品種和性別效應(yīng)對(duì)豬肉質(zhì)性狀的影響

劉 彬，陳 映，李 強(qiáng)，鐘志君，譚 婭，張順華*，朱 礪*

(1．四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，四川 成都 611130；2．四川省畜牧總站，四川 成都 610041；3. 四川省畜牧科學(xué)研究院，四川 成都 610066)

【研究意義】隨著生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越注重肉的品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，品種、營(yíng)養(yǎng)、性別、屠宰工藝等都會(huì)對(duì)肉質(zhì)性狀產(chǎn)生一定的影響[1-3]。盡管國(guó)內(nèi)對(duì)外種豬的肉質(zhì)影響因素研究比較透徹，但是對(duì)于一些本地品種，特別是關(guān)于品種和性別這兩種因素對(duì)肉質(zhì)性狀影響的研究還較少?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】我國(guó)許多地方品種因其較好的肉品質(zhì)而受到消費(fèi)者的青睞。比如四川的青峪豬與涼山豬，青峪豬具有雪花肉多、肉味香濃、口感細(xì)膩等3個(gè)顯著優(yōu)點(diǎn)[4]；涼山豬是云南、貴州、四川3省接壤地區(qū)的高原過(guò)渡型山地黑豬[5]，具有較強(qiáng)的脂肪沉積能力、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、腿臀肌肉較發(fā)達(dá)等特點(diǎn)[6]。【本研究切入點(diǎn)】本實(shí)驗(yàn)選用四川優(yōu)質(zhì)豬肉市場(chǎng)上有較高占有率的青峪豬和涼山豬以及基于這2個(gè)本地豬種與外種豬雜交的品種(巴克夏×涼山豬、杜洛克×涼山豬、巴克夏×青峪豬)作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究品種和性別效應(yīng)對(duì)肉質(zhì)性狀的影響作用。【擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題】為更好的開(kāi)發(fā)地方豬優(yōu)良肉質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

為增加結(jié)果的代表性，按照常規(guī)飼養(yǎng)管理，在四川省馬邊金涼山農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司選擇達(dá)到適宜屠宰體重的純種涼山豬21頭(8♂、13♀)，巴涼雜交豬 (巴克夏♂×涼山豬♀)15頭(10♂、5♀)，杜涼雜交豬(杜洛克♂×涼山豬♀)12頭(6♂、6♀)，以及在四川省通江縣巴山生態(tài)牧業(yè)科技有限公司選擇達(dá)到適宜屠宰體重的純種青峪豬23頭(12♂、11♀)，巴青雜交豬(巴克夏♂×青峪豬♀)16頭(7♂、9♀)。

1.2 肉質(zhì)性狀測(cè)定指標(biāo)和方法

選取左側(cè)的背最長(zhǎng)肌和腰大肌中斷用于肉品質(zhì)分析，并參照《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范NY/T 821-2004》與陳潤(rùn)生[7]、沈林園[8]所修改的測(cè)定方法進(jìn)行相關(guān)測(cè)定。測(cè)定指標(biāo)主要包括：pH值、肉色、剪切力、熟肉率、滴水損失以及大理石紋。其中肌肉pH值(pH)和光反射值(L)為屠宰后45 min和24 h測(cè)定。pH用pH計(jì)(pH-Star，麥特斯，丹麥)進(jìn)行測(cè)定，肉色用色差儀(CR-300，Minota，日本)測(cè)定，剪切力使用沃-布氏剪切儀測(cè)定。熟肉率測(cè)定方法為：用電子天平稱重(W1)，在鍋蒸格上用沸水蒸30 min，取出后放置于室內(nèi)無(wú)風(fēng)陰涼處晾15 min后再稱重(W2)，然后測(cè)定熟肉率，熟肉率=W2/W1×100 %。滴水損失測(cè)定方法為：將樣品切成長(zhǎng)5 cm，寬3 cm，厚2 cm的長(zhǎng)方體后稱重(W1)，用鐵絲鉤住肉樣一端，肌纖維垂直向下，裝塑料袋中，吹氣使肉樣和袋壁不接觸，用橡皮筋封口，在4 ℃冰箱中吊掛24 h后稱重(W2)，然后計(jì)算滴水損失，滴水損失= (W1-W2)/W1×100 %。大理石評(píng)分：在4 ℃狀態(tài)24 h后使用美國(guó)NPPC的“大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖”對(duì)背最長(zhǎng)肌“肉色”樣品切面進(jìn)行大理石紋評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：僅有痕跡1分、微量2分、適量3～4分、過(guò)量5分，兩等級(jí)間可以評(píng)0.5分。

1.3 數(shù)據(jù)的整理與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel 2007進(jìn)行初步的匯總和整理，然后用SPSS22.0進(jìn)行兩因素方法分析和獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 品種效應(yīng)對(duì)肉質(zhì)性狀的影響作用

由表1可知，品種效應(yīng)對(duì)屠宰24 h后的pH值、肉色的光反射值(L值)、熟肉率、滴水損失都有顯著的影響(P<0.05)。其中，青峪豬屠宰24 h后的pH值顯著高于其他品種(P<0.05)。杜涼、青峪、巴青豬屠宰45 min后的肉色L值顯著高于涼山豬和巴涼豬(P<0.05)。杜涼雜交豬24 h后的肉色L值顯著高于其他品種(P<0.05)。巴涼豬具有最高的熟肉率(73 %)，顯著地高于其他品種(P<0.05)。青峪豬和青巴雜交豬的滴水損失顯著低于其他3個(gè)品種(P<0.05)，巴青雜交的大理石紋顯著低于涼山豬、巴涼雜交豬和青峪豬(P<0.05)，但與杜涼雜交豬之間無(wú)顯著差異(P>0.05)，屠宰45 min后的pH值和剪切力在各品種間雖然表現(xiàn)出一定程度的數(shù)值變化，但未達(dá)到顯著差異(P>0.05)。由此說(shuō)明品種效應(yīng)對(duì)肉質(zhì)性狀有較強(qiáng)的影響作用。

2.2 性別效應(yīng)對(duì)不同品種豬肉質(zhì)性狀的影響作用

由表2可知，巴涼雜交豬、青峪豬和巴青雜交豬的所有肉質(zhì)性狀在不同性別間都無(wú)顯著差異(P>0.05)。杜涼雜交豬中，母豬屠宰24 h后的pH值顯著高于公豬(P<0.05)，公豬屠宰45 min后的肉色L值顯著高于母豬(P<0.05)。涼山公豬的滴水損失顯著高于母豬(P<0.05)。由此說(shuō)明性別效應(yīng)對(duì)某些品種的某些肉質(zhì)性狀會(huì)產(chǎn)生一定的影響作用，總體表現(xiàn)出母豬肉質(zhì)性狀優(yōu)于公豬的趨勢(shì)。

表1 品種對(duì)肉質(zhì)性狀的影響

注：同行肩標(biāo)為不同字母時(shí)表示差異顯著(P<0.05)。

表2 性別對(duì)不同品種豬肉質(zhì)性狀的影響

注：同列肩標(biāo)為不同字母時(shí)表示差異顯著(P<0.05)。

3 討 論

本研究結(jié)果表明，品種效應(yīng)對(duì)于豬肉質(zhì)性狀的影響較大。其中，屠宰24 h后的pH值、肉色L值、熟肉率、滴水損失以及大理石紋都出現(xiàn)了顯著的差異，這與筆者之前研究結(jié)果一致[9]，也與宋倩倩[10]所發(fā)現(xiàn)的金華豬和大約克之間的肉質(zhì)性狀差異研究的結(jié)果類似。許多研究都表明品種效應(yīng)對(duì)肉質(zhì)性狀的影響較大。其中，筆者研究發(fā)現(xiàn)[11]，青峪豬的系水能力較強(qiáng)，能較好的進(jìn)行冷凍儲(chǔ)存，以及青峪豬的大理石紋較豐富，這也與筆者的結(jié)果青峪豬的滴水損失最低，大理石紋評(píng)分較高一致。此次選擇的研究對(duì)象為四川優(yōu)質(zhì)豬肉市場(chǎng)上有較高占有率的2個(gè)本地品種和他們的一些雜交品種，發(fā)現(xiàn)與章杰[12]的研究一致，雜交對(duì)豬的某些肉質(zhì)性狀影響顯著，所以企業(yè)也可以通過(guò)配合力測(cè)定來(lái)篩選不同的雜交組合，以進(jìn)一步改善肉質(zhì)性狀，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

性別對(duì)豬肉質(zhì)性狀影響結(jié)論不一致，原因可能與豬的品種、屠宰體重、營(yíng)養(yǎng)水平不同有關(guān)。此外，還會(huì)受到不同品種性成熟等繁殖階段的影響。劉宗華等[13]報(bào)道，公豬、母豬、閹豬在主要肉質(zhì)指標(biāo)上無(wú)大的差別，郭建鳳等[14]報(bào)道性別對(duì)豬只的生長(zhǎng)肥育性能和胴體性能有顯著的影響,對(duì)肉質(zhì)的影響不明顯。 王楚瑞[15]等報(bào)道，除了嫩度外，不同性別對(duì)肉質(zhì)性狀沒(méi)有顯著影響，M.A. Latorre[16]等報(bào)道閹豬有更少的含水量，剪切力、蒸煮損失都無(wú)顯著影響。本次試驗(yàn)得出，除杜涼雜交母豬24 h后的pH和屠宰45 min后的肉色(L值)顯著優(yōu)于公豬外，涼山公豬的滴水損失顯著高于母豬外，其他肉質(zhì)性狀在個(gè)品種中差異不顯著。由此得到性別對(duì)部分豬的某些肉質(zhì)性狀存在一定的影響作用，總體表現(xiàn)為母豬的肉質(zhì)性狀優(yōu)于同批次的公豬。

本研究發(fā)現(xiàn)品種對(duì)肉質(zhì)性具有顯著的影響，性別對(duì)肉質(zhì)的影響受到品種效應(yīng)的制約。有研究表明品種與營(yíng)養(yǎng)水平之間存在交互作用且對(duì)豬肉質(zhì)，生長(zhǎng)性能，胴體性能有一定的影響，如李登赴[1]等報(bào)道營(yíng)養(yǎng)水平和品種對(duì)豬的日增重、日采食量、胴體長(zhǎng)、肉色24 h后的a值有顯著的互作效應(yīng)。品種不僅本身影響肉質(zhì)，還會(huì)通過(guò)營(yíng)養(yǎng)吸收和飼料轉(zhuǎn)化等途徑來(lái)影響豬的肉質(zhì)，因此從結(jié)果中可以看出品種是影響肉質(zhì)的一個(gè)重要因素，這也是我們?cè)趯?shí)際生產(chǎn)中強(qiáng)調(diào)保護(hù)地方豬遺傳資源多樣性的一個(gè)重要原因。而性別效應(yīng)的影響則會(huì)收到更多其它因素的協(xié)同作用。

4 結(jié) 論

通過(guò)比較四川本地的2種豬和其雜交組合豬的肉質(zhì)性能發(fā)現(xiàn)，品種對(duì)豬肉質(zhì)性能有顯著的影響作用，性別對(duì)個(gè)別品種的某些肉質(zhì)性狀存在影響作用，但這種影響不能在其他品種中發(fā)現(xiàn)相同的結(jié)果。