老北京炸貨承載著文化記憶

吳宗祜在《老北京的粥鋪與炸貨屋子》中寫道：同治、光緒以來，北京的早點(diǎn)鋪一直分做兩個(gè)路子：一個(gè)是“粥鋪”，一個(gè)是“炸貨屋子”，它們都有各自的一套經(jīng)營方式。粥鋪從一大清早起來就是專門賣粥。粥鋪所賣的粥，是以有黏性的粳米熬的，叫做“粳米粥”。粥鋪的早點(diǎn)，即以粳米粥泡麻花為主。把剛出鍋炸得酥脆的麻花，掰碎在碗里，然后用粘呼呼稀溜溜的熱粥盛上一澆，就著麻花撲鼻的香味，特別引人食欲。粥鋪賣粥之外，炸貨、烙貨都有。炸貨以麻花為大宗，也有“焦圈”、“薄脆”和“糖餅”等，但那時(shí)不炸油餅。（“油餅”最早是專供做工的上工前用以代替早飯的方便食物，為的是它用油一炸，又咸又香，吃起來可口，連飯帶菜都有了，所以油餅大多是一斤一個(gè)，炸油餅是另外一種行業(yè)。）烙貨是馬蹄燒餅，又叫做“癟皮”;也有芝麻醬燒餅，吊爐燒餅等，花樣種類不多?！罢ㄘ浳葑印笔墙?jīng)營炸貨、烙貨的批發(fā)鋪?zhàn)?。雖然門口也兼賣些個(gè)零售，但主要是以供應(yīng)走街串巷的早點(diǎn)批發(fā)為主。每個(gè)炸貨屋子，都有很多副背筐或挑子，有專門下街敲梆子賣“燒餅麻花”的，就住在鋪?zhàn)永镞?。早上走街串巷賣早點(diǎn)，就吆喝著“燒餅麻花油炸鬼”，一聲聲地敲著梆子，從一大清早賣到十點(diǎn)多鐘就差不多了;下午三、四點(diǎn)鐘再上街賣上一陣子，五點(diǎn)多鐘就收挑完事了。他們是躉“炸貨屋子”的貨賣，燈油火耗、房錢一切都另付，伙食自理。因?yàn)槭窍陆郑泳偷脦У谬R全。所以炸貨有：麻花、焦圈、糖泡、脆麻花、排叉、小油餅、糖餅、炸糕（分燙面的、黃米面的兩種）、油條、糖耳朵、蜜麻花等一、二十樣;烙貨有芝麻醬燒餅、吊爐燒餅、馬蹄燒餅、驢蹄燒餅、缸爐燒餅、牛舌頭餅、墩餑餑、糖火燒、煎餅、黃米面火燒、澄沙餡火燒、片火燒等十來種。北京的東西南北城，分布著不少這樣的“炸貨屋子”，供應(yīng)著人民生活中的早點(diǎn)需要。

不少炸貨在食客經(jīng)久食用之后，形成了特有的飲食搭配。比如焦圈配燒餅，焦圈的油增加了燒餅香味，二者相得益彰;焦圈配豆汁兒，豆汁兒不那么酸澀了，焦圈也不那么油膩了;油炸檜兒（油條）一般配火燒，使火燒口味更細(xì)膩酥香;薄脆可以卷煎餅;排叉可以做素餡餃子;炸三角還可以專門做“三角餡餃子”，這是京城很有特色和講究的吃法。

直到上世紀(jì)八九十年代，很多北京人家里過年還要備炸貨，炸丸子、炸帶魚、炸花生米、炸藕盒、炸排叉、炸麻花……不一而足，這些炸貨方便美味，可以隨時(shí)端上來招待拜年的親朋好友，很受歡迎。當(dāng)時(shí)，在我們這些小孩子的心里，家里支起油鍋成批炸東西，那就是快過年了。而今，炸貨依舊是北京人的心頭愛。

炸松肉

香酥軟嫩的松肉是用牛肉餡，土豆泥再加一些“咯吱”做成的，松肉一般的吃法就是炸出來直接吃?！翱┲ā笔且环N綠豆面做出來的豆制品，兩面金黃的一大張，厚約一公分左右，很多種吃法，但是一般吃法是切成小塊兒熱油炸了或者煎了蘸糖、蒜汁吃，做炸松肉的“咯吱”是原味的，口感特別軟滑鮮美，帶豆香味。

糖耳朵

糖耳朵由于形狀看起來像耳朵，所以取名糖耳朵。糖耳朵是比較洋氣的名字，其實(shí)它就是蜜麻花。

焦圈兒

焦圈兒又被稱為“小油鬼”，色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特。別看這焦圈兒非常普通，人家可是從清宮御膳房傳出來的食品呢！北京人吃燒餅，常愛夾著焦圈兒吃，喝豆汁兒也必吃焦圈兒。

炸咯吱

炸咯吱分為軟炸和脆炸。吃在嘴里，又酥又脆，“咯吱咯吱”作響，這可能就是“炸咯吱”名字的來源吧，一般人們管它叫“咯吱盒”或“鉻炸飴”。

排叉

炸排又是老北京特色美食。簡單易做的節(jié)年小食，家人下酒之用再合適不過了。除了初嚼時(shí)的脆感之外，留下的還有滿口的酥香。

奶油炸糕

奶油炸糕歷史悠久，它是由元朝蒙族人的飲食習(xí)慣沿襲下來的，吃時(shí)需滾上白糖。做為北京小吃中為數(shù)不多的乳制品，其色澤金黃、形狀飽滿，外焦里嫩，制作很是精細(xì)，獨(dú)吃或與其他甜食及熱牛奶搭配都別具滋味，有愛吃甜的還可以撒些綿白糖。奶油炸糕好吃是因?yàn)橛袃牲c(diǎn)特別吸引人，一個(gè)是口感暄騰，另一個(gè)是奶香濃郁?？诟械年羊v來源于和面，做奶油炸糕一定是燙面，燙面就是和面時(shí)候的水溫高，能夠使面更稀，這樣吃著才更暄騰，所以一般是在和面時(shí)往面粉里兌水，大鍋燒開水，然后倒面粉，用棍子攪和，再揉入備好的蛋液。而口味中的奶香，一方面是因?yàn)榉帕四逃汀⑾悴莘酆桶滋撬?，另一方面跟炸制時(shí)使用的油有關(guān)系，奶油炸糕的油一定不能重口味，像豆油、芝麻油這樣的就絕不能用，否則會(huì)影響奶油的香味。

炸糕

炸糕是用江米面或黃米面制作的一種食品。它呈扁圓狀，內(nèi)里以豆沙、白糖等為餡兒，放入油鍋內(nèi)炸熟后，外皮焦黃酥脆，內(nèi)瓤甜潤，香甜的豆餡更使食者大過饞癮。這是老北京最常見的小吃品種。

炸素丸子

素丸子在北京城里的不少食品店或飯館里都有賣。確切來講，老北京流傳多年的平民食品素丸子，應(yīng)稱作“炸素丸子”或“老北京蘿卜素丸子”。時(shí)間長了，大概是由于這種素丸子在北京城里己享譽(yù)多年，再加上做法和用料基本相同，大有在北京城里“只此一家，別無分號(hào)”之勢(shì)，所以老百姓干脆直呼其“素丸子”。在老北京的冬天，正是吃素丸子的好季節(jié)。對(duì)店家還是每個(gè)家庭做素丸子來講，一則原料好買，最重要的是，天冷了守著熱油鍋炸素丸子似乎有取暖的快意。

干炸丸子

滿漢全席中有一道菜，叫燒碟攢盤，屬下酒菜。經(jīng)典組合是干炸丸子、炸鹿尾和炸佛手三樣，配合四個(gè)不同口味的味碟，分別是黃醬、蒜、香料調(diào)的老虎醬味碟，椒鹽味碟、蒜汁、木須鹵。一碟一個(gè)口味，氣勢(shì)逼人。燒碟攢盤中，干炸丸子是絕對(duì)的主角，蘸不同的味碟，有不同的滋味。咬一口咔嚓脆響，坐在對(duì)面的人能聽到才算合格，而到嘴里滾燙酥嫩，空氣感恰到好處，更不會(huì)有刻意的彈牙。配一口宮廷玫瑰露，軟滑香甜的酒液裹著香酥的丸子，滿口余香。

開口笑

因它在制作時(shí)添加了泡打粉經(jīng)過油炸后周身開裂如同咧嘴笑，所以得名開口笑。

油餅

油餅和油條一樣是老北京的風(fēng)味，老天津叫果頭，老北京人一般把它當(dāng)作早點(diǎn)。老北京人吃油餅時(shí)會(huì)就著豆?jié){吃。油餅的制作方法和油條一樣，只不過是做得形狀不一樣。先把面抻成元餅狀，要在上邊弄幾個(gè)洞，再涂上食用油，就可以放入鍋中炸了。油餅外酥里嫩，油而不膩，有些人當(dāng)作早餐食用，配上豆汁更加美味。

糖油餅

作為老北京早點(diǎn)里特有的小吃之一，一碗豆?jié){加倆糖油餅是50年前老北京早點(diǎn)攤上的標(biāo)配，是獨(dú)屬于80年代前的重要記憶。當(dāng)年遍布大街小巷的炸糖油餅早點(diǎn)攤兒，熱情的吆喝聲，現(xiàn)炸現(xiàn)吃的糖油餅、油條，美味的豆?jié){。折起來比臉還大的油餅一定要用桌上給備的油紙拿著啃，糖餅躺在普通白色瓷盤里好像深藏功與名，其貌不揚(yáng)卻隨時(shí)準(zhǔn)備甩你一臉驚艷，咬下去，糖餅外面好生松脆，加上外層紅糖經(jīng)炸制后的焦香，麻醬也有一層，卻一點(diǎn)不甜膩。

油條

油條，是一種古老的中式面食，是長條形中空的油炸食品，口感松脆有韌勁，中國傳統(tǒng)的早點(diǎn)之一?！端问贰酚涊d，宋朝時(shí)，秦檜迫害岳飛，民間通過炸制一種類似油條的面制食品（油炸檜）來表達(dá)憤怒。類似的油炸面食，其起源遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于宋朝，可追溯到唐以前，具體時(shí)期不得考證。

炸薄脆

薄脆、薄脆，顧名思義就是又薄又脆。炸薄脆以前曾是清宮中的御膳食品。《北京瑣聞錄》中記載，清康熙十二年（1673）康熙微服私訪到圓明園，路過西直門廣通寺，對(duì)憶祿居的薄脆大加贊賞，后傳旨進(jìn)奉，薄脆更是聞名遐邇了。老北京有“西直門外有三貴：火絨金糕大薄脆”的俗語。

油煎灌腸

名字上煎灌腸比炸灌腸更加貼切，因?yàn)椴皇怯湾伬镎ǔ鰜淼?，是餅鐺上煎出來的。大餅鐺一般都是摘歪（斜）著放火上，底下積油，下入生灌腸，鍋中間煎，煎好了碼在上部，順便控控油，吃的時(shí)候一定蘸咸蒜汁兒。灌腸是淀粉制品，用豬大腸中煉出的油炸制，所以正宗的炸灌腸聞起來有一股豬大腸的特殊味道。

炸香椿魚兒

炸香椿魚兒這個(gè)菜其實(shí)沒有魚，之所以叫香椿魚兒，大概是因?yàn)橐淮榇橐粭l條，裹著面衣炸后看起來像魚。外焦脆、里軟嫩、味鮮香的炸香椿魚兒，是北京人春天必吃的炸物之一。

炸知了猴

知了的吃法有很多種，可以爆炒，可以燉，但老北京偏愛炸著吃。

炸春卷

春卷是中國傳統(tǒng)節(jié)日食品，一種油炸食物。春卷歷史悠久，由古代的春餅演化而來。據(jù)古書陳元靚的《歲時(shí)廣記》中記載：“在春日，食春餅，生菜，號(hào)春盤。”清代的《燕京歲時(shí)記》也有：“打春，是日，富家多食春餅?！笨梢姶喝兆龃猴灒炒猴灥拿袼罪L(fēng)情由來已久?，F(xiàn)在有關(guān)春卷的諺語很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷一一里外不是人”等等。春的意思在這里就是春天，有迎春喜慶之吉兆。

炸藕盒

炸藕盒是肉餡加入調(diào)料后，一定要沿著同一個(gè)方向攪打出勁兒，在最后炸的時(shí)候才不易脫落。而且，也能保證肉餡口感充滿彈性。藕片可以切成單獨(dú)的兩片也可以切成一端連著的一端開口的片;肉餡用的豬肉最好是肥瘦三七開的，這樣的做出來口感更好。

炸花椒芽兒

炸花椒芽兒是各類芽菜中最經(jīng)典的吃法之一。開春后，用花椒葉可以做棒子面菜窩頭或貼餅子，但最好吃的還是裹上白面糊油炸。炸好的花椒芽兒，一面焦，一面軟，那口感比吃燉肉還香呢。

炸小黃花魚

炸小黃魚，北京人家家都會(huì)做，外面酥脆可口，里面魚肉鮮嫩，越嚼越香。

炸花生米

炸花生米，大概沒有比它更家常的小菜了吧？北京人喝酒必配花生米。其實(shí)，這炸花生米是很需要技巧的，火大了容易糊，想要炸得焦香酥脆必須掌握好火候兒。炸完撒上細(xì)鹽。

炸元宵

北京人在元宵節(jié)這天不僅吃煮元宵，還要吃炸元宵。剛炸好的元宵金黃酥脆，愛吃甜的人還得再撒上一些白糖，這樣吃起來更加香甜。

炸饅頭片兒、窩頭片兒

您別小瞧了這蘸著吃的臭豆腐，它也是有講究的。老北京人愛吃臭豆腐，在臭豆腐上澆上香油辣椒油，再撒上點(diǎn)兒京蔥白末。把它抹在熱騰騰的炸饅頭片兒上。而且這窩頭片和饅頭片啊，一定要炸成兩面金黃酥脆，這樣抹上臭豆腐才好吃。

炸咯吱盒

炸咯吱盒是一種比老北京城還老的北京特色小吃。傳說京杭大運(yùn)河通航后，大批京東百姓操起漕運(yùn)營生。船工們從山東帶回酥脆的煎餅，日久受潮，煎餅變皮軟，入口不爽。有心的人將煎餅卷成卷切成段下油炸，食之更香更脆，久不變質(zhì)。

炸年糕

把年糕炸到兩面金黃，就算好了。放到盤里，撒上白糖，咬上一口，熱乎乎的還有點(diǎn)燙嘴。

鹵炸豆腐

鹵炸豆腐是一道老北京有名的清真小吃。豆腐嫩滑，湯汁鮮美深受百姓喜歡。自“豆腐”傳到北京，那吃法就越來越多，并得到了南北結(jié)合口味提升，經(jīng)數(shù)百年的演變，形成了北京自己的特色。南來的豆腐，經(jīng)北京回漢民族的改良，豆腐在北京便成了，既名貴又大眾化的美食，上到御膳房把它擺到皇帝的餐桌，下至市井老百姓家中的美味。尤其到了明代的中晚期，京城的“六必居”開張以后，調(diào)味品更加豐富，又出現(xiàn)了“鹵炸豆腐”這一小吃，經(jīng)過不斷改良傳至今日。

炸布袋

炸布袋又叫炸荷包，是北京地區(qū)特色傳統(tǒng)名點(diǎn)，五十年代北京經(jīng)常有炸荷包的早點(diǎn)供應(yīng)。目前已很少供應(yīng)。炸荷包，雞蛋清無油膩感，油餅清香。

炸羊尾

炸羊尾是北京清真風(fēng)味的一道甜菜，名為“羊尾”，實(shí)際是選用上等質(zhì)量的紅小豆熬煮，經(jīng)過去皮、洗沙等數(shù)道工序，制成豆沙餡，再掛勻蛋清糊后油炸而成。此菜始創(chuàng)于清朝末年，原本是用羊尾作餡炸成的，因其油膩且有難吃的膻味，不大受人歡迎，后來廚師將羊尾餡換成了豆沙餡，其形狀和顏色都保持原來的樣子，則深受歡迎，因此還叫炸羊尾。

炸三角

炸三角是北京地區(qū)特色傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，距今有一百多年的歷史了。表面焦脆而不硬，味道清香鮮美。以前北京的大街小巷經(jīng)常聽到“油炸的，三角哇，蝦米韭菜餡的”吆喝聲。餡分葷素兩種。清《帝京歲時(shí)記勝》中寫：“正月薦新品物，則青韭鹵餡包，油煎肉三焦”。

炸肉火燒

說到炸肉火燒，就不得不提一下這道名叫“一品燒餅”的宮廷小吃，它是當(dāng)年皇帝賜給當(dāng)朝一品官員的點(diǎn)心，而這炸肉火燒則是一品燒餅的民間版本。油是用素油，皮坯是半發(fā)酵面團(tuán)，而餡料則是牛肉和黃醬的搭配。下鍋炸制后，外酥內(nèi)軟，汁多味美，牛肉餡非?；?。

蒸而炸

老北京的“蒸而炸”是用素食一一“西葫蘆、小香菜、胡椒面兒、醋、蒜”，用黃醬拌餡，再撒上點(diǎn)兒熟芝麻，包成餃子型。賣“蒸而炸”的小販先在家蒸好后，賣時(shí)現(xiàn)炸加熱。炸的時(shí)候油位要高，半煎半炸，炸出來表面布滿珍珠狀的小泡，表明這“蒸而炸”非常酥。郭德綱曾在相聲中提及蒸而炸。