水源：深層巖溶釀清香美酒

楊海虹

“一五一十說汾酒”，即“汾酒1510系列”，從“水源”“原糧”“曲糵”“菌種”“發(fā)酵”“技藝”等角度，對“汾酒釀酒學(xué)”進行了全面、具體的介紹，簡單、明了地告訴消費者“汾酒是怎么來的”“汾酒有哪些品質(zhì)”“為何汾酒是最干凈、最純正、最健康的中國白酒”等觀點。

“一五一十說汾酒”系列之一

簡單直白地說，“汾酒釀酒學(xué)”就是要告訴人們汾酒是怎樣釀成的。剖析“汾酒釀酒學(xué)”，是為了能夠更加直觀、形象地向人們展示汾酒的組成因素和這些因素各自具備的品質(zhì)特性，以及這些因素如何科學(xué)結(jié)合并最終成就汾酒“最健康酒體”的美譽。

“無水不成酒”，因此“汾酒釀酒學(xué)”的第一個因素就是汾酒釀酒用水。

千百年來，中國釀酒人始終堅信并一直踐行“水是酒之血”的理念。釀酒人堅信，用什么樣的水就會釀出什么樣“血型”的酒。汾酒之所以擁有“純正”“健康”的“血型”，正是因為杏花村有“干凈”“純正”的水。

杏花村的水到底擁有什么樣的神奇魅力，能讓汾酒因其“純正”多次受到國家領(lǐng)導(dǎo)人和老一輩科學(xué)家的贊譽，并成為國宴第一用酒呢？杏花村的水到底蘊含什么神奇的妙方，讓汾酒因其“純正”撐起了新時期中國白酒行業(yè)的“健康”大旗，引領(lǐng)了中國人“健康飲酒”的新時尚呢？帶著這些問題，人們把目光聚焦到汾酒產(chǎn)地的杏花村，嘗試去揭開汾酒釀酒用水的奧妙。汾酒釀酒用水成為業(yè)內(nèi)專家、學(xué)者急切要解讀的汾酒釀造密碼。

杏花村得天獨厚的特殊地域環(huán)境，使其擁有取之不竭的優(yōu)質(zhì)泉水，給汾酒注入了無窮活力。從民間傳說“仙翁吐酒”的“神泉”，到“得造花香”的美譽，都向世人展示了杏花村井水的特點——“其味如醴，河?xùn)|桑落不足比其甘馨，祿裕梨春不足方其清?！薄Ｐ踊ù迦饲О倌陙碛眠@“清?！薄案受啊钡木劤隽恕凹冋?、健康”的汾酒，成就了汾酒“干凈”“純正”的“血型”。杏花村的“井”，也因此被世人視為“神井”，認為該井“受仙家指化，里面飽含神秘的仙氣”，釀出的酒“干凈、純正，益于身體健康”。這種“神化”的解釋，在千百年來一直被世人傳誦。

1934年，中科院院士方心芳與當時科技界的“西圣”孫學(xué)悟合作發(fā)表《汾酒用水及其發(fā)酵秕之分析》一文，第一次用科學(xué)方法從微生物視角解讀了杏花村“井水”對汾酒品質(zhì)的影響。自此，人們心中“神秘”的井水，終于被揭開“廬山真面目”。

現(xiàn)代微生物學(xué)對杏花村“神井”是這樣解釋的。杏花村坐落在山西省著名的郭莊泉巖溶水保護區(qū)內(nèi)，地下?lián)碛蟹浅ＸS富的巖溶水資源。巖溶水深藏地下800 m深處，受污染程度極小，并且由于長期沉淀，水中富含大量對人體健康有益的礦物質(zhì)。按照世界衛(wèi)生組織公布的“國際好水”的界定標準，杏花村的水具有較高層次，無需加工，清甜可口，可以直接飲用，乃“水中極品”。正因如此，杏花村汾酒廠是中國所有白酒企業(yè)中唯一一個不需要原水處理裝備的酒廠。用這種天然巖溶水釀出的酒，具有清透、純凈的特點，自然也是酒中極品。這是人類用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，解構(gòu)了水與酒之間的關(guān)系。

大自然給予汾酒優(yōu)質(zhì)的水源，但誠信、進取的汾酒人并沒有滿足已有的成績。他們從現(xiàn)代微生物學(xué)的角度出發(fā)，以健康為準則，努力尋找提升水質(zhì)的方法，把“用中國最優(yōu)質(zhì)的水，釀中國最健康純正的酒”作為始終堅守的責任和信念。在這一信念的支撐和激勵下，汾酒人在水利專家和地質(zhì)專家的幫助下，先后打出杏花村1號井、3號井、5號井，每口井的井深都在800 m左右，其中以5號井的井水最佳。

1991年，杏花村汾酒廠在郭莊泉上游巖溶水域打出了5號井，井深840 m，井水清澈透明、清洌甘爽。經(jīng)國家、省、市三級部門的化驗、分析和鑒定，得出讓世人驚訝的結(jié)論：井水完全符合世界衛(wèi)生組織的標準，pH值約7.3～7.6，屬弱堿性水;水中鍶、碘、鋅、鈣、鉬、鎂、鐵等元素含量高，對人體十分有益，有較好的醫(yī)療保健作用;水中亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物等含量遠遠低于國家標準，多項指標低于國際標準。正是這些上好的水資源，給汾酒注入了“純正和健康”的“基因”，一舉把汾酒推上了“健康白酒”的新高度，使汾酒成為中國白酒行業(yè)的“健康軸心”。

汾酒840 m的釀酒用水“吉尼斯深度”，讓世人看到了汾酒人的用心和誠心，也使“汾酒釀酒學(xué)”更加博大精深。