食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量管理分析

劉艷芳

（北京大學(xué) 政府管理學(xué)院，北京 100871）

近年來，隨著世界經(jīng)濟貿(mào)易的日益全球化，各國的農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易紛紛進(jìn)入國際市場，在此形勢下，農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題已經(jīng)成為世界范圍內(nèi)廣泛關(guān)注的重點問題。在我國，食用菌是農(nóng)產(chǎn)品中的一個重要組成品目，食用菌產(chǎn)業(yè)也是近年來我國在拉動農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展與推動農(nóng)業(yè)進(jìn)步、帶動農(nóng)村貧困人口就業(yè)的朝陽產(chǎn)業(yè)。

較之其他農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域，食用菌產(chǎn)業(yè)具有極大的特殊性，不僅從原料供應(yīng)至最終的產(chǎn)品出貨這一整體的供應(yīng)鏈上的結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，并且涉及的領(lǐng)域也較為廣泛。市場上對食用菌產(chǎn)品的新鮮度及衛(wèi)生安全性都極高。雖然為適應(yīng)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，國家以及相關(guān)部門已經(jīng)制定并頒發(fā)了諸多相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)與體系認(rèn)證，但是據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)我國從事食用菌產(chǎn)業(yè)的多數(shù)企業(yè)中對能全面了解這些規(guī)范的企業(yè)并不多見，而能嚴(yán)格按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)與加工的企業(yè)更是少之又少，這就使得食用菌產(chǎn)品在供應(yīng)鏈上運轉(zhuǎn)時的質(zhì)量安全不能得到有效保證[1]。當(dāng)前，在食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程中，如何能使食用菌供應(yīng)鏈上的相關(guān)企業(yè)及人員自覺主動按照國家的相關(guān)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，使食用菌產(chǎn)品更能得到消費者的認(rèn)可，進(jìn)而提升食用菌供應(yīng)鏈上各相關(guān)參與者的經(jīng)濟效益已經(jīng)成為食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量管理中的一個重要研究課題。

1 食用菌供應(yīng)鏈特征分析

1.1 食用菌供應(yīng)鏈構(gòu)成

結(jié)合食用菌產(chǎn)業(yè)的相關(guān)特性不難總結(jié)，食用菌供應(yīng)鏈通常是指從食用菌的“栽培生產(chǎn)→包裝出貨→儲存運輸→供銷零售→市場消費”這一鏈條式的過程結(jié)構(gòu)。這一鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)不僅貫穿了食用菌的產(chǎn)前、產(chǎn)中環(huán)節(jié)，如原料、人力、資金供應(yīng)、技術(shù)支持以及行政管理，還貫穿了產(chǎn)后加工、質(zhì)量檢測、市場流通監(jiān)管、倉儲物流運輸、批發(fā)零售以及市場消費等環(huán)節(jié)，不僅涉及生產(chǎn)管理企業(yè)，還與行政職能部門工作息息相關(guān)，食用菌供應(yīng)鏈中的相關(guān)參與者共同構(gòu)建出食用菌產(chǎn)業(yè)的功能網(wǎng)絡(luò)[2]。

1.2 食用菌供應(yīng)鏈的特性

通過上述內(nèi)容不難看出，較之其他的農(nóng)作物，食用菌產(chǎn)業(yè)的獨特性更加明顯，再加上食用菌供應(yīng)鏈體系的龐大性以及其所呈現(xiàn)出的立體結(jié)構(gòu)，使得食用菌供應(yīng)鏈變得越發(fā)多元化。

以食用菌的生產(chǎn)及供應(yīng)環(huán)節(jié)為例，當(dāng)前我國在食用菌的生產(chǎn)上仍處于小規(guī)模生產(chǎn)階段，產(chǎn)業(yè)化程度明顯不高，并且食用菌的銷售地點也多集中在農(nóng)貿(mào)市場中，較之發(fā)達(dá)國家先進(jìn)的銷售系統(tǒng)，我國的食用菌銷售網(wǎng)還存在顯著的差距。這就導(dǎo)致在食用菌供應(yīng)鏈上的產(chǎn)銷環(huán)節(jié)，就多個參與者，甚至在某個單一環(huán)節(jié)中還出現(xiàn)了諸多的分支環(huán)節(jié)，使食用菌供應(yīng)便變得更加冗雜，也增加了食用菌供應(yīng)鏈的多元性。雖然當(dāng)前食用菌產(chǎn)業(yè)中也出現(xiàn)了一些核心企業(yè)，但是較之其他大型工農(nóng)企業(yè)，這些食用菌企業(yè)仍舊未能占領(lǐng)較大的市場份額，并且其經(jīng)營范圍也始終較小，銷售體量明顯不足，導(dǎo)致這些經(jīng)營企業(yè)在整個供應(yīng)鏈中并不能起到顯著的協(xié)調(diào)作用。而對于供應(yīng)鏈中的其他參與者，如生產(chǎn)者、加工者、物流流轉(zhuǎn)企業(yè)以及最終的銷售企業(yè)等，因各自的追求及理念的不統(tǒng)一，為了實現(xiàn)自身經(jīng)營利益的最大化，經(jīng)常在互相的協(xié)調(diào)與溝通中出現(xiàn)問題，相互之間新人缺乏，紐帶缺失，有些合作者之間甚至還有隱瞞真實狀況的情況發(fā)生，這就導(dǎo)致供應(yīng)鏈參與者之間未能形成有效的互動寫作，從而就不能在整體上推進(jìn)供應(yīng)鏈利益的最大化。

而從食用菌的銷售及消費方面來講，由于食用菌本質(zhì)上就是食品，因此當(dāng)最終流轉(zhuǎn)至消費者身邊時，食品安全是頭等大事。食用菌產(chǎn)品本身就是安全無公害的綠色食品，并且隨著社會的發(fā)展，當(dāng)前在消費市場中消費者對食用菌的等級多數(shù)以基本了解，并且愿意為購買安全級別更高的食用菌消費更多價格。但是由于銷售者與消費者之間本身就存在著利益矛盾，相互之間更是互相缺乏信任，這也是當(dāng)前食用菌供應(yīng)鏈乃至整個農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全問題中的重點之一[3]。

2 食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量管理現(xiàn)狀

為了推動食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，近年來我國從國家到行業(yè)、到地方政府，甚至到企業(yè)自身都已制訂出諸多食用菌質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，國家層面也頒發(fā)了諸多法律法規(guī)及條例。但是縱觀我國食用菌供應(yīng)鏈中的參與者，即使是從事成產(chǎn)相關(guān)的生產(chǎn)企業(yè)都不能透徹了解相關(guān)的質(zhì)量安全保障條例，在生產(chǎn)過程中也未能嚴(yán)格按照相應(yīng)條例標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，這就使得食用菌供應(yīng)鏈從源頭的質(zhì)量安全上就不能得到有力保障。

近年來食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全問題頻發(fā)，自2009年開始，有關(guān)食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量問題報道就層出不窮，如2009年4月份廣州質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心查出的熒光劑事件；同年7月份，北京市工商局也在當(dāng)?shù)厥袌錾狭魍ǖ氖秤镁袡z驗出二氧化硫等化學(xué)試劑；2010年9月份，鄭州市工商部門則查處了一個大量制造銷售毒蘑菇的窩點，所查出的毒蘑菇多達(dá)1500余桶，約20 t；2011年6月份，天津市薊縣在對轄區(qū)內(nèi)食用菌制造企業(yè)的抽檢過程中發(fā)現(xiàn)，僅在此縣內(nèi)就有22家企業(yè)因食品安全問題而進(jìn)行了停業(yè)整頓；2012年4月份，青島媒體曝光甲醛蘑菇；2016年，在我國多地食用菌生產(chǎn)基地中都發(fā)現(xiàn)了農(nóng)藥以及重金屬超標(biāo)的情況。這些安全問題的出現(xiàn)不僅嚴(yán)重威脅到國民的身體健康，還嚴(yán)重影響了我國農(nóng)產(chǎn)品在國際上的聲譽。通過調(diào)查總結(jié)近年來的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全問題，發(fā)現(xiàn)重點集中在如下幾方面；如重金屬超標(biāo)、化學(xué)藥劑、農(nóng)藥殘留以及微生物污染等。這些頻繁發(fā)生的食用菌質(zhì)量安全問題也從側(cè)面體現(xiàn)出我國食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量管理中存在的漏洞，而導(dǎo)致這些問題出現(xiàn)的最主要原因就是在供應(yīng)鏈中的生產(chǎn)、加工、運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)中的操作不當(dāng)所導(dǎo)致，同時供應(yīng)鏈質(zhì)量管理體制上的不健全及供應(yīng)鏈參與者在質(zhì)量管理執(zhí)行上的不到位也是重要誘因之一。

3 食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全保證體系

3.1 體系構(gòu)成

較之其他的農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域，食用菌產(chǎn)業(yè)的特點更加不同，如仍未能規(guī)模化生產(chǎn)、小規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)營情況較多、生產(chǎn)主體產(chǎn)值較低、產(chǎn)業(yè)鏈上供應(yīng)環(huán)節(jié)較為分散等等。而在產(chǎn)品的銷售商，由于食用菌產(chǎn)品必須要即時銷售以確保食品的新鮮程度，這就有別于其他大宗農(nóng)產(chǎn)品的可儲存性，并且食用菌產(chǎn)超出一定的貯存期限就會失去其色澤及香味。因此對于食用菌供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全管理而言，不論是其生產(chǎn)、供應(yīng)還是倉儲銷售等環(huán)節(jié)都具有一定的難度。對于國家而言，上至國家層面下至行業(yè)協(xié)會都已對食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理形成了高度重視，并制定了諸多相關(guān)的法律發(fā)揮，但是縱觀食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀來看，這些法律規(guī)范收效甚微[4]?；诖?，可建立起食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全保證體系，通過食用菌供應(yīng)鏈中各相關(guān)人員的自愿參與，并自覺遵守國家的相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，以此來為市場上提供更多責(zé)任劃分明確且安全可靠的優(yōu)質(zhì)食用菌產(chǎn)品，并最終建立起食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全誠信效應(yīng)，為社會提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與為自身尋求更多的經(jīng)濟收益。

3.2 食用菌風(fēng)險管理模型

作為食用菌供應(yīng)鏈中的重要組成成員，食用菌銷售企業(yè)在自身發(fā)展的同時，其所制定的發(fā)展戰(zhàn)略一定要切實適應(yīng)我國當(dāng)前的食品安全環(huán)境，因此企業(yè)一定要構(gòu)建出相應(yīng)的風(fēng)險管理模型。詳細(xì)見圖1所示。

圖1 食用菌產(chǎn)品風(fēng)險管理模型構(gòu)建圖

由圖1可知，食用菌產(chǎn)品的營銷企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈的上游企業(yè)為食用菌的生產(chǎn)企業(yè)，而其下游企業(yè)則為食用菌的加工銷售者。由于在食用菌供應(yīng)鏈中，食用菌的生產(chǎn)及加工企業(yè)具有十分核心的作用，在自身發(fā)展的同時還能影響到其上下游的不同企業(yè)，甚至還能對其起到管理及控制的作用，因此在食用菌產(chǎn)業(yè)鏈中，食用菌生產(chǎn)加工者對整個產(chǎn)業(yè)都具備重要影響。在對食用菌供應(yīng)鏈進(jìn)行風(fēng)險管理時，這些核心企業(yè)也必然要開展風(fēng)險管理工作。通過做好自身的風(fēng)險評估，企業(yè)應(yīng)當(dāng)及時找出自身存在的風(fēng)險隱患并及時采取有效的解決措施以做好風(fēng)險控制。

3.3 食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量保證體系與鏈管理模型構(gòu)建

構(gòu)建供應(yīng)鏈質(zhì)量管理模型以及質(zhì)量安全保證體系的核心就是要將供應(yīng)鏈中的各個環(huán)節(jié)都進(jìn)行有效合并，使之形成有機統(tǒng)一的系統(tǒng)流程。此外，對于各環(huán)節(jié)的工作都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行信息化管理，以確保信息的即時傳遞，并能對出現(xiàn)的突發(fā)狀況及時進(jìn)行處理。

首先，在食用菌生產(chǎn)的初級階段，各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格按照GAP規(guī)范造作，如在種植農(nóng)場中必須要建立統(tǒng)一的管理手冊，主要記錄日常的管理工作，此外對于食用菌的栽培還需要在其管理手冊中詳細(xì)記錄其種植情況。

其次，在供應(yīng)鏈加工階段，在供應(yīng)鏈的核心企業(yè)中，可在基于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系認(rèn)證的基礎(chǔ)上，構(gòu)建出食用菌質(zhì)量管理體系。如加工企業(yè)在開展生產(chǎn)活動的過程中一定要嚴(yán)格按照相關(guān)質(zhì)量管理體系以及食品鏈中對各類組織的明確要求，第一，應(yīng)當(dāng)提前制定好安全方針，并明確生產(chǎn)目標(biāo)；第二，根據(jù)方針中的管理職責(zé)設(shè)定各項目負(fù)責(zé)人的具體權(quán)限，在此過程中需注意的是一定要將責(zé)任切實落實到人，并建立質(zhì)量安全小組，以協(xié)調(diào)生產(chǎn)的全過程；第三為保障生產(chǎn)過程的有序開展，應(yīng)當(dāng)提前做好對資源的配置，如人力、設(shè)施環(huán)境等；最后，則要注重對產(chǎn)品的測量分析與改進(jìn)。具體模型，見圖2。

圖2 企業(yè)生產(chǎn)加工階段食用菌質(zhì)量管理與食品安全管理

3.4 加強食用菌產(chǎn)品銷售、流通環(huán)節(jié)質(zhì)量管理和食品安全管理

在食用菌供應(yīng)鏈中，最易導(dǎo)致質(zhì)量安全問題的環(huán)節(jié)常見于銷售與批發(fā)過程中，因此在此階段中更加應(yīng)當(dāng)強化質(zhì)量保證體系的構(gòu)建，并與最初生產(chǎn)及后期加工階段的安全管理形成互補。通過食品質(zhì)量安全保證體系可以使食用菌實現(xiàn)全面可追溯，甚至還能對全供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)都實行全方位監(jiān)督[5]。

4 結(jié)語

近年來，雖然我國在食用菌供應(yīng)鏈的質(zhì)量管理工作已經(jīng)取得了初步成效，但是在細(xì)節(jié)之處仍有諸多不盡完善之處。如在技術(shù)檢測及對產(chǎn)品的認(rèn)證方面，就因為技術(shù)專業(yè)難度較高而限制了諸多從業(yè)者；而在消費市場上，一旦發(fā)生投訴情況，經(jīng)常就出現(xiàn)經(jīng)銷者逃逸或者推諉對抗等現(xiàn)象，作為核心的生產(chǎn)加工企業(yè)則是只擁有技術(shù)，卻在安全管理上缺乏專業(yè)性。因此，食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全認(rèn)證體系的監(jiān)理，具有極強的必要性及重要性。當(dāng)前現(xiàn)行的產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體制，不論是制度還是技術(shù)上都更加傾向于具有服務(wù)性質(zhì)的指導(dǎo)功能，如一些檢查部門在檢測食用菌的安全性時多數(shù)都是檢測產(chǎn)品中是否有農(nóng)藥及重金屬超標(biāo)，而并未對產(chǎn)品的后期銷售進(jìn)行取締或者對已售出產(chǎn)品進(jìn)行追回。而且也并未在技術(shù)上對生產(chǎn)加工者進(jìn)行指導(dǎo)，再加上企業(yè)生產(chǎn)與后期檢測之間溝通的缺乏，這就使得多數(shù)問題出現(xiàn)后都不能被及時有效解決。此體系與模型的構(gòu)建也旨在倡議將監(jiān)察部門和相關(guān)技術(shù)部門也并入體系中，使之能為我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供更多助力。