傷處理抑制鮮切馬鈴薯褐變的技術(shù)及機(jī)理研究

王紅穎，劉博文，王慶國(guó)，馬玉榮,劉 佩

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院/山東省高校食品加工技術(shù)與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東泰安271018）

0 引言

鮮切馬鈴薯因新鮮、方便、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前，國(guó)內(nèi)鮮切產(chǎn)品主要以市場(chǎng)消費(fèi)量較大的馬鈴薯絲、薯塊、薯?xiàng)l、薯片等為主。隨著馬鈴薯主糧化政策的推動(dòng)以及居民消費(fèi)方式的轉(zhuǎn)變，鮮切馬鈴薯行業(yè)將會(huì)有長(zhǎng)足發(fā)展；但鮮切馬鈴薯在加工及后期貯藏過(guò)程中極易褐變，褐變很大程度上影響了鮮切馬鈴薯的商品質(zhì)量，縮短其貨架期[1]。控制鮮切馬鈴薯褐變的方法主要包括氣調(diào)、真空包裝、熱水處理等物理措施[2-4]，以及化學(xué)抑制劑包括檸檬酸、抗壞血酸、氯化鈣和氨基酸等外源浸泡處理[5-8]。然而鮮切馬鈴薯真空包裝容易產(chǎn)生異味，熱處理溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等均會(huì)造成鮮切馬鈴薯熱損傷[3-4]；而化學(xué)試劑因直接接觸馬玲薯絲，產(chǎn)品安全性以及對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響往往限制了其廣泛應(yīng)用[9]。因此，尋找安全有效的褐變控制技術(shù)是當(dāng)前鮮切馬鈴薯技術(shù)開(kāi)發(fā)及研究的重點(diǎn)。

酚類底物的酶促氧化是鮮切馬鈴薯褐變的主要原因[10]，多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)是催化酚類酶促氧化最主要的酶[11]，而苯丙氨酸解氨酶(phenylal aninammonialyase，PAL)是酚類化合物合成中的關(guān)鍵酶。熱激處理、1-MCP 處理、γ-射線處理等褐變抑制方法，主要是通過(guò)抑制PPO、PAL 酶活性，抑制鮮切荸薺、馬鈴薯及冬瓜褐變[12-14]。果蔬在鮮切加工過(guò)程中，細(xì)胞膜遭受傷害而損傷，細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)受到破壞，局部O2濃度提高，PPO活性上升，引起酶促褐變加強(qiáng)[15-16]。茉莉酸甲酯、硫化氫及熱水處理顯著提高了蓮藕、馬鈴薯及蘋果等果蔬抗氧化酶活性而抑制其鮮切褐變[17-19]；抗氧化酶活性的上升往往有利于保護(hù)質(zhì)膜免受氧化損傷、穩(wěn)定細(xì)胞膜完整性，進(jìn)而有利于維持酚類底物及酶的區(qū)隔化分布，顯著降低酚類的酶促褐變[20-21]。

植株受到局部損傷后，傷害刺激信號(hào)會(huì)通過(guò)脫落酸、水楊酸、H2O2、茉莉酸等信號(hào)分子將應(yīng)激信號(hào)從局部傳至整個(gè)植物，最終引發(fā)植物體一系列防御物質(zhì)的代謝及防御酶活性的改變，而防御酶包括超氧化物歧化 酶 (superoxide dismutase，SOD)、過(guò)氧化氫酶(catalase，CAT)和過(guò)氧化物酶(peroxidase，POD)等酶活性的上升可誘導(dǎo)植物產(chǎn)生抗性，進(jìn)而增強(qiáng)植物生長(zhǎng)過(guò)程中抵御傷害、逆境等生物脅迫的能力[22-25]。本研究在鮮切加工前對(duì)馬鈴薯進(jìn)行適當(dāng)?shù)膫幚恚噲D激活馬鈴薯塊莖自身的防御體系，通過(guò)提高其抗氧化防御能力，進(jìn)而抑制鮮切引發(fā)的褐變。

筆者希望通過(guò)研究傷處理方式及放置時(shí)間、溫度對(duì)鮮切馬鈴薯褐變的影響，開(kāi)發(fā)安全有效的褐變控制技術(shù)，并通過(guò)對(duì)PPO、PAL、總酚及抗氧化相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定，進(jìn)一步探討傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯褐變抑制的機(jī)理。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)所用‘荷蘭15號(hào)’馬鈴薯于2015年6月采收，購(gòu)于萊蕪市楊莊鎮(zhèn)聚富食品有限公司，運(yùn)回山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院冷庫(kù)(2～4℃)貯藏。挑選大小一致（200 g 左右，長(zhǎng)度12～14 cm）、形狀均勻、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)發(fā)芽綠變的馬鈴薯作為實(shí)驗(yàn)材料。

1.2 主要儀器

ML204天平(1/10000)，瑞士梅特勒-托利多公司生產(chǎn)；S220 pH 計(jì)，瑞士梅特勒-托利多公司生產(chǎn)；Allegra 64R 高速冷凍離心機(jī)，美國(guó) Вeckman 公司；T6 新世紀(jì)紫外分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司生產(chǎn)；恒溫水浴鍋，常州國(guó)華電器有限公司生產(chǎn)；CR-400色差計(jì)，柯尼卡美能達(dá)公司生產(chǎn)；恒溫箱，濟(jì)南科達(dá)爾有限公司生產(chǎn)；微型冷庫(kù)，濟(jì)南科達(dá)爾實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 傷處理 馬鈴薯經(jīng)20℃回溫10 h 后進(jìn)行傷處理。第1組采用切傷方式，在馬鈴薯塊莖兩端用切菜刀（刀面110 mm×170 mm）切下1～1.5 cm 厚的薯塊。第2 組采用刮傷方式，在馬鈴薯兩端用刮皮刀刮掉厚約0.5 mm 的表皮。將傷處理后的馬鈴薯于20℃放置18 h，然后進(jìn)行鮮切。每組處理設(shè)3 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10個(gè)馬鈴薯。對(duì)照組不做傷處理，其他操作相同。

1.3.2 馬鈴薯鮮切加工流程 將傷處理后的馬鈴薯清洗后，用2 mL/L 的次氯酸鈉溶液消毒5 min，然后削皮、切成3～5 mm厚的馬鈴薯片。馬鈴薯片用0.5 mL/L的次氯酸鈉溶液消毒30 s 后用干凈紗布吸干表面水分，裝入聚乙烯袋中（尺寸為175 mm×250 mm，厚度為0.04 mm）并折疊袋口。裝袋時(shí)每袋裝12片（約200 g），每個(gè)重復(fù)9袋，放入2～4℃冷庫(kù)中貯藏。分別在鮮切后0、2、4、6、8天進(jìn)行褐變程度評(píng)定。

1.3.3 傷處理后最佳放置條件篩選 用上述刮傷方式進(jìn)行馬鈴薯傷處理，然后分別在5、20℃下放置12、18、36 h。每組處理設(shè)3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10個(gè)馬鈴薯。對(duì)照組不做傷處理，其他操作相同。處理結(jié)束后按照馬鈴薯鮮切加工流程進(jìn)行鮮切處理。分別在0、2、4、6、8天進(jìn)行褐變程度評(píng)定。

1.3.4 鮮切馬鈴薯感官評(píng)定及表面顏色測(cè)定

（1）鮮切馬鈴薯感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。每組處理鮮切馬鈴薯由8人按照表1～2的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[26]進(jìn)行評(píng)定。

（2）鮮切馬鈴薯表面顏色的測(cè)定。采用CIE L*法測(cè)定鮮切馬鈴薯的表面顏色[26]。色差計(jì)(CR-400,Minolta Co., Osaka)使用前用標(biāo)準(zhǔn)白板(L*=97.06，a*=0.04，b*=2.01)校準(zhǔn)。分別在切片后第0、1、3、5、7 天測(cè)定馬鈴薯切片粗糙表面的色差。測(cè)定時(shí)，每個(gè)處理3個(gè)平行，每個(gè)平行取8片馬鈴薯片。

表1 鮮切馬鈴薯褐變程度評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

表2 鮮切馬鈴薯感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 PPO、PAL及總酚含量測(cè)定

（1）PPO活性測(cè)定。稱取1 g馬鈴薯樣品和0.05 g聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)，加入3 mL 0.1 mmol/L磷酸緩沖溶液(pH 6.86)，勻漿后4℃、10000 r/min 離心15 min得到粗酶液。PPO活性參考鄰苯二酚法測(cè)定[27]。

（2）PAL 活性的測(cè)定。稱取1 g 馬鈴薯樣品和0.05 g PVPP，加入4 mL 0.1 mmol/L 硼酸緩沖溶液(pH 8.5)，勻漿后 4℃、10000 r/min 離心 15 min 得到粗酶液。PAL活性參照苯丙氨酸比色法測(cè)定[28]。

（3）總酚含量測(cè)定。稱取1 g 馬鈴薯樣品，加入4 mL 70%的丙酮，勻漿；避光條件下，浸提3 h 后4℃、10000 r/min 離心15 min 得到待測(cè)上清液?？偡雍康臏y(cè)定參考福林酚法測(cè)定[29]。

1.3.6 抗氧化酶活性測(cè)定

（1）POD 活性的測(cè)定。稱取1 g 馬鈴薯樣品和0.05 g PVPP，加入5 mL 0.1 mmol/L 磷酸緩沖溶液(pH 6.0)，勻漿后 4℃、10000 r/min 離心 15 min 得到待測(cè)上清液。POD活性測(cè)定參照愈創(chuàng)木酚法測(cè)定[27]。

（2）SOD 活性的測(cè)定。稱取1 g 馬鈴薯樣品和0.05 g PVPP，加入5 mL 0.1 mmol/L 磷酸緩沖溶液(pH 7.8)，勻漿后 4℃、10000 r/min 離心 15 min 得到待測(cè)液。SOD活性參照光還原法測(cè)定[30]。

1.3.7 DPPH自由基清除率和MDA含量測(cè)定 稱取1 g馬鈴薯樣品，加入4 mL 95%乙醇，勻漿后過(guò)濾得到待測(cè)濾液。DPPH自由基清除率測(cè)定參考勾明玥等[31]的DPPH測(cè)定方法。

稱取1 g馬鈴薯樣品，加入3 mL 10%三氯乙酸，勻漿后4℃、10000 r/min 離心15 min 得到待測(cè)液。MDA含量參照硫代巴比妥酸煮沸法測(cè)定[32]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有樣品均設(shè)3個(gè)重復(fù)。平均值及標(biāo)準(zhǔn)偏差通過(guò)Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)整理分析，表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。單因素方差分析(ANOVA)通過(guò)SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)分析軟件計(jì)算。樣品平均值之間的差異通過(guò)鄧肯多重比較進(jìn)行檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同傷處理?xiàng)l件對(duì)鮮切馬鈴薯褐變程度的影響

2.1.1 2種傷害方式對(duì)鮮切馬鈴薯褐變程度的影響 分別對(duì)馬鈴薯進(jìn)行2種傷處理，于20℃放置18 h，然后進(jìn)行鮮切，鮮切片在2～4℃冷庫(kù)中貯藏8 天，褐變程度變化見(jiàn)圖1。對(duì)照組馬鈴薯鮮切后隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，褐變程度逐漸加重；而2 種傷處理均能顯著抑制鮮切馬鈴薯褐變。切傷方式處理的鮮切馬鈴薯貯藏4天后開(kāi)始褐變（圖1A）；刮傷方式處理的鮮切馬鈴薯在8天有輕微褐變（圖1В）。鑒于以上結(jié)果，后續(xù)研究選用刮傷方式進(jìn)行馬鈴薯傷處理。

2.1.2 傷處理后放置不同溫度及時(shí)間對(duì)鮮切馬鈴薯褐變的影響 采用刮傷方式對(duì)馬鈴薯進(jìn)行傷處理后，將其于5、20℃分別放置12、18、36 h，再進(jìn)行鮮切，鮮切后貯藏8天期間，其褐變程度如圖2所示。由圖2A可知，傷處理后5℃放置18 h，鮮切馬鈴薯褐變程度低于對(duì)照組，但差異并不顯著。由圖2В 可知，傷處理后20℃放置18、36 h，鮮切馬鈴薯褐變程度均顯著低于對(duì)照組。

采用刮傷方式對(duì)馬鈴薯進(jìn)行傷處理后，將其于20℃下分別放置18、36 h，再進(jìn)行鮮切，進(jìn)一步優(yōu)化并篩選最佳褐變抑制條件，結(jié)果如圖3～4所示：傷處理后于20℃放置18 h，其鮮切馬鈴薯褐變程度顯著低于對(duì)照，且鮮切馬鈴薯低溫貯藏6 天內(nèi)基本無(wú)褐變，8 天僅有輕微褐變發(fā)生，仍具有較好的商品價(jià)值。而傷處理后于20℃放置36 h，其鮮切馬鈴薯4 天內(nèi)褐變程度與對(duì)照無(wú)顯著性差異，4～8天褐變程度顯著低于對(duì)照，在貯藏8 天時(shí)出現(xiàn)中度褐變。綜上所述，采用刮傷方式對(duì)馬鈴薯進(jìn)行傷處理并于20℃下放置18 h能夠顯著抑制鮮切后馬鈴薯褐變。

圖1 2種傷害處理方式對(duì)鮮切馬鈴薯褐變程度的影響

圖2 刮傷方式處理后不同放置溫度及時(shí)間對(duì)鮮切馬鈴薯褐變程度的影響

圖3 刮傷方式處理后20℃放置18、36 h對(duì)鮮切馬鈴薯貯藏8天褐變的影響

圖4 刮傷方式處理后20℃放置18、36 h對(duì)鮮切馬鈴薯褐變程度的影響

2.2 傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯感官品質(zhì)及生理指標(biāo)的影響

由2.1結(jié)果可知，采用刮傷方式（即在馬鈴薯兩端用刮皮刀刮掉厚約0.5 mm的表皮）對(duì)馬鈴薯進(jìn)行傷處理，并于20℃放置18 h，然后再實(shí)施鮮切，能夠顯著抑制鮮切馬鈴薯褐變，延長(zhǎng)貨架期。后續(xù)研究將進(jìn)一步針對(duì)于傷處理后20℃放置18 h，探討其對(duì)馬鈴薯鮮切褐變的抑制機(jī)理。

2.2.1 傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯感官品質(zhì)的影響 傷處理后20℃放置18 h 對(duì)鮮切馬鈴薯總體感觀質(zhì)量、褐變度及L*值的影響見(jiàn)圖5。鮮切馬鈴薯表面顏色L*值與表面褐變存在顯著的相關(guān)性[33]。由圖5A～В 可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，鮮切馬鈴薯的褐變程度逐漸上升而L*值逐漸下降；整個(gè)貯藏期間，處理組鮮切馬鈴薯L*值顯著高于對(duì)照，而褐變程度顯著低于對(duì)照。由圖5C 可知，鮮切馬鈴薯總體感官質(zhì)量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸下降，對(duì)照組鮮切馬鈴薯總體感官質(zhì)量1天就迅速降低，3天已完全失去商品價(jià)值；傷處理組的鮮切馬鈴薯總體感官質(zhì)量下降較為緩慢，鮮切7天仍具有商品價(jià)值，與對(duì)照相比延長(zhǎng)貨架期可達(dá)4天。

2.2.2 傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯PPO、PAL和總酚含量的影響 傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯PPO、PAL和總酚含量的影響如圖6所示。鮮切前，傷處理組馬鈴薯PPO、PAL酶活力及總酚含量與對(duì)照相比略有升高，但差異不顯著；而鮮切后，傷處理組PPO、PAL 酶活力、總酚含量均顯著低于對(duì)照組。

綜上所述，傷處理后20℃放置18 h 可以顯著降低鮮切過(guò)程PPO、PAL酶活及總酚含量，提高鮮切馬鈴薯的總體感觀質(zhì)量、抑制鮮切馬鈴薯表面褐變，延長(zhǎng)貨架期。

2.2.3 傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯抗氧化體系的影響 傷處理后20℃放置18 h對(duì)鮮切馬鈴薯POD、SOD酶活，DPPH清除率及MDA 含量的影響如圖7 所示。傷處理顯著增加了POD、SOD 酶活力及DPPH 清除率，顯著減緩了MDA 含量的上升，有力地提高了鮮切馬鈴薯抗氧化防護(hù)體系。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)分別探討了傷處理方式、傷處理后放置的溫度、時(shí)間等條件對(duì)鮮切馬鈴薯褐變的影響，結(jié)果表明2種傷處理方式（切傷和刮傷）均能顯著抑制鮮切馬鈴薯褐變，且傷處理后于20℃放置18 h能夠顯著抑制鮮切馬鈴薯褐變，具有較好的總體感官質(zhì)量和表面顏色，延長(zhǎng)貨架期4天。傷處理通過(guò)抑制PPO、PAL酶活力，減少褐變底物總酚的積累，提高貯藏期間抗氧化酶POD、SOD 酶活力，增加DPPH 自由基清除能力并降低鮮切馬鈴薯MDA含量，從而顯著抑制鮮切馬鈴薯褐變。

圖5 傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯褐變程度、表面顏色L*值及總體感官質(zhì)量的影響

圖6 傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯PPO活性、PAL及總酚含量的影響

4 討論

4.1 傷處理能夠很好的抑制鮮切馬鈴薯褐變

傷處理是在馬鈴薯進(jìn)行鮮切前，給予馬鈴薯一定的傷處理，這種方式能夠有效地抑制鮮切馬鈴薯褐變，且安全、省力，不需要耗費(fèi)能源、添加外源化學(xué)試劑等，該技術(shù)方法沒(méi)有藥劑殘留，對(duì)鮮切馬鈴薯的風(fēng)味及安全性無(wú)不良影響，為抑制鮮切馬鈴薯加工及貯藏期間的褐變問(wèn)題提供了一種新的技術(shù)方法。

4.2 傷處理抑制鮮切馬鈴薯褐變的機(jī)制

PPO 和PAL 是影響鮮切產(chǎn)品褐變的關(guān)鍵酶，其活性的增加往往會(huì)促進(jìn)酶促褐變[34-35]。王擎等[36]研究發(fā)現(xiàn)，曲酸處理通過(guò)抑制PPO 和PAL 酶活性，減輕了鮮切馬鈴薯及蓮藕的褐變。馮巖巖等[37]關(guān)于NO處理抑制鮮切牛蒡褐變的研究表明，PPO 及PAL酶活性的顯著降低是褐變減輕的重要原因。本研究中傷處理降低了鮮切馬鈴薯PPO、PAL 的酶活力從而減少總酚的酶促氧化，顯著抑制了褐變的發(fā)生。

圖7 傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯POD活性、SOD活性、DPPH自由基清除率及MDA含量的影響

POD 和SOD是植物防御酶體系的重要成員，在清除活性氧及其他過(guò)氧化物自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧自由基毒害等方面發(fā)揮著重要作用[38]。機(jī)械傷害易誘導(dǎo)植物SOD、POD、CAT等抗氧化防護(hù)酶活性的上升，而抗氧化防護(hù)酶活性的提高有利于抑制鮮切果蔬褐變[39]。姜愛(ài)麗等[40]研究發(fā)現(xiàn)機(jī)械傷誘導(dǎo)了大蒜中SOD、POD 和CAT 抗氧化酶活性的升高，提高了DPPH 自由基清除能力。劉艷等[41]研究發(fā)現(xiàn)，機(jī)械傷害能誘導(dǎo)豌豆葉片的防御反應(yīng)，提高抗氧化酶類活性，降低膜脂過(guò)氧化水平，減輕活性氧損傷。蘇晶等[42]研究表明，機(jī)械傷可以誘導(dǎo)采后蘋果防御酶POD 活性增加。較高的抗氧化活性可以清除活性氧自由基，防止膜脂過(guò)氧化，同時(shí)植物組織中有較高的還原勢(shì)，可以將氧化形成的醌類物質(zhì)還原或轉(zhuǎn)化，避免醌與氨基酸、蛋白質(zhì)等進(jìn)一步的聚合反應(yīng)，從而顯著抑制褐變[40]。DPPH 自由基清除率常用于評(píng)價(jià)非酶類抗氧化活性[43]，其上升有利于抑制酶促褐變[44]。MDA是膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物，其含量的增加意味著膜脂過(guò)氧化程度的增強(qiáng)；果蔬M(jìn)DA含量降低，往往有利于膜脂穩(wěn)定，而膜完整性的保持可以維持酚和底物的區(qū)隔化分布，避免兩者接觸從而抑制褐變[45-46]。

而對(duì)馬鈴薯進(jìn)行傷處理并于20℃放置18 h，顯著增加了SOD、POD 酶活性，提高了鮮切馬鈴薯DPPH自由基清除能力，降低自由基對(duì)細(xì)胞膜的氧化損傷，抑制了MDA 含量的升高，有利于維持組織內(nèi)氧化還原穩(wěn)態(tài)，進(jìn)而抑制鮮切馬鈴薯褐變。

4.3 馬鈴薯中傷信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)研究

植株受到機(jī)械損傷后會(huì)有一套完整的防御系統(tǒng)來(lái)應(yīng)對(duì)損傷刺激，應(yīng)激信號(hào)通過(guò)信號(hào)分子誘導(dǎo)植物抗性反應(yīng)。植物受到機(jī)械傷害后，在數(shù)分鐘或數(shù)小時(shí)內(nèi)便會(huì)發(fā)生傷信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)，激活防御反應(yīng)體系。在植物誘導(dǎo)自身抗性反應(yīng)的過(guò)程中，信號(hào)分子發(fā)揮重要作用。信號(hào)分子的傳遞和級(jí)聯(lián)放大作用將應(yīng)激信號(hào)從局部傳至整個(gè)植物，最終導(dǎo)致一系列防御基因的表達(dá)、防御物質(zhì)的代謝及防御酶活性等發(fā)生改變，誘導(dǎo)植物產(chǎn)生抗性[42]；參與傷害反應(yīng)的信號(hào)分子主要有水楊酸、乙烯、H2O2、茉莉酸(jasmonic acid，JA)等[47-50]。如JA是植物體內(nèi)重要的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)物質(zhì)，當(dāng)植物受到脅迫時(shí)，細(xì)胞內(nèi)JA 含量快速升高，可以啟動(dòng)JA 應(yīng)答基因的表達(dá)，提高植物對(duì)機(jī)械損傷和病蟲害的抗性[49]。劉佳妮等[51]研究發(fā)現(xiàn)，蛾取食傷害會(huì)激活馬鈴薯塊莖JA介導(dǎo)的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑，誘導(dǎo)防御酶POD、CAT 酶基因表達(dá)量上升。本研究后續(xù)可以通過(guò)對(duì)信號(hào)分子如JA 類物質(zhì)含量的測(cè)定及相關(guān)基因表達(dá)的分析，進(jìn)一步探討傷處理抑制鮮切馬鈴薯褐變的分子機(jī)制。