我國蔬菜發(fā)酵加工現(xiàn)狀與發(fā)展方向

□ 劉肖冰 三亞航空旅游職業(yè)學(xué)院

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會的變化，我國的人口在不斷增多，人們對于蔬菜的需求量也在不斷提升。我國作為蔬菜生產(chǎn)大國，蔬菜產(chǎn)業(yè)是農(nóng)業(yè)的重要組成部分，通過對當(dāng)前蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的分析可以發(fā)現(xiàn)，蔬菜發(fā)酵加工已經(jīng)成為蔬菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的一個(gè)重要方向，對此，需要對蔬菜發(fā)酵加工進(jìn)行深入研究，找出有效的發(fā)展策略，推動我國蔬菜產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型和升級。本文主要分析了我國蔬菜發(fā)酵加工的現(xiàn)狀和未來的發(fā)展方向，希望能夠給蔬菜加工發(fā)展提供有效的參考和借鑒。

隨著世界經(jīng)濟(jì)格局的不斷變化，我國的農(nóng)業(yè)正在朝著國際化貿(mào)易的方向發(fā)展，蔬菜在農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易中的地位不斷提高，但是由于我國蔬菜加工能力不足，和發(fā)達(dá)國家相比，初加工產(chǎn)品較多，缺少高檔優(yōu)質(zhì)的深加工產(chǎn)品，蔬菜綜合利用率低，這些問題直接導(dǎo)致蔬菜的附加值和利潤偏低，目前我國的加工蔬菜主要有腌制蔬菜、脫水蔬菜，速凍蔬菜、罐頭蔬菜和蔬菜汁，其中發(fā)酵加工的腌制蔬菜，所占比例最大，隨著微生物學(xué)和發(fā)酵工程技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，我國的蔬菜發(fā)酵加工技術(shù)已經(jīng)得到了升級。

蔬菜發(fā)酵加工的目的和意義

對蔬菜進(jìn)行發(fā)酵加工，能夠進(jìn)一步提升產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益，蔬菜的發(fā)酵加工是通過乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多種益生菌的活動對蔬菜進(jìn)行加工的一種方式，在發(fā)酵蔬菜的過程中，乳酸菌群起主導(dǎo)作用，它能夠利用碳水化合物來產(chǎn)生大量的乳酸，使乳酸進(jìn)入人體的消化道，從而降低消化道的pH值，抑制堿性腐敗細(xì)菌的生長。酸白菜、酸黃瓜等蔬菜在發(fā)酵過程中均會發(fā)生一系列變化，產(chǎn)生對人體健康有益的益生菌，從而促進(jìn)消化系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。在加工過程中，蔬菜發(fā)酵加工基本采用冷加工的方式，這樣的制成品營養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、保質(zhì)期更長，通過發(fā)酵蔬菜加工既可以滿足人們?nèi)粘τ谑卟说娘嬍承枨?，也可以減少新鮮蔬菜無法長期保存造成的浪費(fèi)，提升產(chǎn)品的附加值和利潤，給農(nóng)民帶來更大的收益，這也是越來越多的人投身到蔬菜發(fā)酵加工行業(yè)的重要原因之一。

現(xiàn)代信息技術(shù)的不斷發(fā)展和農(nóng)產(chǎn)品加工水平的不斷提升，給蔬菜加工廠也提供了新的契機(jī)和發(fā)展條件，在蔬菜發(fā)酵加工過程中結(jié)合先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)能夠有效增加產(chǎn)品的附加值，提升農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)效益，解決近年來蔬菜產(chǎn)業(yè)不景氣的問題，通過一系列產(chǎn)業(yè)鏈的合成使蔬菜從生產(chǎn)、加工到出售，形成全方位的體系，有效減少資源的浪費(fèi)，提高蔬菜產(chǎn)品的利用率，給蔬菜加工行業(yè)的發(fā)展提供更廣闊的平臺。蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅能夠有效提升蔬菜產(chǎn)品的附加值，還能帶動就業(yè)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的升級與轉(zhuǎn)型，給農(nóng)村地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展注入新的生機(jī)與活力，從而帶動農(nóng)業(yè)的轉(zhuǎn)型與升級，給我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展注入更多的內(nèi)生動力。

中外蔬菜發(fā)酵加工對比

我國腌制蔬菜

目前在我國蔬菜加工中腌制蔬菜占有很大比重，蔬菜的腌制加工在我國擁有著幾千年的歷史，自古以來人們就有將蔬菜加工成腌菜的習(xí)慣。在傳統(tǒng)的加工方法中引入現(xiàn)代的技術(shù)，也是促進(jìn)我國腌制蔬菜發(fā)展的一個(gè)重要手段。目前我國的腌制蔬菜正在朝著營養(yǎng)化、低鹽化的方向不斷發(fā)展，通過真空包裝延長保質(zhì)期以實(shí)現(xiàn)低鹽化，現(xiàn)代技術(shù)的融入能夠使腌制蔬菜在現(xiàn)代加工業(yè)當(dāng)中始終保持領(lǐng)先地位，占據(jù)較大的市場份額，擁有較為廣闊的發(fā)展前景。

韓國泡菜

在1300年前，我國的鹽漬菜制作技術(shù)傳到了韓國，與大韓民族的飲食文化實(shí)現(xiàn)了巧妙的結(jié)合，進(jìn)而發(fā)展成了韓國泡菜。韓國泡菜，酸脆爽口，清涼開胃，輔料選擇范圍更廣，具有較低的含鹽量的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)還會加入海鮮、肉類、水果等食材，對我國原有的腌制技術(shù)進(jìn)行了改革，很大程度上滿足了韓國本土食用蔬菜的需求。

歐洲發(fā)酵蔬菜

歐洲的發(fā)酵蔬菜可以追溯到古希臘和羅馬時(shí)期，最初興起于13世紀(jì)。當(dāng)時(shí)進(jìn)入了歐洲的蒙古人，將酸菜制作技術(shù)帶到了歐洲，因此歐洲的一些國家也慢慢接受了酸菜，特別是在德國、荷蘭和波蘭，酸菜成了冬天必備的食物。在遠(yuǎn)洋航行中，由于環(huán)境條件的限制，很多船員吃不到新鮮蔬菜，為了預(yù)防壞血病，船員往往會帶上大量的酸菜。德國酸泡菜具有開胃和幫助消化的功效，已經(jīng)成為一道具有西方代表性的特色菜肴。

美國酸黃瓜

美國作為一個(gè)開放性的民族，擁有各式各樣的特色美食，在2000多年前酸黃瓜產(chǎn)生于中東地區(qū)，隨著跨國文化交流的不斷密切，酸黃瓜從中東引入歐洲，英國殖民時(shí)期將酸黃瓜帶到了美國。酸黃瓜味道酸甜，大量應(yīng)用于沙拉、熱狗、三明治、漢堡與燒烤等肉類食物中，以提升食物的口感，增加食用者的食欲。

我國蔬菜發(fā)酵存在的問題蔬菜質(zhì)量存在問題

目前我國大部分蔬菜都采取農(nóng)戶經(jīng)營的方式，企業(yè)需要從市場進(jìn)行原料采購，因此在源頭上很難對蔬菜質(zhì)量進(jìn)行控制。我國的蔬菜種植很容易受到周邊環(huán)境的影響，如不合理的農(nóng)藥使用和工廠污染等將導(dǎo)致蔬菜原料污染，特別是重金屬、硝酸鹽、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)含量較高。在運(yùn)輸中蔬菜也可能保存不當(dāng)，很容易受到二次污染。

加工裝備和加工技術(shù)相對較低

雖然近年來我國的蔬菜加工行業(yè)取得了快速發(fā)展，但是在發(fā)酵蔬菜加工領(lǐng)域仍然存在著很多問題，大部分企業(yè)仍然以家庭作坊生產(chǎn)為主，采用自然條件發(fā)酵，生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)技術(shù)落后，從業(yè)人員素質(zhì)低，缺乏嚴(yán)格的質(zhì)量管控體系；一些廢水、污水隨便排放，嚴(yán)重污染了環(huán)境；缺乏新型保鮮技術(shù)的研發(fā)，食品添加劑濫用現(xiàn)象嚴(yán)重。反觀韓國泡菜，隨著韓國旅游業(yè)的發(fā)展，泡菜行業(yè)已經(jīng)從家庭作坊轉(zhuǎn)化為工業(yè)化大生產(chǎn)模式。德國酸菜的制作方式也已經(jīng)轉(zhuǎn)化為使用不銹鋼大缸室內(nèi)低溫發(fā)酵，減少了廢水的排放和鹽的使用，很多國家的酸菜制造工業(yè)已經(jīng)形成了一條龍的集約化生產(chǎn)模式。

科研投入比例較小

雖然我國很多學(xué)者已經(jīng)對蔬菜發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行了研究，對優(yōu)秀的乳酸菌進(jìn)行了分離和鑒定，研究了新的發(fā)酵技術(shù)，采用人工接種替代傳統(tǒng)自然發(fā)酵的方式來減少了亞硝酸鹽等有害物質(zhì)的生成，但是在科研投入上，蔬菜發(fā)酵技術(shù)得不到應(yīng)有的重視。很多專家和學(xué)者認(rèn)為蔬菜發(fā)酵技術(shù)對于我國的科研發(fā)展并沒有很大的影響，因此對蔬菜發(fā)酵技術(shù)的關(guān)注度不足。韓國一些高校甚至開設(shè)了泡菜食品專業(yè)，將泡菜作為重點(diǎn)研究對象，全方位的研究了泡菜的營養(yǎng)成分、生化反應(yīng)和保健功能，大大提高了韓國泡菜的科技含量，一些科研人員還專門研制了泡菜專用冰箱，并申請了專利，讓消費(fèi)者在家中就能體會到制作泡菜的樂趣，同時(shí)也擴(kuò)大了韓國泡菜的消費(fèi)人群，給泡菜提供了巨大的市場。

歐洲很多學(xué)者近年來十分重視發(fā)酵蔬菜的食品安全營養(yǎng)和加工技術(shù)，在食品研究方面取得了重要突破，研究了低鹽發(fā)酵法，使蔬菜中的鹽含量明顯降低，通過人工接種發(fā)酵的方式減少了有害物質(zhì)的生成，保護(hù)了蔬菜中的抗氧化物質(zhì)和有益物質(zhì)，對人體健康十分有利。

蔬菜發(fā)酵加工的發(fā)展方向

泡菜

泡菜在我國有著較為悠久的歷史，由于加工成本較低，加工方式簡單，味道獨(dú)特，開胃理氣，受到了很多消費(fèi)者的青睞，且不受年齡和地域的限制。目前我國大部分蔬菜發(fā)酵以微生物發(fā)酵為主，但是這種方式時(shí)間長，生產(chǎn)效率較低，發(fā)酵容易失敗，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，并且很容易受到季節(jié)和環(huán)境變化的影響，很難保證產(chǎn)品的一致性。在腌制過程中導(dǎo)致亞硝酸鹽生成率高，食鹽使用量高，限制了發(fā)酵蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)，這種方式對于我國蔬菜加工的發(fā)展是十分不利的。目前純種菌種發(fā)酵和直投式發(fā)酵的方式，給泡菜加工提供了新的發(fā)展契機(jī)。

純菌種發(fā)酵和直投式發(fā)酵的方式，提供了可控的人工發(fā)酵條件，和自然發(fā)酵相比，泡菜的生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量得到了大大提升。在恒溫控制發(fā)酵過程中，純菌種發(fā)酵能夠大大提升發(fā)酵速度，和普通發(fā)酵速度相比，可提升3.26倍。直投式菌劑在30 ℃條件下能夠縮短發(fā)酵周期，降低亞硝酸鹽的含量，使產(chǎn)品的口感更加優(yōu)良。隨著人們生活水平的提升，人們愈加重視泡菜的安全性和食用口感，因此，尋求高效、安全、無污染及方便實(shí)用的加工技術(shù)勢在必行，發(fā)酵蔬菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展也成為泡菜生產(chǎn)的一個(gè)重要趨勢。

蔬菜汁

現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展和人們的生活水平不斷提高，使人們對于飲品的要求在不斷提升，蔬菜汁的加工和發(fā)酵劑能夠提升蔬菜產(chǎn)品的附加值，也能夠給人們提供更加方便的產(chǎn)品飲用體驗(yàn)。通過直接壓榨或其他方法從新鮮蔬菜中取得汁液，具有低糖無醇、有益健康的特點(diǎn)。加入水、糖、酸等香料進(jìn)行調(diào)配，能夠提升營養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品口感，深受消費(fèi)者的喜愛。經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，能夠改善原有蔬菜汁的風(fēng)味，提升營養(yǎng)價(jià)值，經(jīng)常飲用還能夠有效調(diào)節(jié)腸道功能，預(yù)防癌癥。當(dāng)前蔬菜汁飲料受到了年輕人的歡迎，大部分蔬菜汁飲料以胡蘿卜、南瓜等多種蔬菜為原料，通過乳酸菌的發(fā)酵形成復(fù)合果蔬汁的發(fā)酵。復(fù)合果蔬汁的發(fā)酵不僅能夠保存蔬菜本身的營養(yǎng)，還能夠增加益生菌等有益成分，具有特殊的保健功能，無論是年輕人還是老年人飲用都有益于身體健康，因此乳酸菌發(fā)酵蔬菜汁飲料在我國擁有著廣闊的發(fā)展前景，它能夠豐富飲料種類，促進(jìn)蔬菜的深加工，同時(shí)給人們的健康提供更多的營養(yǎng)保障，這對于我國蔬菜種植行業(yè)來說意義非凡。

結(jié)語

總之，加工技術(shù)的發(fā)展，技術(shù)水平的提升，使蔬菜加工工業(yè)有了更加廣闊的發(fā)展空間，現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展離不開微生物科技，微生物科技和傳統(tǒng)蔬菜發(fā)酵的有機(jī)結(jié)合能夠提升食品的安全性，雖然自然發(fā)酵有很多的優(yōu)點(diǎn)，但是和人工發(fā)酵相比，在安全性和亞硝酸鹽方面仍然存在著一定的缺陷，因此未來的蔬菜發(fā)酵加工研究應(yīng)當(dāng)朝著多樣化和科技化的方向不斷發(fā)展，優(yōu)化發(fā)酵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)蔬菜發(fā)酵工業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，提升我國蔬菜發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的國際競爭力。