味道是最好的證人

高維生

姜太公魚芹

廣饒為姜太公封地，大王鎮(zhèn)西營(yíng)一帶盛產(chǎn)毛筆，早在兩千多年前，就有了齊國(guó)筆鄉(xiāng)的美譽(yù)。齊毛筆與浙江湖筆、安徽宣筆、河北衡筆稱為四大名筆。

上個(gè)世紀(jì)九十年代末，朋友老家在廣饒，有一天，請(qǐng)我們?nèi)ダ霞規(guī)兔Π峒摇Ｋ赣H家在氣象局，從老房子搬新家，有兩千多米的距離，小型廂式貨車，來(lái)來(lái)往往十幾趟，體力透支。中午時(shí)分，安排在附近的飯店吃飯。席間上了姜太公魚芹，他父親是知識(shí)分子，講菜的來(lái)龍去脈，魚芹系魯菜特色菜，歷史上和姜太公有關(guān)系。

我們品嘗美食，聽古老的傳說(shuō)。周朝的姜子牙在商紂王覆滅后，被周武王封為齊國(guó)營(yíng)丘，就是現(xiàn)在的廣饒。姜太公推行“便魚鹽之利”的興國(guó)策略，發(fā)展養(yǎng)魚和種桑，鼓勵(lì)百姓制鹽，使齊國(guó)民富國(guó)盛。

姜太公有釣魚的嗜好，釣來(lái)的魚親自動(dòng)手做。一條魚的做法，吃得時(shí)間長(zhǎng)，缺少新鮮感。想辦法變花樣，剔去骨頭，魚肉與蔬菜同炒，以此招待客人。味道鮮美的魚肉炒青菜，贏得客人的贊賞，稱贊姜太公烹魚的新方法。

聽朋友老父親講傳說(shuō)，夾一口菜，回味魚與芹菜相融，魚肉潔白滑嫩，芹菜味濃。我朋友做菜手藝高，他對(duì)魯菜有研究，會(huì)做姜太公魚芹。每次回濟(jì)南家聚會(huì)，他都要做此菜。做的時(shí)候，我在一旁觀望，從配料到制作過(guò)程，看過(guò)幾次，曾嘗試著學(xué)做。

清代美食家袁枚說(shuō)：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容?！苯~芹是將草魚肉劃出花刀，切成骰子塊，用各種調(diào)料腌制。雞肉剁成餡，加上蔥和姜水順時(shí)針打，加雞蛋攪勻。豬肥肉末、芹菜末、荸薺末加在一起，干淀粉調(diào)勻。清代詩(shī)人張雄曦在《食芹》中寫道：

種芹術(shù)藝近如何，聞?wù)f司宮別議科。

深瘞白根為世貴，不教頭地出清波。

芹菜是普通的蔬菜，可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛，具有藥用價(jià)值。芹菜草本植物，夏天開白色花，莖葉可以吃。又有一種旱芹，香氣味足，俗名藥芹。荸薺，營(yíng)養(yǎng)豐富，用來(lái)烹調(diào)，可制淀粉。幾種普通菜來(lái)源于大地，它們和魚交融，經(jīng)過(guò)鍋中高溫的翻炒，形成一體，產(chǎn)生新的味道。魚芹盛于盤中，一端置姜太公釣魚形象。

我每次去酒店吃飯，經(jīng)常點(diǎn)姜太公魚芹。菜上來(lái)后，我察看菜的形狀，生姜刻的姜太公釣魚像是菜的標(biāo)致，從刀工中體現(xiàn)廚師對(duì)姜太公的致敬。

量手藝的菜

大年初一，窗外鞭炮聲一陣陣不斷。我在家中讀書，在沈陽(yáng)的生彥送我一本《民國(guó)好時(shí)光》，其中有關(guān)于張學(xué)良的一章，他愛吃油爆雙脆。這是一道聞名遐邇的魯菜，歷下風(fēng)味的代表作。張學(xué)良吃的不是魯菜，是經(jīng)過(guò)改良的川菜，用材和做法與魯菜相同，加了泡椒。

我去過(guò)濟(jì)南多家魯菜館，菜譜上見過(guò)油爆雙脆，我不吃雞肉，朋友們吃過(guò)，感覺味道不錯(cuò)。我只能在文字上享受此菜，考證它的歷史。

資料沒(méi)有準(zhǔn)確記載，乾隆年間創(chuàng)作此菜的大廚是何人。當(dāng)時(shí)靈感一現(xiàn)，將爆豬肚和爆雞胗合二為一，創(chuàng)造出美味。清代文學(xué)家袁枚《隨園食單》中說(shuō)道：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北人法也?！庇捅p脆是色彩對(duì)比，肚頭和雞胗，紅白兩色。魯菜對(duì)火候講究，在這菜上體現(xiàn)得透徹，十分痛快。濟(jì)南當(dāng)時(shí)有多名廚擅長(zhǎng)烹制油爆雙脆，百花村飯莊的劉永慶，燕喜堂飯莊的梁繼祥，聚豐德飯莊的程學(xué)祥。

油爆雙脆創(chuàng)世不久，就遠(yuǎn)近聞名。此菜原名“爆雙片”，吃在嘴里發(fā)脆，聽見咯吱咯吱響聲，所以干脆改為“油爆雙脆”，更準(zhǔn)確，更形象。清代中末期，油爆雙脆傳至北京、東北和江蘇各地。

上個(gè)世紀(jì)三十年代，泰豐樓是名噪京都的八大樓之一。民國(guó)時(shí)期，這里是政府官員、銀號(hào)掌柜、前門大街八大祥的東家，以及梨園界名伶宴請(qǐng)賓客的地方，創(chuàng)辦人為山東海陽(yáng)孫氏。清末時(shí)期，孫氏將泰豐樓賣給老鄉(xiāng)福山縣的孫永利和朱百平。后來(lái)幾經(jīng)易手，孫壁光買下來(lái)，委派王繼唐、吳中山管理全部的業(yè)務(wù)，解放后，關(guān)門歇業(yè)。

泰豐樓是老字號(hào)，它與豐澤園、新豐樓稱謂“蓬萊三英”。以魯菜為主，燴烏魚蛋、鍋燒雞、蔥燒海參是特色菜品，當(dāng)然少不了油爆雙脆。

張學(xué)良在臺(tái)灣期間，經(jīng)常與張大千、張群和王新衡交往。他們輪流在家中請(qǐng)客，“三張一王轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)”成為一時(shí)美談。他們多年交往，除了交流書畫，也講述對(duì)美食的感受。在張大千的家中赴宴，張學(xué)良喜歡他家的川菜。張群是四川華陽(yáng)人，和張大千一樣對(duì)川菜有與眾不同的情感。

張學(xué)良主政東三省時(shí)期，他與張群有著密切的交往。一九二八年十二月，東北易幟，張學(xué)良通電世界，擁戴南京國(guó)民政府，張群是國(guó)民黨派往沈陽(yáng)的代表。國(guó)民黨敗退臺(tái)灣之后，張群在蔣介石面前呼吁恢復(fù)張學(xué)良的自由。一九六九年，張學(xué)良得到解放，張群更是張學(xué)良家中的?？?，品嘗趙四小姐的廚藝。張學(xué)良與趙四小姐去張群的家中，品嘗川廚的手藝。

川廚張廣武和張群同鄉(xiāng)，也是四川華陽(yáng)人。他早年在成都私人飯莊里主廚，后來(lái)被軍閥王陵基看中，成為王的家廚，他燒一手好川菜。一九三九年，張群去成都，王陵基設(shè)家宴款待，張群對(duì)宴席中的水煮魚贊賞，認(rèn)為是難得的好手藝。飯后特意見張廣武，王陵基見他倆談得投機(jī)，忍痛割愛，利用這次機(jī)會(huì)，將張廣武送給張群做人情。

一九四九年，張廣武隨同張群來(lái)臺(tái)灣。張學(xué)良夫婦喜歡張廣武做的油爆雙脆，趙四小姐必點(diǎn)這道菜。油爆雙脆不屬于傳統(tǒng)川菜，是張廣武從魯菜中借過(guò)來(lái)的。保留魯菜的食材，用川料做調(diào)味。作家梁實(shí)秋在《爆雙脆》中寫道：

爆雙脆是北方山東館的名菜?？墒谴说乇狈金^沒(méi)有會(huì)做爆雙脆的。如果你不知天高地厚，進(jìn)北方館就點(diǎn)爆雙脆，而該北方館竟不知地后天高硬敢應(yīng)這一道菜，結(jié)果一定是端上來(lái)一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。就是在北平東興樓或致美齋，爆雙脆也是稱量手藝的菜，利巴頭二把刀是不敢動(dòng)的。

梁實(shí)秋走南闖北，經(jīng)歷大小事面，吃過(guò)酸甜苦辣。他認(rèn)為正宗的油爆雙脆，說(shuō)起來(lái)容易，做法極難?；鸷虻恼瓶乜量?，少一點(diǎn)不熟，過(guò)了則不脆，敢做這道菜的人，一定高手。

閔子騫路上的魯菜館，盡管門面不大，做的魯菜比較地道，油爆雙脆是標(biāo)志菜。我每次在這里請(qǐng)文友，都點(diǎn)油爆雙脆，讓客人品嘗歷下風(fēng)味的代表菜。菜中的雞胗難為我了，只能在一旁觀看，聽人們對(duì)此菜的評(píng)價(jià)。