紅參復(fù)合肽功能飲品的研制

高雪峰 綦占文 王松 趙春芳 郭建鵬

【摘? 要】以紅參、膠原蛋白肽、核桃肽、海洋魚低聚肽、小麥低聚肽、玉米低聚肽、大豆低聚肽、雨生紅球藻為主要原料，研制一款具有舒心解郁、養(yǎng)身安神的功能性營(yíng)養(yǎng)飲品。選取紅參濃縮液、復(fù)合肽粉、雨生紅球藻粉、甜菊糖苷等單因素為試驗(yàn)因子，采用 L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)復(fù)合飲品滋味、氣味、顏色和組織狀態(tài)等感官狀態(tài)進(jìn)行綜合評(píng)分，確定最佳的原料配比方案為：紅參濃縮液25%，復(fù)合肽粉5%，雨生紅球藻粉1.5%，甜菊糖苷0.018%。按此配方生產(chǎn)的飲品口感細(xì)膩柔和，酸甜適度，無苦澀味，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。

【關(guān)鍵詞】紅參;復(fù)合肽;飲品;研制

【中圖分類號(hào)】R459.7???? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A?????? 【文章編號(hào)】1004-7484（2019）10-0004-02

紅參是人參的炮制品，具有大補(bǔ)元?dú)?、?fù)脈固脫、益氣攝血的功效。紅參在補(bǔ)虛作用方面強(qiáng)于人參，在中醫(yī)臨床上應(yīng)用很廣泛?，F(xiàn)代研究顯示，皂苷類成分和揮發(fā)油成分是紅參主要的有效成分[1]。

膠原蛋白肽，是膠原蛋白經(jīng)酸、堿或蛋白酶降解處理后制成的一種膠原蛋白前體產(chǎn)品，又稱水解膠原蛋白，分子量較小，易于被人體吸收[2]。膠原蛋白肽具有抗氧化、美容護(hù)膚、增加皮膚彈性、促進(jìn)鈣吸收、降血壓、保護(hù)和修復(fù)肝臟等功效，因此被廣泛應(yīng)用于許多領(lǐng)域[3]。

核桃蛋白質(zhì)含有人體必需的氨基酸，與動(dòng)物蛋白質(zhì)相近。核桃肽是其水解產(chǎn)物，具有高濃度、低粘度，溶解性好，還原能力強(qiáng)等特性。研究表明，核桃肽具有抗氧化、降血壓、提高免疫力、抗疲勞、提高記憶力等功效[4]。

海洋膠原低聚肽是以深海鮭魚的魚皮為主要原料，采用生物酶解方法生產(chǎn)的低聚肽混合物，具有抗氧化、抗疲勞、抗高血壓的功效[5]。

小麥低聚肽是以小麥蛋白為原料，經(jīng)定向酶切及分離制得的小分子肽類的混合物。具有抗氧化、降血壓、降低膽固醇、健脾等功效[6]。

玉米低聚肽是以玉米淀粉副產(chǎn)物玉米黃粉為原料，經(jīng)過酶解和分離純化技術(shù)獲得的小分子肽。含有人體必需的氨基酸，易被人體吸收，水溶性、穩(wěn)定性好，不受腸胃環(huán)境影響。具有降血壓、抗氧化、抗腫瘤、醒酒等功效[7]。

大豆低聚肽是以分離大豆蛋白為原料經(jīng)蛋白酶水解并精制后得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。具有抗疲勞、降血壓、腸道調(diào)節(jié)的功能[8]。

雨生紅球藻是自然界中生產(chǎn)天然蝦青素最好的藻類生物，蝦青素具有增強(qiáng)免疫、抗氧化、預(yù)防心血管疾病、保護(hù)視力等功效[9]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料? 紅參，購(gòu)于市場(chǎng)，產(chǎn)地為吉林省撫松縣;膠原蛋白肽，采購(gòu)于包頭東寶生物技術(shù)股份有限公司;核桃肽、海洋魚低聚肽、小麥低聚肽、玉米低聚肽、大豆低聚肽，購(gòu)于中食都慶（山東）生物技術(shù)有限公司;甜菊糖苷，購(gòu)于河南旗諾食品配料有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備? 電熱恒溫水浴鍋，XMTD-4000型，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，RE-5205型，上海亞榮生化儀器廠;電子天平，JD500-3型，沈陽(yáng)龍騰電子有限公司;立式壓力蒸汽滅菌器，BXM-50VE 型，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司;高速多功能粉碎機(jī)，CS-2000型，武義海納電器有限公司;高速分散器（均質(zhì)機(jī)），XHF-D型，寧波新芝生物科技股份有限公司;感應(yīng)封口機(jī)，DN100型，惠州市東南包裝材料有限公司;等。

1.3 工藝流程

復(fù)合肽粉、雨生紅球藻、甜菊糖苷

紅參→清洗→粉碎→煎煮→過濾→濃縮→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品

1.4 操作要點(diǎn)及工藝條件

1.4.1 紅參濃縮液的制備 將紅參用清水洗去表面灰塵，瀝干水分，用粉碎機(jī)制成直徑2-4mm的顆粒，加8倍量純化水，置于95℃恒溫水浴鍋中，加熱提取3次，2h/次，用濾布過濾，得紅參提取液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至比重1.20（60℃），得紅參濃縮液，備用。

1.4.2 復(fù)合肽粉的制備 根據(jù)各種肽原料的功能及產(chǎn)品的預(yù)期效果，將膠原蛋白肽、核桃肽、海洋魚低聚肽、小麥低聚肽、玉米低聚肽、大豆低聚肽按6：5：3：2.4：1.5：1的比例混合均勻，備用。

1.4.3 紅參復(fù)合肽飲品的制備 將所得的紅參濃縮液、復(fù)合肽粉按比例混合，加入雨生紅球藻粉、甜菊糖苷進(jìn)行調(diào)配，定容。將混合后的飲品通過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，灌裝，在121℃高溫殺菌15min，冷卻至室溫，即為成品。

1.5 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 選擇10名有食品工作經(jīng)驗(yàn)的人員對(duì)飲品的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，通過感官評(píng)價(jià)打分判斷試驗(yàn)結(jié)果?？偡譃?00分，其中滋味40分，氣味20分，顏色20分，組織狀態(tài)20分。評(píng)定方法參照表1。

1.6 紅參復(fù)合肽飲品最佳工藝配方試驗(yàn) 通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定紅參復(fù)合肽飲品的基本配方：紅參濃縮液25%，復(fù)合肽粉10%，雨生紅球藻粉1%，甜菊糖苷0.015%。在此基礎(chǔ)上，變化其中一種原輔料比例，其他原輔料比例保持不變，做單因素試驗(yàn)，從而確定各種原輔料對(duì)紅參復(fù)合肽飲品產(chǎn)品品質(zhì)的影響，最后再通過正交試驗(yàn)確定其最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅參濃縮液添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響 紅參濃縮液添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響見圖1。由圖1可知，在所選的5個(gè)添加量下，固定其他3個(gè)因素，隨著添加量的增加，感官水平隨之升高;但當(dāng)添加量超過25%時(shí)，評(píng)分開始下降。由于紅參有一定的苦味，當(dāng)超過一定量時(shí)，會(huì)影響飲品的口感，從而導(dǎo)致評(píng)分下降。因此，確定紅參濃縮液較佳添加量為25%。

2.2 復(fù)合肽粉添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響 復(fù)合肽粉添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響見圖2。由圖2可知，在所選的5個(gè)添加量下，固定其他3個(gè)因素，隨著添加量的增加，感官評(píng)分僅在前期有上升趨勢(shì);當(dāng)添加量超過10%時(shí)，評(píng)分開始下降。由于復(fù)合肽粉有一定的腥味，當(dāng)超過一定量時(shí)，會(huì)影響飲品的口感，從而導(dǎo)致評(píng)分下降。因此，確定復(fù)合肽粉較佳添加量為10%。

2.3 雨生紅球藻粉添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響? 雨生紅球藻粉添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響見圖3。由圖3可知，在所選的5個(gè)添加量下，固定其他3個(gè)因素，隨著添加量的增加，感官評(píng)分有上升趨勢(shì);但當(dāng)添加量超過1.5%時(shí)，評(píng)分開始下降。由于雨生紅球藻粉也有一定的腥味，當(dāng)超過一定量時(shí)，會(huì)影響飲品的口感，從而導(dǎo)致評(píng)分下降。因此，確定雨生紅球藻粉較佳添加量為1.5%。

2.4 甜菊糖苷添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響? 甜菊糖苷添加量對(duì)飲品感官評(píng)分的影響見圖4。由圖4可知，在所選的5個(gè)添加量下，固定其他3個(gè)因素，隨著添加量的增加，感官評(píng)分有上升趨勢(shì);但當(dāng)添加量超過0.016%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，為93分，之后評(píng)分開始下降。由于甜菊糖苷添加過量，消費(fèi)者接受度反而會(huì)降低，故評(píng)分下降。因此，確定甜菊糖苷較佳添加量為0.016%。

2.5 紅參復(fù)合肽飲品因素水平的確定 根據(jù)上述單因素分析，得出正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表，見表2。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過正交試驗(yàn)確定紅參復(fù)合肽飲品最佳制備工藝，以感官評(píng)分作為考察指標(biāo)。 L9（34）正交試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果見表3。

由表3可知，RD>RB>RC>RA，即對(duì)綜合感官起主要影響作用的因素為甜菊糖苷>復(fù)合肽粉>雨生紅球藻粉>紅參濃縮液。依此確定的最優(yōu)水平組合方式為A2B1C2D3，即紅參濃縮液25%，復(fù)合肽粉5%，雨生紅球藻粉1.5%，甜菊糖苷0.018%時(shí)，配制的產(chǎn)品感官綜合得分最佳，在此條件下，紅參復(fù)合肽飲品的感官評(píng)分為93.4分。

3 結(jié)論

上述試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，紅參復(fù)合肽飲品的最佳配方為：紅參濃縮液25%，復(fù)合肽粉5%，雨生紅球藻粉1.5%，甜菊糖苷0.018%。該配方下制得的產(chǎn)品，口感細(xì)膩柔和，酸甜適度，無苦澀味，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，可以滿足消費(fèi)者對(duì)于健康飲品的追求，具有廣闊的市場(chǎng)前景和開發(fā)價(jià)值。

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作者簡(jiǎn)介：高雪峰（1982-），男，本科，天億福集團(tuán)董事長(zhǎng)，中管大健康產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)，中國(guó)管理科學(xué)研究院科技管理研究所大健康產(chǎn)業(yè)研究中心主任，中國(guó)管理科學(xué)研究院商學(xué)院客座教授，從事大健康產(chǎn)業(yè)。

通訊作者：趙春芳（1967-），女，教授，博士，碩士生導(dǎo)師，主要從事藥物分析教學(xué)科研工作。