電子舌在甲魚酶解液滋味評定中的應(yīng)用

2

1.漯河醫(yī)學高等專科學校 河南漯河 462002 2.河南省休閑食品工程技術(shù)研究中心 河南漯河 462002 3.河南禧科生物科技有限公司 河南漯河 462003

甲魚是鱉的俗稱，也叫團魚、水魚、是卵生兩棲爬行動物，是龜鱉目鱉科軟殼水生龜?shù)慕y(tǒng)稱[1]。甲魚肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，被稱為是中國傳統(tǒng)的補品補藥[2]，其具有諸多滋補藥用功效，有清熱養(yǎng)陰，平肝熄風，軟堅散結(jié)，對肝硬化，肝脾腫大，小兒驚癇等有多種保健功能[3]，而目前食用甲魚最有營養(yǎng)的吃法即為煲湯[4]。評價湯的質(zhì)量，最重要是滋味評定最為重要。關(guān)于食品滋味的研究多采用感官評價的方法，但是感官評價受環(huán)境及人為因素影響較大，結(jié)果的重復性及客觀性較低。電子舌是一種模仿動物舌頭功能的儀器，以敏感膜作傳感器的材料，當傳感器與味覺物質(zhì)接觸時，膜材料的電勢發(fā)生變化并產(chǎn)生響應(yīng)值，根據(jù)響應(yīng)值變化來檢測樣品滋味間的差異，此外樣品檢測不必進行前處理，簡化了試驗操作過程，可以有效避免外界因素的干擾，更加客觀準確地對食品口味進行評價，提高了工作效率[5]。甲魚肉酶解液，可用于制作湯類產(chǎn)品，也可以用作甲魚功能多肽等產(chǎn)品研究，但是其滋味品質(zhì)影響后續(xù)產(chǎn)品開發(fā)，因此，有必要對甲魚肉酶解液滋味評定，為甲魚肉酶解工藝提供技術(shù)支持。

1 材料設(shè)備與方法

1.1 試驗材料

新鮮甲魚肉，購置超市。氯化鉀、酒石酸、無水乙醇、氫氧化鉀，所用試劑均為分純。復合蛋白酶(Protamex1.5AU)、風味蛋白酶(Flavourzyme 500MG)購置諾維信公司。

1.2 儀器設(shè)備

電子舌，型號TS-5000Z，日本INSENT公司；

電子舌使用配套溶液；

參比溶液(人工唾液、Reference-solution)：30mmol/LKCL+0.3mmol/L酒石酸。

負極清洗液(Negative-solution)：水+30%無水乙醇+100mmol/LHCL。

正極清洗液(Objective-solution)：100mmol/L KCl+水+30%無水乙醇+10mmol/LKOH。

離心機，型號TDL-5000BR，上海安亭公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 甲魚肉酶解處理

復合蛋白酶聯(lián)合風味蛋白酶處理：把新鮮甲魚肉斬成肉泥，稱量10g甲魚肉泥放入加有100g去離子水的燒杯中，再加入0.2%復合蛋白酶，攪勻，50℃水浴酶解2h，再加入0.2%風味蛋白酶，攪勻，50℃水浴繼續(xù)酶解2h，沸水滅酶10min,再加入100g去離子水，攪勻，4 000rpm離心10min，取上清液，分別進行感官評定和電子舌檢測。

復合蛋白酶酶解處理：把新鮮甲魚肉斬成肉泥，稱量10g甲魚肉泥放入加有100g去離子水的燒杯中，再加入0.2%復合蛋白酶，攪勻，50℃水浴酶解4h，沸水滅酶10min,再加入100g去離子水，攪勻，4 000rpm離心10min，取上清液，分別進行感官評定和電子舌檢測。

1.3.2 電子舌檢測

稱量酶解液50mL于電子舌專用杯中，按設(shè)定的順序放在電子舌樣品槽中。分析條件：對照是參比溶液，每個樣品用傳感器采集120s，各測5次，取后3次采集的數(shù)據(jù)求均值用于分析。

1.3.3 感官評定

食品的滋味感官評定為咸、鮮、酸、甜和苦5個方面，10名受過培訓的感官評價人員對兩種酶解液進行評分，其評分標準見表1。

表1 感官評定標準

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)分析采用SPSS22.0。

2 結(jié)果分析

2.1 酶解液鮮味

甲魚肉酶解液由電子舌檢測圖1和人工感官評定圖2顯示，甲魚肉酶解液，鮮味是比較突出，通過酶解方法，可以讓甲魚肉蛋白中呈鮮味的物質(zhì)解離出來，增加酶解液的鮮味。

圖1 電子舌鮮味測定值

圖2 感官評定鮮味分

同時，由圖1和圖2還顯示，復合蛋白酶聯(lián)合風味蛋白酶處理的酶解液鮮味比單一復合蛋白酶處理的酶解液更鮮。電子舌檢測和人工感官評定都能很好區(qū)分兩種處理酶解液鮮味。

2.2 酶解液苦味

甲魚肉酶解液由電子舌檢測圖3和人工感官評定圖4顯示，甲魚肉酶解液苦味也是比較突出，尤其是單一復合蛋白酶處理的甲魚肉苦味比較突出，復合蛋白酶聯(lián)合風味蛋白酶處理的酶解液苦味降低很多，苦味不再突出，但是還存在苦味。因此，后續(xù)用甲魚肉酶解液制作湯類產(chǎn)品時，需要添加苦味掩蔽類的物質(zhì)，以改善湯液的風味。電子舌檢測和感官評定都能很好區(qū)分兩種處理的酶解液苦味。

圖3 電子舌苦味值

圖4 感官評定苦味分

2.3 酶解液酸味

由圖5和圖6顯示，單一復合蛋白酶和復合蛋白酶聯(lián)合風味蛋白酶處理甲魚肉酶解液酸味都較弱，電子舌檢測的酸味值低于對照酸味，顯示為負值。感官評定酸味，酸味強度也極其微弱。電子舌檢測能區(qū)分兩種處理的酶解液酸味，但是人工感官評定區(qū)分兩種處理的酶解液酸味比較困難，因為酶解液中酸味很弱。

圖5 電子舌酸味值

圖6 感官評定酸味分

2.4 酶解液甜味

酶解液電子舌檢測甜味值，由圖7顯示，酶解液有一定的甜味，復合蛋白酶酶解液甜味還高于復合蛋白酶聯(lián)合風味蛋白酶酶解液，但是人工感官評定由圖8顯示，兩種處理酶解液甜味都很微弱，處在沒有和嘗不出的感官評定標準分值段中。

圖7 電子舌甜味值

圖8 感官評定甜味分

2.5 酶解液咸味

由圖9顯示，電子舌檢測的甲魚肉酶解液，咸味值微小，復合蛋白酶處理的電子舌咸味值還低于對照，對照是配制的人工唾液，加有氯化鉀，具有一定咸味。由圖10顯示，感官評定酶解液，兩種處理酶解液都具有微弱的咸味，這可能是因為蛋白質(zhì)酶解過程中會有少量咸味肽產(chǎn)生，酶解液中存在有咸味肽所致[6]。復合蛋白酶聯(lián)合風味蛋白酶處理的酶解液咸味略強于復合蛋白酶的酶解液。

圖9 電子舌咸味值

圖10 感官評定咸味分

2.6 電子舌與感官評價PCA分析

電子舌和感官評價對酶解液主成分的分析如圖11和圖12。電子舌和感官評定都能從滋味上區(qū)分開兩種處理的酶解液，而電子舌比感官評定區(qū)分滋味更具有靈敏性，充分體現(xiàn)出了電子舌檢測的優(yōu)點。

圖11 電子舌PCA分析

圖12 感官評價PCA分析

3 結(jié)論

甲魚肉酶解液，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，經(jīng)過后續(xù)處理可以做成營養(yǎng)湯類產(chǎn)品和功能食品配料。通過電子舌和人工感官評定評價甲魚肉酶解液滋味，結(jié)果顯示，甲魚肉酶解液滋味鮮味和苦味較為突出，復合蛋白酶聯(lián)合風味蛋白酶可以增強甲魚肉酶解液鮮味，降低酶解液苦味。電子舌和人工感官評定都可以區(qū)分開兩種不同酶解處理方式獲得的酶解液，而電子舌更能靈敏評價出每種滋味的強弱。