一塊豆腐在成長

歲月深處石羊古井

萬畝平田一色秋，

清泓沸沸涌甘流；

當(dāng)年蘇老今何在？

遺下仙羊久不收。

——《定遠(yuǎn)縣志·羊井奇蹤·清·王廷爵》

牟定此處偏僻，明朝以前，鮮有文化傳播。明清時期，在流官和文人筆下，出現(xiàn)定邑四景：

零水拖藍(lán)，邑西二里 （今習(xí)大河），波光粼粼，映帶城西。

會山列翠。邑南四十里，春靄秋霞，望之如屏。

龍泉靈應(yīng)，邑北十五里云龍口右，禱雨輒應(yīng)。

羊井奇蹤，邑北五里，有石如羊，泉出其下。

天臺街座落在天臺山上，橫穿山脊。往北方向西側(cè)，一個小小的巷口往下，一個緩坡，不足百米，一片小小的田疇間，一眼方井赫然出現(xiàn)。

這就是名滿牟定，從蜀漢一直講到今天的石羊泉，羊井奇蹤所在。

相傳，三國時諸葛亮南征孟獲，就在五月渡過金沙江，深入不毛之地。途中蜀兵多中瘴癘之氣，有的成為啞兵，苦不能言，喜不能語。軍醫(yī)不治，諸葛孔明為此不甚煩惱。進(jìn)永仁，過元謀，大軍行至今天臺地區(qū)已是炎炎夏日。一日，正在舌焦口燥之時，突見地涌一股清澈泉水。士卒們不敢貿(mào)然飲用。但啞兵們想，反正已經(jīng)啞了，就大著膽子喝了泉水。不想，到了宿營時卻出現(xiàn)了奇跡：飲用泉水的啞兵們重新開口說話。消息在蜀軍大營傳開，啞兵們爭相飲用，很快，這眼泉水治愈全軍啞兵。因?yàn)橘A滿清澈泉水的石窼樣子像一只羊，諸葛亮就將泉水命名為羊泉，命令軍中工匠就地取材，立了一尊石羊作為紀(jì)念。

明清時代的官員文人就踏著天臺人挑水的足跡，拜謁石羊井，憑吊漢丞相諸葛亮，意氣風(fēng)發(fā)，留下文墨。王廷爵《羊井奇蹤》之外， 《定遠(yuǎn)縣志》還收錄貢生朱燦和、教諭羅桂林同題詩各一首。

晚一些時候，比如民國，夏天的夜晚，燦爛星空下，搖著扇子的爺爺奶奶給兒孫們款古，天臺的幾個故事總是要說的。黃豆變成的土人土馬。天臺往北的余丁，有一片土林，傳說尹草扣 （民間英雄）造反，因?yàn)闀r辰未到，撒黃豆變成的兵馬跑到這里停留不動，化作土人土馬。諸葛亮故事，說光法寺周邊兩里內(nèi)沒有蚯蚓和青蛙，是諸葛亮半夜思謀軍情閑聒噪，一揮羽扇喝令退避兩里。當(dāng)然，羊泉的故事也肯定是要講的，末了，一定要加上這樣幾句：現(xiàn)在古井還在，石羊不存。井水仍然甘甜清冽。所以，用這里的井水做出的霉豆腐，被叫做 “石羊霉豆腐”，風(fēng)味別具，順著古驛道銷往縣外。

今天，牟定的眾多腐乳注冊商標(biāo)都沾著羊泉或天臺的光輝。點(diǎn)開網(wǎng)絡(luò)百度“牟定腐乳”那些琳瑯滿目的 “石羊井”“天臺天和” “天臺福泉” “天臺人”、“天臺羊泉” “天臺” “天臺阿哩羅”，都密切聯(lián)系著天臺街或者這一眼泉水，即使遠(yuǎn)如 “喜人家” “小紅帽” “喜鵲窩” “鵲泉” “彝鄉(xiāng)妹”等等，不在天臺地界，總之都是化佛山的泉，都是龍川河的水。

圍繞天臺街的村莊，周家、王家、食舊村，那些一家家年關(guān)節(jié)下，一擔(dān)擔(dān)四鄉(xiāng)十里城鄉(xiāng)群眾訂購的豆腐、霉豆腐，民國時期、包產(chǎn)到戶時期、甚至現(xiàn)在，盡管現(xiàn)代機(jī)器化大生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化年產(chǎn)腐乳數(shù)千萬噸背景下，依然堅(jiān)持著的豆腐作坊，會沒有沾著這一口井的名氣？這一口井，成就周邊無數(shù)人的富裕夢想，在一個特定時期為天臺街備下過第一桶金。

一口古井，讓人無端感慨：零落成泥碾作塵，只有香如故。

水乳交融俗世豆腐

“世上有三苦，讀書趕馬做豆腐”。那個時代，讀書要起五更，趕馬要喂夜草，要風(fēng)餐露宿，做豆腐也一樣，要起得更早。小時候時間概念模糊，總感覺不管自己什么時候起來，自家廚房里母親都在忙碌，那眼大灶已經(jīng)火光通紅，大鍋里冒著騰騰熱氣，母親已經(jīng)開始熬豆?jié){，院落里飄著豆?jié){的香氣。

古老的豆腐工藝，純手工純勞力，沒有機(jī)械，自然有很多事情要做。首先是買黃豆。過去的黃豆還帶著豆莢，拿回來要曬干要用連枷 （棍子）敲，要用簸箕篩子把碎屑簸干揚(yáng)凈。還要挑水。然后每天忙碌到夜晚十點(diǎn)多鐘，把曬干揚(yáng)凈的黃豆加水泡好，凌晨三、四點(diǎn)鐘就要起床磨豆?jié){，在昏暗的亮子 （油燈）下，推磨磨泡開的黃豆。

石磨，同樣屬于那一個時代。

石磨滾動時發(fā)出咕咚咕咚的沉悶響聲，在那些靜謐的鄉(xiāng)村夜晚，像來自遙遠(yuǎn)的大地深處，像縹緲的夜曲。木勺子刮磨眼周圍散落的黃豆，刮出嗞嗞嗞的聲音，像遙遠(yuǎn)的天籟闖入人間溫馨的夢鄉(xiāng)，躲進(jìn)沉沉夜色。

灶膛里燒起柴火，冒著青煙，發(fā)出滋滋的歡笑聲和嘭嘭的炸裂聲，燒出一鍋滾水。石磨磨出的豆?jié){沖入滾水，攪拌，在大鍋上支好過濾架、支好筲箕、鋪好口袋，舀進(jìn)豆?jié){過濾，濾除豆渣，豆?jié){就在大鍋里熬。

雞啼聲此起彼伏。到自家院子里的的也開始打鳴，一鍋豆?jié){已經(jīng)熬熟，暗香浮動，只是哪里來得及享受，草草的喝一口。熄了火，鍋面上漂浮一層薄薄的豆黃色的膜——豆腐皮。豆?jié){、豆腐皮，再加上鍋底用鍋鏟鏟起來的豆腐鍋巴，這時候就有了這三樣豆腐產(chǎn)品。

新鮮豆腐點(diǎn)熱漿，一熄火就要點(diǎn)，霉豆腐點(diǎn)冷漿，豆?jié){要冷卻到差不多，58℃到60℃之間，這時候才點(diǎn)鹵。把握溫度很關(guān)鍵，早了豆腐嫩，不成型，點(diǎn)晚了，豆腐老，口味差。

現(xiàn)在有溫度計測量，過去用手估量。

鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物。世事紛繁，卻走不出相生相克這樣的道法自然。

點(diǎn)熱漿時，老早就在灶膛里燒熟的石膏此時躺在石臼里，已舂成粉，加水調(diào)和后濾去粗渣，把石膏水倒入豆?jié){攪拌均勻，點(diǎn)鹵——這一豆腐制作的核心技術(shù)至此完成。豆?jié){聚合成糊狀，成了白花花的豆腐腦，牟定地方叫豆花。豆花裝入鋪好白紗布的豆腐盒，壓制后脫水成型。鮮豆腐壓出的水叫酸漿，要留著用來點(diǎn)冷漿做霉豆腐。

趕早市的豆腐人挑馬馱出門。走在經(jīng)霜的村莊石板路上，走進(jìn)人跡板橋霜的唐詩意境，踢踏的馬蹄聲，急促粗重的腳步聲，引得一村狗吠。星星還眨著眼睛，東方還沒有泛白，露水白霜打濕鞋襪褲腿。走著走著，放出一絲天光，朦朧退去幾許，再退去幾許，已有多年老顧客站在村路邊等候，到走進(jìn)街市，倚著門框的一個老嫗端著一把竹編小篩走出，買半斤豆腐，再討一點(diǎn)隨手捏成團(tuán)的豆腐渣。市場上已是一片熙熙攘攘，在自己的攤位立住腳，和兩邊的同行或者買賣人打招呼。

豆腐一年四季做。但傳統(tǒng)工藝?yán)?，冬春季?jié)的10月到次年4月才能做霉豆腐。牟定民間腌制，一般選擇在冬臘月天氣晴好的日子。亙古以來還沒有人在烈日炎炎的酷暑夏天腌制腐乳。

霉制豆腐使用稻草，稻草是菌種攜帶者。使用木質(zhì)霉制架，長方形，長寬高各為1.2、0.6、0.06米，以篾片做底，再鋪上浸泡過酸漿的稻草，鋪上豆腐就可以霉制。晾曬過的稻草在酸漿水里過水，實(shí)際上就是種菌。現(xiàn)在把培養(yǎng)好的菌種，直接接種在豆腐上。過去霉制，因菌種不均勻或者攜帶有毒菌，毛不齊整甚至出現(xiàn)綠色或紅色斑塊，現(xiàn)在霉制車間里，白絨絨的毛完全覆蓋表層，整整齊齊。

傳統(tǒng)工藝做霉豆腐，少則八九天，氣溫低了要十多天?，F(xiàn)在從黃豆到裝瓶，都在生產(chǎn)車間完成，只需要5天。除了水和空氣，其它的都變了。霉制架用塑料網(wǎng)片做底，豆腐壓好切好，倒在調(diào)好菌種的水里直接接種，然后裝框霉制，車間控溫微電腦操作。不需要稻草鋪墊，不需要每天翻豆腐，不需要晾曬，直接加料配方裝瓶熟化。

舌尖鄉(xiāng)愁齒頰鮮香

吃過腐乳！

吃過油腐乳！

牟定縣的鄉(xiāng)村僻野，每個人都可以說這樣的話。

四五十歲的人，有幾個沒有這樣的記憶：小時候吃奶奶和媽媽腌的酸咸，長大了，同樣在吃姐姐或者嫂子腌的酸咸。和山水記憶一樣深刻，酸咸的味道，是媽媽的味道，是家鄉(xiāng)的味道。

牟定腐乳什么時候走上柜臺出售，現(xiàn)在已難于說清。解放前，東街有附帶出售醬菜的商鋪，有老人說偶爾也售賣腐乳。一排頭尾細(xì)瘦肚腹肥大的瓦罐，盛放豆豉、豆醬和腐乳，通常一個纏了紅白布頭的草塞子蓋住缸口。論斤兩售賣。

1953年，牟定縣商業(yè)局下轄的貿(mào)易公司在東街口成立了一個小型的食品加工廠，專業(yè)做醬菜，腐乳堂而皇之上柜。

現(xiàn)在上了歲數(shù)的縣城周邊群眾還珍藏著計劃經(jīng)濟(jì)年代的食品記憶?；覔鋼涞拇蹇诨蛘叽彘g空地，栽秧割谷季節(jié)就在田間地頭，一輛手推車，兩三個穿著白色工作服的的人提著桿秤，飲食服務(wù)公司的人賣米線，食品廠的人賣腐乳賣酸咸。 “那些紅彤彤、黃生生的腌豆腐太誘人了!”一些老人還能回憶起當(dāng)時腐乳2角8分錢1斤。一塊菜葉，菜葉上一塊腐乳，幾個孩子圍著用火柴棍挑著吃，這樣的景像一直留存在上世紀(jì)八十年代。

最難于說清的是油腐乳，究竟是食品工業(yè)傳承了民間工藝還是企業(yè)配方不脛而走流傳民間？1964年是一個標(biāo)志性年份。在當(dāng)時計劃經(jīng)濟(jì)時代，當(dāng)年有一個有趣的現(xiàn)象：酒比油貴。酒是供應(yīng)物資，要憑票，香油敞開賣，于是有人提議生產(chǎn)油腐乳。是年，牟定縣食品廠生產(chǎn)油腐乳5噸。秦德崇曾經(jīng)在食品廠擔(dān)任過廠長 （1987年至90年代中期），據(jù)他說在任上修過企業(yè)志，油腐乳生產(chǎn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無誤。但是在此前，民間有沒有人腌制油腐乳卻沒有一個確切的說法。但他又說，企業(yè)動議生產(chǎn)油腐乳也不會是空穴來風(fēng)，也有可能受到鄉(xiāng)村工藝的啟發(fā)，在很多彝族村落，就有用香油腌肉的習(xí)慣。

“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”，1964年，特別是農(nóng)村經(jīng)濟(jì)體制改革以后，油腐乳帶著鄉(xiāng)村農(nóng)家自制烙印進(jìn)入鄉(xiāng)村俗野，普遍走上民間餐桌。

食品加工廠之后，順應(yīng)時代需求，專業(yè)生產(chǎn)腐乳的私營企業(yè)應(yīng)時應(yīng)勢誕生：第一家天臺食品、第二家牟定腐乳廠、第三家羊泉生物科技……

《晉書·張翰傳》載：張翰，吳中人，在洛陽做官， “因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰： ‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎！’遂命駕而歸?！痹诋?dāng)代人流物流大潮中，鄉(xiāng)愁是每一個外出的牟定人繞不開的情結(jié)。牟定縣人口20.3萬，外出務(wù)工人口近三分之一。只是，天下有幾個張翰，能夠因思鄉(xiāng)命駕而歸？老人的醫(yī)藥費(fèi)、子女的學(xué)費(fèi)、世俗的攀比用度，像別人一樣生存成為鄉(xiāng)村首務(wù)。鄉(xiāng)愁的起點(diǎn)從村莊開始，從家開始，鄉(xiāng)愁的觸點(diǎn)或許是一棵樹、一條河、一句鄉(xiāng)音，一道家鄉(xiāng)的小吃。在眾多牟定人的文字篇章里，腐乳是家鄉(xiāng)的味道，是母親的味道，是親情，是鄉(xiāng)情。

時間是最高明的檢驗(yàn)師。歲月濯洗，牟定腐乳這一鄉(xiāng)村特色食品，華麗轉(zhuǎn)身，走過千里彝山，走過七彩云南，長城內(nèi)外、大江南北，處處登堂入室佐味餐廚，入侵味蕾。2016年，參加品牌排行網(wǎng)全國品牌綜合實(shí)力排名評選，云南牟定羊泉生物科技成為全國唯一一家腐乳專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)上市公司，輸入 “羊泉生物”，云南羊泉科技股份有限公司產(chǎn)品 “羊泉”腐乳排名第四名；2017年，羊泉生物股票在新三板掛牌上市，成為全國腐乳行業(yè)第一家上市公司。

吃過油腐乳！在牟定，現(xiàn)在時，應(yīng)該這樣解讀：吃過工廠生產(chǎn)的品牌商品或者吃過農(nóng)家腌制的油腐乳。

百度 “牟定腐乳”，可以搜索到上萬張琳瑯滿目的圖片，色彩鮮艷，油潤橘黃，真正秀色可餐。

牟定腐乳多少家，上網(wǎng)一搜：18家；

牟定腐乳產(chǎn)量幾何，網(wǎng)上說6000噸；

牟定腐乳味道好不好，上天貓、上淘寶，自己看評價。

牟定腐乳已經(jīng)建立了網(wǎng)上商城。

彝和園坐落在牟定縣城東南，是新開發(fā)的彝風(fēng)彝俗濃郁的旅游風(fēng)情小鎮(zhèn)，建成區(qū)1700畝，步入其中，明清仿古建筑，人工湖、彝族刺繡、左腳歌舞、樓閣亭臺……宛如置身個性無二的文化場景。東門緊鄰元雙路，出門左側(cè)，建設(shè)成牟定腐乳一條街。

腐乳文化插牌。

三副石磨。

數(shù)十店鋪門面，一溜展示牟定腐乳。

牟定腐乳麾下，十八家腐乳企業(yè)各色品牌各種規(guī)格，像一次規(guī)?？涨暗纳硤鳇c(diǎn)兵——一聲號令，十八路縱隊(duì)劍指全國，各展手段市場逐鹿。

隔著一條路，一山綠色前面，夏日艷陽下一路荷花，冬日油菜花金黃。美甚。

牟定腐乳文化發(fā)端，持續(xù)走向歲月深處。

山水地理一塊豆腐

牟定的腐乳品牌，最早的注冊商標(biāo)，要上溯到二十世紀(jì)八十年代，叫做 “經(jīng)松牌”。何為經(jīng)松？即曬經(jīng)松也。曬經(jīng)松何在？東界白馬山上。白馬山又名馬蹤跡山，也是一座富有故事的牟定名山。

傳經(jīng)寺，白馬山中古剎。傳說因唐僧東歸，曾在此開壇說法傳經(jīng)三日，故得名；又云，經(jīng)書落水，在附近山坡松樹上晾曬，因之一坡松樹千百年來并不長高，只作盤地狀，故名之曰曬經(jīng)松；山坡上的臼形石坑，曰 （白）馬蹤跡等等。

牟定腐乳第一個品牌 “經(jīng)松”即由此而來。

“天臺” “羊泉”自然與羊泉井息息相關(guān)。

“喜鵲窩”來自會嵇山下 （今稱蕨菜山）喜鵲窩村，該村釀喜鵲窩酒歷史悠久，經(jīng)正興集團(tuán)成功開發(fā),“喜鵲窩”成為云南省著名商標(biāo)。

“鵲泉”，喜鵲泉也，位于喜鵲窩村雷祖殿山梁，如好水做出好豆腐，釀泉為酒，泉香而酒冽也。

牟定 “云香嫂”叫板貴州 “老干媽”，敢于向大品牌看齊，凸顯企業(yè)野心和膽略。

“彝鄉(xiāng)妹” “秦阿哥”，縈繞彝族左腳舞之鄉(xiāng)的熱辣氣息。

“小紅帽” “瑞豐園” “喜人家”，地方風(fēng)物、歷史文化，無一例外都鐫刻牟定山水地理印痕。

一方水土一方風(fēng)物。這句簡單的話里蘊(yùn)含大智慧。 《橘逾淮為枳》晏子曰：“嬰聞之，橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實(shí)味不同。所以然者何？水土異也?！鄙鲜兰o(jì)九十年代，有人看到牟定縣食品廠半死不活的窘?jīng)r，就把牟定腐乳技術(shù)帶到楚雄一家效益較好的豆瓣廠加工，但在兩年時間里，就沒有一次做出牟定口味的腐乳。最近幾年，新華食品也因?yàn)殚L途運(yùn)輸 “云香嫂”腐乳到浙江金華，嫌麻煩，嫌成本高，也在當(dāng)?shù)胤磸?fù)試驗(yàn)，最終沒有走出橘逾淮為枳的水土異也之限。

獨(dú)一無二的牟定山水地理，創(chuàng)造出獨(dú)一無二的牟定腐乳。

龍川河流域，化佛山水系，成就牟定腐乳，牟定味道就氤氳在美麗的牟定壩子，香飄七彩云南，香飄云天外萬水千山。

2014年，經(jīng)國家工商總局商標(biāo)局批準(zhǔn)， “牟定腐乳”成功注冊為地理標(biāo)志證明商標(biāo)；同年，經(jīng)國家質(zhì)檢總局審查，“牟定腐乳”成功申報為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

古老智慧的鄉(xiāng)村食品傳奇，完成現(xiàn)代工業(yè)起步，開始富民強(qiáng)縣大夢旅程。