不同烹飪及儲(chǔ)存條件對(duì)菜品感官品質(zhì)的影響

王琳，趙鐳，范剛*，謝定源，任婧楠，袁方，尹凱靜，李志，薛碩，潘思軼

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，武漢 430070；2.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院食品與農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所，北京 102200)

感官評(píng)價(jià)是一種以人的感官為評(píng)價(jià)手段的科學(xué)評(píng)價(jià)方法[1]，其在食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、食品質(zhì)量控制及食品消費(fèi)市場(chǎng)研究中的應(yīng)用也越來(lái)越多[2]。此外，感官評(píng)價(jià)分析也越來(lái)越多地被應(yīng)用于和儀器相結(jié)合進(jìn)行檢測(cè)結(jié)果的相互驗(yàn)證。肖立中等研究了雞精人工感官評(píng)價(jià)與電子舌評(píng)價(jià)相關(guān)模型的建立[3]。張淼等研究了在特色川菜糖醋排骨中添加不同品質(zhì)的香醋、陳醋、保寧醋、白醋對(duì)其感官質(zhì)量的影響，并發(fā)現(xiàn)不同食醋對(duì)菜品感官評(píng)分的影響各異，添加香醋的糖醋排骨感官評(píng)分最高，添加白醋的感官評(píng)分最低[4]。劉平等通過(guò)定量描述分析法比較了熱反應(yīng)法和炒制法兩種方法制備的回鍋肉調(diào)味料的感官特性，并采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法分析了調(diào)味料中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并發(fā)現(xiàn)熱反應(yīng)法制備的回鍋肉調(diào)味料總體感官得分較高[5]。Bolhuis等研究了鹽和脂肪對(duì)味覺(jué)愉悅和感知的貢獻(xiàn)和相互作用，以及個(gè)體脂肪味道敏感性對(duì)脂肪的愉悅程度，并發(fā)現(xiàn)脂肪和鹽在愉悅或咸味和脂肪強(qiáng)度方面沒(méi)有相互作用[6]。本文以3種不同烹飪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回鍋肉、糖醋排骨、水煮肉片)為研究對(duì)象，招募并篩選志愿者對(duì)菜品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以分析不同烹飪經(jīng)驗(yàn)及不同儲(chǔ)存條件對(duì)菜品酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味及脂肪味7種味感強(qiáng)度的影響。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

食鹽：購(gòu)于重慶索特鹽化股份有限公司；味精：購(gòu)于味好美(武漢)食品有限公司；檸檬酸：山東濰坊英軒食品有限公司；白砂糖：南京佳廚食品有限公司；麻味物質(zhì)標(biāo)品和辣味物質(zhì)標(biāo)品：均由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院提供；一次性品評(píng)瓶(食品級(jí)，透明塑料擰蓋)；景田飲用純凈水(瓶裝)。

1.2 菜品制備方法

回鍋肉、糖醋排骨、水煮肉片等菜品參考《中國(guó)名菜譜(四川風(fēng)味)》中的烹制方法在餐館進(jìn)行制備[7]，分別由兩名經(jīng)驗(yàn)廚師及一名普通人員進(jìn)行烹制。菜品制備完成后，分成三部分：一部分是鮮樣，未經(jīng)儲(chǔ)存，立即進(jìn)行感官評(píng)定；另兩部分分別于4 ℃冷藏3 d，-18 ℃冷凍7 d后進(jìn)行感官評(píng)定。此外，針對(duì)水煮肉片樣品，分別對(duì)其固體部分和液體湯汁部分進(jìn)行感官評(píng)定。樣品編號(hào)及處理方式見(jiàn)表1。

表1 樣品編號(hào)及處理方式

注：“—”表示未檢測(cè)。

1.3 感官評(píng)價(jià)志愿者的招募、篩選及培訓(xùn)

通過(guò)校內(nèi)張貼海報(bào)招募華中農(nóng)業(yè)大學(xué)在校大學(xué)生參與感官分析實(shí)驗(yàn)，招募的原則參考GB/T 16291.1-2012和ISO 8586.2012(E)[8，9]，共招募到114名志愿者。

對(duì)招募到的114名志愿者進(jìn)行味覺(jué)敏感度測(cè)試，以篩選合格的感官分析評(píng)價(jià)員。分別使用200 g/L白砂糖、100 g/L食用鹽、10 g/L檸檬酸、20 g/L味精、0.08 g/L麻味標(biāo)品和0.05 g/L辣味標(biāo)品作為志愿者味覺(jué)敏感度測(cè)試的標(biāo)準(zhǔn)品母液。味覺(jué)敏感度測(cè)試稀釋溶液濃度見(jiàn)表2。

表2 敏感度測(cè)試稀釋溶液制備表

用標(biāo)準(zhǔn)品母液制備各種味感稀釋溶液。測(cè)試樣品共6個(gè)味道，分別為酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味，每個(gè)味道共測(cè)試5個(gè)濃度點(diǎn)D1、D2、D3、D4和D5，其中2個(gè)濃度點(diǎn)(D2、D4)設(shè)置重復(fù)樣品，并分別在D1～D3之間插入一瓶空白溶液(水溶液)，組成1個(gè)測(cè)試單元，共計(jì)6個(gè)測(cè)試單元。每個(gè)測(cè)試單元由5個(gè)濃度點(diǎn)(D1～D5)+2個(gè)重復(fù)樣品+1個(gè)空白樣品構(gòu)成，共8瓶測(cè)試樣品。每個(gè)測(cè)試樣品設(shè)置不同的3位隨機(jī)編碼數(shù)字，每個(gè)樣品取10 mL，置于隨機(jī)編碼的品評(píng)瓶中?？瞻讟悠窞榫疤锼芤?，空白樣品擺放順序?yàn)殡S機(jī)擺放在前4個(gè)樣品之間。首先，提供全部體驗(yàn)樣品共6瓶，順序隨機(jī)提供即可；分別按酸、咸、辣、甜、鮮、麻的順序擺好測(cè)試樣品，每個(gè)味感的測(cè)試單元見(jiàn)表2，每個(gè)測(cè)試單元按濃度遞增順序擺放，并進(jìn)行問(wèn)卷填寫(xiě)。

根據(jù)上述味覺(jué)敏感度測(cè)試結(jié)果，從114名志愿者中篩選出41名味覺(jué)敏感的感官評(píng)價(jià)人員，成立感官評(píng)價(jià)小組，并進(jìn)行相關(guān)理論知識(shí)的培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)使每個(gè)成員熟悉實(shí)驗(yàn)流程，強(qiáng)化他們的感官靈敏度和記憶能力，使他們能夠提供準(zhǔn)確、一致和可重現(xiàn)的感官測(cè)定值。在培訓(xùn)之后，對(duì)其進(jìn)行考核，考核合格的收入感官評(píng)價(jià)人員儲(chǔ)備庫(kù)[10，11]。

1.4 菜品的感官評(píng)價(jià)方法

上述經(jīng)過(guò)篩選和培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)菜品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析。菜品味感強(qiáng)度感官評(píng)價(jià)表見(jiàn)表3。

表3 菜品味感強(qiáng)度測(cè)試表

菜品分別用3位隨機(jī)數(shù)字進(jìn)行編號(hào)，3種不同條件下制作的菜品分別用3位隨機(jī)數(shù)字104，257，293進(jìn)行編號(hào)。味感強(qiáng)度采用9分制進(jìn)行評(píng)分，0為沒(méi)有味道，1為很弱，5為中等強(qiáng)度，9為很強(qiáng)烈[12-16]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

感官評(píng)價(jià)結(jié)果用GraphPad Prism 5作圖，以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用IBM SPSS 20.0進(jìn)行相關(guān)性分析與方差分析計(jì)算(p<0.05為差異顯著)。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹飪經(jīng)驗(yàn)對(duì)菜品中各味感強(qiáng)度的感評(píng)結(jié)果

對(duì)兩名經(jīng)驗(yàn)廚師及一名普通人員制作的回鍋肉、糖醋排骨和水煮肉片進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)圖1～圖3。

圖1 不同經(jīng)驗(yàn)人員制作的回鍋肉各味感強(qiáng)度的感官分析

注：A為酸味強(qiáng)度；B為甜味強(qiáng)度；C為咸味強(qiáng)度；D為鮮味強(qiáng)度；E為麻味強(qiáng)度；F為辣味強(qiáng)度；G為脂肪味強(qiáng)度，圖中不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05)。

由圖1可知，回鍋肉中咸味、脂肪味和鮮味評(píng)分較高，而酸味、甜味、麻味和辣味評(píng)分較低，說(shuō)明咸味、脂肪味和鮮味是回鍋肉的主要味型。不同經(jīng)驗(yàn)人員制作回鍋肉各味感強(qiáng)度均無(wú)顯著性差異(p>0.05)，普通人制作的回鍋肉甜味強(qiáng)度、鮮味強(qiáng)度、麻味強(qiáng)度均高于兩位經(jīng)驗(yàn)廚師，而脂肪味強(qiáng)度最低，但差異并不太明顯。筆者前期的研究顯示，回鍋肉中蔗糖、谷氨酸鈉(MSG)、脂肪含量均有顯著性差異(p<0.05)，其中普通人員制作的回鍋肉中的蔗糖和脂肪含量顯著高于兩名經(jīng)驗(yàn)廚師(p<0.05)，而MSG含量顯著小于兩名經(jīng)驗(yàn)廚師(p<0.05)。這說(shuō)明回鍋肉中蔗糖、MSG、脂肪含量在一定范圍內(nèi)的差異對(duì)其甜味、鮮味和脂肪味的味感強(qiáng)度并沒(méi)有顯著影響。

圖2 不同經(jīng)驗(yàn)人員制作的糖醋排骨各味感強(qiáng)度感官分析

注：A為酸味強(qiáng)度；B為甜味強(qiáng)度；C為咸味強(qiáng)度；D為鮮味強(qiáng)度；E為麻味強(qiáng)度；F為辣味強(qiáng)度；G為脂肪味強(qiáng)度，圖中不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05)。

由圖2可知，糖醋排骨中甜味評(píng)分最高，其次為酸味、咸味、鮮味和脂肪味，且這4種味感強(qiáng)度相差不大，而麻味和辣味評(píng)分最低，說(shuō)明糖醋排骨是以甜味為主，以酸味、咸味、鮮味和脂肪味為輔的味感較為綜合的菜品。不同經(jīng)驗(yàn)人員制作糖醋排骨各味感強(qiáng)度均無(wú)顯著性差異(p>0.05)，普通人所做糖醋排骨和兩位經(jīng)驗(yàn)廚師相比，脂肪味強(qiáng)度最高。筆者前期的研究顯示，兩名經(jīng)驗(yàn)廚師制備的糖醋排骨中的總酸含量明顯低于普通人員，且不同人員制作的脂肪含量均有顯著性差異。然而，感官分析結(jié)果顯示，即使糖醋排骨中的味感物質(zhì)存在一定差異，但其各種味感呈味強(qiáng)度卻無(wú)顯著差異。

由圖3可知，水煮肉片中咸味評(píng)分最高，其次為麻味、辣味、脂肪味和鮮味，而酸味和甜味評(píng)分最低，這說(shuō)明水煮肉片是以咸味為主，以麻味、辣味、脂肪味和鮮味為輔的味感較為綜合的菜品。不同經(jīng)驗(yàn)廚師及普通人所做水煮肉片固體部分和液體部分中咸味、甜味、鮮味、麻味、脂肪味、酸味強(qiáng)度均無(wú)顯著性差異(p>0.05)，且不同經(jīng)驗(yàn)廚師及普通人所做水煮肉片液體部分中辣味強(qiáng)度也無(wú)顯著性差異(p>0.05)，而兩名經(jīng)驗(yàn)廚師制作的水煮肉片固體部分中的辣味強(qiáng)度要高于普通人。

圖3 不同經(jīng)驗(yàn)人員制作的水煮肉片固體和液體部分中各味感強(qiáng)度感官分析

注：A為酸味強(qiáng)度；B為甜味強(qiáng)度；C為咸味強(qiáng)度；D為鮮味強(qiáng)度；E為麻味強(qiáng)度；F為辣味強(qiáng)度；G為脂肪味強(qiáng)度，圖中不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.2 不同取樣部位對(duì)菜品中各味感強(qiáng)度的感官分析

由圖3還可知，不同經(jīng)驗(yàn)廚師所做水煮肉片固體部分中酸味強(qiáng)度均高于液體部分(p<0.05)，還可以看出普通人所做水煮肉片酸味強(qiáng)度均低于兩位經(jīng)驗(yàn)廚師，差異不顯著(p>0.05)。同一廚師所做水煮肉片中固體部分和液體部分中咸味強(qiáng)度無(wú)顯著差異(p>0.05)，該結(jié)果與筆者前期研究的水煮肉片中NaCl的含量結(jié)果一致。不同經(jīng)驗(yàn)廚師和普通人員所制作的水煮肉片固體部分和液體部分中鮮味、麻味和甜味無(wú)顯著性差異(p>0.05)。兩名經(jīng)驗(yàn)廚師制作的水煮肉片固體部分和液體部分中辣味無(wú)顯著性差異(p>0.05)，而普通人員制作的水煮肉片中固體部分辣味強(qiáng)度顯著低于液體部分(p<0.05)。不同經(jīng)驗(yàn)廚師和普通人員所制作的水煮肉片固體部分中的脂肪味要低于液體部分，這與筆者前期研究結(jié)果中脂肪含量的量化分析結(jié)果一致，其主要原因是油脂更容易漂浮于液體湯汁中。

2.3 儲(chǔ)存條件對(duì)菜品中各味感強(qiáng)度的感官分析

圖4 不同儲(chǔ)存條件下回鍋肉中各味感強(qiáng)度感官分析

注：A為酸味強(qiáng)度；B為甜味強(qiáng)度；C為咸味強(qiáng)度；D為鮮味強(qiáng)度；E為麻味強(qiáng)度；F為辣味強(qiáng)度；G為脂肪味強(qiáng)度，圖中不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05)。

由圖4可知，不同儲(chǔ)存條件下回鍋肉各味感強(qiáng)度均無(wú)顯著性差異(p>0.05)，冷凍7 d處理后回鍋肉麻味強(qiáng)度和辣味強(qiáng)度均有提高，冷藏、冷凍處理后酸味強(qiáng)度、甜味強(qiáng)度、鮮味強(qiáng)度均有下降，冷藏處理3 d后回鍋肉脂肪味強(qiáng)度有所增加，咸味強(qiáng)度有所下降，冷凍處理后變化不大。筆者前期研究顯示，冷藏和冷凍處理對(duì)菜品中味感物質(zhì)含量會(huì)產(chǎn)生一定影響，然而，這種影響卻沒(méi)有對(duì)其味感強(qiáng)度產(chǎn)生影響。

由圖5可知，不同儲(chǔ)存條件下糖醋排骨各味感強(qiáng)度也均無(wú)顯著性差異(p>0.05)，冷凍處理較冷藏處理其甜味強(qiáng)度、鮮味強(qiáng)度和辣味強(qiáng)度更接近于鮮樣，冷藏3 d和冷凍7 d后酸味強(qiáng)度和咸味強(qiáng)度均有所增加。同樣地，不同于冷藏和冷凍條件下糖醋排骨中味感物質(zhì)的量化結(jié)果，冷藏和冷凍未對(duì)糖醋排骨中各種味感強(qiáng)度產(chǎn)生影響。

圖5 不同儲(chǔ)存條件下糖醋排骨中各味感強(qiáng)度感官分析

注：A為酸味強(qiáng)度；B為甜味強(qiáng)度；C為咸味強(qiáng)度；D為鮮味強(qiáng)度；E為麻味強(qiáng)度；F為辣味強(qiáng)度；G為脂肪味強(qiáng)度，圖中不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05)。

圖6 不同儲(chǔ)存條件下水煮肉片中各味感強(qiáng)度感官分析

注：A為酸味強(qiáng)度；B為甜味強(qiáng)度；C為咸味強(qiáng)度；D為鮮味強(qiáng)度；E為麻味強(qiáng)度；F為辣味強(qiáng)度；G為脂肪味強(qiáng)度，圖中不同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05)。

由圖6可知，冷藏3 d和冷凍7 d處理后水煮肉片液體部分麻味強(qiáng)度和辣味強(qiáng)度均較鮮樣有所下降，有顯著性差異(p<0.05)，水煮肉片固體和液體部分冷凍處理和冷藏處理甜味強(qiáng)度和脂肪味強(qiáng)度與鮮樣相比均無(wú)顯著性差異(p>0.05)，水煮肉片固體部分和液體部分的酸味強(qiáng)度、咸味強(qiáng)度和鮮味強(qiáng)度均具有顯著性差異(p<0.05)，固體部分各味感強(qiáng)度均無(wú)顯著性差異(p>0.05)，液體部分酸味強(qiáng)度、甜味強(qiáng)度、咸味強(qiáng)度、鮮味強(qiáng)度無(wú)顯著性差異(p>0.05)。

3 結(jié)論

不同經(jīng)驗(yàn)人員所做回鍋肉和糖醋排骨的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味及脂肪味7種味感強(qiáng)度均無(wú)顯著性差異，且不同經(jīng)驗(yàn)人員所做水煮肉片固體部分和液體湯汁部分中的各味感強(qiáng)度也無(wú)顯著性差異。

不同經(jīng)驗(yàn)人員所做水煮肉片固體部分酸味強(qiáng)度均高于液體湯汁部分(p<0.05)，而固體部分的脂肪味均低于液體湯汁部分(p<0.05)。

不同儲(chǔ)存條件下回鍋肉和糖醋排骨中各味感強(qiáng)度均無(wú)顯著性差異(p>0.05)；而不同儲(chǔ)存條件下水煮肉片液體湯汁部分麻味和辣味強(qiáng)度均較鮮樣有所下降，且有顯著性差異(p<0.05)；普通人制作的水煮肉片固體部分和液體湯汁部分的酸味、咸味和鮮味強(qiáng)度均具有顯著性差異(p<0.05)，固體部分各味感強(qiáng)度均無(wú)顯著性差異(p>0.05)，液體湯汁部分酸味、甜味、咸味及鮮味強(qiáng)度無(wú)顯著性差異(p>0.05)。

總體來(lái)看，是否具有烹飪經(jīng)驗(yàn)對(duì)回鍋肉和糖醋排骨的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味及脂肪味7種味感強(qiáng)度沒(méi)有影響，且其對(duì)水煮肉片中固體部分和液體湯汁部分中各味感強(qiáng)度也無(wú)顯著性影響；水煮肉片固體部分和液體湯汁部分中脂肪味及酸味存在較大差異；4℃冷藏3d和-18℃冷凍7d處理對(duì)菜品中的大部分味感強(qiáng)度均無(wú)顯著影響，而冷藏和冷凍處理會(huì)降低水煮肉片液體湯汁部分中的麻味和辣味強(qiáng)度。