西北風(fēng)起蟹正肥

顧子禾 文

郁達(dá)夫在描寫(xiě)西溪的時(shí)候，提到了“西北風(fēng)未起，蟹也不曾肥”。碰巧今天再次看到這一句，一絲得意從我的心底洋洋升騰起來(lái)?，F(xiàn)在正是西北風(fēng)起蟹正肥的時(shí)候，我比苦苦等著西溪晴雨的郁達(dá)夫幸運(yùn)多了。

住在南通這個(gè)海濱城市，我沒(méi)見(jiàn)過(guò)資料中記載的那些蜘蛛蟹、黃道蟹、皮尤吉特灣王蟹，但接觸的蝦兵蟹將也不算少——南通有河有江有海，出產(chǎn)大量的河蟹、江蟹和海蟹。

過(guò)去，我家附近的河水很清澈，夏天，許多孩子都會(huì)在晚飯后跳進(jìn)河里游泳。小河蟹隨手就能捉到，這不算稀罕，孩子們通常將它們的腿扯掉，再隨意扔掉。

我對(duì)河蟹沒(méi)有什么感情，而對(duì)于江蟹，則完全不同。小時(shí)候我總在哥哥家過(guò)周末，哥哥的家在江邊?？紤]到安全問(wèn)題，家長(zhǎng)們是決不允許我們?nèi)ソ呁娴摹Ｄ菚r(shí)娛樂(lè)項(xiàng)目還不豐富，玩具也不如現(xiàn)今先進(jìn)，一個(gè)又一個(gè)漫長(zhǎng)的下午打發(fā)不掉，百般無(wú)奈下，我們只好讓家長(zhǎng)從江邊捎一網(wǎng)袋剛煮好的蟹回來(lái)，兄妹二人靠著吃蟹來(lái)殺時(shí)間。

從中醫(yī)的角度來(lái)看，蟹屬于寒性食物，體質(zhì)虛弱的人不宜多吃，普通人在食用螃蟹的同時(shí)也應(yīng)配上黃酒或生姜。小時(shí)候剝開(kāi)殼就直接吃，連醋都不沾，見(jiàn)不到有任何副作用，而上個(gè)月卻因?yàn)槭秤昧诉^(guò)多的蟹，掉了不少頭發(fā)，令我痛心不已。

后來(lái)，江蟹不多見(jiàn)了，取而代之的是陽(yáng)澄湖大閘蟹，這些蟹規(guī)格統(tǒng)一，甚至擁有相同的裝備和等級(jí)，它們一只只躺在“陽(yáng)澄湖大閘蟹”的功勞簿上，口味卻不盡人意。今年中秋，母親的同事竟然還從網(wǎng)上訂了陽(yáng)澄湖大閘蟹快遞至西安，真是稀奇?；赝@幾年，陽(yáng)澄湖大閘蟹幾乎將市場(chǎng)壟斷了，也許幾年之后，我再也吃不上其他各具特色的蟹了。

海邊常見(jiàn)的蟹類(lèi)是梭子蟹。它的學(xué)名叫“蝤蛑”，外觀與傳統(tǒng)螃蟹圓圓的形象有些偏差，像只梭子，所以“梭子蟹”這個(gè)名字就叫得更響亮一些。

梭子蟹大多產(chǎn)自海上，味道極其鮮美。梭子蟹過(guò)去的銷(xiāo)路并不好，因?yàn)樵谘睾５貐^(qū)，海產(chǎn)品遍地都是，市場(chǎng)總供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于市場(chǎng)總需求，完全是買(mǎi)方市場(chǎng)。

不單單是梭子蟹，其他海產(chǎn)品的價(jià)格也都很低廉，有的甚至不按斤賣(mài)，而以“筐”或“堆”為單位來(lái)計(jì)算。很多年前，海邊居民因紅白喜事請(qǐng)客，餐桌上若是出現(xiàn)了梭子蟹一類(lèi)的食物，主人是會(huì)背地里被人戳脊梁骨的——呀，竟然用這種便宜貨來(lái)糊弄客人，這不是瞧不起人么！

在海里生長(zhǎng)起來(lái)的梭子蟹沾上了大海的咸腥，卻因此收獲了另一種鮮美。外界對(duì)梭子蟹的評(píng)價(jià)很高，有說(shuō)它肉質(zhì)細(xì)嫩的，有說(shuō)它營(yíng)養(yǎng)豐富的，還有說(shuō)它膏滿(mǎn)肉足的，我卻一直沒(méi)能接受它。我不喜歡它的原因，也許就如家鄉(xiāng)人愛(ài)它的理由一樣，僅僅是因?yàn)樗奈兜肋^(guò)于鮮罷了。

以前在海灘上“踩”文蛤，隨地都可以見(jiàn)到小蟛蜞，儼然到了“俯拾即是”的地步。蟛蜞是螃蟹的一種，我一直以為它長(zhǎng)大了會(huì)變成大螃蟹，誰(shuí)知它最多也就長(zhǎng)到兩三厘米寬。蟛蜞太小，無(wú)法對(duì)它進(jìn)行過(guò)于復(fù)雜的烹制，扔了又有些可惜。蟛蜞最普遍的做法是洗凈后一切兩半，再浸到白酒之中，過(guò)上半個(gè)鐘頭就可以吃了。據(jù)說(shuō)外地人的腸胃不能適應(yīng)醉蟛蜞，往往要在食用之前墊些黃連素在腹中。我一直對(duì)生食心存畏懼，沒(méi)有嘗試過(guò)這種吃法。聽(tīng)吃過(guò)的人講，吃醉蟛蜞的感覺(jué)是很獨(dú)特的。

我猜，第一個(gè)吃螃蟹的人大概是將螃蟹放湯水中煮熟了再吃的。后人發(fā)明了很多種蟹的吃法，最常見(jiàn)的應(yīng)該是隔水蒸熟，后來(lái)慢慢又演變出了各種炒蟹，比如炒花蟹、毛蟹炒年糕之類(lèi)。

我是一個(gè)相當(dāng)懶惰的人，喜歡挑方便的食物吃，最好是不用動(dòng)手乃至是不用過(guò)多咀嚼的食物。也許偉大的廚師們?cè)缇土系搅宋业葢腥说拇嬖?，他們發(fā)明了蟹黃包和蟹黃魚(yú)丸。真正名副其實(shí)的蟹黃包我沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，我所吃到的蟹黃包，餡料大多是大量豬肉加少許蟹肉，而且現(xiàn)在蟹黃包的價(jià)格越來(lái)越高，蟹肉也越來(lái)越少，令人很失望。蟹黃魚(yú)丸是我喜愛(ài)的一道菜，足足有半個(gè)拳頭大小的魚(yú)丸漂在湯中，光看著就眼饞。魚(yú)丸的餡里沒(méi)有添加豬肉，全部是純正的蟹肉與蟹黃。小心翼翼地咬上一口，先前滲進(jìn)魚(yú)丸的湯汁從小口里緩緩溢出，還裹挾著幾縷橘黃色半透明的蟹油，饒有一番趣味。