尋豆師：在全世界追咖啡的人

楊建偉

尋豆師許寶霖在咖啡產(chǎn)地埃塞俄比亞

許寶霖有時一天要喝330杯咖啡。

在肯尼亞的一家咖啡豆處理廠，許寶霖正在進(jìn)行咖啡豆的“杯測”。剛煮好的咖啡盛在杯子里，一輪輪地送了上來，一共五輪，共計有165種咖啡，而許寶霖每種都要喝兩杯，一杯是高溫，另一杯是低溫?！斑@是我的最高紀(jì)錄?！笨夏醽喌目Х榷挂运岫雀叱雒?，如果沒有許寶霖這樣的“金剛不壞之身”，大概會被如此高強度的飲食擊倒?！八锌Х犬a(chǎn)地國里，肯尼亞咖啡的果酸最高，也最強。你測一杯的時候，會強烈沖擊你的味蕾，就像你開快車一樣，會暈的?！?/p>

“杯測”是許寶霖職業(yè)的一部分。他是一位咖啡尋豆師，一天品嘗上百種咖啡豆對他來說已是家常便飯。許寶霖一邊喝，一邊還要在紙上記錄下它們各自的風(fēng)味：花香、熱帶水果香、巧克力香氣……在他的形容里，咖啡的風(fēng)味不再是人們口中簡單的“酸”“苦”，它成了一種變幻無窮的神奇飲料。

從咖啡樹到咖啡桌，一杯咖啡可能要“跨越”高山大海。而尋豆師，正是去往世界各地尋找有著獨特風(fēng)味的咖啡豆的人?！皝泶艘惶吮憧擅靼?，有如到了另一個世界?！睂ざ?7年，許寶霖去了十余個咖啡豆產(chǎn)地國，一千多個咖啡莊園。在他那本《尋豆師》的自序中，他形容自己是“追咖啡的人”。

與咖啡結(jié)緣

第一次聞到咖啡的香氣時，許寶霖說不出那是什么味道，酸苦中帶些香氣。在隔壁班同學(xué)的家里，他碰到同學(xué)的姐姐在泡速溶咖啡，空氣中都是咖啡的味道?！八佬『ⅲ业认氯ド习啵粶?zhǔn)動，回來要是少了，我就揍死你們！”雖然沒有分到一杯羹，但許寶霖因此對咖啡念念不忘。那是1974年，他10歲，對于當(dāng)時的臺灣人來說，喝速溶咖啡是一件很奢侈的事。

許寶霖在杯測咖啡

對咖啡的執(zhí)念，在許寶霖心里埋下了根。一年后，他拿著存了一年的48元零用錢，騎著腳踏車跑去了一家賣進(jìn)口食品的店里買了罐速溶咖啡。說到這兒，許寶霖現(xiàn)在想來也覺得不可思議?！坝靡荒甑牧阌缅X去買那個東西，這個小孩子一定是瘋了?！北е氐郊液?，許寶霖第一次煮咖啡，卻泡了一大鍋水，加了幾勺咖啡粉下去，還納悶自己為啥喝不出什么味道。他連忙跑去問咖啡館老板原因，被告知拿個杯子泡咖啡粉就好。自此，許寶霖就把這罐速溶咖啡像寶貝一樣藏起來，卻沒想到放置太久，咖啡粉都受潮結(jié)塊了，早已不能下口。

上世紀(jì)70年代的臺灣，純粹的咖啡店還不多，大多人喝咖啡的去處是西餐廳，一小杯價格約為50元臺幣。上國中后，許寶霖周末有時會去這些西餐廳吃份簡餐，喝杯咖啡，那時90%的人們都愛在咖啡中加鮮奶油，這種現(xiàn)在看來高脂肪、高熱量的不健康喝法，卻也中和了咖啡的干澀與酸苦。到了上世紀(jì)八九十年代，臺灣的咖啡館漸漸多了起來，趁著這股風(fēng)潮，1993年，喜愛咖啡的許寶霖創(chuàng)辦了歐舍咖啡，在臺北臺中等地鋪設(shè)咖啡館。店里只要一烘焙豆子，整條街都是咖啡豆的香氣。

1989年在北京出生的趙君怡，第一次喝的也是速溶咖啡。進(jìn)入21世紀(jì)，速溶咖啡早已進(jìn)入尋常百姓家了。

咖啡的魅力在于它濃厚百變的香氣?？茖W(xué)家們曾在咖啡熟豆中提取了800多種化學(xué)成分，其中三分之一都是芳香物，這使得咖啡的香醇遠(yuǎn)勝于葡萄酒、可可等物。而好的精品手沖咖啡的風(fēng)味又遠(yuǎn)勝于工業(yè)生產(chǎn)線上的速溶咖啡，這也是吸引許寶霖與趙君怡進(jìn)入咖啡行業(yè)，成為尋豆師的重要原因。創(chuàng)業(yè)后，許寶霖有時會去日本考察當(dāng)?shù)氐目Х瑞^環(huán)境，接觸到了精品咖啡——它講究咖啡豆的產(chǎn)地、品質(zhì)和沖煮方法等?！埃ǖ昀铮┛Х鹊姆N類不像臺灣只有四五種而已，它咖啡的種類至少有近20種。”再加上互聯(lián)網(wǎng)的普及，許寶霖在網(wǎng)上開始查閱一些關(guān)于咖啡豆的品種、處理法等專業(yè)知識，“很明顯，臺灣的咖啡圈還沒有跟上，有落差”。

肯尼亞的咖啡農(nóng)在處理咖啡生豆

2011年，趙君怡作為交換生去德國念書，喝到了人生第一杯手沖精品咖啡，那是一杯用水洗處理法制成的耶加雪菲?！霸瓉砗玫氖譀_咖啡，真的有水果味、有花香，能喝到這么多層次感的味道。”這杯咖啡打破了她對咖啡的認(rèn)知，“三觀都被刷新了”。

回國后，趙君怡在一家德國企業(yè)里做項目管理工作，工作上的壓力與疲累讓她不久后辭職，后來才因緣際會進(jìn)入了咖啡行業(yè)。而許寶霖則因為一份意外的邀請?zhí)ど狭藢ざ怪贰?002年，一位臺灣的貿(mào)易商人詢問他是否有意參加中美洲經(jīng)貿(mào)協(xié)會組織的咖啡拜訪之旅，許寶霖再三斟酌后踏上了尋豆之旅。

咖啡豆的日曬處理法

“劉姥姥進(jìn)大觀園”

在咖啡莊園里，一群人西裝筆挺，關(guān)心股市，閱讀《華爾街日報》，轉(zhuǎn)身卻又走進(jìn)了莊園，拿起了杯測匙鑒定咖啡品質(zhì)，與前來的顧客逐批次討論咖啡豆的風(fēng)味。這是中美洲大多數(shù)咖啡莊園主的形象，“一群卷起袖子走入農(nóng)園的紳士”。也有人衣著光鮮亮麗，滿身貴氣，只在大客戶到訪時才現(xiàn)身，陪同巡視他們的咖啡領(lǐng)土。他們通常是“大佬級”的士紳或知名莊園的后代，是“穿著西裝數(shù)鈔票”的咖啡上流社會的代表。但在莊園里，更多的還是“面朝黃土背朝天”，一手老繭的咖啡農(nóng)們。他們將咖啡生豆從樹上采摘下來后，再將果實送到處理廠，以日曬或者水洗等方式處理后再烘干。

在咖啡的文化版圖上，“中美洲”指的是墨西哥以南，巴拿馬運河以北的國家，包括巴拿馬、哥斯達(dá)黎加、危地馬拉等七個咖啡產(chǎn)豆大國。早在19世紀(jì)，人們就開始在這里種植咖啡，產(chǎn)量與質(zhì)量都名列世界前茅。對于咖啡尋豆師來說，中美洲是尋豆路上必須踏上的寶地，也是許寶霖尋豆的第一站。

“像劉姥姥進(jìn)大觀園，還留下來看午夜場?！?002年，第一次去咖啡莊園的許寶霖對一切都感到好奇。他先是去了尼加拉瓜等國家拜訪多個莊園。行程中，有時許寶霖早上4點就要起床，坐幾個小時的車后到咖啡莊園。許寶霖忙著觀察周圍的一切?！耙欢ㄒM(jìn)去果園里看樹的生長情況，跟他們邊走邊聊，周邊的水文環(huán)境、氣候的模式是不是變了……”除此之外，他還目睹了咖啡豆由種子到萌芽、采收、去皮、后處理、靜止倉儲的所有過程?！澳鞘钦鎸嵤澜?，如同了解電影制作?！?/p>

“原來當(dāng)?shù)匾部梢院鹊竭@么好喝的咖啡！”2018年春天，在印尼的萬隆，趙君怡在一家咖啡館喝了一杯手沖。以前，她總聽說在產(chǎn)地喝不到好的咖啡，卻在第一次尋豆的途中打破了這一說法。與此同時，她發(fā)現(xiàn)在印尼等東南亞地區(qū)，人們偏愛喝苦味更濃，口感更為醇厚的咖啡，有種草藥味。

“杯測”是尋豆過程中的重點，顧名思義就是一杯杯地測試咖啡豆的風(fēng)味。1993年左右，許寶霖把這個名詞譯介過來。尋豆旅程中，他一般每天會與其他尋豆師一起測試三四十種咖啡豆的風(fēng)味，一個禮拜就能喝到兩三百杯的樣本。如何喝咖啡也有門道，在杯測過程中，尋豆師們要迅速地判別咖啡豆的品質(zhì)：風(fēng)味是否獨特、明亮干凈、豐富醇厚……“慢慢喝是行不通的，你慢慢喝的時候人家已經(jīng)到了下一輪?！?/p>

以檸檬樹莊園的蜜處理法的帕卡馬拉種為例，許寶霖這樣形容它的味道：“帶有中東乳香與神秘的香料風(fēng)，熱帶水果風(fēng)味依舊，還有獨特的歐亞甘草甜、紅茶香，低溫時的神韻與味道非常特別，充滿異國風(fēng)味。”每一種咖啡，尋豆師們都會在高溫、低溫時品嘗一遍，以測出它們在不同溫度下的風(fēng)味，“跟品茶一樣”。

短時間喝大量不同種類的咖啡，尋豆師們需要鍛煉自己的味蕾與胃。私底下訓(xùn)練時，許寶霖每周一到周五都會在自己的烘焙場、教室里，杯測每個咖啡國的豆子，分辨并寫出每種咖啡豆的風(fēng)味?！懊恳淮斡?xùn)練編碼都不一樣，但是一定有最好的和品質(zhì)稍微次佳的，把好的和次佳的批次很好地分選出來，你看你第一次和第二次、第三次是不是都是接近一樣的順序?！边@是一種特別集訓(xùn)，是為了去尋豆而做的強度訓(xùn)練?！皬姸炔粔颍愫攘诉@幾支，味蕾已經(jīng)麻痹了，身體疲憊了，你再喝是測不出來了的。”只有在味蕾與胃都敏感的情況下，尋豆師們才能分辨出不同咖啡豆風(fēng)味中的細(xì)微區(qū)別。

許寶霖的杯測做法是直接喝，而趙君怡則采用在尋豆師中更為普遍的杯測做法：啜吸?！坝帽瓬y勺盛一勺，用啜吸，非常大的力度短促地把它吸進(jìn)口腔內(nèi)，讓液體汽化，讓一部分液體以非常小的水汽分子的狀態(tài)布滿整個口腔。杯測之后就會吐掉?！壁w君怡說，啜吸的好處在于不會讓人攝入太多的咖啡因，同時也不影響對咖啡風(fēng)味的判斷。在啜吸之前，尋豆師們還要“破渣”：用杯匙輕攪咖啡渣，同時靠近咖啡杯聞香氣，邊攪拌邊聞，以此判斷、形容咖啡的香氣。

杯測完之后，趙君怡會給每種豆子打分，好的咖啡豆一般分?jǐn)?shù)在85分以上?！皊weet、clean、juicy?！边@是趙君怡評判一杯好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)，“風(fēng)味本身并不是特別重要的，只要它的口感夠好，我覺得就是一杯好咖啡。”有些咖啡從高溫到低溫不是同一種味道，例如從熱帶水果味變成漿果味，再變成柑橘味，而有些咖啡的味道則沒有變化，卻也能一直保持好的、明亮的風(fēng)味。為了擴展味覺的認(rèn)知，趙君怡還會買一些口味比較獨特的飲料或者食品，比如在東南亞、美國等當(dāng)?shù)爻匈I些當(dāng)?shù)厮麌L嘗，還有香料。“要反復(fù)地嘗這個味道，你才能對這個味道有肌肉性的記憶。另外一個方面就是廣度，就是你食譜上的風(fēng)味也需要拓展?！?p>

趙君怡在評測咖啡（Danny Pang 攝）

成為尋豆師后，趙君怡在飲食口味上都有變化。原本飲食習(xí)慣就比較清淡的她，現(xiàn)在更是基本不吃辣，香菜等有味道的蔬菜也不吃。“辣味本身是一種痛覺，包括麻，它其實對味蕾有一定傷害，能不吃就不吃?！边@都是為了能更好地品嘗咖啡。而許寶霖更是已經(jīng)吃了好幾年的素。從前在日本考察時，他就發(fā)現(xiàn)日本人那清淡的飲食口味與喝咖啡是相匹配的，于是自己也慢慢做出改變?！澳愠韵愕臎]關(guān)系，但是你吃得那么辣，你煙抽那么兇，對精品咖啡的分辨度真的會下降。以前是什么都吃，2011年之后只吃蛋奶和素食?！?h3>世界咖啡豆版圖

在前往尼加拉瓜希望莊園前，許寶霖正要動身時，被莊園的主人路易斯·阿貝爾托·巴雷斯叫住了。“我們還得等兩個人?！币粫汉?，他們來了，兩位拿著AK47步槍的武裝士兵，神情嚴(yán)肅。

“去咖啡產(chǎn)區(qū)安全嗎？”許寶霖經(jīng)常被問到這個問題，他沒有回避。人們對遙遠(yuǎn)的中美洲總帶有些危險的想象，而現(xiàn)實也恰好如此。曾經(jīng)的戰(zhàn)亂使得這片土地殘留著不安的種子，地雷與劫匪都是暗處的埋伏。在尼加拉瓜等中美洲國家，持槍的警衛(wèi)隨處可見，人們也會攜帶槍械防身?！跋嘈盼?，沒有人希望遇到游擊隊。”在哥倫比亞時，許寶霖曾在武裝警察與部隊前后戒護(hù)的情況下，前往游擊隊出沒的山區(qū)。

中美洲有著諸多咖啡莊園，選擇哪家到訪也是一個問題。許寶霖會選擇入圍了卓越杯競賽的莊園去拜訪。除了巴拿馬之外，中美洲的其他國家都有各自的“卓越杯”競賽。這是目前世界上最重要的精品咖啡豆競賽。“你得過獎，我一定會想去，因為90%不會失望。”像是曾拿下薩爾瓦多卓越杯冠軍的夢幻莊園，許寶霖曾在2009年拜訪過。此處位于圣安娜火山國家公園山頂附近，海拔高達(dá)1850米，溫差大的氣候條件利于咖啡樹種植。在夢幻莊園里，咖啡樹的平均年齡為16歲，其中95%是明星品種“波旁”。許寶霖曾在這里杯測過橘波旁與黃波旁，風(fēng)味喜人，甚至還都有很棒的紅酒與巧克力香氣?！坝扇肟诘浇Y(jié)束都有非常優(yōu)雅、持久的甜味?！?/p>

一開始拜訪莊園時，莊園主們還不會跟許寶霖推心置腹，例如種植咖啡的微型氣候如何、品種、處理方式，其中是否有什么“秘籍”能讓咖啡豆風(fēng)味更好等問題，他們大多不會與第一次來訪的人深入交流?！暗谝淮蝸碓L，人家當(dāng)你是遠(yuǎn)方來的，照本宣科一定多于推心置腹?！敝挥卸啻蝸碓L、采購咖啡豆后，莊園主才會與尋豆師們建立信任感。例如，從2002年到2013年間，許寶霖曾6次拜訪尼加拉瓜的檸檬樹莊園，莊園主厄文·米瑞許才告訴他明星豆“尼加爪哇”的誕生源自意外。

2001年，厄文與父親驅(qū)車外出時，路上經(jīng)過聯(lián)合咖啡組織的已被關(guān)閉的實驗站，被人攔住，問是否能買下他手中的一袋爪哇種和幾把破爛的鏟子。厄文的父親慷慨地答應(yīng)了，播種后卻沒想到這是優(yōu)質(zhì)的品種——爪哇。這是爪哇首次在尼加拉瓜被播種并驗明“正身”的經(jīng)過。自此，父子倆開始在檸檬樹莊園里的不同高度上種植爪哇，少量多批次采收后，嘗試用不同的處理法來找出這個明星種的最佳風(fēng)味。

在非洲，咖啡產(chǎn)地又是另一種情景。那里莊園的數(shù)量很少且較少代表性，尚不成熟，更多的是處理廠。在許寶霖眼里，莊園有著成熟的生產(chǎn)鏈，可以針對品種去做改善處理、去包裝，是一種精致果園的概念，而非洲的莊園與處理廠大多還是在做原始的生產(chǎn)，沒有完整的生產(chǎn)鏈與包裝環(huán)節(jié)。“他們還是用比較原始的方式，就是在那邊種，工人幫忙采收，或者請一些臨時工，采完之后就處理?！钡@不意味非洲沒有好的咖啡。以埃塞俄比亞為例，這里是咖啡的發(fā)源地，有著阿拉比卡等多種咖啡豆類型。2017年，在歐諾米亞合作社，許寶霖就曾杯測過一杯日曬的耶加雪菲，有著濃郁的香料般的甜味，風(fēng)味獨特。

孔加合作社里，當(dāng)?shù)厝讼蠕亯|一層青草，再烘焙咖啡生豆，接著焚燒香料、研磨豆子、燒煮咖啡，佐以大量的糖或香料，最后盛到年長的長輩、繼而是來訪的客人手中。其中，負(fù)責(zé)煮咖啡的一般是家里的婦女。這是埃塞俄比亞的“三巡咖啡儀式”，用來招待客人和討論重要事務(wù)?？Х纫热?，分別是“Abol”“Tona”“Baraka”，客人若是在三巡結(jié)束前離開，會被視作失禮。“很慎重，很莊嚴(yán)，儀式的氛圍大于咖啡的口感。”許寶霖接受三巡咖啡儀式，但直言其中的咖啡質(zhì)量并不高。而在中美洲，一些國家的人也會用一個架子架著濾布，站得高高地傾倒咖啡，借濾布來過濾咖啡中的雜質(zhì)。這也是中美洲的一種咖啡儀式，用來招待客人，或者拿來做生意。

每次去尋豆時，尋豆師們都要找準(zhǔn)時機。如果在莊園采收咖啡豆之前拜訪，那尋豆師們只能看看果樹的生長情況，以及莊園的景致，這時候并不能對咖啡豆進(jìn)行杯測。而在莊園采收最繁忙的時期，大多數(shù)莊園主也無暇顧及前來的尋豆師們，只有等這個時期過后，他們才能提供杯測的咖啡豆與條件，而這時也正是尋豆的最好時機。

那些明星咖啡豆

2006年，許寶霖開始擔(dān)任卓越杯等國際咖啡競賽的評委，這在華人地區(qū)中是第一位。至今，他已去過13個國家擔(dān)任評委。在這些咖啡生豆競賽中，許寶霖與其他評委一同進(jìn)行杯測，打分。今年，趙君怡也成為了卓越杯的評委。在今年的哥斯達(dá)黎加卓越杯咖啡生豆競賽中，她喝到一杯令她十分驚喜的瑰夏?！耙婚_始是熱帶水果味，中間轉(zhuǎn)成漿果味，低溫就像桃子、杏子，從高到低，它的豐富度特別好?！壁w君怡覺得這是她迄今為止喝過的最好喝的咖啡，于是給了93分的高分。這種瑰夏也是此次競賽中的冠軍豆，實至名歸。

尋豆這些年，許寶霖向來都是一個人出發(fā)。至今為止，他已經(jīng)走訪了上千座咖啡莊園。

在2015年以前，許寶霖從沒在尋豆師的隊伍里見到其他華人，直到近些年才看到越來越多華人加入這一行列。趙君怡就是其中一位。談及原因，除了信息交流更為便利之外，更重要的還有大陸咖啡市場的急速變化。

流行的說法是，中國已經(jīng)進(jìn)入了第三波精品咖啡浪潮。除了星巴克外，不少人開始選擇到精品咖啡館里去品嘗一杯好的手沖咖啡，而瑞幸咖啡則代表著資本入局的另一種模式。但許寶霖與趙君怡都對中國進(jìn)入了第三波精品咖啡浪潮這一說法存疑。在趙君怡眼里，中國人對咖啡消費存在斷層情況：有人完全不喝咖啡，有人只喝速溶咖啡，有人則癡迷于咖啡。而在歐美，人們對咖啡的接受度更高，幾乎是全民喝咖啡的狀態(tài)?！八麄冊缟掀饋砗?，早飯還沒做，第一件事情是先煮杯咖啡。”趙君怡回憶起了從前在德國生活時的場景。

但另一方面，她又認(rèn)為大陸的精品咖啡如今發(fā)展得比歐美甚至還要好。隨著各種咖啡大賽在中國落地生根，以及精品咖啡館在一二線城市的全面開花，中國的精品咖啡界早已今時不同往日?！艾F(xiàn)在精品咖啡館出品的標(biāo)準(zhǔn)，包括出品的質(zhì)量，最起碼比美國要好，跟歐洲差不多。跟日本相差的地方可能在烘焙。這邊的烘焙會更偏向于中國人的口味，日本烘焙會更偏向于日本的口味?！?/p>

走進(jìn)一家精品咖啡館，人們很有可能看到波旁、瑰夏這些名字。它們都是咖啡豆中的明星，許寶霖更是戲稱：“平生不識瑰夏豆，就稱老饕也枉然?！惫逑脑?004年在巴拿馬翡翠莊園被發(fā)現(xiàn)，并一舉奪得“最佳巴拿馬”競賽冠軍，一炮而紅。直至今日，瑰夏是咖啡豆中絕對的明星，產(chǎn)量稀少，身價高昂，2013年更是被拍賣出每磅350.25美元的價格，是其他精品咖啡的58倍。以瑰夏為代表的明星咖啡豆們成了一把雙刃劍：“它有話題性，而且確實質(zhì)量也不錯，就是消費者覺得它貴了一點?！痹S寶霖不建議人們盲目追求明星種?！八蔀榱艘粋€潮流、一個話題，可是沒有很好的性價比跟好品質(zhì)，客人來了一次，你得罪一 次?！?/p>

咖啡豆的處理法也存有爭議。除了傳統(tǒng)的日曬、水洗、半日曬半水洗三大處理法之外，雙重厭氧發(fā)酵等新興處理法也逐漸問世。它們能給咖啡帶來不一樣的風(fēng)味，但許寶霖直言，好品質(zhì)的咖啡豆不需要那么復(fù)雜的處理方式，類似瑰夏這樣的豆子，回歸傳統(tǒng)的處理法才能展現(xiàn)它原本的絕妙風(fēng)味?！氨緛砭褪翘焐愘|(zhì)，為什么要去做人工整容呢？”