餛飩餃子，南北兩路

何菲

閨蜜是吉林人，她先生是昆明人。輪到去公婆家過除夕總是平淡而失落，因?yàn)闆]有辭舊迎新的餃子。捱到大年初二天還沒亮，她就會(huì)出發(fā)踏上回娘家的歸途，哪怕航班經(jīng)停西安，哪怕到家已是晚上八九點(diǎn)，只要想到一大家子圍坐包餃子的場(chǎng)景，一路風(fēng)塵霜雪就化作了無盡動(dòng)力。

她娘家是個(gè)大家庭，等她被哥哥、弟弟接到家后，娘家正式開席。豐盛的酒菜只是前傳，轟轟烈烈的永遠(yuǎn)是餃子。過了晚上十點(diǎn)，男人們?nèi)栽诤染?、吃菜，女眷們開始張羅餃子，和面、搟皮、調(diào)餡、包餃子、剝大蒜、消毒硬幣……孩子們也湊在包餃子隊(duì)伍里打下手。臨近零點(diǎn)，第一鍋餃子出鍋了。新年的氣氛在這一刻被推到了高潮。

這盤奔走了大半個(gè)中國(guó)、隔著百來個(gè)日夜才吃上的餃子，與它的食物屬性已無多大聯(lián)系，它是團(tuán)圓的符號(hào)，是故鄉(xiāng)的圖騰。是否愛吃餃子早已不重要，重要的是它與家的關(guān)聯(lián)。中國(guó)人含蓄，一句“想吃餃子了”，其實(shí)是想家了，而海外游子不管是中國(guó)哪兒的人，最想家的那一刻，通常會(huì)去吃餃子。

在北方，每戶家庭都有各自的包餃子秘笈。即使平時(shí)不善庖廚，也對(duì)包餃子有著類似宗教儀式般的虔誠(chéng)。餃子皮必須是自己搟的，放多少黑面粉、多少精白粉、加多少水，餡兒里放多少肉、多少蛋、多少開洋、多少韭菜，都有一套家傳古法。天津的素餃子“津味素”素雅清鮮，讓人覺得好看不過素打扮。膠東半島的鲅魚餃軟糯、墨魚餃Q(jìng) 彈;大連的海膽餃顆顆爆漿，是我吃過的海味水餃中的杰出代表;陜西酸湯餃的點(diǎn)睛之筆是泡著餃子的那碗開胃酸湯;而在山西，老陳醋和大蒜是餃子不變的靈魂。

北方冬至有吃餃子的習(xí)慣，弄得如今上海人冬至也吃起了餃子。在南方，餃子的食用意義遠(yuǎn)大于文化情感的附加意義，且改良了造型和餃皮厚度。

鍋貼一直是海派餃子的主流，這種生煎餃子其實(shí)是生煎饅頭的月牙形變種。廣東蝦餃，飽滿彈脆的蝦仁裹在瑩透的皮里，是早茶“一盅兩件”中的“常在”。四川鐘水餃?zhǔn)潜馄降募冐i肉水餃，餃皮極薄，淋上紅油辣子、花椒、香菜等攪拌調(diào)味。意大利餃子Ravioli 與餃皮對(duì)折不打褶的鐘水餃?zhǔn)纸咏?/p>

周作人說，“中國(guó)南北兩路的點(diǎn)心，根本性質(zhì)上有一個(gè)很大的區(qū)別。簡(jiǎn)單的下一句斷語，北方的點(diǎn)心是常食的性質(zhì)，南方的則是閑食。”據(jù)說，唐代以前餃子、餛飩并無二致，都源于北方，后來餛飩慢慢形成獨(dú)立風(fēng)格，在南方發(fā)揚(yáng)光大且形成不少分支：粵港云吞、福建扁食、四川抄手、江西清湯……餛飩和餃子透露著南北兩種飲食文化及人文特色。餃子實(shí)在，餛飩精細(xì);餃子強(qiáng)調(diào)餡料，餛飩講究湯料;外形也能看出北方人的爽直與南方人的靈秀。

粵港云吞面通常由三箸竹升面配四顆彈牙的云吞，以及由魚、蝦、豬骨熬制的湯底構(gòu)成，再撒幾根韭黃，不僅鮮香渾然天成，分量也是剛剛好：不會(huì)太飽又能解饞。南方人大多是湯迷，一碗餛飩在湯水中飄浮如云，無論視覺、嗅覺、味覺，都是一種可人享受。

云吞的餡也不同于上海餛飩，不用剁太細(xì)，肉和菇常常是整塊的，蝦是整只的，很是過癮。

據(jù)陳夢(mèng)因在《粵菜溯源錄》里介紹，湖南人在清朝同治年間開的“三楚面館”是云吞面首次進(jìn)入廣州。如今云吞面之于粵港，相當(dāng)于生煎饅頭之于上海。

在歐洲閑玩幾日，幾番歐陸大餐吃罷，江南人開始想念一碗小餛飩?；旌现[花、蛋皮、榨菜、豬油的小餛飩是庶民的尤物，纖細(xì)靈動(dòng)，吹彈可破，喝上一口湯，就仿佛回到了江南。

十幾年前，上海還沒通高鐵，我坐5 小時(shí)動(dòng)車去溫州，只為一碗前日在電視里看到的“長(zhǎng)人餛飩”。

與像豬耳朵一樣厚的上海餛飩皮不同，溫州餛飩鮮美皮薄，“長(zhǎng)人餛飩”更是其中翹楚，是“中華名小吃”

金牌得主，總店就在五馬街天一角小吃街的轉(zhuǎn)角。

上世紀(jì)30 年代，樂清人陳立標(biāo)在溫州市區(qū)鐵井欄口經(jīng)營(yíng)餛飩，因他個(gè)子很高，人稱“長(zhǎng)人餛飩”。

下午3 點(diǎn)多，正是小學(xué)生放學(xué)時(shí)分，帶著孫輩來吃點(diǎn)心的爺爺或外婆，叫上兩碗熱氣騰騰的餛飩，清潤(rùn)的湯底里飄著蛋絲、紫菜、蝦干、鮮蔬和香蔥，煞是斑斕，餛飩則掌握了秀氣與豪邁的黃金把握。淘氣的孩子立刻安靜下來，乖乖地埋首吃下午點(diǎn)心。歲月靜好，莫不如是。

愛吃餃子的南方人不少，北方人卻鮮少有愛吃餛飩的。早年京城賣餛飩大多挑個(gè)擔(dān)，后來才支起攤，在地安門一帶出沒。餛飩的確不像餃子那般豐盈實(shí)誠(chéng)，能蘸著醋一口一個(gè)。餛飩的魅力在于精致玲瓏，一口半個(gè)，連同鮮湯，秀氣斯文地吃，常常能作為國(guó)宴大席上的點(diǎn)心。

戀愛中的男女，很少有一起吃餃子的描述，卻賦予了餛飩許多橋段，甚至成了起承轉(zhuǎn)合的道具?！痘幽耆A》中的女主角蘇麗珍是個(gè)小餛飩愛好者，夜色里，她每晚?yè)Q一件精美旗袍，搖曳著包裹在旗袍里的纖細(xì)腰肢，端著鋼精鍋，穿過悠長(zhǎng)的上海弄堂，去買一碗小餛飩。餛飩加注了她的曼妙與纏綿，吸引力法則也使得這對(duì)寂寞的男女時(shí)常在餛飩攤外的臺(tái)階上擦肩而過，也終于有了暗燃的可能性。

如果換成餃子會(huì)怎樣呢？

餃子雖缺乏浪漫縹緲的調(diào)性，卻自有其強(qiáng)大神秘的凝聚力和滲透力在關(guān)鍵時(shí)刻顯現(xiàn)。女友結(jié)婚3 年，因與丈夫性格差異過大、齟齬不斷而協(xié)議離婚。在他倆約定次日去辦手續(xù)的前夜，他們一反常態(tài)早早回家，一起包了30 個(gè)餃子作為散伙飯。

他們從未一起包過餃子，唯一的這次卻配合默契。說好那晚的餃子不能剩下，就像他們已接近盡頭的婚姻，再難吃也得有始有終。于是兩人包得相當(dāng)精心、走心。

他倆戀愛過，也算披荊斬棘、轟轟烈烈，婚前創(chuàng)意無限，但婚姻這件事，過來人都懂的?；蛘呖嘤诮K成眷屬的倦怠，或者苦于未成眷屬的遺憾。

吃完餃子，兩人一起靜靜地洗碗刷鍋。然后，用一塊香皂洗手，用一塊毛巾為對(duì)方擦干，心里如釋重負(fù)。兩人完成了人生最重要的儀式，就像當(dāng)日擺了30 桌酒，在臺(tái)上說“我愿意”那樣美好甘愿。

這個(gè)時(shí)刻，舍不得的情緒如浪潮般涌來。人投入過感情的東西，是無法計(jì)算性價(jià)比的。終于，他紅著眼眶先開口，“要不，明天下班回家，我們?cè)僖黄鸢溩影桑?/p>