酸面團(tuán)面包的研制與品質(zhì)優(yōu)化

石媛 趙閃閃 常露熒 趙秀紅

摘要：利用酸面團(tuán)結(jié)合酵母共同發(fā)酵，研制一種酸面團(tuán)面包。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定酸面團(tuán)面包的最佳工藝為：酸面團(tuán)添加量20%，水添加量55%，酵母添加量1.5%，雞蛋添加量10%，發(fā)酵時(shí)間70 min。此條件下制作的酸面團(tuán)面包口感細(xì)膩，具有酸面團(tuán)發(fā)酵的獨(dú)特香味。

關(guān)鍵詞：酸面團(tuán);面包;工藝;品質(zhì);優(yōu)化

中圖分類號(hào)：TS213.21? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2019）05-0044-03

酸面團(tuán)是由谷物、水和具有活性的微生物（如乳酸菌、酵母菌）經(jīng)自然發(fā)酵制得的一種面團(tuán)。酸面團(tuán)作為一種天然的發(fā)酵劑具有很多優(yōu)勢(shì)，其中的乳酸菌和酵母菌協(xié)同作用能促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，提高面團(tuán)中礦物質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量和生物利用率;其酸性發(fā)酵環(huán)境可起到抑制其他微生物繁殖的作用，防止面團(tuán)發(fā)酵過程中受雜菌污染。將酸面團(tuán)應(yīng)用于面包制作中，可以增加面包比容，改善口感，增加風(fēng)味，提高品質(zhì)。本課題利用酸面團(tuán)結(jié)合酵母共同發(fā)酵，研制一種酸面團(tuán)面包。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新良面包粉、雞蛋、白砂糖、黃油、食鹽、酵母、水等，均為市售食材。

1.2 儀器設(shè)備

FJ24型醒發(fā)箱：廣州市白云區(qū)億高電器有限公司;SPX-150C型恒溫恒濕培養(yǎng)箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;B10G高速三功能攪拌機(jī)：廣東江門市蓬江區(qū)荷塘新豐食品機(jī)械廠;SK-622新麥烤箱：新麥機(jī)械（無錫）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 植物乳桿菌發(fā)酵劑的制備 對(duì)植物乳桿菌進(jìn)行活化培養(yǎng)至對(duì)數(shù)生長(zhǎng)后期，取其菌液，4 500 r/min離心3 min，用無菌生理鹽水沖洗2次。

1.3.2 酸面團(tuán)的制備 稱取等量的面粉和水，加入制得的植物乳桿菌發(fā)酵劑，混合均勻，置于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，自然發(fā)酵12 h。

1.3.3 酸面團(tuán)面包的制備工藝流程 酸面團(tuán)制備、原料準(zhǔn)備→面團(tuán)調(diào)制→靜置松弛→分塊計(jì)量→搓圓、整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻。

1.3.4 面包的感官評(píng)定 根據(jù)GB/T 20981—2007制定感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表（見表1）。感官評(píng)定小組由10人組成，對(duì)冷卻1 h的酸面團(tuán)面包進(jìn)行感官評(píng)定，總分為100分。

1.3.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

1） 酸面團(tuán)面包的基本配方。以面粉的總質(zhì)量為基準(zhǔn)（100%），水55%，酵母1.5%，雞蛋10%，黃油8%，白砂糖12.5%，食用鹽0.8%。酸面團(tuán)由面粉與水以1∶1的比例組成。

2） 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。以酸面團(tuán)、水、酵母、雞蛋、發(fā)酵時(shí)間5個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，其中：酸面團(tuán)添加量分別為0，10%，20%，30%，40%;水添加量分別為45%，50%，55%，60%，65%;酵母添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%;雞蛋添加量分別為2%，6%，10%，14%，18%;發(fā)酵時(shí)間分別為50，60，70，80，90 min。

3） 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。正交因素水平設(shè)計(jì)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸面團(tuán)添加量對(duì)酸面團(tuán)面包品質(zhì)的影響

不同酸面團(tuán)添加量下酸面團(tuán)面包的感官評(píng)分如圖1所示。

由圖1可以看出：當(dāng)酸面團(tuán)添加量為20%時(shí)，面包的感官評(píng)分最高;當(dāng)酸面團(tuán)添加量為40%時(shí)，面包的感官評(píng)分最低。

2.2 水添加量對(duì)酸面團(tuán)面包品質(zhì)的影響

不同水添加量下酸面團(tuán)面包的感官評(píng)分如圖2所示。

由圖2可以看出：當(dāng)水添加量為55%時(shí)，面包的感官評(píng)分最高;當(dāng)水添加量為45%時(shí)，面包的感官評(píng)分最低。

2.3 酵母添加量對(duì)酸面團(tuán)面包品質(zhì)的影響

不同酵母添加量下酸面團(tuán)面包的感官評(píng)分如圖3所示。

由圖3可以看出：當(dāng)酵母添加量為1.5%時(shí)，面包的感官評(píng)分最高;當(dāng)酵母添加量為0.5%時(shí)，面包的感官評(píng)分最低。

2.4 雞蛋添加量對(duì)酸面團(tuán)面包品質(zhì)的影響

不同雞蛋添加量下酸面團(tuán)面包的感官評(píng)分如圖4所示。

由圖4可以看出：當(dāng)雞蛋添加量為10%時(shí)，面包的感官評(píng)分最高;當(dāng)雞蛋添加量為18%時(shí)，面包的感官評(píng)分最低。

2.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸面團(tuán)面包品質(zhì)的影響

不同發(fā)酵時(shí)間下酸面團(tuán)面包的感官評(píng)分如圖5所示。

由圖5可以看出：當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為70 min時(shí)，面包的感官評(píng)分最高。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

酸面團(tuán)面包品質(zhì)優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

由表3可知：5個(gè)因素中對(duì)酸面團(tuán)面包品質(zhì)影響從大到小順次為：A>B>D>C>E，即酸面團(tuán)添加量對(duì)酸面團(tuán)面包品質(zhì)影響最大，水分添加量其次，發(fā)酵時(shí)間影響最小。比較k值分析得出，酸面團(tuán)面包最佳配方及工藝條件的最優(yōu)水平組合為A2B2C2D2E2，即酸面團(tuán)添加量20%、水添加量55%，酵母添加量1.5%、雞蛋添加量10%、發(fā)酵時(shí)間70 min。

2.7 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

以面粉總量100%為標(biāo)準(zhǔn)，其他各原料添加量為酸面團(tuán)20%、水55%、酵母1.5%、雞蛋10%、黃油8%、白砂糖12.5%、食用鹽0.8%，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。此條件下制作出來的酸面團(tuán)面包外觀勻整、口感柔軟豐富、具有酸面團(tuán)發(fā)酵帶來的濃郁風(fēng)味，感官評(píng)分為94.00分。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出酸面團(tuán)面包品質(zhì)影響因素主次順序?yàn)樗崦鎴F(tuán)添加量>水添加量>雞蛋添加量>酵母添加量>發(fā)酵時(shí)間;確定酸面團(tuán)面包最佳工藝配方及工藝條件為酸面團(tuán)添加量20%、水添加量55%、酵母添加量1.5%、雞蛋添加量10%、發(fā)酵時(shí)間70 min。按照此工藝生產(chǎn)出的酸面團(tuán)面包外觀勻整飽滿、呈金黃色，內(nèi)部氣孔大小均勻、延展性好、有彈性，口感平滑細(xì)膩。說明酸面團(tuán)的添加提升了面包的品質(zhì)。

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Development and Quality Optimization of Sourdough Bread

SHI Yuan， ZHAO Shanshan， CHANG Luying， ZHAO Xiuhong*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： A kind of sourdough bread was developed by using sour dough combined with yeast. Through single factor test and orthogonal test， the best technology of sour dough bread was determined as follows： 20% sour dough， 55% water， 1.5% yeast， 10% eggs and 70 minutes fermentation time. At this time， the sour dough bread tastes delicate， has the unique flavor of sour dough fermentation.

Key words： sourdough; bread; technology; quality; optimization