四海之內(nèi)，川菜兇猛

Miya Oin

水月巴山緊鄰倫敦唐人街，是這里最早的川菜館之一，從店鋪裝飾到菜品擺盤(pán)設(shè)計(jì)，都完整還原了濃濃的巴蜀之味。

水月巴山緊鄰倫敦唐人街，是這里最早的川菜館之一，從店鋪裝飾到菜品擺盤(pán)設(shè)計(jì)，都完整還原了濃濃的巴蜀之味。

墨爾本的大味火鍋店。

英國(guó)美食作家扶霞鄧洛普，通過(guò)所寫(xiě)的《魚(yú)翅與花椒》—書(shū)把川菜介紹到西方。

如果要評(píng)選世界上最?lèi)?ài)川菜的外國(guó)人，《魚(yú)翅與花椒》的作者、英國(guó)姑娘扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）一定榜上有名。20世紀(jì)90年代初，她第一次來(lái)成都時(shí)就感慨道：“那些從最最簡(jiǎn)陋的蒼蠅館子端出來(lái)的中餐也比在倫敦能找到的任何一家要好吃?！蹦菚r(shí)候倫敦連像樣的中餐廳都沒(méi)幾家，川菜館就更沒(méi)影了，如今1/4個(gè)世紀(jì)過(guò)去，火鍋、串串、水煮魚(yú)、回鍋肉，川菜幾乎掃平了倫敦的大街小巷。

扶霞喜歡在家里做川菜，她有一個(gè)裝修很現(xiàn)代的廚房，墻上的木架里放著幾把中國(guó)菜刀，還有一堆中式蒸籠和炒鍋，邊邊角角的玻璃罐里，裝著她從成都帶回來(lái)的花椒、干辣椒、鄲縣豆瓣醬和更小眾些的宜賓腌制芽菜?！拔易龃ú藳](méi)有特別的秘密，四川的食物很棒，所以取悅?cè)藗儾⒉浑y?！迸笥鸭胰俗?lèi)?ài)的一味魚(yú)香茄子也是扶霞第一次去成都時(shí)吃到驚艷的，用的是腌漬過(guò)的泡海椒，沒(méi)有太重的辣味，反而是姜、蔥、蒜的清香，加了醋和白糖，甜中帶酸，味覺(jué)上極有層次，這是她看重的川菜味型。其他如麻婆豆腐、涼拌雞、宮保雞丁和荷葉粉蒸肉都在受歡迎之列。

像多數(shù)人愛(ài)的四川火鍋，扶霞就直言不算最?lèi)?ài)，偶爾嘗一嘗也是在四川。在倫敦城里，她的川菜據(jù)點(diǎn)并不算多，自己曾擔(dān)任過(guò)顧問(wèn)的水月巴山（Bar Shu）和小館子大躍進(jìn)（Baiwei），是四川班底做的沒(méi)走樣的家常菜?！澳男┦钦嬲ú说模男┲皇墙枇舜ú说拿^，這中間其實(shí)有一條很明確的界線(xiàn)?！彼罱Ｈ惗貣|區(qū)的“劉小面”，老板是兩位土生土長(zhǎng)的重慶姑娘，為了不讓豌雜面“變味”，用的辣椒、黃豆等重要食材都是從重慶直接采購(gòu)來(lái)的。

川菜生猛，它可以收拾任何食材，使之成為麾下之徒，也能搞定各位食客，讓他們對(duì)這一餐生出強(qiáng)烈的記憶點(diǎn)來(lái)。在成都和倫敦之外，紐約和墨爾本的川菜館都給扶霞留下了深刻的印象?！拔?003年第一次去紐約時(shí)，驚訝地發(fā)現(xiàn)居然有這么多的川菜，而那些當(dāng)時(shí)在倫敦幾乎不為人知。墨爾本的天府力I菜（Dainty Sichuan）是我在中國(guó)以外的地方吃到過(guò)的最好的川菜了。”至于不同城市川菜館的差異，一言?xún)烧Z(yǔ)難說(shuō)得清，但至少有一點(diǎn)是共通的：它們都是最近來(lái)自中國(guó)，還沒(méi)有太多時(shí)間沿著不同路徑進(jìn)化，精神內(nèi)核上還是接近本土的，“川菜的辣也帶著一絲絲甜，就像悠閑的四川人總是帶著甜甜的體貼”。

比扶霞早一個(gè)世紀(jì)來(lái)到成都的德國(guó)旅行家李?；舴乙灿型?，他曾在通信集里寫(xiě)道：“在正常情況下，四川顯得處處存在對(duì)生活物資充裕的滿(mǎn)足和幸福，這在中國(guó)其他省份是不常見(jiàn)的。”四川人把這份閑散也做到了菜里，川菜得以在不同文化中自由穿梭?！按ú苏谌〈洸?，成為中國(guó)在世界范圍內(nèi)最有名的菜系?！狈鱿家徽Z(yǔ)中的。

@LONDON倫敦平均值以上

在歐洲其他城市，一個(gè)外國(guó)人被接納要等很多年，而在倫敦幾個(gè)月即可。川菜也是一樣，似乎打個(gè)響指的時(shí)間，就冒出了大大小小無(wú)數(shù)家川菜館。

扶霞剛來(lái)中國(guó)那會(huì)兒，倫敦還是粵菜的天下，唐人街和周邊地區(qū)的中餐館里，清一色都是叉燒、燒鵝和各類(lèi)粵式點(diǎn)心。近些年中國(guó)內(nèi)地移民和留學(xué)生增多，擁有廣大群眾基礎(chǔ)的川菜隨著他們一起在倫敦落地生根了，2006年開(kāi)業(yè)的水月巴山（Bar Shu）就是打頭陣的那家。

水月巴山開(kāi)在西邊的蘇荷區(qū)，緊挨著唐人街，在一棟四層樓的紅磚建筑里，設(shè)有百來(lái)個(gè)就餐位，正門(mén)口有四個(gè)方方正正的漢字，內(nèi)里是古香古色的木雕屏風(fēng)，廚房里花椒、泡椒混著豆瓣醬的味道，向來(lái)來(lái)往往的路人彰顯著其獨(dú)一味的巴蜀特色。餐廳老板邵偉是山東人，卻酷愛(ài)川菜，特地從四川請(qǐng)來(lái)廚子掌勺，憑借麻婆豆腐、毛血旺等幾道家常菜在國(guó)人中站穩(wěn)了腳跟，又以一鍋水煮魚(yú)、一碟宮保蝦球打開(kāi)了西方人的味蕾。主打的水煮魚(yú)用的是當(dāng)日鮮活的鱸魚(yú)，自家宰殺切片，清油淋澆，吃起來(lái)自然比別家漿過(guò)的紅油石斑魚(yú)片清爽不少。宮保蝦球本來(lái)就是英國(guó)人喜歡的甜酸口，搭配更適合他們口味的西芹和腰果，果然奏效，一度成為招牌菜式。

開(kāi)局漂亮，有了底氣，老板便又陸續(xù)開(kāi)出了大躍進(jìn)（Baiwei）和人民公社（Baozi Inn）兩家更對(duì)國(guó)人胃口的刁館。前者就在中國(guó)城里，店面偏小，裝修不如水月巴山典雅，墻上有各種插科打渾的大字報(bào)，因而多了份地氣，冒菜、香鍋，甚至川菜標(biāo)配的甜點(diǎn)紅糖粑粑都有供應(yīng)。在倫敦這個(gè)自帶飲食黑洞屬性的城市，山高水遠(yuǎn)，川菜自然不及川渝，但能穩(wěn)定保持在平均值以上水平也屬不易了。

水月巴山

-28 Frith Street，Soho，London W1D 5LF

-44-20-72876688

-barshurestaurant co.uk

水月巴山的餐品擺盤(pán)又配臺(tái)了西方Fine Dining的精致感。

鏤空雕刻的屏風(fēng)、臉譜壁畫(huà)、實(shí)木高椅部體現(xiàn)了滿(mǎn)滿(mǎn)的東方風(fēng)情。

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龍門(mén)容棧

開(kāi)業(yè)不到半年就拿到了英國(guó)“金筷子獎(jiǎng)”的最佳新店，店名自帶江湖氣，走的卻是高端路線(xiàn)，霸氣的龍頭火鍋是亮點(diǎn)，有牛油紅湯、雞湯和番茄湯三種鍋底可選。

-16-18 Upper TachbrookSt，Pimlico，London SW1V1SH

-44-20-78210105

-dragoninnclub.co.uk

錦里

中國(guó)城一家非常受歡迎的創(chuàng)意川菜館，火鍋香鍋炒菜一應(yīng)俱全，還有一般川菜館里少有的烤魚(yú)分量大、價(jià)格合理，飯點(diǎn)時(shí)要排隊(duì)。

-4 Leicester St，LondonWC2H 7BL

-44-20-74371528

-jinli.co.uk

@NEW YORK紐約?麻辣第一線(xiàn)

紐約是全世界各種體驗(yàn)的中心，早在20世紀(jì)20年代初，它就超越倫敦成為了世界上人口最多的城市區(qū)，在飲食上，紐約也是比倫敦更多元的“眾國(guó)之城”。扶霞2003年第一次來(lái)到紐約時(shí)就有感而發(fā)，“紐約的川菜是走在倫敦前面的”。紐約城里的中餐館主要集中在曼哈頓和法拉盛兩地，尤其法拉盛地區(qū)，十多年前還是意餐、美餐和中餐平分秋色，如今基本成為了中餐的天下。方圓一英里的街區(qū)內(nèi)，粵菜、川菜、湘菜、東北菜應(yīng)有盡有，比如川菜就有現(xiàn)在紐約川菜界的三巨頭：官府、大喜和川山甲。但要說(shuō)哪家川菜館一定程度上改變了中餐在紐約大眾心中的印象，還得從2011年開(kāi)業(yè)的傾城（Cafe China）說(shuō)起，它是城里中餐的金字招牌，今年已經(jīng)連續(xù)八年摘得米其林一星了。

傾城位于曼哈頓中城的37街，那一帶是城中有名的寸土寸金繁華地帶，但只要穿過(guò)餐廳那扇玻璃門(mén)，便會(huì)感覺(jué)瞬間回到了20世紀(jì)30年代的老上海。木質(zhì)地板、藍(lán)綠色的墻面、昏黃的燈光、白底青花的碗筷器具、復(fù)古的電影海報(bào)裝飾、處處散發(fā)出一種幽靜的東方之韻，與大眾印象中熱火朝天的川菜館完全是兩個(gè)極端。等菜端上桌，兩個(gè)世界的分界線(xiàn)也就消失不見(jiàn)了，擺在面前的是一道道令人食指大動(dòng)的川菜，麻辣兔丁、口水雞、麻婆豆腐、三椒煽雞、麻辣抄手、擔(dān)擔(dān)面……老板和四川籍的大廚從三百多道川菜中手動(dòng)挑選出了八.多道菜品，不走“左宗棠雞”和“炒雜碎”等改良版中餐路線(xiàn)，也堅(jiān)持菜里不加味精，味道上追求一種“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”的表達(dá)，辛辣和焦麻都不會(huì)過(guò)激，正如店里中西臺(tái)璧得剛剛好的裝修風(fēng)格一樣。

紐約是全世界人民的紐約，川菜也是全世界人民的川菜，它不只有一味辣和一種形態(tài)，和紐約這座城市一樣，本質(zhì)上都是多元且多變的。

傾城

-13 E 37th St，New York，NY 10016

-1-212-2132810

-cafechinanyc.com

傾城的川菜辛辣和椒麻都不會(huì)過(guò)激。

餐廳內(nèi)的裝飾頗具老上海風(fēng)情。

傾城的四川籍大廚（左）和老板娘。

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麻辣東村

曼哈頓老牌川菜館，也是第一個(gè)在曼哈頓做串串香的餐廳。除了供應(yīng)辣子雞、酸湯魚(yú)等經(jīng)典川菜外，還有缽缽雞、烤串提供，會(huì)不時(shí)推出新菜式。

-104 2nd Ave，New York，NY 10003

-1-212-2283090

-urbanspoon.com

官府川菜

法拉盛新近人氣川菜館，一道黃金酸菜魚(yú)被《紐約時(shí)報(bào)》給予三星好評(píng)。店如其名，從環(huán)境、服務(wù)、器皿到選材和烹飪，處處透著大氣和講究。

-39-16 Prince St，F(xiàn)lushing，NY 11354

-1-347-6106999

-guanfuszechuan.com

@MELBOURNE墨爾本 火鍋的執(zhí)念

當(dāng)墨爾本人人手持一杯馥芮白時(shí)，當(dāng)?shù)厝A人正盯著一鍋鍋沸騰的牛油鍋起勁。

川菜縱橫海外的這一二十年間，最讓扶霞想不通的便是火鍋店的大肆盛行了。這就不得不提到墨爾本，這座公認(rèn)的澳洲靈魂之城，在氣質(zhì)上與倫敦相近，人人注重藝術(shù)、文化和飲食，吸引了大批華人前往定居。他們大多都對(duì)火鍋有某種執(zhí)念，戀人約會(huì)、朋友相聚、同事請(qǐng)客……通通都可以約到火鍋店里來(lái)。

和國(guó)內(nèi)很多大城市的火鍋店喜歡取洋氣的名字不同，墨爾本火鍋店的名字大都土氣，重慶劉一手、巴蜀小龍坎、天府精品、七婆串串，甚至店里的招牌、裝飾也常用到紅、黃、藍(lán)等高飽和度的顏色。位于墨爾本市中心的大味老火鍋（David's Hotpot）便是其中之一，藍(lán)底大招牌抬眼可見(jiàn)，人口處有一條金龍浮雕，內(nèi)里紅色燈籠高高掛起，反正怎么鄉(xiāng)土怎么來(lái)，好在火鍋口味也延續(xù)了這種地方風(fēng)格，總體并沒(méi)有太大違和感。

大味是四川火鍋的底子，主要還是經(jīng)典鴛鴦和九宮格的鍋底，其他還有番茄牛尾、菌菇等不辣的選擇。但通常還未進(jìn)門(mén)，麻辣鮮香就先至了，一陣陣花椒混著牛油，直接撩撥得人心跳加速、熱血沸騰起來(lái)。涮料選擇也多，標(biāo)配的毛肚和鴨腸，重口的肥腸和腦花，肉食愛(ài)好者的酥肉和肥牛，素食主義者的貢菜和苕粉，再配上標(biāo)準(zhǔn)的蒜泥油碟，未了以一碟紅糖糍粑或是冰粉收尾，人人都能吃得心滿(mǎn)意足。店里還有更為地道的鹵味火鍋可以選擇，鹵好的食材可以直接食用，經(jīng)過(guò)老鹵鍋底的再次錘煉，帶來(lái)的是食材醇厚、復(fù)合的香味。最近更有一輛鹵味中式餐車(chē)“漂洋過(guò)?！眮?lái)到這里，多了一份地道的蜀味。如果覺(jué)得晚飯來(lái)一頓麻辣火鍋過(guò)于夯實(shí)，去另兩家大味麻辣燙（David's Spicy Pot）來(lái)一份麻辣燙和四川小吃，彌漫著巴蜀街巷里生活的煙火氣。尤其現(xiàn)在是墨爾本的冬天，雖然時(shí)不時(shí)遇到排隊(duì)的盛況，但還是攔不住大家想在異國(guó)他鄉(xiāng)吃上一口熱辣鍋?zhàn)拥男摹?/p>

大味老火鍋

-279 La Trobe St，Melbourne VIC 3000

-61-3-96060009

-davidshotpot.com.au

大味老火鍋有多重鍋底可以選擇，最近新增了地道的鹵味鍋底。

來(lái)自四川的袁超是大味火鍋的主廚，同時(shí)還負(fù)責(zé)新品研發(fā)。

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川府酒家

墨爾本地標(biāo)性的川菜館，烹飪方法和食材選購(gòu)都按四川本土的來(lái)，菜的味道、分量，甚至價(jià)格十幾年如一日，被很多川菜胃奉為食堂般的存在。

-22-26 Corrs Ln，Melbourne VIC 3000

-61-3-96508589

-sichuanhouse.com.au

Spice Temple

澳洲本土主廚坐鎮(zhèn)，融合了四川、湖南、廣西、新疆、云南和澳洲等菜式特色，主打改良版川菜。餐廳設(shè)計(jì)現(xiàn)代，酒單豐富，有一百多種酒類(lèi)可供選擇。

-8 Whiteman St，Southbank VIC 3006

-61-3-86797888

-spicetemple.com.au

麻婆豆腐是四川飯店的主打料理。

麻辣大學(xué)（上野本店）內(nèi)在裝飾風(fēng)格上結(jié)合了日式簡(jiǎn)約風(fēng)。

@SINGAPORE新加坡 麻婆豆腐的勝利

新加坡向來(lái)是美食融合之地，華人帶去了大量的味覺(jué)記憶，又兼收了南洋飲食基因和歐美餐飲文化，因而發(fā)展出大批享有國(guó)際聲譽(yù)的餐廳。日本川菜品牌四川飯店（Shisen Hanten）在海外的第一家店也選在這里，餐廳于開(kāi)業(yè)兩年后的2016年摘得米其林二星，并將這個(gè)記錄一直保持到現(xiàn)在。

開(kāi)在新加坡文華大酒店內(nèi)的四川飯店選在城中最繁華的地段，走的是Fine Dining路線(xiàn)，主打新派融臺(tái)川菜，用日式手法演繹川菜特有的火辣。餐廳由日本廚師陳建太郎掌勺，其祖父是被稱(chēng)為“日本川菜之父”的陳建民。麻婆豆腐作為川菜經(jīng)典菜式之一，一千個(gè)人有一千種做法舊本國(guó)內(nèi)大多中華料理店也都會(huì)供應(yīng)這道菜式，配方五花八門(mén)，有加糖的，有用鹽鹵豆腐的，卻都不如陳家的秘方，鮮麻有之，后味回甜，從而成功摘星，成為全球唯一一家米其林二星的川菜館。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，四川飯店的川菜并不算正宗，但料理的食材大多來(lái)自四川，如發(fā)酵三年的豆瓣醬、花椒和干辣椒粉，辣椒油和甜面醬則是自家特制的。鎮(zhèn)店之寶的麻婆豆腐用的是陳家秘制的醬料，搭配嫩豆腐和北海道米飯，都是平實(shí)的食材，卻能將麻辣甜咸四味無(wú)縫連接，這是陳氏祖孫三代合力的結(jié)果，也是川菜有容乃大的最佳注腳。

四川飯店

-Level 35，Orchard Wing，Mandarin OrchardSingapore，333Orchard Road，238867

-65-68316266

-shisenhanten.com.sg

@TOKY0東京 一堂川菜課

日本自身的飲食文化基因太過(guò)強(qiáng)大，除了他們一心追趕的法餐外，其他國(guó)家的菜系在日本一直不成什么氣候，中國(guó)和日本雖離得近，但東京也并沒(méi)太多像樣的川菜館。《孤獨(dú)美食家》第二季里，五郎叔曾在江戶(hù)川嘗過(guò)一家名為珍珍的四川家庭料理店，有劇迷循著五郎足跡去打卡，點(diǎn)了最保險(xiǎn)的麻婆豆腐，燃起的期待值卻撲了個(gè)空。

相形之下，上野公園附近的麻辣大學(xué)（Maiadaigaku）就正宗許多。店家是土生土長(zhǎng)的重慶人，水煮魚(yú)、毛血旺、口水雞，從面相看，大多菜式都與本土并無(wú)二致，口味上也沒(méi)有做折中處理，回鍋肉沒(méi)有像其他中華料理店一樣，為了迎合當(dāng)?shù)厝税盐寤ㄈ鈸Q成純瘦肉，其他該用的花椒、麻椒、小米辣、二荊條也都一樣不少。招牌的水煮魚(yú)吃得人毛孔大開(kāi)，家常的鄉(xiāng)村雞和肝腰合炒功力在線(xiàn)，還有靈魂的紅油抄手和重慶小面，湯頭是當(dāng)天早起用雞骨、豬骨新鮮熬制的，拌料的榨菜也都是挑上好的菜頭親手腌制的，小面雖小，活兒卻一點(diǎn)不輕巧。

好在食客買(mǎi)單，上野店開(kāi)業(yè)僅一年半后，麻辣大學(xué)開(kāi)出了第二家晴海店，有越來(lái)越多當(dāng)?shù)厝藖?lái)嘗鮮，現(xiàn)在一半的客人都是日本人，川菜憑借自身超強(qiáng)的感染力，終于也在東京小火了一把。

麻辣大學(xué)（上野本店）

-日本亍110-0005 Tokyo，Taito City，Ueno，2 Chome-14-31しィクサイドビル7F

-81-50-34664757

-maradaigaku.com