PBL—案例互融教學(xué)理念在食品工藝學(xué)課程中的應(yīng)用

吳麗萍 吳永祥 楚文靖

摘要 ? ?為了解決食品工藝學(xué)理論教學(xué)存在的一些問題、提高課堂應(yīng)用能力、改善教學(xué)效果，采用PBL—案例互融教學(xué)理念對(duì)課堂進(jìn)行改革，建立以問題案例為引導(dǎo)的團(tuán)隊(duì)研討式教學(xué)模式。實(shí)踐表明，在該教學(xué)理念實(shí)施下，教學(xué)方法較靈活，課堂活躍度提高，不僅提高了學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力，還有效提高了課堂教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞 ? ?食品工藝學(xué);PBL—案例互融教學(xué);應(yīng)用

中圖分類號(hào) ? ?G642 ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 ? ?A

文章編號(hào) ? 1007-5739（2019）18-0245-03 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

Abstract ? ?In this paper，the teaching concept of PBL-Case integration was adopted to reform the classroom，and the teaching mode of team discussion guided by problem cases was established in order to solve some problems in the theoretical teaching of food technology，improve the classroom application ability and the teaching effect.Practice showed that，under the implementation of this teaching concept，the teaching method was more flexible and the classroom activity was improved，which not only improved students′ ability to comprehensively apply knowledge，but also effectively improved the classroom teaching effect.

Key words ? ?food technology;PBL-case teaching;application

隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，各生產(chǎn)企業(yè)對(duì)崗位的要求不斷提高，對(duì)應(yīng)用型、技能型人才的需求不斷增大。因此，為了適應(yīng)行業(yè)發(fā)展、提高大學(xué)生就業(yè)率，國(guó)內(nèi)各食品院校紛紛由傳統(tǒng)型向應(yīng)用型轉(zhuǎn)型，而對(duì)專業(yè)課程進(jìn)行教學(xué)改革是實(shí)現(xiàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的有效途徑。

食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)的一門多學(xué)科綜合性專業(yè)核心課程，也是隨著我國(guó)食品行業(yè)的迅猛發(fā)展而不斷發(fā)展的課程[1]。該課程建立在食品生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品微生物等課程相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上，研究食品加工中的原材料、加工工藝及工藝參數(shù)以及產(chǎn)品品質(zhì)控制、包裝和貯運(yùn)技術(shù)等內(nèi)容[2]。通過學(xué)習(xí)該課程，希望學(xué)生能較深刻地理解各類食品加工的基本原理以及交叉學(xué)科之間的知識(shí)滲透，并掌握食品工藝設(shè)計(jì)的基本思路，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新、應(yīng)用型人才的培養(yǎng)，為食品領(lǐng)域培養(yǎng)食品研發(fā)、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、品質(zhì)監(jiān)管等高素質(zhì)應(yīng)用型人才。然而從目前食品專業(yè)理論課程的教學(xué)效果來看，存在教學(xué)模式僵化、重理論、師生溝通互動(dòng)環(huán)節(jié)欠缺等問題，學(xué)生的主動(dòng)構(gòu)建性和團(tuán)隊(duì)的優(yōu)勢(shì)都不能得以良好的發(fā)揮和提升[3]，在課堂上處于被動(dòng)接受狀態(tài)，缺乏自主思考，因而專業(yè)理論課程亟待適度、有效的調(diào)整與改革。食品工藝學(xué)作為專業(yè)必修、核心課程，采取創(chuàng)新的教學(xué)理念進(jìn)行課堂改革，提升教學(xué)效果及學(xué)生的應(yīng)用能力具有深遠(yuǎn)的實(shí)際意義及價(jià)值。

1 ? ?食品工藝學(xué)課程特點(diǎn)及教學(xué)現(xiàn)狀

1.1 ? ?食品工藝學(xué)的內(nèi)容及特點(diǎn)

食品工藝學(xué)作為食品專業(yè)本科生的專業(yè)必修課程，開設(shè)在第五學(xué)期，建立在食品生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品微生物等專業(yè)理論課程基礎(chǔ)之上，理論課時(shí)64個(gè)學(xué)時(shí)，主要教學(xué)內(nèi)容為各類產(chǎn)品加工原理及工藝，包括焙烤工藝學(xué)、乳制品工藝學(xué)、肉制品及水產(chǎn)品工藝學(xué)、軟飲料工藝學(xué)、糖果工藝學(xué)、大豆制品工藝學(xué)等，內(nèi)容龐大，理論知識(shí)點(diǎn)繁瑣枯燥而且學(xué)時(shí)少任務(wù)重。如何有效利用課堂提升學(xué)生的應(yīng)用能力及運(yùn)用知識(shí)的能力是教師在授課過程中應(yīng)該思考的主要問題。

1.2 ? ?食品工藝學(xué)教學(xué)現(xiàn)狀

在日常的教學(xué)課堂上教師的授課方式、授課內(nèi)容應(yīng)該是引領(lǐng)行業(yè)前沿的，這樣才能讓學(xué)生更好地與社會(huì)專業(yè)領(lǐng)域接軌，利用信息與教學(xué)重點(diǎn)相整合的方式，有效提高課堂質(zhì)量，在有限的學(xué)時(shí)內(nèi)讓學(xué)生獲得知識(shí)儲(chǔ)備以及能力提升，從而實(shí)現(xiàn)課堂高效性。隨著食品科技的迅速發(fā)展，現(xiàn)有的教材在內(nèi)容及創(chuàng)新性方面都很難滿足實(shí)際生產(chǎn)需要，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于食品工業(yè)的發(fā)展，照搬教材按照陳舊的方式授課在時(shí)效性、先進(jìn)性方面已經(jīng)落后。此外，大多數(shù)食品院校的食品工藝學(xué)理論課堂受教學(xué)進(jìn)度、教學(xué)大綱等要求的限制，在授課過程中教師采取板書與多媒體相結(jié)合的方式，突出教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)，照本宣科，學(xué)生在2個(gè)學(xué)時(shí)的課堂上處于被動(dòng)地位，忙于記筆記、劃重點(diǎn)，缺少師生交流的機(jī)會(huì)以及獨(dú)立思考的空間。在這樣沉悶枯燥的學(xué)習(xí)氣氛之下，學(xué)生對(duì)于知識(shí)點(diǎn)只是停留在表面的理解，實(shí)際應(yīng)用能力并未得到提高，從而導(dǎo)致課堂教學(xué)效果差，學(xué)生積極性不高。顯然，“教材為主，教師為主，純理論教學(xué)為主”的傳統(tǒng)教學(xué)模式忽視了學(xué)生主觀能動(dòng)性的培養(yǎng)，學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力較弱，繼而導(dǎo)致學(xué)生的社會(huì)適應(yīng)性比較差。因此，作為教學(xué)一線工作者，有必要對(duì)該課程的教學(xué)模式進(jìn)行積極的改革與探索，以提高課堂效果及質(zhì)量。

2 ? ?PBL—案例互融教學(xué)法在食品工藝學(xué)中的實(shí)施

PBL（Problem-Based Learning）是以學(xué)生為中心、問題為導(dǎo)向的教學(xué)方法，基于問題的學(xué)習(xí)是這種教學(xué)的策略[4]，即以問題為起點(diǎn)和核心進(jìn)行展開，促使學(xué)生學(xué)習(xí)和思考，在分析問題、解決問題的過程中構(gòu)建知識(shí)體系，教師在其中起到引導(dǎo)、提供資源的作用。PBL教學(xué)方法對(duì)教師、學(xué)生的要求都比較高，學(xué)生要有足夠的知識(shí)儲(chǔ)備。PBL教學(xué)模式雖然在一定程度上可以提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力，但由于缺乏實(shí)際案例的導(dǎo)入，會(huì)削弱學(xué)生對(duì)于系統(tǒng)性、完整性知識(shí)點(diǎn)的融匯貫通[5]。案例教學(xué)法是以實(shí)際案例為教學(xué)素材，通過引導(dǎo)學(xué)生對(duì)案例進(jìn)行分析和思考，加強(qiáng)師生之間的交流，并運(yùn)用專業(yè)理論知識(shí)對(duì)案例產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析和判斷，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力[6]。

PBL—案例互融教學(xué)理念通過教師擬定案例，提出問題，引導(dǎo)學(xué)生針對(duì)案例進(jìn)行分析，通過小組討論來解決問題，其流程見圖1。該方法互融了PBL教學(xué)法和案例教學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)，既培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立思考、分析問題的能力，又可提高專業(yè)理論知識(shí)在實(shí)際生產(chǎn)加工中的應(yīng)用能力，對(duì)于理論課堂教學(xué)是一種創(chuàng)新改革。

2.1 ? ?問題式案例的選擇

以課程各章節(jié)教學(xué)內(nèi)容為前提，合理選擇項(xiàng)目案例進(jìn)行引導(dǎo)與分析。將典型食品加工案例作為切入點(diǎn)，將生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問題進(jìn)行導(dǎo)入分析，通過學(xué)生查閱資料、分組討論的方式來解決案例中的問題。問題式案例的選擇是關(guān)鍵，既要求案例中的產(chǎn)品是消費(fèi)者熟悉和喜愛的，又要求案例中問題所涉及的解決方案可以體現(xiàn)知識(shí)體系間的交叉應(yīng)用，這就要求教師具有較強(qiáng)的專業(yè)理論背景及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，通過問題式案例的導(dǎo)入來引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行獨(dú)立思考，并運(yùn)用專業(yè)理論知識(shí)對(duì)案例中出現(xiàn)的問題加以分析、解決，繼而提高學(xué)生的應(yīng)用能力，提升課堂效果。

以軟飲料工藝學(xué)中的果蔬汁加工工藝為例。案例1：西安某果汁廠以香橙、獼猴桃、蘋果、胡蘿卜為原料，研制開發(fā)一款果蔬汁飲料。在加工過程中出現(xiàn)渾濁、沉淀、變色等現(xiàn)象，請(qǐng)你分析其中的原因，并采取合理的解決措施。案例2：果蔬加工業(yè)每年產(chǎn)生大量的下腳料，這些下腳料幾乎都被當(dāng)作廢棄物扔掉，造成了極大的資源浪費(fèi)。請(qǐng)你從資源綜合利用角度出發(fā)，對(duì)該工廠產(chǎn)生的果蔬下腳料加以綜合利用，提高產(chǎn)品附加值。在這個(gè)案例里，提出了果蔬汁渾濁、沉淀、變色、變味的問題，需要學(xué)生運(yùn)用理論知識(shí)來解決這個(gè)問題，另外提出了果蔬原料下腳料的綜合利用問題，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行思考，探索產(chǎn)品開發(fā)及應(yīng)用新路徑，將一個(gè)問題延伸到另外一個(gè)問題，拓展了教學(xué)內(nèi)容，又將知識(shí)點(diǎn)融會(huì)貫通，通過解決實(shí)際問題來提高學(xué)生的應(yīng)用能力。

2.2 ? ?開展解決問題的研討式學(xué)習(xí)模式

教師根據(jù)授課內(nèi)容和教學(xué)目標(biāo)引出相關(guān)案例后，學(xué)生針對(duì)案例開始小組討論，對(duì)案例剖析導(dǎo)出明確問題，繼而探究解決方案，營(yíng)造以學(xué)生為主體的討論、分析、表達(dá)的探究式學(xué)習(xí)模式。與教師滿堂灌的傳統(tǒng)教學(xué)方法不同，PBL—案例互融教學(xué)法加強(qiáng)了學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作能力，通過具體案例分析與問題背后的相關(guān)知識(shí)原理聯(lián)系起來，達(dá)到學(xué)科之間相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的理解和運(yùn)用。因此，在課堂上，每個(gè)學(xué)生都是思考問題的主體，不再是被動(dòng)者，為了解決問題而不斷探索，最終的目的不是為了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案，而是重視思考問題的方法以及過程。以2.1中提到的案例為例，將其中的問題導(dǎo)出2條路線，第1條路線為解決果蔬汁渾濁、沉淀、變色、變味的問題;第2條線路為解決果蔬汁下腳料的綜合利用問題。其中第1條線路所涉及的問題是果蔬汁加工過程中最常見的問題，學(xué)生在解決這個(gè)問題時(shí)首先要清楚果蔬汁的加工工藝以及果蔬汁出現(xiàn)這些質(zhì)量問題的原因，找到原因后對(duì)癥下藥，提出解決方案。比如果蔬汁變色的問題，主要原因是酶促褐變引起的或者是非酶促褐變引起的變色。這里就涉及到了生物化學(xué)課程里講過的酶促褐變和非酶褐變的概念和機(jī)理，要求學(xué)生運(yùn)用生化理論知識(shí)解釋食品工藝中發(fā)生的質(zhì)量問題，并用工藝學(xué)涉及到的方法去解決這個(gè)問題，比如采取加熱鈍化酶的活性、添加抗氧化劑、隔絕氧氣等措施來解決果蔬汁變色的問題。第2條線路要解決的問題是如何綜合利用果蔬汁下腳料，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品附加值。這個(gè)問題主要考查學(xué)生的綜合應(yīng)用能力，要求學(xué)生具有較寬的知識(shí)面以及運(yùn)用能力，比如皮渣下腳料可以通過固態(tài)發(fā)酵的方法生產(chǎn)酒精、檸檬酸，還可以加工成飼料;亦可利用食品分離萃取技術(shù)，從皮渣下腳料中提取果膠、色素、精油等成分。通過對(duì)這個(gè)案例進(jìn)行分析，運(yùn)用生物化學(xué)的理論知識(shí)解釋問題產(chǎn)生的原因及機(jī)理，運(yùn)用食品工藝學(xué)的知識(shí)找到解決方案，另外課堂討論延伸到食品分離萃取技術(shù)在食品工藝學(xué)中的拓展應(yīng)用，有效地將幾門課程的知識(shí)體系相互滲透，密切聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)際，將枯燥的理論融入實(shí)踐，有利于學(xué)以致用。

2.3 ? ?小組討論，教師總結(jié)評(píng)價(jià)

在以往的課程教學(xué)過程中，學(xué)生多為被動(dòng)體，課堂上多以聆聽為主，缺乏積極思考、主動(dòng)參與的學(xué)習(xí)氛圍，有的學(xué)生甚至處于“走神”狀態(tài)。通過采取PBL—案例互融教學(xué)，根據(jù)班級(jí)人數(shù)劃分5～6個(gè)人為1個(gè)小組，組長(zhǎng)對(duì)案例所產(chǎn)生的問題進(jìn)行分解，每個(gè)學(xué)生都會(huì)分解到一個(gè)任務(wù)。針對(duì)任務(wù)，每個(gè)學(xué)生必須主動(dòng)思考分析，最后在課堂上進(jìn)行陳述，其他小組的成員可以針對(duì)發(fā)言者的陳述進(jìn)行反駁和質(zhì)疑，這樣的課堂討論不僅活躍了課堂氣氛，也帶動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。課堂討論結(jié)束后，教師針對(duì)每組的發(fā)言進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)，闡述問題案例背后延伸出的交叉知識(shí)點(diǎn)，并對(duì)每組學(xué)生的發(fā)言進(jìn)行總結(jié)，指出知識(shí)點(diǎn)上的認(rèn)識(shí)不足及缺陷，最后對(duì)案例中知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行融會(huì)貫通，引出領(lǐng)域前沿信息。

3 ? ?教學(xué)效果

3.1 ? ?教學(xué)方法靈活化

PBL—案例互融教學(xué)擺脫了以往板書結(jié)合多媒體課件的枯燥形式，通過視頻、動(dòng)畫、新聞、紀(jì)錄片等形式引出案例，學(xué)生通過視頻的視覺效應(yīng)加深印象和理解，并且獲得較大的信息量，認(rèn)識(shí)到領(lǐng)域發(fā)展的前沿問題。通過案例問題剖析提高學(xué)生的分析、理解能力，在探索問題的解決方案過程中，通過網(wǎng)絡(luò)查閱文獻(xiàn)、參考專業(yè)書籍等方式獲取信息及資源，為課堂討論做好準(zhǔn)備。在分組討論過程中，學(xué)生采用PPT匯報(bào)、團(tuán)隊(duì)合作答疑、辯論等方式，豐富了課堂，也提高了學(xué)生知識(shí)歸納總結(jié)能力，在一定程度上拓展了學(xué)生思維。

3.2 ? ?課堂活躍度、滿意度提高

通過理論課堂的教學(xué)改革，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力及熱情，每個(gè)學(xué)生在課堂上都是主角，具有鮮明的團(tuán)隊(duì)精神。同時(shí)師生互動(dòng)的教學(xué)模式有效提高了課堂互動(dòng)，活躍了課堂氛圍，大部分學(xué)生對(duì)于這種探究式學(xué)習(xí)模式很認(rèn)可，認(rèn)為對(duì)個(gè)人專業(yè)知識(shí)體系構(gòu)建、提高綜合素質(zhì)等方面十分有益，在整個(gè)課堂十分投入，認(rèn)真聆聽、思考、總結(jié)。

3.3 ? ?綜合運(yùn)用知識(shí)能力增強(qiáng)

在學(xué)生的創(chuàng)新探究式學(xué)習(xí)中，學(xué)生不僅學(xué)習(xí)了專業(yè)知識(shí)，更加積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)，鍛煉了查閱文獻(xiàn)、整合信息、分析討論、開發(fā)新產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等能力[7]。在案例的選擇上，教師要考查知識(shí)點(diǎn)的融合問題，比如在食品生產(chǎn)加工問題中引申出食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品微生物學(xué)等課程中涉及的基礎(chǔ)知識(shí)原理，幫助學(xué)生穿針引線地解決問題。學(xué)生在分組學(xué)習(xí)討論過程中綜合運(yùn)用多學(xué)科知識(shí)剖析問題，提出合理的解決方案，并通過反思和總結(jié)提高知識(shí)運(yùn)用能力。在課堂表達(dá)形式上，以自然科學(xué)理論為基本出發(fā)點(diǎn)，融合藝術(shù)、文學(xué)多種表達(dá)方式，有利于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高[8]。

4 ? ?結(jié)語

采用PBL教學(xué)理念和案例教學(xué)相融合方式對(duì)食品工藝學(xué)課程進(jìn)行改革和實(shí)踐，通過調(diào)整教學(xué)方法、改變教學(xué)理念，逐步建立起以學(xué)生為主體的探究式教學(xué)模式。在PBL—案例互融教學(xué)理念下，對(duì)教師和學(xué)生的知識(shí)體系都提出了更高的要求和挑戰(zhàn)，在課堂上建立案例引導(dǎo)、問題為基礎(chǔ)、團(tuán)隊(duì)合作研討為主導(dǎo)的學(xué)習(xí)模式。在該教學(xué)理念實(shí)施下取得了良好的教學(xué)效果，不僅靈活了課堂、拓展了學(xué)生的知識(shí)面，而且提高了學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)以及分析問題、解決問題的能力，從整體上有效提升了課堂應(yīng)用能力及學(xué)生的綜合素質(zhì)。當(dāng)然，在教學(xué)改革過程中仍然存在一些問題，比如問題式案例選擇的不夠合理，不能涉及到領(lǐng)域前沿的一些信息;在團(tuán)隊(duì)合作條件下仍然還有部分學(xué)生不能參與其中。因此，在現(xiàn)行教育環(huán)境下采取PBL—案例互融教學(xué)理念仍需進(jìn)一步提高和完善，以期為高校教育和社會(huì)發(fā)展需要提供參考。

5 ? ?參考文獻(xiàn)

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