一碟菜里的主配君臣

阿簡

逛淘寶。大數(shù)據(jù)不知依據(jù)什么，向我推薦了天津面筋。

驚喜地點(diǎn)進(jìn)去，從商品詳情到買家評價(jià)一拉到底逐條細(xì)看，被一條評論啄醒了饞蟲：“做了面筋燴白菜，太香了！多吃了半碗飯！”我在家鄉(xiāng)長到二十多歲，面筋吃過不少，但這樣的搭配似乎還沒吃過，因?yàn)檫@點(diǎn)好奇，愈加心馳神往。正值午夜，萬籟俱寂，肚里似乎有點(diǎn)空了，心里，卻仿佛更空——除了一幅面筋燴白菜的畫面，別無他物：白菜（我想最好是娃娃菜）潤澤豐腴，面筋金黃柔軟，盈盈一鍋里熱氣騰騰咕嘟咕嘟地?zé)踔?，那樣相互依偎、彼此交融，做成后隨便倒進(jìn)一個(gè)素色湯盤里，就是一幅明麗旖旎的春日水粉。

我來北京多年，從沒在超市和菜市場見過這樣的油面筋。在我的家鄉(xiāng)天津，它是隨處可見的。但凡有豆制品賣的店鋪甚至菜攤，都可以看見它敦厚老實(shí)地堆在貨箱里，蔫頭耷腦，一副與世無常的樣子。跟松脆渾圓的無錫油面筋不同，天津油面筋的形狀和色澤，有點(diǎn)像淺了一個(gè)色號的鹵豬肚，個(gè)頭大小也沒那么整齊劃一，看上去其貌不揚(yáng)，卻是極隨和又不失自我的好食材。按天津的習(xí)俗，除夕夜要包素餃子。白菜（寓意百財(cái)）剁碎，或是豆芽（寓意如意）切段，輔以香干、面筋、素帽、芫荽、紅粉皮、白粉皮……以及用芝麻香油調(diào)成醬狀的紅腐乳，加油鹽味精拌勻，那紅黃白褐綠的組合幻化出來的可口滋味，妙不可言。因?yàn)橛辛擞兔娼詈吐橛透榈募映?，這樣的素餡清凈卻不寡淡，包出來的餃子也模樣水靈俊俏、氣質(zhì)清新脫俗，特別是散碎的紅粉皮從薄薄的餃子皮若隱若現(xiàn)地透過來，像小女孩眉間洗淡了的胭脂點(diǎn)紅。然而那粉皮的紅與白終究只是好看的皮囊，養(yǎng)眼但是難堪重用;而看似黃瘦的面筋丁和混沌的腐乳醬，才是這一兜香味的靈魂。

最為一個(gè)豐儉由人的大眾食材，油面筋可貴的品質(zhì)在于它可君可臣，可寂寞可熱鬧。做配角放在一眾食材里善配合、不出格，做小主又能撐得住臺面。津菜里有一道獨(dú)面筋，就只是蔥蒜片爆香之后，點(diǎn)幾滴醬油丟兩瓣八角，加水燒開后放進(jìn)切塊的面筋小火微燉（天津話里叫“咕嘟”，形容湯菜在熱鍋里微滾冒泡的狀態(tài)，形象而傳神），等湯汁入味收至濃稠，便可倒出裝盤。“咕嘟”好的面筋賣相質(zhì)樸卻香濃入味，柔軟又不失筋骨，是老少咸宜的美味;要是對菜品的顏值有進(jìn)一步的追求，也可以在出鍋前俏幾片切成象眼片的黃瓜和黑木耳——就像素顏的女子悄悄化了個(gè)淡妝，立刻眼波流轉(zhuǎn)活色生香，模樣和氣韻都像樣了。

相比在素餡里的默默無聞和燴菜里的低眉順眼，油面筋也有爽快麻利、頗具風(fēng)骨的時(shí)候，比如糖醋面筋。面筋切絲，熱鍋寬油里炸得英姿颯爽;晾涼后重新起鍋，米醋砂糖生抽精鹽調(diào)成碗汁，烹人蔥姜末爆香的熱油鍋里燒開，再淋人適量的水淀粉勾芡，最后倒入炸好的面筋絲快速均勻地?cái)嚢璺?。出鍋晾涼以后，裹了一身糖醋芡汁的面筋絲焦香誘人，一口咬上去酸甜酥脆咔嚓作響，有一種愜意美妙的淋漓酣暢。喜壽宴席或是大年初二吃“撈面”的時(shí)候，菜碼里擺上這么一碟，開胃而討喜，也是掌勺人向賓主交出的作業(yè)——面筋炸得是不是透而不老，芡汁勾得是不是薄而不破……不必多說，一入口便高下立現(xiàn)。

食物是最誠實(shí)的，它不騙人。

朱權(quán)利薦自《濱海時(shí)報(bào)》2019年5月8日