新疆大盤雞

超俠

說到吃雞，山東人有德州扒雞，四川人有口水雞，廣東人有鹽焗雞，浙江人有醉雞，云南人有汽鍋雞，以及到處都是的燒雞、扒雞、白切雞。但有一種雞，融匯各家之長，僅用不到三十年的時間，就成了雞界的“明星”，這便是大盤雞。

吃正宗的大盤雞，首選的地點就是新疆。入秋后，新疆當?shù)厝酥v究“貼秋膘”。天氣轉(zhuǎn)涼后，我為了去看朋友，恰巧在那里小住了一段時間，趕上機會，幾乎吃遍了新疆的各種美食。但令我驚訝的是，幾乎每家的家常菜中，必不可少的都有大盤雞。去飯館吃飯，這道菜的出鏡率也完全超過了新疆頗有名氣的牛羊肉。

一盤雞肉，為何有如此大的名氣？朋友讓我嘗嘗看，就能解開這困惑。一個大盤子，展現(xiàn)的是新疆人的豪爽;里面的麻辣味，分明是四川人的心頭好;面呢，和陜西的扯面很相似;土豆，不用說是甘肅人的最愛;把各種食材燴到一起，又是河南人最擅長的。原來是取各家之長，才讓這道菜廣受好評??！

大盤雞是新疆有名的特色菜肴，但是來源卻有眾多說法。因為單從食材看，沒有一樣屬于游牧民族的飲食。相傳這道菜的發(fā)源地是新疆沙灣縣，因為新疆本地人都知道，沙灣大盤雞曾經(jīng)在上世紀90年代的新疆風靡一時，有口皆碑。

據(jù)說改革開放后的90年代，內(nèi)地與新疆車輛往來頻繁，貫通烏魯木齊和伊犁的312國道更是熱鬧非凡，沿途的沙灣縣是司機喜歡聚集的一個歇腳地。長途跋涉的司機們大多節(jié)儉，吃飯要求經(jīng)濟、實惠，又要好吃，還得節(jié)省時間。當時，大量的四川人在312國道沿線開飯館，四川名菜重慶辣子雞是頗受司機們青睞的一道重口菜。有些飯館受蓋澆飯的啟發(fā)，在辣子雞里加入了西北人常吃的土豆，再配上陜西褲帶面一起端上，沒想到這種連肉帶菜再加面的組合大受歡迎，一時間成為了沙灣縣人的最愛。“炒雞”的吆喝聲甚至響徹戈壁，吸引了眾多食客，這盤料足實惠、裝在大盤子里的“炒雞”，后來便得名“大盤雞”。

但是沒想到，三十年過去了，大盤雞沒有式微，反而從小飯館登入大餐廳，幾乎在全國各地都能吃到正宗的大盤雞。大盤雞好吃，更是一道容易學的家常菜。因為在朋友那里觀看過幾遍做法，回到南京后，我就為同事做過一次。

五塊錢的手搟面、三斤土雞肉、三個土豆、兩根大蔥、一個西紅柿以及三個青、紅椒，外加生姜和大蒜，所需要的食材就齊了。做大盤雞之前，一定要把雞肉切成骨牌大小的塊，用鹽和花椒、料酒腌上二十分鐘左右;土豆、西紅柿、辣椒全切成滾刀塊;姜和蒜切成片。

炒鍋上火，倒入比平時炒菜略多一些的油，往鍋里撒把白砂糖。沒錯，就是為了上色。等糖在鍋里不斷翻出褐色的花兒時，倒入雞肉，不停地翻炒，一股鮮香味立刻飄了出來。然后陸續(xù)放姜片、西紅柿塊、蒜片、蔥，再滴幾滴老抽，加半碗水，燜一會。待雞塊到八成熟時，再加入土豆塊，再加水，燜至土豆軟綿，依次加入青、紅椒和蒜瓣。

掀開鍋蓋，乍一看，真是繽紛燦爛的一大鍋！把菜盛入青花瓷的大盤子里，顏色實在是迷人，紅綠相間，白黃雜糅;味道更是惹人流口水，雞肉鮮辣濃赤，土豆?jié)庀憔d軟，同事忍不住狂吃起來，直夸“太美味了”！

邊說邊聊，不知不覺中菜就下去了一半。但是別急，還差一道工序，此時將買的手搟面煮熟撈起后，倒入盛雞的盤子里，攪拌均勻。裹了濃香的肉汁面，筋道又有味，同事評價：“味道簡直比雞肉還好！”

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）