舌尖上的鄉(xiāng)愁

◎商宇宏 （彝族）

蕎 麥

記憶回溯到二十多年前，漫山遍野的蕎麥安撫著一村人的腸胃。從蕎面糊糊、苦蕎粑粑到后來的蕎麥裹飯，無不承載著那個年代的印記。老輩們常說小孩吃了蕎面糊糊長大后會變黑，我相信這話是真的，因為我真的擁有了和蕎殼一般的皮膚，甚至還擁有了和蕎殼一樣的性格。后來，記不清從什么時候起，筆挺的包谷桿憑借著薄膜和化肥的現(xiàn)代武裝，開始入侵了蕎麥的領(lǐng)地，此后就再也見不到這些細碎的白花了。

蕎麥是一個家族，由甜蕎、苦蕎、米蕎和翅蕎四個成員組成。我的印象中只有甜蕎和苦蕎，也只記得二者唯一的區(qū)別是甜蕎好吃，但是產(chǎn)量低，苦蕎不好吃，不過產(chǎn)量較高。這是一對矛盾，也是當時人們最大的困惑，大部分人的味覺選擇傾向甜，而不會是苦，但是要屈從味覺就有可能餓肚子。最后，人們權(quán)衡兩者的關(guān)系，大面積的撒苦蕎，甜蕎只是作為附屬。在物質(zhì)匱乏的時候，沒有人會為了迎合味蕾而虧待自己的腸胃。蕎麥曾經(jīng)是山地民族的主要食糧，因為它自帶刀耕火種的基因，不挑土地，肥沃或者貧瘠的土壤都能成為它成長的搖籃，它也不懼干冷，總是用高傲的姿態(tài)點綴著高寒山區(qū)的荒原。蕎麥最大的特點就是土，在所有的食物中它是最土的，是食物中的 “下里巴人”，但它土得很有尊嚴。有人和我辯論說最土的食物不是洋芋嗎?不錯，洋芋是從土里刨出來的，因而在北方被稱為土豆、地蛋，但其卻是不折不扣的洋貨，原產(chǎn)地是南美洲安第斯山區(qū)，大概十六世紀前才傳入中國。而蕎麥則是土生土長的，早在2000多年前它就已經(jīng)作為食物了。所以，說它土還是貼切的，相形之下水稻這類“陽春白雪”不免有些矯情，要占據(jù)土壤、水源、氣候等優(yōu)勢還得加上人們精心的呵護才會有收成。開荒撒蕎是刀耕火種的體現(xiàn)，荒地平整后就可以撒上蕎麥，此后不需施肥和管理，只待成熟時候來收割。早期這類開荒的蕎地只能種一次，因而每年都要去開新荒，如此循環(huán)往復，春秋更迭。

蕎麥是神圣的。每年農(nóng)歷六月六人們會帶著酒肉到撒蕎地里舉行祭蕎地的儀式，六月初正是撒蕎種之前，其意便是祈禱豐收。《四時纂要·六月》中有關(guān)于蕎麥播種的記載： “立秋在六月，即秋前十日種，立秋在七月，即秋后十日種，定秋之遲疾，宜細詳之?！币虼耍铝e行祭撒蕎地儀式是一種生存希望的寄托。而稻田之屬卻沒有這種待遇，從中可以看出曾經(jīng)蕎麥的地位高于水稻，人們鐘愛稻谷，心里更多的則是對蕎麥的感恩。此外，對祖墳地的祭祀亦離不開蕎麥，此儀式中需要將一塊苦蕎粑粑和一枚鴨蛋放入碗里，然后埋在墳地內(nèi)，村民們都認為只有如此先祖才能得到山神的認可。直至今日，此俗依然延續(xù)，苦蕎粑粑作為祭品仍是不可替代的。

蕎麥時代，農(nóng)耕人群最大的理想就是填飽肚子，為了這個至高的理想他們奮斗了千百年。后來，蕎麥消失了，但它的地位依舊和貧乏年代一樣神圣，它的苦澀和甘甜烙在了農(nóng)耕人們的信仰里。蕎麥時代的終結(jié)應(yīng)該是農(nóng)業(yè)文明的進步，那些刀耕火種的歲月已經(jīng)成為傳說，而蕎麥的染色體卻扎根在了這群世代生息在滇北高原的漢子和女人身體里。

吊 鍋

什么是吊鍋？

當然是吊起來的鍋啦。

云南話 “鍋”和 “哥”發(fā)音相同，和別人講吊鍋時候，他們第一反應(yīng)就是在講一個姓 “吊”的人，然后留下一臉驚愕。

小時候，村子里家家戶戶的堂屋里都有一個火塘，火塘的四周用平整的青石鑲嵌，里面的火一年四季都不熄滅，一個樹疙瘩抱進去可以燒十天半月。吊鍋就懸掛于火塘之上。日積月累它被熏得漆黑發(fā)亮，村里面形容誰長得黑都將其喻為吊鍋。

吊鍋有優(yōu)點，可以通過一條鐵鏈控制高低，可升可降。初放食物的時候?qū)⑵浞畔聛?，用猛火烹煮，待湯水煮沸后，又將它升起來。這種控制溫度的方法很原始，也很科學。和現(xiàn)在所不同的是，此法是控制鍋的受熱面積，現(xiàn)在我們所用的燃氣灶和電磁爐則是控制溫度。將吊鍋從低升到高，也是享受食物由生到熟的過程，這個過程將人類從茹毛飲血的時代引向文明。而我覺得它最大的優(yōu)點在于可以把米飯煮得焦而不糊，每到吃飯時候都焦急的等待著長輩們快把上面的白飯吃完，自己就可以品嘗鍋底的美味，這種美味就是鍋巴，也是當時最好的零食。鍋巴還有藥用價值，誰家小孩拉肚子，都是將鍋巴烤糊，然后舂成粉末用溫水送服，不日即愈。

在我的記憶里奶奶習慣坐在火塘邊，嘴里叼著一支竹制煙斗，一邊抽著草煙，一邊掌握著火上的吊鍋，為我們做鍋巴。抽完煙后她將煙斗往鞋底一磕，然后放下吊鍋。

當然，吊鍋也有缺陷。最大的缺陷就是沒有鍋帽。當鍋中食物烹熟，便要將它降在火塘邊，每次去開鍋蓋都需要鼓足勇氣，要隨手拿兩塊木頭片或包谷核夾著鍋沿。開鍋后，里面的熱水馬上撲騰而出，席卷著面部，入侵著眼睛，加上滿屋的火煙繚繞，完成開蓋這個動作全憑經(jīng)驗。此時，第一反應(yīng)就是將鍋蓋扔在一邊，人則馬上逃到院子里，待到熱氣散去，再回屋盛出食物，然后恭敬的將鍋蓋給它戴回去。每次完成開蓋“典禮”，心里總會涌出一股成就感。奶奶則不用借助任何防燙工具，每次降下吊鍋，她都能用那布滿溝壑的手掌直接完成這個一連串的儀式。當時我就想，奶奶難道不怕燙？

那時候，我想為什么不給吊鍋加個鍋帽呢？加一個鍋帽就省了開蓋時的那一片狼藉。這個問題一直困擾著我，直到吊鍋的消失，也沒有一個合理的解釋。前些天，我去到一個村里看到了久違的吊鍋，它依然黑得可愛，然而卻失去了記憶中的光澤，被高高的懸吊著，結(jié)了一層蜘蛛網(wǎng)，火塘里的草木灰已硬若水泥。不知什么時候，火塘里的火已經(jīng)熄滅，而它依然被掛在上面，現(xiàn)在看來很具有儀式感。是的，屬于吊鍋的時代已經(jīng)過去了，隨之而去的還有那口兒時摯愛的鍋巴飯團，還有奶奶開鍋蓋時被她漆黑的指甲戳進去的那碗濃湯。但是，吊鍋的味道已經(jīng)根植在舌尖的味蕾之上。

現(xiàn)在我終于知道吊鍋沒有鍋帽的答案了。若用金屬來制作鍋帽，依然燙得難以開蓋。要是用塑料做鍋帽，一會的功夫便會在火焰中熔化，不僅無助于開蓋，更會污染一鍋食材。猛然一想，仿佛也懂得奶奶的手掌不怕燙傷的緣由了，我發(fā)現(xiàn)歲月其實是可以隔熱的。

肝 生

肝生，系彝語 “思孜”之直譯，“思”為血、 “孜”為生，是彝族地區(qū)的一道珍饈美饌。從彝語詞意理解，稱它為 “生血”更為貼切，并且傳統(tǒng)的肝生并非是用豬肝來制作，而是以豬血為主料。后期人們的生活逐漸改善，才用豬肝來代替了豬血，便產(chǎn)生了現(xiàn)在的肝生。

過年前宴請親朋來家中吃殺豬飯是彝族地區(qū)的一個風俗，現(xiàn)在很多生活在彝區(qū)的漢族亦有此俗，屬漢借彝俗或彝借漢俗已難探其源。而肝生就是殺豬飯中最重要的一道菜肴，如果缺了它便是對賓客的怠慢。所以，去請客吃殺豬飯時，不能直言來意，而是先進入堂屋坐下，然后委婉的說來家里吃一箸肝生。這樣的禮俗一直流傳至今。

家鄉(xiāng)傳統(tǒng)肝生的制作，并不麻煩。首先，得把新鮮的豬血放在桶里攪碎或直接用手捏成小塊，再把浮在上面的泡沫和雜質(zhì)過濾干凈，然后把削了皮的苤藍剁碎倒入豬血里面，緊接著進行下一輪的攪拌。待到豬血和苤藍均勻的混在一起后，加入鹽巴、花椒面和酒。鹽是所有食物能夠鮮美的基礎(chǔ)，花椒則可以去除豬血的腥味，而酒的主要功能就是殺毒。三種配料缺一不可，否則就會失去其獨特之味道，特別是酒不可不放，也不可多放，酒倒少了起不到殺菌的作用，酒倒多了肝生就會變 “熟”，這道菜也就失去了它在席中的地位。這種傳統(tǒng)的制作手法，非常接近食肉寢皮的原始時代。

宴席開始，親朋們都圍桌而坐，肝生需用小碗盛裝，擺放在桌子中央，這時候要由桌中的長者先夾起一點肝生，然后請同桌的人共食，大家才能動筷享受肝生和桌上的其它食物。此習俗與敬酒相仿，其核心便是長幼有序，尊卑井然，在這種飲食行為中具有濃厚的階級社會特征。可以用 “一群生活在階級社會里的人，品嘗著原始社會的食物”來形容。

隨著社會的發(fā)展，人們物質(zhì)生活也不斷豐富。肝生的制作也發(fā)生了很大的變化，由原來的 “生血”成為了真正意義上的 “肝生”， “肝生”這個名詞也才真正出現(xiàn)，而且還是根據(jù)食材進行漢語轉(zhuǎn)譯，因為彝語中依然是 “生血”之意。這個時期制作肝生開始不用豬血，而是用豬肝。早上，天還未亮眾人就將豬捆住，主人要用一升米插上三柱香祭告天地，再把三張草紙焚入裝有酒水和飯食的碗中，最后將其潑在豬上，意為將豬的魂魄送走，讓它早日投胎。將豬殺死以后，取出豬肝，然后把其一分為二，一半用來招待幫忙殺豬的人，另一半則是制作肝生的主要原料。這種肝生的制作要由一個有耐心和制作經(jīng)驗的人來完成，從開始到結(jié)束只能由一人負責，不允許中途換人或者多人一起制作。究其緣由，就是為了保證肝生的質(zhì)量，如果制作失敗可以直接追溯到制作者，沒有相互推諉的余地。最開始制作肝生時，要將新鮮的豬肝放在砧板上，用刀背反復捶打成泥，然后把豬肝里面的經(jīng)脈取出。這個過程不能用刀鋒，因為刀鋒會將經(jīng)脈剁碎混入其中，吃的時候不僅口感不好，而且會有很重的腥味。有的制作者則不喜歡用刀，而是將豬肝放在石臼里面不斷舂打，最后的效果亦和用刀背捶打殊途同歸。豬肝打碎成泥后，與傳統(tǒng)的制作手法相同，要放上鹽、花椒面和酒。此外，還需要煮一塊絲毫不粘肥的凈瘦肉，煮熟后將它切剁成泥，再用文火烘炒，直至其泛黃。待這些肉沫冷卻后，再倒入已經(jīng)成為泥狀的豬肝之中，攪拌均勻，這樣一道肝生才完成，需要一個人用整個下午的時間。其實，肝生的兩種制作手法都是相同的，只是把豬血換成了豬肝，把苤藍換成了肉沫，本質(zhì)上的區(qū)別是由傳統(tǒng)的全生到后來的半熟。文明的演進就是如此，將來這道肝生可能就會慢慢消失，現(xiàn)在除了一些老者，這道菜已經(jīng)得不到年輕人的青睞，往往成為一種形式，很多地方直接將其換成了炒豬肝。社會的進步與發(fā)展，使肝生在席中的地位發(fā)生了動搖。

彝族的肝生和白族的生皮如出一轍，也許這些獨具風味和富有儀式感的食物，是我們對人類原始味蕾上的最后記憶。