天津冬菜傳統(tǒng)制作工藝

天津冬菜產(chǎn)于天津市靜海區(qū)。京杭大運河縱貫靜海全境，運河水滋潤著兩岸菜田，所產(chǎn)白菜為“青麻葉小核桃紋”。青麻葉大白菜筋細、肉厚、口甜，為大白菜之冠。當?shù)厝税寻撞饲兴榱栏?，放入鹽和大蒜，封缸做成咸菜，留著冬天食用，稱之為“冬菜”。

美食家蔡瀾曾說：“冬菜實在有許多用途，一碗很平凡的即食面，拋一小撮冬菜進去，就會變成天下美味?！碧旖蚨似焚|(zhì)優(yōu)良，營養(yǎng)豐富，以其獨有的鮮嫩爽口、色澤金黃、肉厚口脆、味道醇厚、香甜辣咸等特色，在調(diào)味食品領域獨樹一幟。

為了保留天津冬菜的傳統(tǒng)風味，天津食品進出口公司堅持采用傳統(tǒng)工藝，從白菜的選擇、菜坯的切制、晾曬方式、大蒜的選擇，以及后期的發(fā)酵儲存等環(huán)節(jié)都嚴格按照傳統(tǒng)工藝進行。值得一提的是，“長城”牌天津冬菜憑借其傳統(tǒng)制作工藝已獲得“天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽?，F(xiàn)將其制作工藝介紹如下：

原料：選用天津運河畔盛產(chǎn)的“青麻葉小核桃紋”大白菜為主料。輔料為天津當?shù)禺a(chǎn)的紅皮大蒜和精制海鹽。主輔料配比相對固定，2公斤菜出0.5公斤菜坯，0.5公斤菜坯放80克海鹽、100克大蒜。

切菜：為了保證制作出的冬菜色澤金黃、口感細膩，切菜前需要擇去白菜的老葉、綠葉，使其達到菜棵整齊，無黃葉、綠葉、爛葉和傷幫的標準。用大刀將白菜切成1.0～1.5平方厘米的小塊。切出來的白菜塊大小要均勻，否則會使菜塊水分含量不一致，降低冬菜品質(zhì)。

晾曬：白菜切塊后，需要自然晾曬脫水。將切好的菜塊均勻地平鋪在蘆席上，在日光下攤晾。在晾曬過程中，每天要對菜翻動2～3次。自然晾曬好的菜瓣，周邊干癟中間鼓起，口感有嚼頭、不干癟。

腌制：腌制菜坯前，需將海鹽炒熟，以降低海鹽中的水分，同時，炒熟的鹽腌制出的冬菜香氣更加濃郁。腌制時加鹽、蒜末，并用木棍攪拌均勻，每天都需要翻缸。

裝壇：壇子必須用小口壇。小口壇密封效果好，不容易進空氣。裝壇時先向壇內(nèi)裝入一層調(diào)好的菜坯，并用木棍將菜坯搗實，之后每裝一層菜坯都要將其搗實，防止壇中存有過多的空氣。裝壇時一定要裝滿壇口，使壇口留有1厘米左右的空隙即可。

封壇：冬菜是密封發(fā)酵而成的，壇口必須嚴密。先在壇口撒上1厘米厚的鹽，可起到防止表層冬菜變質(zhì)的作用。最后封口密封，放置在室內(nèi)陰涼處，使其在常溫下發(fā)酵。6個月后純手工制作的天津冬菜即可開壇食用。

（天津 ? 宋晨）