野生與養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉營養(yǎng)品質(zhì)的比較分析

何志剛，伍遠(yuǎn)安,2，徐永福,，王冬武,2，陳建國，李金龍

( 1.湖南省水產(chǎn)科學(xué)研究所，湖南 長沙 410153； 2.水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南 常德 415000； 3.南縣豐年生態(tài)黑斑青蛙養(yǎng)殖有限公司，湖南 益陽 413200 )

黑斑蛙(Rananigromaculata)是中國分布最廣的兩棲動物之一[1]。黑斑蛙肌肉肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，是我國重要經(jīng)濟(jì)兩棲動物之一。長期以來，由于人類的過度捕食、棲息地生境破碎與改變、稻田農(nóng)藥化肥過度使用及環(huán)境污染等影響，野生黑斑蛙種群數(shù)量不斷下降[2]。為了滿足市場需求和挽救野生黑斑蛙自然資源，其人工養(yǎng)殖業(yè)已開展，湖南省、湖北省依法開放辦理黑斑蛙人工馴養(yǎng)繁殖經(jīng)營許可證，批準(zhǔn)養(yǎng)殖經(jīng)營[3]。2017年黑斑蛙人工養(yǎng)殖面積約60 hm2，黑斑蛙飼料市場容量達(dá)5×104t，但缺乏飼料營養(yǎng)成分基礎(chǔ)研究[4-5]。有關(guān)黑斑蛙研究報(bào)道主要集中于生理、遺傳、寄生蟲和農(nóng)藥重金屬毒性等方面[6-10]，對其肌肉營養(yǎng)成分的研究未見報(bào)道。諸多研究報(bào)道表明，不同養(yǎng)殖模式下水產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)有一定差異。人工養(yǎng)殖黑斑蛙投喂膨化飼料，生長環(huán)境和飼料營養(yǎng)成分變化對其營養(yǎng)價(jià)值的影響是決定黑斑蛙保護(hù)開發(fā)及人工養(yǎng)殖的關(guān)鍵。筆者對野生與養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉的一般營養(yǎng)成分、氨基酸含量、脂肪酸含量、礦物元素含量進(jìn)行測定分析，對其肌肉品質(zhì)進(jìn)行全面評價(jià)比較，旨在為黑斑蛙野生資源保護(hù)及開發(fā)利用提供基礎(chǔ)資料，并同時(shí)為黑斑蛙人工養(yǎng)殖及其配合飼料的研制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料采集

試驗(yàn)用野生黑斑蛙成蛙于2017年7月捕獲于湖南省益陽大通湖，共30只，體質(zhì)量52～101 g，體長8.2～12.8 cm；養(yǎng)殖黑斑蛙(投喂膨化配合飼料)取自南縣豐年生態(tài)黑斑青蛙養(yǎng)殖有限公司，共30只，體質(zhì)量56～113 g，體長8.5～13.2 cm。配合飼料的營養(yǎng)成分組成：水分9.34%、粗蛋白質(zhì)41.90%、粗脂肪5.78%、粗灰分9.48%。

1.2 樣品處理

野生組與養(yǎng)殖組黑斑蛙各30只，每組設(shè)置3個平行。解剖剝?nèi)『诎咄軆珊笾∪?，用多功能絞肉機(jī)絞碎、混勻，-20 ℃條件下保存?zhèn)溆?。肌肉樣品分?份，分別用于測定一般營養(yǎng)成分、氨基酸組成、脂肪酸組成和礦物元素含量。每個指標(biāo)重復(fù)測定3次。

1.3 測定方法

1.3.1 一般營養(yǎng)成分測定

水分含量的測定參照105 ℃恒溫烘干法(GB 5009.3—2016)進(jìn)行，粗蛋白含量測定參照凱氏定氮法(GB 5009.5—2016)進(jìn)行，粗脂肪含量測定參照索氏抽提法(GB 5009.6—2016)進(jìn)行，灰分含量測定參照馬福爐550 ℃灼燒法(GB 5009.4—2016)進(jìn)行。

1.3.2 氨基酸和脂肪酸測定

氨基酸采用鹽酸水解法(GB 5009.124—2016)，使用Syknm S7130氨基酸自動分析儀測定。樣品稱取后放入水解管，加入15 mL 6 mol/L的鹽酸，冷凍充入高純氮?dú)庋杆俜饪谥糜诤銣馗稍锵?10 ℃水解22 h，溶液冷卻過濾定容至50 mL容量瓶，吸取1 mL濾液至15 mL試管，用試管濃縮儀減壓干燥揮發(fā)鹽酸，加水2 mL溶解后再次蒸干。準(zhǔn)確加入2 mL pH 2.2的檸檬酸鈉溶液溶解，過0.22 μm濾膜上機(jī)測試。

脂肪酸組成采用氣相色譜/質(zhì)譜法，使用7890C-5975A氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀測定。采用改進(jìn)的Folch法萃取總脂[11]，在總脂中加入1 mL 10%濃硫酸—甲醇溶液，60 ℃水浴甲酯化15 min后冷卻。加入正己烷1 mL振蕩，靜置分層后取上清液上氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀分析。氣相色譜條件如下：

色譜柱：HP-88毛細(xì)管柱(100 m×0.25 mm，0.25 μm)，程序升溫，初始溫度40 ℃，保持1 min，以3 ℃/min升至220 ℃保持25 min，再以5 ℃/min升至250 ℃；載氣為高純氦氣，流速1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃，進(jìn)樣量0.2 μL，分流比50∶1；

質(zhì)譜條件：離子源為EI，溫度230 ℃，電離能量70 eV；

MS接口溫度280 ℃；美國國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所08標(biāo)準(zhǔn)譜庫檢索；按照出峰先后順序定性，采用面積歸一法計(jì)算各主要脂肪酸的相對百分比含量。

1.3.3 礦物元素測定

礦物元素(除鉛元素外)采用微波消解—電感耦合等離子體—質(zhì)譜法(GB 5009.268—2016)，使用Thermo Fisher Xseries 2電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測定，鉛元素采用石墨爐原子吸收光譜法(GB 5009.12—2010)，使用Thermo Fisher iCE3500原子吸收分光光度計(jì)測定。

1.4 氨基酸評價(jià)方法

黑斑蛙肌肉氨基酸依據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院提出的全雞蛋蛋白質(zhì)化學(xué)評分模式，按下式計(jì)算氨基酸評分(AAS)、化學(xué)評分(CS)和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[12-13]：

式中，Aa為試驗(yàn)樣品氨基酸含量，Ab為聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織評分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量，Ac為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量，A、B、C、…、I為待評價(jià)蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，AE、BE、CE、…、IE為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量。單位均為mg/g。n為比較必需氨基酸個數(shù)。

1.5 脂肪酸評價(jià)方法

采用致動脈粥樣硬化指數(shù)(IA)和致血栓形成指數(shù)(IT)評價(jià)黑斑蛙肌肉脂肪酸品質(zhì)[14]。

式中，Ca為十二烷酸，Cb為十四烷酸，Cc為十六烷酸，m為多不飽和脂肪酸，p為高不飽和脂肪酸，Cd為十八烷酸，pa為n-6高不飽和脂肪酸，pb為n-3高不飽和脂肪酸。

1.6 數(shù)據(jù)處理

原始數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2007整理后，使用SPSS 17.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，顯著性水平為0.05，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分測定結(jié)果

野生黑斑蛙水分含量高于養(yǎng)殖黑斑蛙，粗蛋白、粗脂肪和灰分含量略低于人工養(yǎng)殖黑斑蛙，但差異均不顯著(P>0.05)(表1)。這與Cagiltay等[15]對野生與養(yǎng)殖澤蛙(R.ridibunda)肌肉營養(yǎng)成分研究結(jié)果相同。

表1 野生與養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉的一般營養(yǎng)成分(濕質(zhì)量) % >

2.2 氨基酸組成

野生和養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉氨基酸組成見表2(色氨酸破壞未測)。由表2可知，黑斑蛙肌肉含有17種常見氨基酸，其中7種必需氨基酸，2種半必需氨基酸、8種非必需氨基酸。野生黑斑蛙肌肉谷氨酸含量顯著高于人工養(yǎng)殖，而酪氨酸及芳香族氨基酸含量顯著低于人工養(yǎng)殖(P<0.05)。除谷氨酸和酪氨酸外，野生與養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉其他15種氨基酸含量差異均不顯著(P>0.05)。野生黑斑蛙肌肉的必需氨基酸僅有蘇氨酸，非必需氨基酸有天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和脯氨酸高于養(yǎng)殖黑斑蛙，其他氨基酸含量則略低于養(yǎng)殖黑斑蛙。

表2 野生和養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉氨基酸組成(干物質(zhì)基礎(chǔ)) %

注：*:必需氨基酸; ★:半必需氨基酸; #:鮮味氨基酸;◆:支鏈氨基酸;■:芳香族氨基酸.同行數(shù)據(jù)肩標(biāo)不同字母表示差異顯著(P<0.05).下同.

17種氨基酸在野生與養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉中含量高低順序相同，含量最高均為谷氨酸(15.04%，13.95%)，其次是天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、丙氨酸和精氨酸，含量最低的為胱氨酸(0.21%，0.21%)。

野生黑斑蛙的總氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸總含量高于養(yǎng)殖黑斑蛙，而必需氨基酸、半必需氨基酸、支鏈氨基酸和芳香族氨基酸總含量低于人工養(yǎng)殖。野生黑斑蛙鮮味氨基酸/總氨基酸為32.31%，相比養(yǎng)殖黑斑蛙(30.90%)要高，其他氨基酸比值均低于養(yǎng)殖黑斑蛙。

2.3 氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

將黑斑蛙肌肉必需氨基酸百分含量換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)，與聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織制定的蛋白質(zhì)評價(jià)氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式及全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式相比較，計(jì)算得出氨基酸評分、化學(xué)評分和必需氨基酸指數(shù)(表3)。由表3可知，養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉必需氨基酸含量為2261.90 mg/g，高于聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織模式(2190 mg/g)，低于全雞蛋蛋白質(zhì)模式(2959 mg/g)。而野生黑斑蛙肌肉中必需氨基酸含量為2180.64 mg/g，均低于兩種氨基酸模式。養(yǎng)殖與野生黑斑蛙肌肉賴氨酸含量(503.75、491.88 mg/g)均高于兩種氨基酸評價(jià)模式(340、441 mg/g)。

表3 野生和養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉中必需氨基酸與聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織模式及雞蛋蛋白標(biāo)準(zhǔn)模式比較 mg/g

野生與養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉中除蛋氨酸+胱氨酸外，其他各必需氨基酸的氨基酸評分均大于0.85，化學(xué)評分均大于0.65(表4)，而且養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉必需氨基酸除蘇氨酸之外，氨基酸評分和化學(xué)評分均比野生黑斑蛙要高，說明養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉必需氨基酸組成比例相比野生黑斑蛙更接近標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)價(jià)值更高。

氨基酸評分、化學(xué)評分和必需氨基酸指數(shù)是比較分析動物肌肉必需氨基酸組成、評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)。根據(jù)氨基酸評分來判斷，野生與養(yǎng)殖黑斑蛙第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸則分別為纈氨酸和蘇氨酸；由化學(xué)評分可見，野生與養(yǎng)殖黑斑蛙第一和第二限制性氨基酸分別為蛋氨酸+胱氨酸、纈氨酸。養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉必需氨基酸指數(shù)為72.42，高于野生黑斑蛙的70.25。

表4 野生和養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉的必需氨基酸組成評價(jià)

注：a.第一限制性氨基酸；b.第二限制性氨基酸.

2.4 脂肪酸組成與評價(jià)

野生和養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉脂肪酸組成較為相似，均含有28種脂肪酸，其中包含11種飽和脂肪酸、8種單不飽和脂肪酸和9種多不飽和脂肪酸(表5)。從脂肪酸含量來分析，野生和養(yǎng)殖黑斑蛙均為單不飽和脂肪酸>多不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸，其中野生黑斑蛙肌肉中飽和脂肪酸含量顯著高于養(yǎng)殖黑斑蛙(P<0.05)，而兩者間單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量差異不大(P>0.05)。野生與養(yǎng)殖黑斑蛙各脂肪酸中相對含量最高的均為油酸(C18:1n9)(37.48%，35.86%)，其次為亞油酸(C18:2n6)(21.60%，21.74%)，再次為棕櫚酸(C16:0)(12.73%，12.53%)。養(yǎng)殖黑斑蛙二十碳五烯酸(C20:5n3)和二十二碳六烯酸(C22:6n3)的含量分別比野生黑斑蛙高出15.1%和21.2%(P>0.05)，必需脂肪酸和花生四烯酸(C20:4n-6)的含量也分別比野生黑斑蛙高出1.41%和11.1%，但野生和養(yǎng)殖樣本間差異不顯著(P>0.05)。除了二十三碳酸(C23:0)和飽和脂肪酸的含量差異顯著(P<0.05)外，其他脂肪酸含量在野生和養(yǎng)殖黑斑蛙之間差異均不顯著(P>0.05)。

野生和養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉n-6與n-3多不飽和脂肪酸含量的比值分別為2.6∶1和2.3∶1。除此之外，野生與養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉的致動脈粥樣硬化指數(shù)分別為0.21和0.21，致血栓形成指數(shù)分別為0.27和0.26。

表5 野生和養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉脂肪酸組成 %

注：SFA，飽和脂肪酸；MUFA，單不飽和脂肪酸；PUFA，多不飽和脂肪酸；EFA，必需脂肪酸；IA，致動脈粥樣硬化指數(shù)；IT，致血栓形成指數(shù).

2.5 礦物元素含量及營養(yǎng)評價(jià)

野生與養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉礦物元素含量見表6。常量元素中，野生黑斑蛙鉀和鈉含量比養(yǎng)殖黑斑蛙分別高出3.98%和22.8%，鎂和鈣含量則比養(yǎng)殖黑斑蛙分別低了17.3%和68.4%；微量元素中，野生黑斑蛙鋅和鋁含量分別低于養(yǎng)殖黑斑蛙20.9%和21.7%，差異顯著(P<0.05)，硒含量則顯著高于養(yǎng)殖黑斑蛙(P<0.05)。野生與養(yǎng)殖黑斑蛙重金屬砷含量分別為0.07 mg/kg和0.03 mg/kg，鉛含量分別為0.05 mg/kg和0.04 mg/kg，鎘含量分別為0.001 mg/kg和0.002 mg/kg，汞未檢出，均在GB 2762規(guī)定的允許范圍內(nèi)。

表6 野生和養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉礦物質(zhì)元素含量 mg/kg

3 討 論

3.1 黑斑蛙常規(guī)營養(yǎng)成分與其他蛙類的比較

蛋白質(zhì)是食物諸多營養(yǎng)素中首要的，也是機(jī)體結(jié)構(gòu)功能不可或缺的基礎(chǔ)營養(yǎng)素。本試驗(yàn)研究表明，黑斑蛙粗蛋白含量高于棘胸蛙(R．spinosa)[16]、食用蛙(R．esculenta)[17]、中國林蛙(R．chensinensis)[18]、牛蛙(R．catesbeiana)[19]、棘腹蛙(R.boulengeri)[20]、桑植趾溝蛙(R．sangzhiensis)[21]，略低于中國虎紋蛙(R．tigrina)[22]；黑斑蛙粗脂肪含量低于食用蛙[17]、桑植趾溝蛙[21]、中國虎紋蛙[22]等蛙類，也遠(yuǎn)低于常見經(jīng)濟(jì)淡水魚類鯽魚(Carassiusauratus)、草魚(Ctenopharyngodonidella)、烏鱧(Ophiocephalusargus)、鱖魚(Sinipercachuatsi)和鳊魚(Parabramispekinensis)[23]。由此可見，黑斑蛙是一種蛋白質(zhì)含量較高、脂肪含量較低的經(jīng)濟(jì)蛙類。野生黑斑蛙除水分高于養(yǎng)殖黑斑蛙外，粗蛋白、粗脂肪和灰分含量均低于后者。

3.2 野生和養(yǎng)殖黑斑蛙氨基酸組成分析及營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

氨基酸特別是必需氨基酸含量的高低與比例，能夠與人體的8種必需氨基酸相吻合，營養(yǎng)價(jià)值才高，易被人體吸收利用[24]。由試驗(yàn)結(jié)果可知，野生與養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉中總氨基酸含量(分別為80.99%和80.78%)和必需氨基酸含量(39.27%和40.41%)很高，均高于中國林蛙、棘胸蛙、牛蛙、棘腹蛙和中國虎紋蛙。有研究表明，野生水生動物肌肉的總氨基酸和必需氨基酸含量會高于養(yǎng)殖群體，如銀鯧(Pampusargenteus)[25]，即使投喂商品配合飼料，野生草魚肌肉總氨基酸和必需氨基酸含量仍顯著高于人工養(yǎng)殖草魚[26]，分析認(rèn)為可能是配合飼料品質(zhì)低于野生群體攝食天然餌料；也有研究指出，養(yǎng)殖1齡的紅鰭東方鲀(Takifugurubripes)[24]肌肉總氨基酸和必需氨基酸含量均顯著高于野生1齡的含量，原因可能是養(yǎng)殖紅鰭東方鲀攝食冰鮮魚，營養(yǎng)成分組成接近天然餌料，餌料數(shù)量較野生環(huán)境充足，因此營養(yǎng)物質(zhì)積累相對優(yōu)于野生群體。本試驗(yàn)中，野生黑斑蛙肌肉中總氨基酸含量高于養(yǎng)殖黑斑蛙，而必需氨基酸含量則低于養(yǎng)殖群體。動物蛋白質(zhì)的鮮味在一定程度上取決于鮮味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)的組成和含量[27]，而谷氨酸是一種重要的風(fēng)味氨基酸，能夠改善肌肉營養(yǎng)組成，具有濃烈鮮味[28]。試驗(yàn)結(jié)果表明，野生黑斑蛙肌肉谷氨酸的含量顯著高于養(yǎng)殖黑斑蛙，鮮味氨基酸總量也高于養(yǎng)殖黑斑蛙，說明野生黑斑蛙肌肉相比養(yǎng)殖黑斑蛙味道更鮮美。

按照聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織建議的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成中必需氨基酸/總氨基酸比值應(yīng)約為40%，而必需氨基酸/非必需氨基酸應(yīng)在60%以上[29]。試驗(yàn)結(jié)果表明，野生和養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉氨基酸組成均遠(yuǎn)超過上述指標(biāo)要求，屬于優(yōu)質(zhì)食物蛋白源。必需氨基酸指數(shù)以全雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸作為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，是評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)之一，指數(shù)值越高，說明氨基酸組成越平衡，蛋白質(zhì)利用率越高[23,25]。野生黑斑蛙必需氨基酸指數(shù)為70.25，略低于養(yǎng)殖黑斑蛙的72.42，遠(yuǎn)高于虎紋蛙(Hoplobatrachusrugulosa)的43.83[27]，說明黑斑蛙肌肉必需氨基酸組成較為平衡。野生和養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉賴氨酸含量很高(分別為7.87%和8.06%)，遠(yuǎn)高于虎紋蛙[27]、牛蛙[19]、棘胸蛙[16]。從本試驗(yàn)可知，野生和養(yǎng)殖黑斑蛙的主要限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸和纈氨酸，因此在飼料配方的調(diào)整過程中需要注意這些氨基酸的補(bǔ)充與平衡。

3.3 野生和養(yǎng)殖黑斑蛙脂肪酸組成分析及營養(yǎng)品質(zhì)評價(jià)

野生和養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉脂肪組成均為單不飽和脂肪酸>多不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸。飽和脂肪酸中以棕櫚酸含量最高，硬脂酸C18:0次之。前者能降低血清膽固醇，有一定保護(hù)胰島素功能[30]，后者能夠減少腸道膽固醇吸收從而降低肝臟中膽固醇含量[31]。單不飽和脂肪酸適量攝入對改善高血壓人群效果明顯，能有效降低低密度脂蛋白水平和冠心病發(fā)生率[32]。野生黑斑蛙中單不飽和脂肪酸含量最高為油酸，高達(dá)37.48%，比養(yǎng)殖黑斑蛙油酸含量要高，這與于久翔等[24]對紅鰭東方鲀報(bào)道相同。油酸可降低血液總膽固醇和有害膽固醇，對人體具有重要的營養(yǎng)和保健功能[33]。養(yǎng)殖黑斑蛙n-3脂肪酸含量高于野生黑斑蛙15.15%，這與澤蛙研究報(bào)道相類似[15]，可能是由于野生與養(yǎng)殖蛙食物餌料來源組成不同所致。野生與養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸含量分別為6.57%和7.84%，均高于中國林蛙[18]和澤蛙[15]。

必需脂肪酸是人類身體的重要元素，且自身無法合成，必須從食物中獲取。黑斑蛙肌肉富含人體所必需的3種脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸(C18：3)和花生四烯酸。特別是人體不能合成的亞油酸，野生與養(yǎng)殖黑斑蛙含量較高，分別為21.60%和21.74%，遠(yuǎn)高于澤蛙(8.4%)[15]、虎紋蛙(12.3%)[27]、中國林蛙(13.4%)[18]和7種淡水經(jīng)濟(jì)魚類[23]。亞油酸能降低血液膽固醇，預(yù)防動脈粥樣硬化，減少心腦血管疾病發(fā)生。

致動脈粥樣硬化指數(shù)和致血栓形成指數(shù)用于評價(jià)脂肪酸導(dǎo)致心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，值越大，危險(xiǎn)性越高[14]。野生與養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉脂肪致動脈粥樣硬化指數(shù)和致血栓形成指數(shù)分別為(0.21，0.27)和(0.21，0.26)，顯著低于豬肉(0.60，1.37)、羊肉(1.00，1.58)、牛肉(0.72，1.06)和野生巖原鯉(Procyprisrabaudi)(0.45，0.36)[36]，表明黑斑蛙肌肉脂肪酸誘發(fā)冠心病風(fēng)險(xiǎn)極低，具有良好的保健功能。

3.4 野生和養(yǎng)殖黑斑蛙礦物元素組成分析

礦物元素分析結(jié)果表明，野生與養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉含有豐富的人體必需鉀、鈉、鈣、鎂、鋅、硒等元素。礦物元素含量最高為鉀，分別達(dá)到3915.00 mg/kg和3765.33 mg/kg，其次是鈉，含量分別達(dá)490.93 mg/kg和399.33 mg/kg，均遠(yuǎn)高于食用蛙[17]、中國林蛙[18]、虎紋蛙[27]，與澤蛙[15]含量相近。鉀和鈉參與細(xì)胞生理代謝過程，起著調(diào)節(jié)機(jī)體水平衡和維持人體正常滲透壓和血壓的關(guān)鍵作用[37]。鎂在野生與養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉中的含量僅次于鉀和鈉，作為輔酶因子之一在能量代謝、蛋白合成、RNA和DNA合成，以及維持神經(jīng)組織和細(xì)胞膜生物電位等方面起著重要作用[17]。野生黑斑蛙肌肉鈣含量比養(yǎng)殖黑斑蛙減少68.44%，原因可能是攝食天然餌料鈣元素含量相比配合餌料缺乏，攝食沉積量相應(yīng)減少。鈣離子除了在骨骼生長發(fā)育起重要作用外，還參與多種酶的活化和細(xì)胞信號傳導(dǎo)。

野生與養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉微量元素排序相同，鐵含量最高，其次是鋅、鋁、硒、銅。野生黑斑蛙肌肉中鋁顯著低于養(yǎng)殖黑斑蛙，這一結(jié)果同野生與養(yǎng)殖黑線鱈(Melanogrammusaeglefinus)[38]脊椎鋁含量報(bào)道相一致，與黑線鱈肌肉鋁含量相反，可能是因?yàn)楣枳鳛閼?yīng)對急性鋁中毒的重要元素，黑線鱈在脊椎中與硅協(xié)同作用從而蓄積了更多的鋁。

4 結(jié) 論

野生和養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，氨基酸組成合理，必需氨基酸與總氨基酸及非必需氨基酸的比值高于聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織推薦優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸模式；游離氨基酸中鮮味氨基酸含量豐富，占氨基酸總量比例高，賦予肌肉濃郁的鮮美風(fēng)味。野生和養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉含有豐富的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸，致動脈粥樣硬化指數(shù)和致血栓形成指數(shù)較低，對人體膳食脂肪健康與平衡具有重要幫助。此外，黑斑蛙肌肉中含有豐富的鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鋅等礦物元素，參與重要的生理作用。因此，黑斑蛙是平衡膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的優(yōu)質(zhì)來源，是一種營養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美的保健食品，而且養(yǎng)殖黑斑蛙肌肉營養(yǎng)品質(zhì)接近并且部分指標(biāo)優(yōu)于野生黑斑蛙，具有良好的開發(fā)利用與人工養(yǎng)殖前景。