(dān)任小組長(zhǎng)，老師在教授完作品后，由小組長(zhǎng)自己監(jiān)督本組成員完成的狀況及質(zhì)量，并幫助自己同組較差的成員。每次作品完成先由小組長(zhǎng)檢查并評(píng)價(jià)作品質(zhì)量，然后將結(jié)果反饋到老師。通過(guò)小組長(zhǎng)帶領(lǐng)本組成員共同學(xué)習(xí)，能夠更好地消除后進(jìn)學(xué)生的逆反與羞恥心理，并且通過(guò)相互之間的交流，學(xué)生之間還能夠?qū)W會(huì)互相幫助、相互借鑒，發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)。

2.2 任務(wù)驅(qū)動(dòng)法。每個(gè)學(xué)生的天分與接受能力是不盡相同的，所以對(duì)不同的學(xué)生，要求也是不一樣。但不管如何，既然選擇中餐烹飪專業(yè)，學(xué)習(xí)食品雕刻這門課程，每個(gè)學(xué)生總要有自己拿的出的作品，所以從第2學(xué)期開(kāi)始會(huì)要求學(xué)生根據(jù)自己的技術(shù)特點(diǎn)與自身情況掌握3-5種的雕刻作品。通過(guò)這一任務(wù)驅(qū)動(dòng)，學(xué)生不再漫無(wú)目的地學(xué)習(xí)從而做到學(xué)生離校時(shí)人人都有代表性的作品。

2.3 多媒體教學(xué)。合理的使用多媒體教學(xué)輔助手段可以更好、更直觀的完成教學(xué)。在上新課之前，老師可以利用多媒體將要學(xué)習(xí)的作品通過(guò)視頻影像的方式先讓學(xué)生完整地瀏覽學(xué)習(xí)一遍，然后再進(jìn)入授課環(huán)節(jié)，授課結(jié)束后，可以再次通過(guò)多媒體播放視頻影像給學(xué)生鞏固學(xué)習(xí)，甚至可以把視頻拷貝給學(xué)生，讓他們利用課后時(shí)間重復(fù)觀看練習(xí)，這種方法很好地發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性。

3.緊跟時(shí)代發(fā)展腳步，不斷改進(jìn)與創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容

由于時(shí)代的發(fā)展，傳統(tǒng)的雕刻作品的地位如今受到了強(qiáng)烈的沖擊。教師在平時(shí)的教學(xué)中，可以適當(dāng)?shù)卮┎逡陨蠋追N類型的作品教授，相對(duì)減少傳統(tǒng)雕刻項(xiàng)目的教學(xué)，比如南安職業(yè)中專學(xué)校，傳統(tǒng)的雕刻只教授幾種花卉類，幾種水產(chǎn)類與一種鳥(niǎo)類作品，剩下的課程則教授果醬畫與糖藝作品。與其保守不前，不如有舍思變，這樣才能更好地激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，傳承傳統(tǒng)文化藝術(shù)。

結(jié)語(yǔ)

總之，食品雕刻是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)。上好食品雕刻這門課程絕對(duì)不是一件簡(jiǎn)單的事。作為一線的食品雕刻老師，我們不僅要深入企業(yè)調(diào)研實(shí)踐，了解最新的雕刻資訊，還要不斷創(chuàng)新教學(xué)模式，以此激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，進(jìn)而提高食品雕刻教學(xué)的有效性。