復(fù)合保鮮劑對(duì)冰溫羅非魚片的保鮮效果

金 枝，關(guān)志強(qiáng)，李 敏

復(fù)合保鮮劑對(duì)冰溫羅非魚片的保鮮效果

金 枝1，關(guān)志強(qiáng)2，李 敏2

（1. 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院/ 廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/ 水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；2. 廣東海洋大學(xué)機(jī)械與動(dòng)力工程學(xué)院，廣東 湛江 524088）

研究冰溫條件下羅非魚片復(fù)合保鮮劑的最佳復(fù)配比，并評(píng)價(jià)該復(fù)合保鮮劑對(duì)羅非魚片的保鮮效果。選擇海藻酸鈉、Nisin、異VC鈉作為保鮮劑，設(shè)置不同的保鮮劑濃度，進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)，通過測(cè)定菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）以及pH等指標(biāo)，探究生物保鮮技術(shù)結(jié)合冰溫技術(shù)對(duì)羅非魚片品質(zhì)的影響。復(fù)合保鮮劑處理的羅非魚片在冰溫條件下貯藏15 d時(shí)，魚片微生物生長(zhǎng)較為緩慢，細(xì)菌總數(shù)（cfu/g）的對(duì)數(shù)（以10為底）為5.38，TVB-N值達(dá)到167.3 mg/kg，脂肪氧化程度較小，TBA值為0.443 mg MDA /kg，pH回升至6.58，各指標(biāo)均顯著低于對(duì)照組（< 0.05），魚片仍保持良好的品質(zhì)。獲得復(fù)合保鮮劑最佳配比是海藻酸鈉濃度為8 g/L，Nisin 濃度為0.8g/L ，異抗血酸鈉濃度7.5 g/L，使用該復(fù)合保鮮劑處理可將冰溫羅非魚片的貨架期由15 d延長(zhǎng)至22 d，該復(fù)合保鮮劑對(duì)冰溫羅非魚片有較好的保鮮效果。

羅非魚片；復(fù)合保鮮；冰溫；貯藏品質(zhì)；貨架期

羅非魚是我國(guó)重要的淡水養(yǎng)殖魚類品種之一，其在捕撈、運(yùn)輸、宰殺過程中易受自身與外界因素影響，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值降低[1-2]。冰溫保鮮是一種既吸收了冷凍、冷藏技術(shù)優(yōu)點(diǎn)，又克服了兩者不足的保鮮技術(shù)[3]。在冰溫貯藏條件下，微生物生長(zhǎng)受到阻礙，但仍會(huì)有許多嗜冷菌繁殖，因此單純的冰溫保鮮維持魚片品質(zhì)效果有限[4-5]。利用生物保鮮劑對(duì)羅非魚片進(jìn)行保鮮，可以彌補(bǔ)冰溫保鮮不足之處，從而實(shí)現(xiàn)提高冰溫羅非魚片品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期的目的。然而單一保鮮劑保鮮效果具有一定局限性，當(dāng)前還未有一種生物保鮮劑能夠抑制所有菌類[6]，但若將幾種不同的保鮮劑復(fù)配，不但可減少單一保鮮劑的使用量，而且其發(fā)揮的協(xié)同作用可讓保鮮效果大大增強(qiáng)[7]。鄧玉秀[8]發(fā)現(xiàn)添加乳酸鏈球菌素與聚賴氨酸鹽酸鹽復(fù)合保鮮液的紅魚調(diào)理魚片比同期單獨(dú)施加一種保鮮劑的魚片菌落總數(shù)降低了0.03～0.34 lg(cfu/g)。Lu[9]利用肉桂酸、Nisin、海藻酸鈣復(fù)合液涂膜保鮮黑魚，冷藏條件下可將黑魚貨架期延長(zhǎng)至15 d。顧仁勇[10]將Nisin、溶菌酶和抗壞血酸復(fù)合保鮮斑點(diǎn)叉尾鮰魚片，在0 ℃條件下可保存21 d。蘇紅[6]將海藻酸鈉、百里酚、檸檬酸復(fù)合對(duì)冰溫紅鰭東方進(jìn)行保鮮，可有效減緩魚肉品質(zhì)劣變，貨架期由13 d延長(zhǎng)至30 d。

當(dāng)前單純的冰溫、微凍、冷凍保鮮技術(shù)，以及低溫保鮮劑技術(shù)與其他技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用于羅非魚的保鮮研究相繼展開[11-12]，而將復(fù)合保鮮劑與冰溫技術(shù)結(jié)合保鮮羅非魚片的研究鮮見報(bào)道。因此，本研究選取海藻酸鈉、乳酸鏈球菌（Nisin）、異抗壞血酸鈉（異VC鈉）3種保鮮劑并將其復(fù)合，通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)，獲得冰溫條件下羅非魚片復(fù)合保鮮劑的最佳復(fù)配比，并評(píng)價(jià)該復(fù)合保鮮劑對(duì)羅非魚片的保鮮效果，以期提高冰溫羅非魚片的品質(zhì)，為今后羅非魚片冰溫保鮮工藝的改善提供指導(dǎo)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

主要材料：羅非魚，購(gòu)于湛江市湖光市場(chǎng)。主要試劑：海藻酸鈉，源葉生物；Nisin，萬(wàn)利達(dá)生物科技有限公司；異VC鈉，廣州利源食品添加劑有限公司；2-硫代巴比妥酸，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑優(yōu)先公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂，北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；海藻酸鈉、Nisin、異VC鈉為食品級(jí)，其他試劑均為分析純。主要設(shè)備：AUY220分析天平，日本島津儀器有限公司；DZ400/2D真空包裝機(jī)，瑞利包裝機(jī)械有限公司；PHS-3C雷磁pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器有限公司；125均質(zhì)機(jī)，上海依肯機(jī)械設(shè)備有限公司；HHS 恒溫水浴鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；Vap450凱氏定氮儀，德國(guó)Gerhardt公司；HPX-9082MBE電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；SW-CJ-2D雙人單面凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；LDZX-50KBS 立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 將活魚宰殺，除去頭，尾，表皮及內(nèi)臟，修整成規(guī)格12 cm×5 cm×1 cm，質(zhì)量為（80±2）g的魚片。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 使用無(wú)菌蒸餾水分別配制不同濃度梯度的保鮮液：海藻酸鈉保鮮液（2、4、6、8、10 g/L，Nisin保鮮液（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g/L），異VC鈉保鮮液（3、56、9、12、15 g/L）。新鮮魚片修整后立即放入各保鮮液中，于4 ℃環(huán)境中浸漬15 min，無(wú)菌蒸餾水浸漬相同時(shí)間的魚片作為對(duì)照組，浸漬結(jié)束后于無(wú)菌環(huán)境自然瀝干5 min。瀝干后的魚片真空包裝后于-2 ℃環(huán)境中貯藏，每隔5 d對(duì)魚片進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測(cè)定。

1.2.3 復(fù)合保鮮劑正交優(yōu)化實(shí)驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上將3種保鮮劑復(fù)合，采用3因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)，研究復(fù)合保鮮劑的最佳配比。海藻酸鈉、Nisin、異VC鈉的水平取值范圍見表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平

1.2.4 指標(biāo)測(cè)定

1.2.4.1 菌落總數(shù) 參照GB/T4789.2—2016的方法進(jìn)行測(cè)定。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（colony-forming units，CFU）表示，菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果取常用對(duì)數(shù)。

1.2.4.2 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N) 按照《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》GB5009.228—2016的方法進(jìn)行測(cè)定，采用自動(dòng)凱氏定氮儀法。

1.2.4.3 硫代巴比妥酸(TBA)值測(cè)定 參照Lan[13]等的方法并稍作修改。稱10 g絞碎魚肉與40 ml預(yù)冷的體積分?jǐn)?shù)5%的三氯乙酸混合，10 000 r/min均質(zhì)1 min，然后在冷凍離心機(jī)上以5 000 r/min離心5 min，過濾上清液，吸取5 mL濾液于比色管中，隨即再加5 mL 0.02 mol/L的硫代巴比妥酸試劑并充分混勻，于沸水中反應(yīng)30 min取出，流動(dòng)水冷卻到室溫（約15 min）。以蒸餾水為參照，在532 nm處測(cè)定溶液的吸光值。有下列公式計(jì)算TBA值：

TBA=×7.8

式中TBA為硫代巴比妥酸值，單位：mg/kg（每kg樣品中丙二醛含量）；為溶液在532 nm處的光密度值；7.8為常數(shù)。

1.2.4.4 pH 參照GB5009.237—2016中規(guī)定的方法測(cè)定。

1.2.4.5 感官評(píng)價(jià) 參照官愛艷[14]等方法并稍作改動(dòng)。由6名感官評(píng)定人員組成感官評(píng)定小組，按照表2要求對(duì)魚片進(jìn)行評(píng)分，分值在9分（新鮮）和0（完全腐?。┲g，5分以下則表示魚肉不可食用，最終結(jié)果取3項(xiàng)評(píng)分平均值并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

表2 羅非魚片感官評(píng)定

1.2.5 數(shù)據(jù)處理 采用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄和整理，用SPSS18.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，設(shè)置顯著水平為< 0.05，使用Origin8.0作圖。實(shí)驗(yàn)結(jié)果均為3次平行實(shí)驗(yàn)平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 各保鮮劑單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 不同濃度海藻酸鈉對(duì)冰溫羅非魚片的保鮮效果 圖1反映了不同濃度的海藻酸鈉對(duì)冰溫羅非魚片的保鮮效果。從圖1（a）和圖1（b）看出，在貯藏過程中，各濃度海藻酸鈉處理的魚片微生物繁殖速度和TVB-N值的增長(zhǎng)速率均顯著低于對(duì)照組（< 0.05）。海藻酸鈉酸鈉溶液可通過浸泡或涂膜等方式在魚片表面形成一層隔絕氧氣的薄膜，從而達(dá)到減慢魚肉脂肪氧化進(jìn)程和需氧菌的生長(zhǎng)速率的目的[15]。貯藏前10 d，各濃度海藻酸鈉處理的魚片菌落總數(shù)差異不明顯（> 0.05），但從貯藏15 d起至貯藏末期，2 g/L 和4 g/L 海藻酸鈉處理的兩組魚片微生物繁殖速度明顯加快，原因是兩個(gè)濃度溶液形成的薄膜阻隔性能不佳。貯藏15 d時(shí)，6、8、10 g/L 這3個(gè)濃度處理組魚片菌落總數(shù)(cfu/g)對(duì)數(shù)分別為5.72、5.64、5.93，海藻酸鈉濃度在6 g/L ~ 8 g/L 之間能較好的抑制微生物的繁殖，且濃度高于8 g/L 后魚片細(xì)菌總數(shù)略有上升，應(yīng)該是由于海藻酸鈉濃度過大使得涂膜液變得粘稠，從而導(dǎo)致微生物的代謝產(chǎn)物在魚片內(nèi)部積累使得保鮮效果下降，這與郗澤文[16]的研究結(jié)果相似。各濃度海藻酸鈉處理的魚片TVB-N值的變化趨勢(shì)大致與菌落總數(shù)相似。TBA值反映了魚片在貯藏過程中脂肪氧化的程度。對(duì)照組魚片隨著貯藏的進(jìn)行脂肪氧化程度不斷加大，顯著高于各濃度海藻酸鈉處理組，說(shuō)明海藻酸鈉處理可以減慢了魚片氧化的進(jìn)程。整個(gè)貯藏進(jìn)程中，各組魚片的pH值均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。貯藏前10 d，對(duì)照組魚片的pH值與各濃度海藻酸鈉處理的魚片差異不大，貯藏15 d，對(duì)照組魚片的pH回升幅度明顯大于其他處理組，說(shuō)明對(duì)照組魚片蛋白質(zhì)分解的程度大于各濃度海藻酸鈉處理的魚片。綜合各指標(biāo)來(lái)看，海藻酸鈉濃度在6 ~ 8 g/L范圍內(nèi)魚片品質(zhì)維持相對(duì)較好。

2.1.2 不同濃度Nisin對(duì)冰溫羅非魚片的保鮮效果 圖2反映了不同濃度的Nisin對(duì)冰溫羅非魚片的保鮮效果。貯藏前10 d，各濃度Nisin處理的魚片微生物生長(zhǎng)遲緩，隨貯藏時(shí)間的推移，各組魚片微生物數(shù)量開始逐漸增加，且增長(zhǎng)速率與Nisin濃度有一定關(guān)聯(lián)。Nisin濃度在0.2 ~ 0.8 g/L 之間時(shí)，抑菌作用隨著濃度增大而越明顯，其中0.8 g/L 濃度處理的魚片微生物增長(zhǎng)速率最慢，繼續(xù)增大Nisin濃度至1.0 g/L 時(shí)發(fā)現(xiàn)抑菌效果并未明顯變化，是當(dāng)Nisin濃度達(dá)到0.8 g/L 時(shí)便能最大程度的破壞細(xì)菌細(xì)胞膜的完整性，并以此將微生物殺死[17]，因此當(dāng)濃度增至1.0 g/L 時(shí)抑菌作用并未增強(qiáng)，這與付麗等[18]、游慶紅[19]等的研究結(jié)果相似。貯藏期間，各處理組魚片TVB-N值呈現(xiàn)逐漸上升的變化，Nisin處理讓酶的作用受到抑制，使得蛋白質(zhì)分解程度降低[20]，從而減緩魚片TVB-N值的增長(zhǎng)。貯藏后期各濃度Nisin處理的魚片TBA值沒有顯著差異，但脂肪氧化的程度均低于對(duì)照組。各濃度Nisin處理的魚片pH變化趨勢(shì)大致相同，在貯藏10 d時(shí)pH降至最低隨后又開始升高。Nisin阻礙了微生物的生長(zhǎng)繁殖，使微生物代謝產(chǎn)物減少，同時(shí)Nisin降低蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的降解程度，使氨和胺類等堿性物質(zhì)減少，故各濃度Ninsin處理的魚片與對(duì)照組相比，pH值上升較緩慢。

圖1 不同濃度海藻酸鈉對(duì)羅非魚片菌落總數(shù)、TVB-N、TBA、pH的影響

圖2 不同濃度Nisin對(duì)羅非魚片菌落總數(shù)、TVB-N、TBA、pH的影響

2.1.3 不同濃度異VC鈉對(duì)冰溫羅非魚片保鮮效果 圖3反映不同濃度異VC鈉對(duì)冰溫羅非魚片的保鮮效果。貯藏前5 d，各組魚片菌落總數(shù)沒有明顯差異，隨后對(duì)照組的魚片微生物繁殖迅速，貯藏至15 d時(shí)對(duì)照組魚片已開始腐敗，而各濃度異VC鈉處理的魚片品質(zhì)均可在接受范圍內(nèi)。各處理組魚片的TVB-N值在貯藏過程中呈增大趨勢(shì)，貯藏前10 d，各處理組魚片TVB-N值沒有明顯差異，但隨著貯藏時(shí)間推移，各濃度異VC鈉處理的魚片與對(duì)照之間TVB-N值出現(xiàn)差異，異VC鈉處理的魚片TVB-N值明顯低于對(duì)照組。各處理組魚片TBA值呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)大致相同，貯藏前期上升較平緩，貯藏15 d對(duì)照組魚片脂肪氧化的速度加快，貯藏25 d時(shí)，對(duì)照組魚片TBA值達(dá)到0.854 mg MDA / kg，而各濃度異VC鈉處理的魚片TBA值依次分別是0.795、0.698、0.669、0.722、0.728 mg MDA / kg，均低于對(duì)照組，表明添加異VC鈉可以減緩魚片脂肪氧化的進(jìn)程。其中3 g/L 濃度處理組TBA值與對(duì)照組差異不大（> 0.05），當(dāng)異VC鈉濃度達(dá)到6 g/L 后，各濃度處理組TBA值與對(duì)照組均有顯著差異（< 0.05）。異VC鈉濃度上升至9 g/L 時(shí)魚片TBA值略有降低，但變化幅度與6 g/L 濃度處理組相近（> 0.05）。繼續(xù)增大濃度至12 g/L 和15 g/L 時(shí)，魚片TBA值略有上升，表明當(dāng)異VC鈉濃度范圍在6 ~9 g/L 之間有較好抑制脂肪氧化的效果。異VC鈉能減慢脂肪的氧化速率，是因?yàn)槠浞肿咏Y(jié)構(gòu)中含有易于脫氫的基團(tuán)，在水溶液中容易與氧自由基發(fā)生反應(yīng)而除去氧，從而實(shí)現(xiàn)抗氧化的效果[21]。

圖3 不同濃度異VC鈉對(duì)羅非魚片菌落總數(shù)、TVB-N、TBA、pH影響

2.2 正交優(yōu)化各保鮮劑配比實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇海藻酸鈉質(zhì)量濃度6、7、8 g/L，Nisin濃度0.6、0.7、0.8 g/L，異VC鈉濃度6、7.5、9 g/L，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。微生物和氧化作用是引發(fā)魚類腐敗變質(zhì)的主要因素[22]，因此選取菌落總數(shù)、TBA值為考察指標(biāo)。單因素實(shí)驗(yàn)中魚片的貨架期接近20 d ，故各正交實(shí)驗(yàn)組魚片選擇在貯藏20 d時(shí)進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，以此獲得最佳復(fù)合保鮮劑配比。

根據(jù)表3中極差以及表4值可知，3種保鮮劑對(duì)2個(gè)指標(biāo)影響的主次順序分別是菌落總數(shù)：B>A>C ，TBA值：A> C > B。由值的大小初步選定最優(yōu)工藝條件，菌落總數(shù)A3B3C2，TBA值A(chǔ)3B3C3。表4方差分析可知，因素C對(duì)指標(biāo)的影響不顯著，故從成本角度考慮，因素C選擇C2。綜上所述本實(shí)驗(yàn)選擇的最優(yōu)復(fù)配比為A3B3C2，即海藻酸鈉濃度8 g/L ，Nisin濃度0.8 g/L ，異VC鈉濃度7.5 g/L 。

表3 復(fù)合保鮮劑的正交實(shí)驗(yàn)直觀分析結(jié)果

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析

2.3 復(fù)合保鮮劑對(duì)冰溫羅非魚片保鮮效果的驗(yàn)證

2.3.1 菌落總數(shù) 由圖4可見，對(duì)照組和復(fù)合保鮮劑處理的魚片在貯藏期間菌落總數(shù)均呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(shì)。貯藏前5 d，2組魚片的菌落總數(shù)差異并不顯著，從貯藏10 d至貯藏終點(diǎn)，2組魚片的微生物數(shù)量顯現(xiàn)出顯著差異（< 0.05）。貯藏15 d，對(duì)照組魚片細(xì)菌總數(shù)(cfu/g)對(duì)數(shù)增長(zhǎng)至5.91，有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)指出生鮮水產(chǎn)品菌落總數(shù)(cfu/g)對(duì)數(shù)應(yīng)≤6.0，超過限量標(biāo)準(zhǔn)即認(rèn)為產(chǎn)品已經(jīng)腐敗[12]，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)可知對(duì)照組魚片已接近次鮮肉，而復(fù)合保鮮劑處理的魚片菌落總數(shù)(cfu/g)對(duì)數(shù)僅為5.37，鮮度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對(duì)照組。復(fù)合保鮮劑中海藻酸鈉在魚片表面形成了可隔絕的氧氣的薄膜，阻礙了需氧菌的繁殖，然而厭氧性的乳酸菌在真空包裝狀態(tài)下也可生長(zhǎng)，而Nisin對(duì)此類革蘭氏陽(yáng)性菌有較好抑制效果[16]，因此該復(fù)合保鮮劑有效抑制了羅非魚片在冰溫貯藏過程中微生物生長(zhǎng)繁殖。貯藏25 d時(shí)對(duì)照組魚片微生物數(shù)量(cfu/g)對(duì)數(shù)已經(jīng)蔓延至6.70，魚肉腐敗程度嚴(yán)重，此時(shí)復(fù)合保鮮劑處理的魚片微生物數(shù)量(cfu/g)對(duì)數(shù)上升至6.27，也進(jìn)入腐敗狀態(tài)。通過菌落總數(shù)限量標(biāo)準(zhǔn)判定對(duì)照組魚片的貨架期為15 d，復(fù)合保鮮劑處理組魚片的貨架期為22 d，表明此復(fù)合保鮮劑可有效延長(zhǎng)冰溫羅非魚片的貯藏期。

圖4 復(fù)合保鮮劑對(duì)羅非魚片冰溫貯藏期間菌落總數(shù)的影響

2.3.2 揮發(fā)性鹽基氮 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)過程中蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，可通過此類物質(zhì)含量來(lái)判斷氨基酸被破壞的程度[23]。圖5反映了2組魚片在冰溫貯藏過程中TVB-N值的變化。在貯藏期間，2組魚片的TVB-N值均顯現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)，但復(fù)合保鮮劑處理的魚片TVB-N值上升幅度顯著小于對(duì)照組（< 0.05）。貯藏15 d，對(duì)照組魚片TVB-N值已由初始值98.6 mg/kg升至194.5 mg/kg，《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定淡水魚蝦揮發(fā)性鹽基氮限量≤200 mg/kg，對(duì)照組魚片TVB-N指標(biāo)雖仍在規(guī)定范圍內(nèi)，但也即將進(jìn)入腐敗狀態(tài)，而復(fù)合保鮮劑處理的魚片TVB-N值僅為167.3 mg/kg。貯藏25 d，對(duì)照組魚片TVB-N值上升到234.6 mg/kg，魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已嚴(yán)重?fù)p失。復(fù)合保鮮劑處理的魚片TVB-N值達(dá)到了198.1 mg/kg，魚肉也將腐敗劣變。復(fù)合保鮮劑有效抑制微生物的生長(zhǎng)，降低其分解蛋白質(zhì)的速率，使得堿性含氮物質(zhì)減少，從而延緩魚片在貯藏期間TVB-N值上升速度。

圖5 復(fù)合保鮮劑對(duì)羅非魚片冰溫貯藏期間wTVB-N的影響

2.3.3 TBA值 魚片在冰溫貯藏過程中脂肪氧化的情況如圖6所示。新鮮羅非魚片TBA值僅為0.215 mg MDA /kg，脂肪氧化程度極低。隨著貯藏進(jìn)行，2組魚片的TBA值開始逐漸升高。貯藏5 d時(shí)，兩組魚片脂肪氧化的程度大致相同，沒有明顯差異。從貯藏10 d起，對(duì)照組魚片脂肪氧化開始加快，貯藏15 d時(shí)TBA值增加至0.578 mg MDA / kg，貯藏25 d，TBA值上升至0.757 mg MDA / kg，與新鮮魚片相比TBA值增加了0.542 mg MDA / kg，而復(fù)合保鮮劑處理組TBA值為0.524 mg MDA / kg，與初始值比只增加了0.309 mg MDA / kg，這是由于海藻酸鈉薄膜形成低氧環(huán)境，同時(shí)異VC鈉能有效抑制不飽和脂肪酸的氧化降解，因此復(fù)合保鮮劑處理的魚片脂肪氧化程度遠(yuǎn)小于對(duì)照組。

圖6 復(fù)合保鮮劑對(duì)羅非魚片冰溫貯藏期間wTBA值的影響

Fig. 6 Effects of composite preservative on TBA value of tilapia fillets during ice temperature storage

2.3.4 pH 水產(chǎn)品在加工和貯藏過程中，肌肉pH會(huì)因內(nèi)源酶和微生物共同作用而產(chǎn)生一定變化，而pH的改變會(huì)影響水產(chǎn)品新鮮狀態(tài)[24]。由圖7可以看到，2組魚片的pH值表現(xiàn)出貯藏前期下降后期回升的趨勢(shì)。貯藏前期，由于魚片厭氧代謝及ATP分解磷酸根離子從而導(dǎo)致肌肉pH值下降，在隨后貯藏過程中，魚肉蛋白質(zhì)被大量繁殖的微生物分解，產(chǎn)生了堿性物質(zhì)，pH值出現(xiàn)了回升[25]。對(duì)照組魚片在貯藏10 d時(shí)pH開始上升，魚片進(jìn)入自溶階段，復(fù)合保鮮劑組魚片在貯藏15 d時(shí)pH值才逐漸升高，復(fù)合保鮮劑處理延緩了魚片進(jìn)入自溶的進(jìn)程。新鮮羅非魚肉的pH值為6.79，貯藏末期對(duì)照組魚片的pH值為6.84，復(fù)合保鮮劑組魚片pH值為6.71，對(duì)照組魚片pH值比復(fù)合保鮮劑組回升顯著（< 0.05），復(fù)合保鮮劑抑制微生物的繁殖，減慢了微生物分解蛋白質(zhì)而產(chǎn)生堿性物質(zhì)的速率，因此有效減緩魚片pH值回升。

圖7 復(fù)合保鮮劑對(duì)羅非魚片冰溫貯藏期間pH的影響

2.3.5 感官評(píng)價(jià) 由圖8可知，2組魚片的感官品質(zhì)隨著貯藏進(jìn)行呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且對(duì)照組魚片下降速率明顯快于復(fù)合保鮮劑組。在貯藏15 d時(shí)，對(duì)照組的魚片的感官評(píng)分為5.3分，魚片感官品質(zhì)還在可接受范圍內(nèi)。當(dāng)貯藏至20 d時(shí)，對(duì)照組魚片感官評(píng)分下降到3.2分，魚片已經(jīng)腐敗而不具有食用性，而復(fù)合保鮮組魚片感官評(píng)分為5.7分，魚片還保持著較好的色澤和彈性。應(yīng)該是3種保鮮劑混合后，分子間相互作用，形成了更加緊密的膜分子結(jié)構(gòu)，同時(shí)海藻酸鈉的阻隔作用，Nisin 和異VC鈉能夠不斷地在海藻酸鈉膜中擴(kuò)散出來(lái)，作用于魚表和內(nèi)部[26-27]，延緩了魚肉品質(zhì)的劣變，因此復(fù)合保鮮處理能將魚片的貯藏品質(zhì)維持更長(zhǎng)時(shí)間。

圖8 復(fù)合保鮮劑對(duì)羅非魚片冰溫貯藏期間感官品質(zhì)影響

3 結(jié)論

單因素實(shí)驗(yàn)篩選以及正交實(shí)驗(yàn)表明，3種保鮮劑的最佳配比是海藻酸鈉濃度為8 g/L ，Nisin 濃度為0.8 g/L ，異抗血酸鈉濃度7.5 g/L 。該復(fù)合保鮮劑抑制微生物繁殖作用顯著，有效減緩魚片揮發(fā)性鹽基氮和脂肪氧化的上升趨勢(shì)，同時(shí)可以延緩pH值的回升。與對(duì)照組相比，魚片的感官品質(zhì)和貨架期得到了有效保持和延長(zhǎng)，貨架期由15 d延長(zhǎng)至22 d，冰溫羅非魚片品質(zhì)得到極大改善。

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Study on Fresh-keeping Effect of Compound Preservative on Using Ice-preserved Tilapia Fillets

JIN Zhi1, GUAN Zhi-qiang2, LIN Min2

（1.,，，；2.，，524088，）

The best ratio of the composite preservative for tilapia slices was studied and the effect of the compound preservative on tilapia slices was evaluated.Sodium alginate, nisin and sodium erythorbate were selected as preservatives, and different preservative concentrations were set. Single factor and orthogonal tests were performed. The total numbrt of colonies, volatile base nitrogen (TVB-N)), thiobarbituric acid (TBA) and pH were determined to explore the effects of biological preservation technology combined with ice temperature technology on the quality of tilapia fillets.When the tilapia fillets treated with composite preservative were stored at freezing temperature for 15 days, the growth of microorganisms in the fillets was relatively slow, the logarithm of the total number of bacteria reached log10= 5.38 (cfu/g), and theTVB-Nvalue rose to 167.3 mg/kg. The degree of fat oxidation was small, theTBAvalue was 0.443 MDA mg/kg, and the pH value was 6.58. The indexes are significantly lower than that of the control group (< 0.05), and the fish fillets were still maintained in good quality.The optimal ratio of compound preservative is 8 g/L sodium alginate, 0.8 g/L Nisin and 7.5 g/L sodium erythorbate. The shelf life of glacial tilapia slices could be extended from 15 daysto 22 days by using this compound preservative, and the compound preservative has a good effect on the preservation of glacial tilapia slices.

Tilapia fillets; composite preservation; ice temperature; storage quality; shelf life

TS254.4

A

1673-9159（2019）06-0115-09

10.3969/j.issn.1673-9159.2019.06.015

2019-04-09

廣東省科技廳 ( 2014A020208115)；廣東省海洋漁業(yè)科技推廣專項(xiàng) (A201508C10)

金枝（1992－），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品高值化加工與利用。E-mail：1743750016@qq.com

關(guān)志強(qiáng)（1956－），男，碩士，教授，研究方向?yàn)槭称防鋬隼洳毓こ?。E-mail：mmcgzq@163.com

金枝，關(guān)志強(qiáng)，李敏. 復(fù)合保鮮劑對(duì)冰溫羅非魚片的保鮮效果[J].廣東海洋大學(xué)學(xué)報(bào)，2019，39（6）：115-123.

（責(zé)任編輯：劉嶺）