行政總廚林峰生：地獄廚房與餐桌天堂

夭夭

“廚房禁地，閑人免進(jìn)”8個(gè)大字，將大眾食客拒之門外后，油煙四溢的炒鍋、刀具敲擊的砧板、白氣騰騰的蒸籠、風(fēng)機(jī)轟鳴的灶臺(tái)，在腦海中疊加演化，生成對(duì)后廚的刻板印象，地獄廚房由此得名。

然而對(duì)林峰生來說，這里卻是最充滿煙火氣息的地方。

林峰生很早就拒絕走那些可以預(yù)見結(jié)果的既定路徑。

1994年，在遼寧省瓦房店市仙浴灣鎮(zhèn)雙山村，當(dāng)還是初三學(xué)生的林峰生，面臨人生第一次選擇時(shí)，他并未按照家人的期待，參加中考、讀高中甚至考大學(xué)，也沒有沿著村中絕大多數(shù)父輩的方向，鑿井而飲耕田而食，更沒有參照姐姐這樣的新農(nóng)村青年，投身于工廠林立的城市潮流。

“如果選擇一項(xiàng)工作且看得見未來軌跡，那你能看見的，其實(shí)是所能接受的最壞結(jié)果。與其這樣，不如嘗試去把握些別的機(jī)會(huì)，把它做好，說不定會(huì)有意外收獲?！?/p>

20世紀(jì)80年代起，港劇開始在大陸熱播，愛看電視的林峰生成了追劇一族?！翱催^很多電視劇，喜歡過很多電視角色，但唯一走進(jìn)心里的是身著白色制服、頭戴白色高帽，優(yōu)雅穿梭于高級(jí)餐廳的頂級(jí)大廚。”

懷揣著對(duì)未知的期待，中考前，林峰生央求父母滿足自己的廚師夢(mèng)，終托沈陽親戚尋得了一個(gè)廚師培訓(xùn)班的報(bào)名名額。

“出入高檔餐廳的廚師形象對(duì)我有影響，但起決定性的，是我打小就嘴饞的毛病?！苯衲?1歲，已是遼寧工會(huì)大廈行政總廚的林峰生有些臉紅，靦腆一笑后繼續(xù)回憶，“小時(shí)候在鄰村的村小上學(xué)，小學(xué)一年級(jí)的我，就曾因?qū)W校伙食太差，冒著被父親揍一頓的風(fēng)險(xiǎn)，逃學(xué)回家找吃的?！焙髞硪蛭镔|(zhì)匱乏，父母種地又沒太多精力照顧自己，天天餓肚子的林峰生開動(dòng)腦筋，用淀粉和白糖自創(chuàng)零食。待到小學(xué)三年級(jí)時(shí)，他就從鄰居家偷偷學(xué)會(huì)了炒土豆絲，可以給下地種田的父母做飯了?！?/p>

“這可能就是命中注定吧?！?6歲的林峰生，揣著沉甸甸的2000多元報(bào)名費(fèi)和50元生活費(fèi)，背上行囊，獨(dú)自去把握藏有意外收獲的機(jī)會(huì)。

培訓(xùn)班開在鳳凰飯店，好學(xué)認(rèn)真的他很快獲得了培訓(xùn)班講師、鳳凰飯店廚師長常偉的關(guān)注。結(jié)業(yè)后，林峰生順利留在后廚，并有了一席之地——雖只是從學(xué)徒工干零活兒做起，但對(duì)林峰生來說，起碼成功入行了，且每月還有100元的工資，非常滿足了。

林峰生動(dòng)作麻利，悟性也高，從最基本的擇菜、洗菜開始，練刀功，學(xué)火候，品吊湯，沒多久就掌握了學(xué)徒工入店需兩年才能練就的功底。林峰生的有心和勤快，各掌勺大廚也是看在眼里的，每次看到林峰生在灶臺(tái)偷師，大廚們都愿意主動(dòng)拉他靠前，言傳身教。

經(jīng)過幾個(gè)階段的歷練，林峰生很快就在一般學(xué)徒中脫穎而出，來到廚師長常偉旗下從事打荷。打荷指打河，即掌握流水速度，這個(gè)工種源于粵菜，旨在減輕炒鍋廚師的負(fù)擔(dān)，協(xié)助廚師原料腌制調(diào)味、上粉上漿、爐子烹制、出品造型。

“廚師是高薪職業(yè)，2000年之前。做零工時(shí)月入100元，當(dāng)上打荷后，一個(gè)月有400多元。2000年以后，炒鍋廚師每月到手就能2000元呢，比城里一個(gè)普通家庭的月收入都多?！?/p>

第一年回鄉(xiāng)時(shí)，還是打荷的林峰生特地把制服穿回了家，并將自己一年的積蓄1000多元孝敬給父母。從那時(shí)起，林峰生便成了全村的驕傲。

“學(xué)廚無捷徑，外人只看到了風(fēng)光，卻不知個(gè)中辛酸?！庇昧址迳脑捫稳荩瑥N師是一個(gè)“好漢不愛干，賴漢干不好”的職業(yè)。

20世紀(jì)90年代，粵菜潮流在沈陽方興未艾，“生猛海鮮”等招牌逐漸成為沈城酒店、飯店的門面。林峰生所在的酒店，主打的是一道名叫豉汁盤龍?chǎng)牭慕?jīng)典粵菜。因缺少實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，大廚們只能從遼菜烹制的常規(guī)做法入手，將魚上屜蒸七八分鐘至熟，成品口感發(fā)硬、食之無味。

“時(shí)間短了不熟，熟了之后又口感不好，問題究竟出在哪兒了？”看著一盤盤鰻魚基本被原封不動(dòng)地端下桌，常偉想要攻克這個(gè)難題，打荷的林峰生也跟著暗自較勁。

跨菜系試菜是天大的難事。林峰生跟著常偉打起車輪戰(zhàn)，連續(xù)半個(gè)月熬夜試菜，從殺魚到案板，再到配汁調(diào)制、上屜蒸制，反復(fù)折騰幾十次仍不成功，爺倆兒不免有些泄氣。

熬出熊貓眼的爺倆兒，一天晚上在等蒸屜上氣時(shí)，不小心睡著了。驚醒后發(fā)現(xiàn)魚已蒸了30多分鐘。常偉懊悔地拍腦門，林峰生忙?；鹑〔耍删拖崎_鍋蓋的一瞬間，鮮味兒撲鼻，并迅速溢滿廚房。菜成了，爺倆兒高興得不停地鼓掌慶祝。

打荷讓林峰生學(xué)到了很多，并學(xué)以致用到日后的工作中，逐漸獲得后廚同事和顧客的認(rèn)可。后來因涼菜廚師突然離職，他被破格提升至涼菜廚師，又順利晉級(jí)為炒鍋，開始大展拳腳。

躥出的火苗、迸出的滾油、火燒火燎的高溫灶臺(tái)，大多數(shù)人都會(huì)覺得炒是最難的，其實(shí)不然，為炒菜添彩的吊湯才是最考驗(yàn)廚師功力的。年輕的林峰生，創(chuàng)新不守舊，自制高湯加入菜品，激發(fā)出海鮮的渾厚鮮咸味，讓美食更有層次。但清澈鮮醇的高湯至少要熬制24小時(shí)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力又不易出量，看林峰生做得辛苦，有同事推薦使用味精或雞精，他都拒絕了，“因?yàn)檫@是底線，不容觸碰?！?/p>

一路走來，林峰生的勤懇付出不僅收獲了廚藝，還獲得了圈內(nèi)人的認(rèn)可。2002年，他把目光瞄得更遠(yuǎn)——放棄沈陽穩(wěn)定、高薪的工作，只身前往北京、鞍山等地，開始承包酒店后廚，并組建了自己的廚師團(tuán)隊(duì)。

從恪守傳統(tǒng)的老字號(hào)，到兼容并蓄的高級(jí)酒店，聞而未見的食材、海外舶來的新銳技法，讓林峰生意識(shí)到人外有人、天外有天，他視野愈加開闊，對(duì)烹制美食也有了更高的追求。

“高升了，叫后廚、叫行政總廚了，好聽著呢，可說白了還是在油膩膩、黑乎乎的廚房里顛大勺的?！?/p>

2005年的北京，早已是餐飲業(yè)非常現(xiàn)代化的國際都市，但大眾對(duì)于后廚的理解，仍存在諸如此類的偏見，林峰生傷心又無力辯駁，“這話放在以前，倒是真不假?！?/p>

過去的酒店飯店，為給店面盡可能的騰地方，會(huì)極度壓縮其他空間，廚房常常緊挨走廊，狹長窄小，通風(fēng)又差，悶熱、潮濕、粘膩在所難免。在那樣的環(huán)境里，烹飪自然高級(jí)不得。

隨著烹飪科學(xué)的發(fā)展，西方管理理念的注入融合，廚師的地位有了顯著提高，其工作方式也由傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)式向計(jì)量化、科學(xué)化、規(guī)范化過渡，行業(yè)內(nèi)對(duì)廚師工作環(huán)境的認(rèn)知也逐漸改變。

“后廚是酒店的靈魂?！痹诒本└呒?jí)酒店的打拼，讓林峰生深有感觸，好的后廚團(tuán)隊(duì)能為酒店帶來口碑和源源不斷的客人，所以各大酒店千方百計(jì)留住人才，努力改善工作環(huán)境。比如食品機(jī)械的普及，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度;排水系統(tǒng)的精心鋪設(shè)，保證了廚房的清潔;新型燃料和灶具的使用，減少了油煙污染之害……不少大型酒店甚至實(shí)現(xiàn)后廚區(qū)域與用餐區(qū)域一體化，讓客人在用餐的同時(shí)能夠了解，甚至享受廚師烹制佳肴的過程。

廚師在大眾面前的形象，也不再是目不識(shí)丁、滿身油污的廚子，而是能文能武、氣宇軒昂的美食家、藝術(shù)家，用刀具雕刻塑造，用勺子描繪作畫，設(shè)計(jì)出一道道具有藝術(shù)氣息的作品。

改變從北上廣深逐步延展至全國，搭乘這股東風(fēng)，林峰生回到沈陽，這次他還想要借勢(shì)顛覆以往。

2014年，師父常偉的一通電話，為林峰生提供了嘗試不一樣的機(jī)會(huì)。

“從入行起，一直都在大眾生活型酒店工作，會(huì)議型酒店是我一直想挑戰(zhàn)但沒有能力勝任的?！比缃?，林峰生學(xué)成歸來小有成就，想挑戰(zhàn)的他便應(yīng)了師父的推薦，成為遼寧工會(huì)大廈（以下簡(jiǎn)稱工會(huì)大廈）行政總廚。

“大眾生活型酒店倚重團(tuán)隊(duì)中的佼佼者，而會(huì)議型酒店更考驗(yàn)后廚團(tuán)隊(duì)協(xié)作、精細(xì)化和規(guī)范化出品，且行政總廚這個(gè)職位與廚師長就有很大不同，廚師長側(cè)重于廚師培訓(xùn)，類似于技師，行政總廚則側(cè)重管理，相當(dāng)于車間主任，他既抓生產(chǎn)、做創(chuàng)新（推出新菜品）、顧管理，又要確保盈利、平衡成本，這就使得行政總廚不僅是廚藝精湛的廚師，更得是廚房所有事物的決策者、創(chuàng)新引導(dǎo)者、了解市場(chǎng)需求者?！?/p>

為了盡快勝任新職位，他托朋友全省招兵買馬，迅速組建了一支23人的團(tuán)隊(duì)。上崗第一天，林峰生就帶著團(tuán)隊(duì)干了件大事。“把工會(huì)大廈的菜牌全換了，根據(jù)當(dāng)年時(shí)下流行菜系，結(jié)合后廚團(tuán)隊(duì)各位的拿手絕活兒，制定了創(chuàng)意十足又不失傳統(tǒng)的新菜牌。”

對(duì)于一個(gè)黨政機(jī)關(guān)出差及會(huì)議定點(diǎn)酒店而言，換菜牌是有很大風(fēng)險(xiǎn)的，即便工會(huì)大廈的領(lǐng)導(dǎo)給予了支持，林峰生表面有底氣，但心多少還是懸著的，“畢竟從未連續(xù)給二三百人的大型會(huì)議做過餐飲支持，菜品搭配和烹制上是否符合口味要求、就餐標(biāo)準(zhǔn)，也都是未知。”忐忑一段時(shí)間后終于迎來如潮好評(píng)，林峰生及其團(tuán)隊(duì)?wèi)抑男牟诺靡月湎隆?/p>

旗開得勝增強(qiáng)了大伙兒的信心，林峰生又整頓后廚，重新排兵布陣。后廚設(shè)置粗加工間、砧板間、涼菜間、面點(diǎn)房、中餐廚房、洗碗間和傳菜間，進(jìn)行干濕分離，冷熱分離。

分工細(xì)化后，他又開始捋順烹制流程?！霸牧鲜堑谝晃坏?，必須選用可追溯原產(chǎn)地的綠色食材，運(yùn)到廚房后由粗加工間先進(jìn)行人工檢驗(yàn)新鮮度，然后進(jìn)行紫外線消毒和粗加工，制作成各個(gè)菜品后，每道菜品還要分裝留樣48小時(shí)，便于食品安全管理。”

食品安全是基礎(chǔ)，創(chuàng)新是考驗(yàn)功力，不能缺。除日常菜品實(shí)時(shí)推陳出新外，林峰生還根據(jù)時(shí)節(jié)和美食熱點(diǎn)的變化，按工會(huì)大廈營運(yùn)需求，推出極具地方特色的湘菜、沂蒙、小龍蝦等各色美食節(jié)……

一份源于初心的付出，帶來了前所未有的回報(bào)。“雖然一般酒店會(huì)提高待遇、改善環(huán)境，讓勞動(dòng)多了體面，但對(duì)后廚團(tuán)隊(duì)的技能提升，并不重視，更不會(huì)允許廚師因參加技能大賽、技能培訓(xùn)等事宜請(qǐng)假?！?/p>

工會(huì)大廈屬于省總工會(huì)管理的國有企業(yè)，工會(huì)對(duì)職工技能提升的重視，自然延伸至此。2016年起，獲得工會(huì)大廈領(lǐng)導(dǎo)支持的林峰生，在國內(nèi)外各類烹飪大賽中摘金奪銀，更憑借不斷提升的精湛廚藝，成為了2020世界奧林匹克烹飪大賽中國國家隊(duì)集訓(xùn)隊(duì)隊(duì)員。“不僅如此，工會(huì)還提供了技能比武、培訓(xùn)的平臺(tái)，讓人受益匪淺?！?/p>

“領(lǐng)頭羊強(qiáng)了，羊群也差不了。林廚每次長見識(shí)回來，都教給大家，讓后廚整體提升?！痹诤髲N團(tuán)隊(duì)眼中，如今才是地獄廚房，地獄是指快節(jié)奏的工作、精益求精的態(tài)度、不斷提高的技能要求，只有這樣才能呈現(xiàn)出餐桌天堂。“雖然很撓頭，但又樂此不疲，因?yàn)檫@才是好職場(chǎng)帶來的幸福模樣。”