熱辣酸爽的拉美風(fēng)味

Cindy

“狂歡”是拉丁美洲的代名詞，歡樂的氛圍充滿大街小巷，拉丁美洲的美食更是如此，炫麗熱情。

僅有十三張餐桌的星級餐廳

這家位于墨西哥城時(shí)尚地標(biāo)街區(qū)內(nèi)的餐廳十分不起眼，局促得只有13張餐桌，周邊陳設(shè)也都是看不出情緒的單色調(diào)。盡管如此，卻并不能掩蓋它在美食界的地位，這就是主打當(dāng)代高端料理的Pujol餐廳。餐廳主廚恩里克·奧爾韋拉被評為當(dāng)?shù)刈钣星巴镜膹N師之一。

奧爾韋拉因?yàn)樽娓搁_的糕點(diǎn)店對美食產(chǎn)生了極大的興趣，如今用不斷創(chuàng)新的菜肴向本土烹飪技藝致敬，將現(xiàn)代烹飪技法與當(dāng)?shù)厥巢慕Y(jié)合在一起，對傳統(tǒng)美味進(jìn)行創(chuàng)新與改良帶來一道道擁有獨(dú)特口味的全新菜肴。

在Pujol餐廳的菜單上絕對找不到鵝肝醬或魚子醬，卻能發(fā)現(xiàn)玉米黑粉菌搭配螞蟻粉。這道菜的靈感來源于墨西哥隨處可見的街邊小食。主廚奧爾韋拉對菜單的改良與創(chuàng)新永遠(yuǎn)沒有終點(diǎn)。他用骨髓替換傳統(tǒng)墨西哥粉蒸肉中的面粉：tostados餅里灌上章魚墨汁：玉米薄餅中隱藏著一個(gè)水煮蛋，再調(diào)配上蚱蜢醬……

奧爾韋拉的菜品之所以吸引人，很大程度上是因?yàn)槊恳粋€(gè)細(xì)節(jié)都近乎完美，每一種味道都有層次地在嘴邊化開，所有味道都能得到充分的展現(xiàn)。就連醬汁的制作過程也是極其復(fù)雜，他會(huì)將新鮮的摩爾醬與存放了多達(dá)600多天的摩爾醬巧妙地融合在一起，創(chuàng)造一種全新的味覺體驗(yàn)，再佐以相應(yīng)食材，相信不同年齡段的食客會(huì)品出不同的味道。執(zhí)著創(chuàng)新讓奧爾韋拉的名氣從拉美一直傳到世界各地，Pujol餐廳也被連續(xù)被票選為拉美十佳餐廳和世界二十佳餐廳。

家常小菜的極致

平凡的家常菜卻總是有著最經(jīng)典的作法，主廚Vallejo經(jīng)營著自己的Quintonil餐廳。這家主打家常小菜的餐廳，位于墨西哥城富有的波朗科（Polanco）街區(qū)，主廚用新鮮當(dāng)季食材為主料，配以漸漸淡出人們視野的藥草與谷物，以最傳統(tǒng)的制作方法，留住食客們小時(shí)候的味蕾體驗(yàn)。

Vallejo主廚曾在墨西哥城受過名廚奧爾韋拉的嚴(yán)格訓(xùn)練，在游輪上的餐廳掌廚。2012年的時(shí)候他和妻子Alejandra Flores合伙開辦了Quintonil餐廳。這家餐廳今年榮登拉美餐廳評選第6位，很多食客慕名而來，只為找回最純粹的食材原味。

盡管肉類菜肴也是菜單中的特色，但Vallejo主廚更希望突出水果和蔬菜的價(jià)值，純天然的食材無論從是味道上還是營養(yǎng)上都是不二選擇，于是餐廳會(huì)采購當(dāng)?shù)匦∫?guī)模農(nóng)戶的食材，避免污染。對食材的挑剔導(dǎo)致餐廳所需要的一些食材可能要經(jīng)過2500公里的運(yùn)輸才能從原產(chǎn)地達(dá)到餐廳，這大大降低了食材的新鮮度，于是Vallejo主廚在餐廳建立了自己的城市果園，30米附近的果園里就能采摘到每日所需。

在餐廳，有一道主打菜“huazontles”，這是一種類似于西蘭花的綠色蔬菜，搭配上恰帕斯奶酪.紅番茄和仙人掌葉，味道清新而純粹，顏色艷麗而不俗，成為餐廳中的明星產(chǎn)品。

雙國演繹完美混搭料理

有一種說法是“吃在西班牙”，西班牙料理除了色香味美讓人欲罷不能之外，餐廳食客的優(yōu)雅與從容不迫也是一道景觀，以酸辣為主的西班牙菜對美洲大陸上的許多地區(qū)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

Mikel Alonso廚師將墨西哥與西班牙菜肴的味道與質(zhì)感完美地融合在一起，向食客們展現(xiàn)出一張炫目豐富的餐單。餐廳獨(dú)創(chuàng)的兩份特色菜單，為食客推薦了7道品嘗步驟。鵝肝醬棉花糖和牛奶幾何折紙打破了烹飪的界限：當(dāng)花椰菜加入進(jìn)菌湯后，也仿佛獲得了新生，再搭配上蘿卜泡菜與橄欖球，趣味性十足。這家餐廳無論是包廂還是活動(dòng)區(qū)都奉行極簡主義風(fēng)格，每一道菜品才是餐廳中最明亮的點(diǎn)綴，食客們可以在這里將注意力全部集中在食物本身的味道上，細(xì)細(xì)探究食物本身的魅力。還原食材原味才是王道

法國料理的精神在于突出食物的原味，所以當(dāng)法國師傅做料理時(shí)，他所加進(jìn)的任何調(diào)味料、配菜，甚至于搭配的酒，都只有一個(gè)目的：把主要食材的原味襯托出來。此次拉美餐廳評選中，Pangea餐廳就深受法式料理影響。

主廚Beristain將現(xiàn)代的法式烹飪技法運(yùn)用到本地菜肴的制作中，讓墨西哥東北地區(qū)的料理漸漸流行開來。盡管Pangea餐廳以墨西哥東北地區(qū)料理見長，但選用的食材都與當(dāng)?shù)夭蛷d料理不同。就算使用了本土的食材，菜肴的制作還會(huì)受到法國、意大利和中國烹飪技法的影響，餐廳主廚可以算是世界性的廚師。Beristain出生于加利福尼亞州，受訓(xùn)于美國烹飪學(xué)院，之后前往歐洲，先后在馬德里的Jaun de Alzate餐廳和巴黎的Le Divellec餐廳任職。

將菜品原味烘托出來一直是這家餐廳菜品的特色。主廚Beristain的拿手料理是自制手工麥芽酒燉小山羊肉，許多食客為了昧嘗這道美昧遠(yuǎn)道而來。除此之外，餐廳還擁有7個(gè)菜式的精選菜單，食客也可以按照自己的喜好隨意搭配。包括有真空烹飪的鴨胸肉配腌制的摩爾醬、牛肝菌和鵝肝醬，還有烤章魚配燉鷹嘴豆、西班牙香腸、piquillo辣椒、荷蘭芹和檸檬覆盆子等。

品嘗300款餐酒，僅此一處

餐廳的招牌不僅可以是美味的菜肴，也可以是香醇的美酒。拉丁美洲人性格熱情奔放，朋友小聚更不可缺少美酒助興，他們雖不拼酒但卻也愛像龍舌蘭這種烈酒。Amaranta餐廳的酒單上列著300款不同的酒，其中墨西哥本地釀造的啤酒與一系列的龍舌蘭酒是最不容錯(cuò)過的。

這家餐廳位于墨西哥中部，這里擁有眾多山脈、峽谷、森林與河流，因而食物清新淡雅，餐酒則干烈爽快。

主廚Salas對墨西哥中部地區(qū)料理色香味的把控獨(dú)樹一幟，既對本地的烹飪傳統(tǒng)充滿敬意，同時(shí)又慢慢打破邊界在風(fēng)味上尋求突破，尤其善烹豬肉菜肴。他會(huì)將豬蹄切成牛肉片一樣的形狀，佐以卷心菜沙拉、本地醋醬汁食用：或者將豬頸肉搭配南瓜子、西葫蘆和豌豆。最近，根據(jù)食客們的偏好Salas的精力更多放在素食菜品的更新，像仙人掌沙拉、新鮮奶酪配蠶豆等等。

不設(shè)招牌菜卻食客蜂擁

主廚Reygadas崇尚新鮮、味美、低調(diào)的料理，她創(chuàng)辦的餐廳烹飪理念根植于對環(huán)境的敬意。餐廳選址在一座古老的宅邸里，裝修優(yōu)雅且考究，每一處空間都被裝飾成風(fēng)格迥異的餐室，形成不同的主題。Reygadas曾在2014年被評選為拉美地區(qū)最佳女主廚，早年在紐約的法國烹飪學(xué)院受訓(xùn)后前往倫敦，在意大利名廚Giorgio Locatelli手下接受指導(dǎo)，在2010年回到家鄉(xiāng)開辦了Rosetta餐廳。

“烹飪的要義在于你選什么作為食材，并把這些變?yōu)樽约旱臇|西。這無關(guān)乎技術(shù)，是通過特殊的食材來表達(dá)自己。”主廚Reygadas深諳食材的特點(diǎn)，她出品的料理從不張揚(yáng)過度，而是在烹飪的同時(shí)，顯露出小小的巧思。

這家餐廳菜品最大的特色是突出季節(jié)性，菜單隨時(shí)會(huì)有變動(dòng)，一些熱門菜品亦或是主打菜品也會(huì)隨著食材市場的供給而改變，而這正是令食客們趨之若騖的原因，變化中不舍本昧。餐廳中的菜品有的直截了當(dāng)——像包裹著酸奶和茴香的歐式蘿卜水餃、羔羊肉片佐以豌豆和薄荷：有的料理會(huì)顯得不同尋?！聩g鶉肉搭配谷物、苜蓿和牛奶。

另外，純手工也是餐廳一直的追求，主廚堅(jiān)信只有這樣才能達(dá)到最高的質(zhì)量水準(zhǔn)，因此每日的供應(yīng)量有限，不及早預(yù)定很可能會(huì)吃閉門羹。