技工學校烹飪專業(yè)教學現(xiàn)狀分析與研究

周一葉 李春洪 王振民 廣東省華立技師學院 廣東廣州 511300

中國作為一個餐飲文化大國，八大菜系各領(lǐng)風騷，與民生息息相關(guān)的餐飲行業(yè)也是千百年來一直在市場上占據(jù)著重要地位的，因此烹飪專業(yè)成為當下技工學校學生選擇的熱門專業(yè)，烹飪專業(yè)的教學質(zhì)量也逐漸成為教育工作者關(guān)心的問題。從整體來講，雖然技工學校烹飪專業(yè)的教學質(zhì)量得到了飛速發(fā)展，但是其問題仍然是不可忽視的因素。基于此，要注重科學、合理的教學模式的應(yīng)用，不斷提升烹飪專業(yè)的教學質(zhì)量，使現(xiàn)有問題得到有效的突破，為社會培養(yǎng)出更多的烹飪專業(yè)人才。

一、技工學校烹飪專業(yè)教學現(xiàn)狀

（一）教材、設(shè)施設(shè)備較為落后，已不能滿足當下餐飲企業(yè)的需求

據(jù)筆者多方走訪了解，當前多數(shù)技工學校所應(yīng)用的教材較為落后或教材質(zhì)量參差不齊，且有些學科內(nèi)容缺乏實質(zhì)性內(nèi)容，已不能滿足當下教學需求。另一方面，部分成立時間較早的技工學校，在購買相關(guān)設(shè)施、設(shè)備的過程中缺乏前瞻性，因此在使用多年后，其落后性也逐漸凸顯出來。硬件條件的缺失也是當下技工學校烹飪專業(yè)教學質(zhì)量難以提升的重要因素。

（二）教學方法缺乏多樣化，與餐飲企業(yè)缺乏深入接觸

目前許多技工學校烹飪專業(yè)在進行教學時，仍然采用傳統(tǒng)教師為主體、學生被動接受知識的教學方式，課堂教學環(huán)境不僅枯燥，且方法也缺乏多樣化。在此環(huán)境下，學生沒有太大的興趣投入到學習過程中，同時學習效率也無法得到保障。另一方面，由于職業(yè)特性，烹飪專業(yè)教師較大部分缺乏豐富的實踐經(jīng)驗，并且沒有與大企業(yè)進行深入的接觸，因此在教學時閉門造車，教學水平無法得到有效提升[1]。

二、技工學校烹飪專業(yè)教學的改進措施

（一）以人才培養(yǎng)目標為依據(jù)，對烹飪課程進行合理設(shè)置

烹飪專業(yè)課程結(jié)構(gòu)需要以人才培養(yǎng)目標為參考來進行設(shè)置，以此保證其科學性和合理性。通過對我國餐飲行業(yè)發(fā)展情況和對人才需求情況的深入了解可以發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)面向各餐飲企業(yè)的專業(yè)能力強且文化素質(zhì)高的應(yīng)用型技能人才是當下技工學校烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標，因此在對此專業(yè)課程進行設(shè)置時，應(yīng)包括基礎(chǔ)文化課程、專業(yè)理論知識和專業(yè)實踐知識等三方面內(nèi)容，確保理論知識與專業(yè)實踐課程的無縫對接。同時，課程內(nèi)容還要始終遵循寬泛化特點。例如在基礎(chǔ)文化課程范疇中，烹飪化學、生物學、營養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪史等都是需要學生重點學習的內(nèi)容[2]。這樣可以使學生系統(tǒng)學習專業(yè)相關(guān)學科的知識、提升學生的知識儲備，方便延伸擴展學習，而且對契合時代發(fā)展需求也有積極意義。針對一年級的學生，可以將確保其接收專業(yè)知識的全面性作為主要培養(yǎng)目標；而面向二年級的學生時，則需要在一年級的基礎(chǔ)上，細化與深化中烹、西烹的相關(guān)知識，因此食品雕刻、冷拼、調(diào)酒等都屬于這一階段學習的重要內(nèi)容，學生可以根據(jù)自己的興趣愛好，從中選擇自己感興趣的課程進行學習。

（二）對人才培養(yǎng)模式進行創(chuàng)新，培養(yǎng)精英化人才

由于現(xiàn)代社會餐飲行業(yè)的剛性需求，特長明顯或在某方面具有較強能力的精英化人才相比其他學生來講更容易受到企業(yè)的青睞，同時也具有良好的發(fā)展前景。因此，技工學校在實施人才培養(yǎng)時，要以此需求為導向，對人才培養(yǎng)模式進行創(chuàng)新，提高人才培養(yǎng)的專業(yè)化與精細化程度。例如技工學?？梢月?lián)合多方兄弟院校以及餐飲企業(yè)開展“中西烹飪專業(yè)技能大賽”，其比賽項目設(shè)置時可以涉及到中烹、西烹、果蔬雕刻等多門分支，一方面以賽促學，鼓勵學生根據(jù)自身的特長與興趣愛好積極參與到活動當中，能夠在與其他單位的比賽活動中增長見識、提升學習動力，同時也可以以賽促教——教師要對比賽過程進行全程觀摩與評價，這是了解學生真實專業(yè)水平的好機會，方便教師得知學生不足，依此反思和及時調(diào)整后續(xù)教學活動，有針對性地加強長處的培養(yǎng)和短板的彌補，因材施教。

（三）注重有效教學模式的應(yīng)用與創(chuàng)新，以知行合一為培養(yǎng)目標

在以往的傳統(tǒng)烹飪專業(yè)教學中，采取的都是理論課與實踐課分開授課的方式，此種方式將原本緊密聯(lián)系的兩者獨立開來，對學生專業(yè)技能的提升也會產(chǎn)生不利影響[3]。因此，我們要及時調(diào)整原有的三段式教學模式，注重項目教學法在烹飪專業(yè)教學中的應(yīng)用，將所有理論知識滲透到技能操作課程中。例如在開展技能操作課程時，教師可以在課前對實踐技能操作過程中涉及到的相關(guān)理論知識進行整合，并首先對其進行講解，在確保學生對本課的操作目標有一定了解與認識后，再讓學生進行技能操作，促進理論與實踐的充分融合，做到知行合一。

結(jié)束語

綜上所述，時代在飛躍，社會在發(fā)展，技工學校烹飪專業(yè)固有的教學模式所具有的弊端也勢必愈發(fā)凸顯。在此背景下，技工學校要始終緊跟時代的潮流，以市場發(fā)展狀況為基礎(chǔ)，以企業(yè)對烹飪?nèi)瞬诺木唧w需求為導向，甚至以新型信息技術(shù)手段為跳板，對烹飪專業(yè)教學予以改進，以提升教學的針對性、提高教學質(zhì)量，帶動學生烹飪專業(yè)能力和實踐能力的提升，使此專業(yè)的教學質(zhì)量和水平得到充分的提升，以此幫助技工學校烹飪專業(yè)學生獲得更多的就業(yè)機會。