那彌漫在鄉(xiāng)愁里的醬香

于 博

南甜北咸，東辣西酸，這是千百年來(lái)生活對(duì)生存在東西南北地域上的中國(guó)人在對(duì)味道感覺(jué)的經(jīng)典概括。北方人鐘情于五味中的“咸”，“咸”來(lái)自于“鹽”。五味鹽為主。咸到盡處便是苦，苦到盡頭才是甜。所以，北方人青睞咸，便是味蕾對(duì)苦與甜的自然調(diào)和，是人類(lèi)從歷史發(fā)軔一路走來(lái)對(duì)生活的總結(jié)。人們感恩于大自然恩賜的同時(shí)，咸，便是對(duì)生活最好的積淀與注解。同生活在遼闊的松嫩平原的其他人一樣，家鄉(xiāng)人把對(duì)咸的詮釋統(tǒng)統(tǒng)傾注在農(nóng)家醬上。醬，頓頓不離餐桌，甚至和主菜爭(zhēng)寵奪愛(ài)。

大豆真是一個(gè)奇妙而美好的東西，單單一個(gè)豆腐就可以讓它集萬(wàn)千寵愛(ài)于一身了，偏偏它又是農(nóng)家大醬的締造者。

十月中旬，是大豆的收獲季節(jié)。颯爽的秋風(fēng)中，我的家鄉(xiāng)淹沒(méi)在一片豆海之中。我們腳下的這片寒地黑土是全世界最為肥沃的土地，耕種期短，卻能收獲包括大豆在內(nèi)的最優(yōu)質(zhì)的糧食。手臂一樣長(zhǎng)短的大豆或是從石碾下，或是從脫粒機(jī)中獲得新生，金黃的果實(shí)伴著歡聲笑語(yǔ)走進(jìn)農(nóng)家的倉(cāng)廩。每個(gè)農(nóng)戶都要精心地挑選些飽滿的大豆留存，叫醬豆，是制作農(nóng)家大醬的原料。做醬，從古至今，家鄉(xiāng)父老只用大豆這一種原料，這對(duì)于生活在其他地域的人們來(lái)說(shuō)，未免不是一種奢侈和炫耀，之于北方人，能做出可口的大醬，他們對(duì)任何東西都會(huì)毫不吝惜。

漫長(zhǎng)的冬季到來(lái)了，豆秸把土炕燒得滾燙，水壺在磚爐子上發(fā)出滋滋響聲，昏黃的油燈下，母親帶著女兒在精心細(xì)致地挑選醬豆。女人溫暖而柔細(xì)的指尖在黃金般的豆堆中靈巧地跳舞，最圓潤(rùn)、最飽滿的豆粒漸漸把瓦盆填滿。一般人家基本上都要挑選20公斤左右。這些豆子被清水洗凈后，就浸泡在甘冽的井水里，待吸足水分，膨脹至最大后，用鐵鍋烀熟，這時(shí)候，雄壯有力的男人開(kāi)始展現(xiàn)他的威武了。他挽起袖子，用醬耙把呼呼冒氣的大豆啪啪地?fù)v爛成泥。女人便把豆泥在面板上反復(fù)摔打，堆砌呈長(zhǎng)方形，稱(chēng)之為醬塊子。然后用報(bào)紙或黃紙把醬塊子包裹好，再用草繩吊在房梁上。之后的幾個(gè)月中，東北堅(jiān)挺地屹立在強(qiáng)大的寒流中，屋內(nèi)則被火炕和火盆熏烤得暖洋洋的。醬塊子就在寒冷和溫暖的交替中，靜靜地發(fā)酵。

春風(fēng)終于在我的家門(mén)口鼓蕩起來(lái)了，一個(gè)暖暖的日子，發(fā)酵好的醬塊被女主人恣意掰開(kāi)，用蓋簾端到屋外，讓溫暖而火熱的陽(yáng)光盡情照射，除去里面的雜物。將筷子放進(jìn)醬缸里，添上井水，放上適量的大粒鹽。此后，女主人總是在春日柔和的陽(yáng)光下，耐心地打耙。醬耙在醬缸里上下舞動(dòng)，成塊的醬泥慢慢分解，越來(lái)越黏稠，這時(shí)候，沁人心脾的醬香就在小村的空氣里逐漸彌漫起來(lái)。一下一下地打耙，是她們說(shuō)給黑土地的悄悄話，是她們喊給生活的號(hào)子，是她們寫(xiě)給明天的贊歌。這打醬的身影里，有我的奶奶，有我的媽媽?zhuān)灿形业钠拮樱€有我的兒媳、我的女兒，將來(lái)一定會(huì)有我的孫子、孫女.......

有人說(shuō)，大醬有“五心”，即丹心：和別的味道混在一起總能保持自己的味道，所謂不忘初心；恒心：保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)；和心：可與任何食物完美搭配；善心：能去掉腥味和油膩，能調(diào)和辣味；佛心：有醫(yī)療保健的功效；前三心說(shuō)的是大醬的品質(zhì)，后兩心則是大醬的功效與作用。

大醬不僅為美食錦上添花，還有醫(yī)療和保健的功效。東北的燉菜非常有名，是菜品中的名角，是餐桌上的鮮花，但絕少不了大醬這個(gè)配角和綠葉。燉魚(yú)、燉肉、燉茄子、燉土豆，無(wú)論葷素，放上大醬，味道就別有一番滋味。東北人基本上都愛(ài)吃的老虎菜，倘若離開(kāi)了農(nóng)家醬，估計(jì)食客就都成為不了“老虎”了。

大醬在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵的微生物可以產(chǎn)生特殊成分，可預(yù)防和治療糖尿病、高血壓。尤為明顯的是，大醬對(duì)肝功能的恢復(fù)以及肝臟解毒有明顯作用。大醬抗癌，這是經(jīng)過(guò)日本科學(xué)家研究證明的。大醬還可以療傷。外傷、燙傷或蜂蜇傷，在患處涂抹大醬，消炎的效果非常好。假如你心靈受到傷害，假如你是個(gè)東北漢子，拿起一根黃瓜，戳上一口大醬，那濃濃的香味就會(huì)使你忘掉憂傷，微笑會(huì)重新寫(xiě)上你的臉龐。因?yàn)?，大醬會(huì)讓你想起你的爹娘、想起你的家鄉(xiāng)，你就會(huì)從大醬里品味到生活的真正滋味！

令人無(wú)法理解的是，醬是大豆做，程序都一樣，但每家做出的醬絕不是一個(gè)滋味。這好比同樣的食材，同樣的烹制，每個(gè)廚師都會(huì)做出不一樣的味道來(lái)。一個(gè)會(huì)做醬的女人，讓人羨慕，惹人憐愛(ài)。

大醬的起源一定是伴著大豆而生的，《周禮》一書(shū)有“醬”的記載，這說(shuō)明醬起碼誕生于周朝之前。幾千年后，大醬歷經(jīng)無(wú)數(shù)次演變，它從最初的食品逐漸轉(zhuǎn)化為調(diào)味品，但它的核心和主題卻亙古不變。它點(diǎn)綴了人們的餐桌，豐富了國(guó)人的飲食文化，它讓生活豐富多彩，有滋有味。無(wú)論生活如何變化，主副食怎么嬗變，醬，永遠(yuǎn)不會(huì)離開(kāi)北方人或者干脆說(shuō)離不開(kāi)咱黑龍江人的餐桌。

有人形象地把東北民俗歸納為“十八怪”。隨著社會(huì)的進(jìn)步、時(shí)代的發(fā)展，這些“怪”除了“大醬”“酸菜”，其他的已消失殆盡。所以，朋友，如果你是咱東北人，無(wú)論你在哪里，無(wú)論你從事什么職業(yè)，你內(nèi)心里總會(huì)有一縷縷鄉(xiāng)愁，或清晨、或黃昏、或是一個(gè)有月亮的晚上，你就會(huì)體味到綿綿的鄉(xiāng)愁里，一定會(huì)彌漫著大醬的芳香，永不消散，歷久彌新。