香檳：如夢(mèng)似幻的瓊漿玉液

◎ 文 | 傅雨簫 編輯 | 王芳麗

在進(jìn)入法國(guó)香檳大區(qū)之前，我從未喝過香檳。即便是那些我認(rèn)識(shí)的法國(guó)人，日常生活中也很少喝。在歐洲超市的酒類貨架上，香檳只占很小一部分。到達(dá)香檳大區(qū)的首府蘭斯后，我發(fā)現(xiàn)本地的很多香檳生產(chǎn)企業(yè)都向公眾開放自己的酒窖，介紹香檳的釀造過程和相關(guān)知識(shí)，以便大家更好地享用香檳的獨(dú)特味道。出于好奇，我選擇參觀了兩家較為知名的企業(yè)：瑪姆香檳廠和泰廷爵香檳廠。

嚴(yán)格說來，只有在法國(guó)香檳大區(qū)用特定品種的葡萄和方法釀造的葡萄酒才是真正的香檳。這種不斷冒出一串串氣泡的金色液體風(fēng)靡全球，是時(shí)尚、奢華、喜慶的標(biāo)志。歐美很多地方都生產(chǎn)帶氣泡的葡萄酒，但都不能自稱香檳，否則會(huì)被狀告侵權(quán)。蘭斯作為香檳大區(qū)的首府，更是眾多香檳制造企業(yè)匯集的地方。哪怕是像我這樣平時(shí)對(duì)酒類不是很感興趣的人，參觀香檳酒窖也是很有趣的體驗(yàn)。

依據(jù)法國(guó)人的統(tǒng)計(jì)，釀造香檳酒的葡萄中，黑皮諾、莫尼耶皮諾和霞多麗占了99.7%。雖然其他四種葡萄阿爾班納、小梅斯利、灰皮諾和白皮諾也被允許用來釀造香檳，它們只占了總量的0.3%。其中，原產(chǎn)自勃艮第大區(qū)的黑皮諾最為嬌貴，在氣溫較冷或濕度過大的年份都會(huì)產(chǎn)量驟減。但因?yàn)樗轻勗煜銠壍闹匾希谙銠壌髤^(qū)的種植面積甚至超過了著名的葡萄種植區(qū)勃艮第。相比之下，同樣是黑皮葡萄的莫尼耶皮諾不僅成熟較快，而且能適應(yīng)寒冷潮濕的氣候變化。霞多麗是種植面積最小的品種。但它是世界最知名的白皮葡萄之一。清爽甘甜的白葡萄白香檳就是用純粹的霞多麗汁釀造的。而完全用黑皮諾或莫尼耶皮諾釀造的香檳則被稱為黑葡萄白香檳。

因?yàn)檎德糜蔚?，參觀過程中只有我和講解員兩個(gè)人?，斈废銠墢S利用已被淘汰但精心保存下來的釀造和儲(chǔ)存設(shè)施做成了向公眾開放的博物館。在為我介紹了三種主要葡萄后，講解員帶我進(jìn)入了一個(gè)陳列著巨大木桶的陰暗長(zhǎng)廊，其中容量最大的桶能裝500升葡萄汁。在榨汁時(shí)，必須把葡萄按照產(chǎn)地和種類分開，所以這些大木桶上都有明確的標(biāo)識(shí)。我曾在介紹葡萄酒的紀(jì)錄片中看到裝葡萄汁的小木桶，然而它們?cè)缇捅惶蕴?。廠家們轉(zhuǎn)動(dòng)在這里看到的大木桶，它們可以減少葡萄汁和木頭接觸的面積，以便降低木頭在葡萄酒中殘留的味道?，F(xiàn)在，葡萄汁則裝在高至房頂?shù)木薮蠼饘偃萜骼铩?/p>

法國(guó)蒙塔涅德蘭斯的葡萄園景觀 攝影/東方IC

另一個(gè)房間里陳列著一排香檳酒瓶，從最小的250毫升到最大的5升。和葡萄酒瓶相比，香檳酒瓶的瓶壁要厚很多，瓶肚較大，瓶底向里凹。瓶壁和瓶底的設(shè)計(jì)都是為了能承受香檳酒在瓶?jī)?nèi)產(chǎn)生的巨大壓力。傳統(tǒng)的技術(shù)無法取出釀造過程中產(chǎn)生的沉淀物，因此為了避免將沉淀物倒入杯中影響到香檳的味道和清澈，瓶肚和瓶頸之間設(shè)計(jì)成的凹槽卡住沉淀物。即便現(xiàn)在的技術(shù)已經(jīng)能夠?qū)⒊恋砣〕?，這種傳統(tǒng)的酒瓶形狀依然被保留下來，成為香檳酒的標(biāo)志。

講解員隨后帶我進(jìn)入地下酒窖。走下略微濕滑的臺(tái)階，能感到溫度驟然降低，昏暗的地下室兩邊整齊地排列著香檳酒架。蘭斯生產(chǎn)香檳的歷史可追溯到1670年左右， 本篤會(huì)的修士唐·佩里儂在奧維萊村莊首次釀造香檳。但其實(shí)早在十三世紀(jì)時(shí)，修士們就開始在修道院的地窖中釀造和儲(chǔ)存葡萄酒。蘭斯最大制造廠之一的泰廷爵就是重新利用了圣尼凱斯教堂的舊地窖。

地窖的修建也是很講究的。蘭斯的香檳地窖都是用當(dāng)?shù)氐淖匀荒嗤疗龀?，?jù)說只有這種泥土能保證地窖的溫度完全適合釀造香檳。在龐大如迷宮般的地窖中，我們還能看到標(biāo)示著街名的牌子。整個(gè)地窖仿佛一座井然有序的地下城市。工作人員不會(huì)在里面迷路。

左：泰廷爵香檳廠的酒窖 攝影/ 傅雨簫

右：泰廷爵香檳，香檳伯爵系列2007生產(chǎn)的年份香檳（特級(jí)白葡萄白香檳） 攝影/ 傅雨簫

講解員告訴我，各個(gè)品牌的香檳都有其獨(dú)特的味道，因?yàn)閺S家配置葡萄汁的比例不同。在裝入瓶中進(jìn)行第一次發(fā)酵后，葡萄汁還不過是普通的葡萄酒。這時(shí)的瓶子都被類似啤酒瓶蓋的金屬瓶蓋封上。負(fù)責(zé)釀造的工人會(huì)打開金屬瓶蓋，在瓶中加入糖和特殊酵母，然后用木塞封死。經(jīng)過這第二次發(fā)酵，葡萄酒中才產(chǎn)生密集的氣泡，變成香檳。

關(guān)于香檳二次發(fā)酵的時(shí)間，法國(guó)政府有明確的規(guī)定。最普通的天然香檳至少要發(fā)酵15個(gè)月；年份香檳則至少要發(fā)酵3年。在執(zhí)行此規(guī)定的基礎(chǔ)上，每個(gè)香檳廠再?zèng)Q定自己的香檳發(fā)酵時(shí)間。比如，瑪姆香檳廠的天然香檳要發(fā)酵三年而年份香檳至少五年，最好的頂級(jí)香檳則至少七年。

在這個(gè)過程中，溫度、濕度甚至光線都會(huì)對(duì)口感產(chǎn)生很大的影響。比如，在過強(qiáng)光線下釀造出的香檳被稱為“爛花椰菜”，以此形容那糟糕的味道和口感。而在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境下釀造的香檳會(huì)和酵母互相作用，因而口感越來越豐富細(xì)膩。

當(dāng)酵母吸收完瓶中的糖分后，就“死亡”并沉淀于瓶底。這時(shí)，瓶子會(huì)被插在特制的三角形架子上，讓原本沉淀在瓶底的酵母滑到瓶壁。為了防止它們黏在那里，工作人員需要每天轉(zhuǎn)動(dòng)瓶子，并調(diào)整它的傾斜坡度。這一瑣碎又費(fèi)力的工序現(xiàn)在基本由機(jī)器完成。當(dāng)瓶子最終完全被倒立在三腳架上時(shí)，酵母也集中在了瓶口。這時(shí)，只需將瓶口帶酵母的部分冷凍。打開瓶塞，瓶?jī)?nèi)的壓力就會(huì)將凍起來的酵母推出。至此，香檳制造完成。

回到溫暖的地面，講解員帶領(lǐng)我到品酒臺(tái)，邀我品嘗他們出產(chǎn)的香檳。品嘗的環(huán)節(jié)是包含在票價(jià)里的。品嘗的品種越多，票價(jià)也就越高。

面對(duì)完全不了解香檳酒的我，講解員又詳細(xì)解釋了各種香檳的區(qū)別。顏色上，香檳只有白色和粉紅色兩種。同玫瑰紅葡萄酒不同，粉紅香檳是在二次發(fā)酵前用其他地區(qū)生產(chǎn)的普通紅酒調(diào)兌出來的。玫瑰紅葡萄酒則是在酒還未完全變成紅色前將葡萄皮取出來。粉紅香檳也被認(rèn)為是搭配甜點(diǎn)的理想酒水。

從口味上說，香檳主要依據(jù)含糖量的多少分為天然香檳、干香檳和甜香檳三種。天然香檳是甜度最低的，含糖量都在12克/升或以下。這種香檳一般用來配主菜，尤其和海鮮相得益彰。如果在用餐之外的時(shí)間品嘗，也要盡量搭配小點(diǎn)心，因?yàn)橄銠壘频乃岫却?，空腹飲用?huì)產(chǎn)生胃部不適。法國(guó)香檳官網(wǎng)推薦消費(fèi)者搭配咸餅干、堅(jiān)果或綠橄欖。含糖量在12～32克/升的香檳被稱為干香檳；32～50克/升的則被稱為半干香檳。蘭斯有一種叫考克斯勒的蛋白餅干被認(rèn)為是干香檳或半干香檳的絕配，這種白色或粉色的餅干在紀(jì)念品商店中很常見，但與普通的餅干相比，價(jià)格要貴得多。半干香檳也適合與奶酪一起品嘗。含糖量在50克/升或以上的香檳則被稱為甜香檳。它適合搭配含糖量較低的甜點(diǎn)。

從釀制時(shí)間上劃分，香檳主要分為年份香檳和非年份香檳兩種。只有在風(fēng)調(diào)雨順、收成豐厚的好年景，制造廠才會(huì)釀造昂貴的年份香檳。對(duì)香檳愛好者來說，年份香檳無疑是奢侈而珍貴的享受。而頂級(jí)香檳愛好者則能分辨不同年份香檳間的差別，他們會(huì)選擇自己偏愛的年份香檳。對(duì)他們來說，即便是價(jià)格相似的年份香檳，每一瓶也都展現(xiàn)了那一豐收年的獨(dú)特風(fēng)情。酒瓶上沒有標(biāo)示年份的就是非年份香檳。非年份香檳是用不甚理想的年份生產(chǎn)的葡萄酒原漿調(diào)和而成的，但普通的消費(fèi)者也能接受，這是因?yàn)檎{(diào)酒師精心搭配了不同年份的原漿，最小限度的減少對(duì)口味的影響。

瑪姆香檳廠是很多體育賽事的贊助商，最有名的應(yīng)該要數(shù)F1賽車了?，斈芬彩翘m斯近年來產(chǎn)量最高的香檳品牌。2015年，瑪姆香檳的銷量在全球排名第四。關(guān)于他們最經(jīng)典的紅綬帶包裝，講解員還告訴我一個(gè)有趣的細(xì)節(jié)：當(dāng)年為了在瓶子上刻出裝飾性的凹槽，瑪姆香檳廠特意從英國(guó)請(qǐng)來設(shè)計(jì)專家?？贪疾鄣牟糠郑勘谝?yàn)樽儽?，可承受的壓力就?huì)減小。如果設(shè)計(jì)不當(dāng)，很可能造成酒瓶炸裂。

比起一直保留傳統(tǒng)包裝風(fēng)格的瑪姆香檳，泰廷爵香檳則致力于將現(xiàn)代元素融合進(jìn)產(chǎn)品中。20世紀(jì)70年代晚期，泰廷爵香檳廠的負(fù)責(zé)人克洛德·泰廷爵是一個(gè)對(duì)現(xiàn)代藝術(shù)充滿激情的人。1983年，泰廷爵香檳廠首次推出了藝術(shù)收藏系列包裝。他們邀請(qǐng)利希滕斯坦、安德烈·馬松等知名的現(xiàn)代藝術(shù)家們將品嘗泰廷爵香檳時(shí)的感受畫下來，并將這些畫作裝飾于酒瓶上，體現(xiàn)了泰廷爵香檳廠對(duì)現(xiàn)代藝術(shù)發(fā)展的關(guān)注。充滿夢(mèng)幻情調(diào)包裝的香檳在二十一世紀(jì)的消費(fèi)者中頗受歡迎。