朱利安、小皮，二位活躍講師談中國酒 葡萄酒講師眼中的中國酒之困難與前景

文|張道一 編|Estela

在先前的欄目，我們“走進”了各個產(chǎn)區(qū)，與各位寧夏產(chǎn)區(qū)的重要人物“互動”。這篇文章，我們轉(zhuǎn)換一下視角，從目前活躍在葡萄酒圈中的兩位葡萄酒講師與推廣者，朱利安、小皮 (徐偉) 對中國酒的看法入手，從他們的角度來看看中國葡萄酒目前的困難與前景。

At the previous chapters, we walked in various regions, interacted with the producers and specialists.In this article, we switch our perspective, starting with the views of Chinese wine by two wine educators who are currently active in the Chinese wine industry, Julien Boulard and Xu Wei.From the perspective of the fellow wine educators, we look into the current difficulties and prospects of Chinese wine through their eyes.

中國葡萄酒，對于中國葡萄酒愛好者來說，既帶著情懷的眼光，也存在著質(zhì)疑和擔心。雖然中國葡萄酒產(chǎn)自中國，但它們對于本土愛好者來說卻并不比進口葡萄酒易接觸到。我們有大量的波爾多、勃艮第的懂酒帝，但是在中國葡萄酒這個領(lǐng)域，愛好者們能談?wù)摰乃坪鹾苌?。這一期，雜志專門采訪了兩位中國葡萄酒圈活躍的講師，朱利安和小皮，談?wù)勊麄儗χ袊咸丫频目捶?，解答愛好者們的擔憂與期待。

朱利安 （Julien Boulard）

常駐中國的法國人，葡萄酒大師在研，曾走訪中國各大產(chǎn)區(qū)，并評選出“朱利安2018最佳中國酒榜單”。

小皮（徐偉）

小皮，葡萄酒講師，小皮葡萄酒講堂創(chuàng)辦人，2015年開始推廣精品中國葡萄酒。

印象中國葡萄酒

談及某產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，我們腦海中都會浮現(xiàn)一些印象。如：談到法國酒，我們會想到波爾多的黑醋栗與雪松，勃艮第的櫻桃與玫瑰；談到意大利酒，我們會想到超高的酸度與單寧。那么在二位講師的眼里，對中國葡萄酒會有哪些印象呢？

葡萄酒講師、中國葡萄酒推廣者小皮談到，中國葡萄酒雖然都產(chǎn)自中國，但是由于其風格、產(chǎn)地的不同，要想總結(jié)出一個“中國味”是很難的，比如銀色高地、天塞和蓬萊的中國拉菲-岱，都是完全不同、具有獨特個性的酒。每一款中國葡萄酒都展示了各自產(chǎn)區(qū)、葡萄品種乃至酒莊莊主的個性風格。

朱利安則從大方向談到，中國雖然是一個非常年輕的新世界釀酒國，但是在所有新世界釀酒國家里來看，中國葡萄酒的風格卻非常舊世界。他說道，如果在盲品中遇到中國葡萄酒，一般都會往舊世界釀酒國去猜測。以赤霞珠為例，中國的赤霞珠往往顏色很深，酒精度比較高，單寧含量較高但往往會有一些粗糙。香氣上會有明顯的草藥、冷煙灰、草本植物的香氣。

談到印象較深的中國葡萄酒，小皮提到了近期剛剛發(fā)布的拉菲-岱。他認為這款拉菲旗下的產(chǎn)品與法國波爾多的拉菲風格完全不一樣。岱像一陣風一樣的飄逸而優(yōu)雅，多汁鮮美到可以用女性化來形容，讓他印象深刻。另一款則是銀色高地的艾瑪珍藏2015。小皮感嘆這款酒是酒莊歷史上最好的作品，難以想象如銀色高地這樣成熟的精品酒莊依然可以如此之大的品質(zhì)提升。這款酒也讓他對中國酒可以企及的品質(zhì)高度信心倍增。

朱利安則想起了寧夏賀蘭晴雪酒莊的加貝蘭小腳丫黑皮諾2015。他表示這款酒有純凈的果香與花香，雖然這并不是一款能與勃艮第一級園、特級園相提并論的偉大黑皮諾葡萄酒，但是也能媲美一些村級黑皮諾葡萄酒了。想想在寧夏這個如此炎熱的產(chǎn)區(qū)達到這樣的高度，已經(jīng)非常了不起。

中國葡萄酒的內(nèi)憂外患

中國葡萄酒近年來的名氣越來越響亮的同時，也讓愛好者、從業(yè)人員開始為其擔憂。在種植上，許多愛好者擔憂埋土這項操作會不會影響葡萄品質(zhì)。也有愛好者質(zhì)疑中國葡萄酒的“波爾多”模式是否合理。中國酒什么時候能打入國際市場？而當問及二位關(guān)于中國葡萄酒面臨的困難時，他們給出了各自的看法。

01.葡萄園管理的重重艱難

首先在葡萄園管理方面就存在很多的問題。朱利安認為，中國葡萄酒莊在葡萄園管理上還需要很大的進步。在他走訪酒莊的過程中了解到，由于國內(nèi)一些葡萄苗培育基地的操作不當、品質(zhì)把控不嚴，往往送到酒莊的葡萄苗不夠純凈。酒莊下單一批赤霞珠，可能收到的貨里還摻雜著不少其他品種。嚴重的時候，甚至還會收到染病的葡萄苗。山東地區(qū)更是有酒莊反饋，他們購買的嫁接苗存活率非常低。而嫁接苗存活率高的酒莊要么是自行嫁接，要么是進口嫁接好的葡萄苗。從葡萄種植的源頭上，中國葡萄酒莊就面臨著巨大挑戰(zhàn)。

另外，在中國的大部分產(chǎn)區(qū)，葡萄藤都面臨冬季嚴寒的侵擾而必須進行埋土。朱利安認為，埋土對于葡萄藤來說并不是一件好事。首先，埋土就已經(jīng)意味著該區(qū)域的氣候不適合種植葡萄。其次，隨著時間的推移，葡萄藤會越來越粗壯，而埋土也會越來越難。埋土的產(chǎn)區(qū)將很難出現(xiàn)老藤—它們很難被壓彎埋到土里，也很難在嚴寒里存活下來。而等待它們的只有死亡。最后，這項工作也為釀酒增加了成本。

02.葡萄酒品質(zhì)參差不齊

大部分愛好者并沒有機會走進葡萄園，但是他們會認真品鑒他們喝到的酒款。筆者在與一些愛好者交流的過程中也了解到，很多愛好者都認為中國葡萄酒品質(zhì)參差不齊，甚至同一款酒都會出現(xiàn)較大的瓶差。兩位講師又是怎么看這樣的問題呢？

小皮表示，整體來說，目前中國葡萄酒的品質(zhì)確實還是參差不齊的。好喝的中國葡萄酒非常好喝，而難喝的也非常難喝。但是小皮對此并不擔憂，因為任何一個產(chǎn)區(qū)釀出酒都會有優(yōu)劣差異。對此，筆者認為中國作為一個剛剛進入現(xiàn)代化釀酒的國家，酒款在品質(zhì)上出現(xiàn)差異是十分正常的。一些愛好者對此的擔憂也是合情合理，誰不想自己國家的葡萄酒都品質(zhì)卓越呢？

另一方面，同一款酒之間出現(xiàn)的瓶差是否真實存在呢？朱利安表示，在他品鑒中國葡萄酒的過程中，瓶差的確是非常常見的。在評選2018年度中國酒榜單的過程中，他發(fā)現(xiàn)一些酒在酒莊喝的會與在他自己工作室內(nèi)重新品鑒的有明顯的差異。他認為原因出在釀造之后的裝瓶環(huán)節(jié)。他表示，有一些酒莊一天裝瓶1000瓶，再有訂單又裝個1000瓶。裝瓶時間的差異導(dǎo)致這些酒的酒質(zhì)出現(xiàn)很大差異，一邊是新鮮可口的酒，一邊則是氧化失色的酒。你手中的中國葡萄酒到底是何時裝瓶的呢？這是一個難以證實的問題。

03.釀酒經(jīng)驗仍需積累

中國進入現(xiàn)代化釀酒的時間并不長，許多青年釀酒師懷著一腔熱血到產(chǎn)區(qū)里釀酒。在這個特殊的環(huán)境下，朱利安認為，有太多的酒莊與釀酒師缺乏品鑒能力與國際視野。他明確指出，很多莊主、釀酒師對自家已經(jīng)氧化的酒還自信滿滿，這是非常不應(yīng)該出現(xiàn)的情況。他認為太多的釀酒師只是從國內(nèi)的釀酒專業(yè)畢業(yè)就投入釀酒工作，而沒有去到外面的世界學(xué)習(xí)，因而導(dǎo)致他們對自己的酒的品質(zhì)沒有合理的認知。相比之下，新西蘭釀酒師則常常會與國際上的釀酒師，特別是舊世界的釀酒師有更多的交流。他們經(jīng)常在完成南半球的釀造后再去到北半球的酒莊交流、學(xué)習(xí)和工作。

筆者認為，縱然國內(nèi)的有志青年大力推動了中國葡萄酒的發(fā)展。但是中國畢竟是一個剛剛起步的釀酒國，中國酒要想自立自強，“師夷長技”、積累經(jīng)驗是一個必要的過程。一腔熱血能帶來動力，扎實的發(fā)展還是需要沉下心來，理性釀酒。

04.品種選擇缺深思

大多數(shù)中國葡萄酒莊在效仿波爾多的模式，他們種植波爾多品種，釀造上向波爾多風格靠近。目前，市面上大部分的中國葡萄酒，都是由赤霞珠這個品種所釀造的。但在朱利安看來，赤霞珠并不是最好的選擇。

他表示，寧夏的氣候過于干燥，冬季特別寒冷，赤霞珠在這里很難達到預(yù)期的成熟度。加上土壤又十分堿性，葡萄容易患上黃化病。這里的風土與赤霞珠“老家”波爾多相差太多，想要復(fù)刻波爾多的偉大并不太現(xiàn)實。他并不認為寧夏是種植赤霞珠的理想環(huán)境。

雖然歌海娜看起來是一個比較適合寧夏的品種，但朱利安指出，歌海娜不僅需要炎熱的天氣，還需要一個比較長的成熟期。這個品種的成熟需要大量的熱量與光照的累積，他擔心寧夏的早霜會對這個品種的成熟造成影響。在他看來，馬瑟蘭是目前最好的選擇。在他的品鑒經(jīng)驗里，馬瑟蘭在中國葡萄酒中具有很強的競爭力，而且中國馬瑟蘭的平均水準甚至超過了法國。

05.消費者心中形象欠佳

除了種植與釀造上，中國葡萄酒面臨重重困難。在市場與推廣方面，中國葡萄酒也并不受大眾消費者的待見。談到中國葡萄酒市場，小皮認為，過去，中國葡萄酒受到以往假酒劣酒的影響。那些劣質(zhì)產(chǎn)品傷害了消費者的心。因此，一些消費者對中國葡萄酒持有懷疑的態(tài)度是正常的。但同時，一些愛好者已經(jīng)感受到了精品中國葡萄酒品質(zhì)取得明顯的進步，他們對中國葡萄酒的印象還是比較良好的。

朱利安的觀點與此類似，他們認為中國葡萄酒在市場上很長一段時間都代表了低端、劣質(zhì)葡萄酒，已經(jīng)在大眾消費者心中形成一種比較糟糕的印象，導(dǎo)致他們?nèi)匀毁|(zhì)疑目前蓬勃發(fā)展的中國葡萄酒。

與此同時，盡管已經(jīng)有不少精品酒莊的出現(xiàn)，中國葡萄酒的平均水平對比其他新世界產(chǎn)酒國還是捉襟見肘。朱利安舉例說明，如果讓大眾消費者在入門級的中國葡萄酒與入門級的新西蘭或者澳大利亞葡萄酒作選擇。被選中的肯定是后者，因為目前來說入門級的中國葡萄酒品質(zhì)相對別的國家來說還是比較差的。

但是對這樣的說法，小皮持有不同的意見。他認為無論是中國，還是其他新舊世界產(chǎn)酒國都有品質(zhì)不好的酒，只不過在國內(nèi)沒有酒商對中國葡萄酒進行篩選，任由劣質(zhì)的國產(chǎn)酒在市場上自由流通。而其他國家的葡萄酒則不同，一些品質(zhì)較差的酒已被進口商擋在了國門之外。這也是為什么大眾消費者印象中中國葡萄酒品質(zhì)較差的原因之一。

最后，二位都認為近幾年來，中國葡萄酒的品質(zhì)有著明顯的上升，好的葡萄酒也在市場上、酒店里流通，中國消費者也開始愿意去消費一些高質(zhì)量的精品葡萄酒。國際市場上，也出現(xiàn)了外國進口商進口中國葡萄酒的現(xiàn)象。他們看好未來的中國葡萄酒市場。

06.國際市場較飽和，樹立形象有困難

中國現(xiàn)代化釀酒的歷史并不長，作為一個新興的釀酒國，如何在國際市場上樹立自己的形象是非常關(guān)鍵的。談及中國葡萄酒如何打入國際市場時，朱利安談到，目前寧夏酒莊主要種植的品種還是赤霞珠。而除了之前提到中國的風土并不太適合種植赤霞珠之外，更嚴重的是中國赤霞珠在國際市場上沒有競爭力。因為赤霞珠已經(jīng)在全世界開花，無論是舊世界產(chǎn)酒國還是新世界產(chǎn)酒國，他們都有著非常成熟的赤霞珠產(chǎn)品，中國的赤霞珠在國際市場上只可能被一些成熟的赤霞珠產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品比下去。這意味著中國這個新興產(chǎn)酒國要以赤霞珠這個品種打入一個已經(jīng)成熟、飽和的市場變得異常艱難。在品質(zhì)上，寧夏并不是一個適合赤霞珠的產(chǎn)區(qū)，因此要在品質(zhì)上超越其他成熟產(chǎn)區(qū)是非常難的。同時，赤霞珠這個品種的標桿已經(jīng)被波爾多所樹立，要樹立一個中國赤霞珠的世界形象也不簡單。

而朱利安認為，馬瑟蘭是中國的一個機會。在他看來，馬瑟蘭是一個差異化市場，全球市場上，馬瑟蘭葡萄酒并不多。從他的品鑒經(jīng)驗來看，中國出產(chǎn)的馬瑟蘭平均水平是比較高的，甚至超越了法國的馬瑟蘭。而且馬瑟蘭這個品種可以做高端產(chǎn)品也可以做低端產(chǎn)品，它的適用范圍比赤霞珠更廣。它的純凈果香、圓潤口感可以滿足很多消費者的需求。如果中國抓住馬瑟蘭這個契機，是有可能在國際市場上樹立“中國馬瑟蘭”這樣形象的。最好的前景可以使得世界上其他國家都來效仿中國，做“中國風格”的馬瑟蘭葡萄酒。

與朱利安的“野心”不同的是，在小皮看來，面對一個飽和的市場，精品中國葡萄酒最終還是屬于小眾的成熟消費者的，對于中國葡萄酒在市場上較差的印象，他認為我們不能急，也急不來。他表示，目前中國酒的品質(zhì)已經(jīng)超過了國際上酒評家與愛好者的預(yù)期，但品質(zhì)依然有很大的進步空間。在品質(zhì)慢慢提升的未來，中國葡萄酒可以找到屬于它自己的地位，這也符合消費者對葡萄酒的多樣性需求。

未來展望

即便在采訪過程中，二位講師提到不少中國酒所要面對的困難，但他們并沒有懷疑過中國葡萄酒的發(fā)展前景。他們共同認可的是，目前中國酒對比以往已經(jīng)有了極大的進步。

朱利安提到，10年前，即使是資深的中國酒愛好者，可能也只能說出兩個精品酒莊。而現(xiàn)在，精品中國酒莊已經(jīng)遍布各大產(chǎn)區(qū)，如春筍怒發(fā)。雖然目前仍然沒有堪稱偉大的葡萄酒出現(xiàn)，但是葡萄園管理等一系列問題得到解決后，中國葡萄酒的品質(zhì)肯定會越來越好。他看好10年后的中國葡萄酒。

小皮認為，中國葡萄酒目前缺的是時間。品質(zhì)的提升需要時間，無論是在生產(chǎn)端的投入還是葡萄藤的成長都需要很長的周期才能在最后的葡萄酒上得到顯現(xiàn)。我們并不能拔苗助長，對于中國葡萄酒，我們更應(yīng)該給予它耐心與時間。