美味盛宴

歡迎收看最新一期“圓眼直播間”，本期我們討論的主題是“美味盛宴”。

美味盛宴，需要科學(xué)的烹飪方法。當(dāng)人們有意識(shí)地運(yùn)用一些化學(xué)反應(yīng)去處理食材，奇妙的分子美食就這樣科學(xué)地誕生了。

美味盛宴也需要食物造型師的加持。在食物造型師看來(lái)，盤子就是畫布，食物就是顏料，每一個(gè)食物造型，都是獨(dú)特的藝術(shù)品。

美味盛宴

圓眼推薦——

食物造型師：繪畫和美食摩擦的花火

當(dāng)大家聽到“食物造型師”的時(shí)候，肯定有些迷惑。為什么要給食物做造型呢？

在食物造型師看來(lái)，食物越漂亮就越容易被大家喜愛(ài)。食物造型師不僅要對(duì)物體的美感具有敏銳的洞察力，還必須了解食物的品性，并具有一定的烹飪技能，這樣才能在裝盆或擺放造型時(shí)，把食物的美味通過(guò)外觀表現(xiàn)出來(lái)。

一個(gè)優(yōu)秀的食物造型師，應(yīng)該具備出色的綜合素質(zhì)，如：美術(shù)基礎(chǔ)、攝影基礎(chǔ)、PS基礎(chǔ)、色彩學(xué)、幾何學(xué)、廚藝、食材知識(shí)、采購(gòu)常識(shí)、食品價(jià)格、成本控制、道具搭配、動(dòng)手能力、創(chuàng)造思維等。通常食物造型師的作品是不能吃的，里面常常有釘子、螺絲、膠水和其他看起來(lái)讓食物更具吸引力的化學(xué)物質(zhì)，因此這些“美食”是完全不能入口的。

食物造型師常常與攝影師、演員和制片人一起合作，為雜志文章、廣告或一些設(shè)計(jì)作品創(chuàng)造并展示看起來(lái)無(wú)比誘人的美食。

很多人對(duì)食物造型師這一職業(yè)有著誤解，認(rèn)為他們的工作就是“弄虛作假”，用不能吃的食物拍照，再用PS修圖。如果這樣想，就大錯(cuò)特錯(cuò)了。食欲是不能假裝的，產(chǎn)生食欲的條件，就是食物的樣子符合自然烹飪結(jié)果。這也是食物造型師的任務(wù)：親自料理食物。除了料理以外，食物造型師職業(yè)還有更高的要求——他們要比誰(shuí)都懂得特定食物想要表現(xiàn)出的故事。

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分子美食：舌尖上的科學(xué)

分子美食又稱分子食物、分子料理、分子廚藝。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等可食用的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行組合，或改變食材分子結(jié)構(gòu)再重新組合的食物。也就是說(shuō)，從分子的角度制造出無(wú)限多的食物，而不再受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的局限。

如今知名的分子美食烹飪方法有——真空低溫烹飪法。

許多頂尖的大廚會(huì)采用真空低溫烹飪法，以確保食物煮得恰到好處。這種烹飪方法是將生的食材以真空袋密封，然后放進(jìn)精確控溫的水中，以便均勻地烹煮食材，維持中心的水分和嫩度，同時(shí)避免外層煮熟過(guò)度。

真空低溫烹飪的優(yōu)點(diǎn)有很多，如：

1. 高效烹調(diào)，水的導(dǎo)熱效率優(yōu)于空氣，故能以較低溫度烹煮食材。

2. 低溫烹煮時(shí)，食物的細(xì)胞壁不會(huì)破裂，因此口感上更加多汁。

3. 精確控溫能確保蛋白質(zhì)食材被烹煮得恰到好處。

4. 精確地控制溫度和時(shí)間可以確保食品安全。

5. 煮蔬菜時(shí)，低溫可確保它們?cè)谑焱傅耐瑫r(shí)還能保持爽脆。

凝膠

在嘗試了各種質(zhì)地的材料后，大廚們發(fā)現(xiàn)，可通過(guò)添加一類名為水凝膠的凝結(jié)劑，將液態(tài)變成固態(tài)。常用的食用水凝膠有明膠、瓊脂和海藻酸鈉，它們進(jìn)入液體后，會(huì)均勻地分散，并在受熱后與水結(jié)合，舒展開來(lái)。當(dāng)混合物再度冷卻后，水凝膠分子的長(zhǎng)鏈便會(huì)相互連接形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將液體分子鎖在其中，使其變?yōu)楣虘B(tài)，得到果凍一類的食物。

晶球

若想為菜肴增添爆漿般的口感，讓味道瞬間爆發(fā)，可巧妙地運(yùn)用化學(xué)知識(shí)，以一層凝膠薄膜包裹著液體，打造出一顆顆美味的晶球。這種晶球在口中感到些微壓力時(shí)會(huì)爆開。晶球化技術(shù)能制作出魚子醬般的小圓珠或碩大的半圓球體。

液氮

若想為美食的外觀增添一些戲劇性的效果，可以用少許的液氮點(diǎn)綴飲品和菜肴，打造出魔幻的煙霧特效。氮在冷卻到-196OC以下時(shí)，就會(huì)變成液態(tài)。液態(tài)氮在溫度較高的環(huán)境下會(huì)迅速沸騰蒸發(fā)，讓周圍空氣中的水分凝結(jié)，形成濃密水霧。