麩胚擠壓穩(wěn)定化處理對全麥掛面品質特性的影響

劉艷香，汪麗萍，譚 斌,*，高 琨，喬聰聰，田曉紅，孫 勇*，鄭先哲，劉 明，吳娜娜，翟小童，劉金明

（1.東北農業(yè)大學工程學院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.國家糧食和物資儲備局科學研究院，北京 100037；3.黑龍江八一農墾大學電氣與信息學院，黑龍江 大慶 163319）

大量流行病學研究表明，增加全谷物消費可降低患心血管疾病、糖尿病、直腸癌等疾病的風險。近年來，隨著人們對全谷物營養(yǎng)健康價值的逐步認可，全麥、糙米等全谷物食品的研發(fā)已成為研究熱點[1-3]。掛面是我國工業(yè)化程度較高的主食品之一，全麥掛面研發(fā)是推動我國全麥粉產業(yè)發(fā)展的重要載體，具有極大的市場前景。

由于全麥的麩皮、胚芽中脂肪酸易氧化、生物酶活性高，帶菌量較高，使得全麥食品產品貨架期短，極易氧化酸敗，貯存穩(wěn)定性差[4]。因此對全麥麩皮、胚芽進行穩(wěn)定化處理是提高產品貨架期的有效手段之一。目前，穩(wěn)定化處理方式主要有微波、焙烤、擠壓、汽蒸等熱處理方式[5-8]。研究表明，擠壓處理是一種有效可行的穩(wěn)定化處理方式，可有效地降低麩皮和胚芽的脂肪酸值，增強全麥制品的貯藏穩(wěn)定性；麩胚擠壓穩(wěn)定化的全麥粉貯存4 個月后，其脂肪酸值仍符合GB 1355—86《小麥粉》要求[9-11]。同時，擠壓熱處理也引起谷物粉的營養(yǎng)組分、色澤、風味物質等發(fā)生改變[12-14]。擠壓處理有利于保留麩皮與胚芽中的生理活性組分，保持全麥制品的營養(yǎng)價值[8]。汪麗萍等研究表明，擠壓加工對麩皮和胚芽中的烷基間苯二酚（alkylresorcinols，ARs）、B族維生素、植酸、總酚等生理活性物質和總抗氧化活性都有一定的影響，擠壓升溫會造成ARs、B族維生素和植酸含量降低，同時，有利于某些酚類物質的釋放，增加全麥粉的總酚含量，增強其抗氧化活性[9]。Yilmaz等研究表明擠壓過程中氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應，引起谷物膨化料中氨基酸含量損失，產品色澤加深[15]；任國寶等研究發(fā)現(xiàn)麩皮擠壓膨化較未擠壓膨化，其全麥粉中呈現(xiàn)更多的揮發(fā)性風味物質[16]。

目前擠壓加工對麥麩及全麥粉品質特性的影響研究較廣，而針對全麥制品（如全麥掛面）品質評價研究仍存在不足。因此，本研究采用麩胚回添方式，壓延制備100%全麥掛面，比較研究麩胚擠壓穩(wěn)定化處理前后全麥掛面的營養(yǎng)、色澤、風味及貯藏穩(wěn)定性等品質特性的變化規(guī)律；以小麥芯粉制作小麥掛面作為空白對照，評價全麥掛面與小麥掛面的品質差異，以期為全麥掛面標準制定及工業(yè)化生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

粗麩皮（12%，質量分數，下同）、細麩皮（13%）、胚芽（1%）、小麥芯粉（74%）等原料山東峰宇面粉有限公司。實驗所用標準品均購自美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

SLG 30-IV雙螺桿擠壓實驗機 濟南賽百諾科技開發(fā)有限公司；LHC-3型氣旋式氣流微粉碎機 濰坊正遠粉體工程設備有限公司；JHMZ 200實驗和面機、JMTD-168/140試驗面條機、JXFD 7醒發(fā)箱 北京東方孚德技術發(fā)展中心；SP60積分球式分光光度儀 美國愛色麗公司；Mastersizer2000激光粒度儀 英國馬爾文儀器公司；電感耦合等離子體質譜儀（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP/MS）、高效液相色譜儀（high performance liquid chromatography，HPLC） 美國安捷倫公司；微波消解儀 美國CEM公司；GC-2010氣相色譜儀 日本島津公司；L-8900全自動氨基酸分析儀 日本日立公司；FOX4000電子鼻 法國Alpha MOS公司；BCS-150恒溫恒濕箱上海博迅實業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 麩胚粉、全麥粉及全麥掛面的制備

將粗麩、細麩、胚芽按各自出粉比例混合，制備麩胚混合料。將其中一部分麩胚混合料經擠壓處理（擠壓條件：腔體溫度160 ℃、水分質量分數17%、螺桿轉速275 r/min），制備麩胚膨化料。將麩胚混合料、麩胚膨化料分別經粉碎機（配備篩網80 目）粉碎后進行微粉碎處理，制備相對應的麩胚粉。將2 種麩胚粉分別與小麥芯粉按出粉比例復配制備全麥粉。采用田曉紅等[17]的掛面制備方法，采用麩胚混合粉、麩胚膨化粉制備全麥掛面，分別記為未處理-全麥掛面、擠壓-全麥掛面；并以小麥芯粉為原料制備小麥掛面。采用自封袋包裝，于4 ℃冰箱中保藏備用。

1.3.2 全麥掛面貯藏實驗

以脂肪酸值、酸度為指標考察全麥掛面貯藏品質。將6 份全麥掛面用塑料包裝袋（帶有透氣孔）封口包裝，置于恒溫恒濕箱（溫度25 ℃、相對濕度60%）中貯藏6 個月，定期監(jiān)測貯藏期間全麥面粉脂肪酸值、酸度的變化。脂肪酸值的測定采用GB/T 15684—2015《谷物碾磨制品 脂肪酸值的測定》，以每100 g樣品中KOH的質量表示；酸度的測定采用GB 5009.239—2016《食品安全國家標準 食品酸度的測定》。

1.3.3 全麥掛面營養(yǎng)品質的測定

1.3.3.1 宏量營養(yǎng)素含量的測定

水分含量的測定采用GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法測定；蛋白質含量的測定采用GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》中的凱氏定氮法；脂肪含量的測定采用GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法；碳水化合物含量和能量按照GB/Z 21922—2008《食品營養(yǎng)成分基本術語》中的方法計算；灰分含量的測定采用GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》中的第一法。

1.3.3.2 氨基酸與脂肪酸組成及含量分析

氨基酸組成及含量分析采用GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》中的方法；脂肪酸組成及含量分析采用GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》中的方法。

1.3.3.3 微量營養(yǎng)素含量的測定

維生素：VE含量的測定采用GB 5009.82—2016《食品安全國家標準 食品中維生素A、D、E的測定》；β-胡蘿卜素含量的測定采用GB 5009.83—2016《食品安全國家標準 食品中胡蘿卜素的測定》；VB1含量的測定采用GB 5009.84—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B1的測定》；VB2含量的測定采用GB 5009.85—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B2的測定》；VB6含量的測定采用GB 5009.154—2016《食品安全國家標準 食品中維生素B6的測定》；煙酸含量的測定采用GB 5009.89—2016《食品安全國家標準 食品中煙酸和煙酰胺的測定》；泛酸含量的測定采用GB 5009.210—2016《食品安全國家標準 食品中泛酸的測定》；葉酸含量的測定采用GB 5009.211—2014《食品安全國家標準 食品中葉酸的測定》。

1.3.3.4 礦物元素含量的測定

磷含量的測定采用GB 5009.87—2016《食品安全國家標準 食品中磷的測定》；鈣、銅、鐵、鉀、鎂、錳、鈉、鋅含量的測定采用GB 5009.268—2016《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》；硒含量的測定采用GB 5009.93—2017《食品安全國家標準 食品中硒的測定》。

1.3.3.5 植物活性組分含量的測定

可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維、總膳食纖維含量的測定采用GB 5009.88—2014《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》。β-葡聚糖含量的測定采用NY/T 2006—2011《谷物及其制品中β-葡聚糖含量的測定》。ARs含量的測定采用文獻[18]的方法；阿拉伯木聚糖含量的測定采用間苯三酚法[19]；游離阿魏酸含量的測定采用紫外分光光度法[20]；酚類物質含量的測定采用Folin-Ciocalteu法[21]；總黃酮含量的測定采用NaNO2-Al(NO3)3-NaOH比色法[22]。

1.3.4 全麥掛面的風味品質測定

采用FOX4000型電子鼻評價全麥掛面中的揮發(fā)性成分。稱取3.5 g長度為0.5 cm的掛面樣品于15 mL頂空瓶中，放置孵化器中，設置攪拌速率500 r/min，孵化溫度75 ℃[16]，時間30 min。采用頂空自動進樣法，載氣為干燥空氣，流速150 mL/min，注射體積為5.0 mL，注射速率為2.5 mL/s，注射針溫度為85 ℃，獲取時間為120 s。采用儀器自帶的α-SOFTV 12軟件對數據進行采集、測量和分析。

1.3.5 全麥掛面的色澤品質測定

采用SP60系列積分球式分光光度儀測定樣品色澤，并記錄樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）、ΔL*、Δa*、Δb*、ΔE值。

1.4 數據處理與分析

采用SPSS 21和Excel軟件進行數據分析，采用Duncan’s進行多重比較，檢驗水平為P＜0.05，數據以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 麩胚擠壓穩(wěn)定化處理對全麥掛面營養(yǎng)品質的影響

2.1.1 麩胚擠壓穩(wěn)定化處理對全麥掛面宏量營養(yǎng)素含量的影響

表1 全麥掛面和小麥掛面的宏量營養(yǎng)素含量Table 1 Macronutrients composition of whole and ordinary wheat noodles

如表1所示，與未處理-全麥掛面相比，擠壓-全麥掛面的灰分含量顯著增加了7%（P＜0.05），可能是由測定中存在誤差引起的；水分含量顯著增加（P＜0.05），其他宏量營養(yǎng)素含量無顯著性差異（P＞0.05）。該結論表明麩胚擠壓穩(wěn)定化處理對全麥掛面宏量營養(yǎng)素含量的影響程度較小。與小麥掛面相比，全麥掛面的蛋白質、脂肪和灰分含量均顯著增加（P＜0.05），分別增加了14%、73%和120%；能量、碳水化合物含量顯著降低（P＜0.05），分別降低了7%、27%。初步表明全麥掛面有利于降低能量和碳水化合物的攝入。

2.1.2 麩胚擠壓穩(wěn)定化處理對全麥掛面微量營養(yǎng)素含量的影響

表2 全麥掛面和小麥掛面的微量營養(yǎng)素含量Table 2 Trace nutrients composition of whole and ordinary wheat noodles

如表2所示，與未處理-全麥掛面相比，擠壓-全麥掛面的β-胡蘿卜素、VB2含量顯著增加（P＜0.05），分別增加約41%、19%；VB6、葉酸含量顯著降低（P＜0.05），分別損失約10%、15%；其他維生素及煙酸、泛酸含量均無顯著性差異（P＞0.05）。除β-胡蘿卜素外，全麥掛面各維生素含量均顯著高于小麥掛面（P＜0.05），其中，擠壓-全麥掛面的VE、VB1、VB2、VB6、煙酸、泛酸和葉酸含量較小麥掛面分別增加了約83%、343%、542%、688%、709%、67%和107%。綜合評價可知，擠壓有利于麩胚中β-胡蘿卜素、VB2的釋放，不利于VB6和葉酸的保持。

2.1.3 麩胚擠壓穩(wěn)定化處理對全麥掛面礦物元素含量的影響

表3 全麥掛面和小麥掛面的礦物元素含量Table 3 Mineral element contents of whole and ordinary wheat noodles

如表3所示，與未處理-全麥掛面相比，擠壓-全麥掛面的磷、鐵、鉀含量顯著增加（P＜0.05），分別增加了4%、9%、89%；銅含量顯著降低（P＜0.05），損失了9%；其他礦物元素含量均無顯著性差異（P＞0.05）。全麥掛面較小麥掛面各礦物元素含量均顯著增加（P＜0.05），其中，擠壓-全麥掛面的鐵、鈣、磷、錳、鋅、鈉、銅、鉀、鎂分別增加了427%、136%、355%、503%、426%、35%、26%、276%、1 033%。綜合評價可知，全麥掛面較小麥掛面富含人體所需的礦物元素，且與未處理-全麥掛面相比，除鉀元素外，麩胚擠壓處理對全麥掛面中礦物元素增加、減少幅度均在10%以內。

2.1.4 麩胚擠壓穩(wěn)定化處理對全麥掛面中植物活性組分含量的影響

表4 全麥掛面和小麥掛面的植物活性組分含量Table 4 Bioactive components of whole and ordinary wheat noodles

如表4所示，與未處理-全麥掛面相比，擠壓-全麥掛面的總酚、結合酚、游離酚、ARs、阿拉伯木聚糖、總黃酮、總膳食纖維、不溶性膳食纖維含量分別增長了約13%、26%、10%、1%、17%、3%、3%、6%，阿魏酸、β-葡聚糖含量分別下降了7%、3%。該結論表明擠壓加工方式促進了全麥掛面麩胚中植物活性組分的釋放，提升了全麥掛面的營養(yǎng)價值。該結論與汪麗萍等提出擠壓有利于麥麩中總酚的釋放具有一致性[9]。全麥掛面與小麥掛面相比，各植物活性組分含量均顯著增加（P＜0.05），其中，擠壓-全麥掛面的總酚、結合酚、游離酚、ARs、阿拉伯木聚糖、阿魏酸、總黃酮、總膳食纖維、不溶性膳食纖維、可溶性膳食纖維、β-葡聚糖分別增長了約842%、15 069%、248%、679%、1 110%、347%、221%、1 023%、1 418%、22%、60%。該結論表明全麥掛面較小麥掛面富含植物活性組分，更有利于人體健康。

2.1.5 麩胚擠壓穩(wěn)定化處理對全麥掛面脂肪酸組成的影響

表5 全麥掛面和小麥掛面的脂肪酸組成及含量Table 5 Fatty acid composition of whole and ordinary wheat noodles g/100 g

由表5可見，3 種掛面中主要的脂肪酸組分包括十一烷酸、亞油酸、棕櫚酸、油酸、α-亞麻酸，含量排序依次為：十一烷酸＞亞油酸＞棕櫚酸＞油酸＞α-亞麻酸。較未處理-全麥掛面，擠壓-全麥掛面的亞油酸、α-亞麻酸、十一烷酸、順-11-二十碳烯酸含量顯著增加（P＜0.05），分別增加了約10%、11%、6%、8%；肉豆寇酸、神經酸含量顯著降低（P＜0.05），分別損失約11%、25%，其他脂肪酸組分含量之間無顯著差異（P＞0.05）?？赡苡捎邴熍呓洈D壓膨化后，容重增大，呈現(xiàn)微孔結構，溶出率增加，引起一部分脂肪酸含量增加；另外，在擠壓過程中形成脂肪-蛋白-淀粉復合物，又降低了部分脂肪酸含量。全麥掛面較小麥掛面各脂肪酸含量均顯著增加（P＜0.05），且含微量肉豆寇酸、十五碳酸、棕櫚油酸、珠光脂酸、花生酸及神經酸，其中擠壓-全麥掛面的棕櫚酸、硬酯酸、油酸、亞油酸、順-11-二十碳烯酸、α-亞麻酸、山萮酸、木焦油酸、十一烷酸較小麥掛面分別增加了51%、64%、241%、104%、297%、160%、102%、132%、102%。綜合評價可知，麩胚經擠壓穩(wěn)定處理，可增加全麥掛面中亞油酸、α-亞麻酸等的含量。另外，由于全麥掛面中含有較多的不飽和脂肪酸，將可能影響其貯藏品質。

2.1.6 麩胚擠壓穩(wěn)定化處理對全麥掛面氨基酸組成的影響

表6 全麥掛面和小麥掛面的氨基酸組成及含量Table 6 Amino acid composition of whole and ordinary wheat noodles g/100 g

由表6可見，擠壓-全麥掛面較未處理-全麥掛面，其天冬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、色氨酸、胱氨酸含量均無顯著性差異（P＞0.05），其他氨基酸組分及總氨基酸含量均顯著增加（P＜0.05），增加量均低于6%?？赡苡捎谠诟邷?、高壓、高剪切力的環(huán)境下，蛋白呈熔融狀態(tài)，分子結構發(fā)生降解，引起某些氨基酸含量增加。本結論與Srihara等[23]研究發(fā)現(xiàn)擠壓處理顯著提高燕麥氨基酸的利用率相一致，與Ilo等[24]提出擠壓處理引起玉米粗粉中氨基酸組分損失，及李小鵬[25]提出擠壓后燕麥麩蛋白中幾乎所有的氨基酸含量均有不同程度的減少相悖。未處理-全麥掛面中酪氨酸含量顯著減少，原因可能是在全麥掛面加工過程中未處理麩胚中多酚氧化酶活力較擠壓穩(wěn)定化麩胚高，加速了以酪氨酸為底物的酶促褐變反應，導致未處理-全麥掛面中酪氨酸含量顯著減少，色澤加深[26]。另外，研究全麥掛面和小麥掛面的氨基酸組分差異，結果顯示，全麥掛面和小麥掛面中均以谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸為主，其含量明顯高于其他氨基酸組分，且擠壓-全麥掛面較小麥掛面，其谷氨酸、脯氨酸、胱氨酸含量無顯著性差異（P＞0.05），其他各氨基酸含量及總氨基酸含量顯著增加（P＜0.05），其中賴氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、組氨酸、色氨酸分別增加了53%、49%、49%、40%、38%、32%、27%。綜合評價可知，麩胚擠壓處理可增加部分氨基酸含量；全麥掛面較小麥掛面總氨基酸含量及賴氨酸等多種氨基酸含量增加。

2.2 麩胚擠壓穩(wěn)定化處理對全麥掛面色澤品質的影響

表7 全麥掛面和小麥掛面的色澤品質Table 7 Color quality of whole and ordinary wheat noodles

由表7可見，擠壓-全麥掛面較未處理-全麥掛面的色澤變淺，其中L*、b*、ΔL*、Δb*、ΔE值均顯著增加（P＜0.05），a*、Δa*值顯著降低（P＜0.05）。全麥掛面較小麥掛面色澤加深，偏紅、偏黃，其中，L*、ΔL*、ΔE值顯著降低（P＜0.05），a*、b*、Δa*、Δb*值顯著升高（P＜0.05）。已有研究表明，多酚氧化酶和酚類物質發(fā)生酶促褐變是引起小麥粉及其制品色澤劣變的主要因素[27]。舒恒等研究發(fā)現(xiàn)燕麥在擠壓過程中發(fā)生美拉德反應引起色澤發(fā)暗偏黃[28]。推斷未膨化的麩胚粉經微粉碎后，酚氧化酶類活力較高，在掛面加工過程中與酚類、酪氨酸等物質發(fā)生了酶促褐變，色澤加深；麩胚經擠壓穩(wěn)定化處理，酚氧化酶類得到鈍化，同時在高溫下發(fā)生了美拉德反應，導致擠壓-全麥掛面的b*值增加。

2.3 基于電子鼻評價麩胚擠壓穩(wěn)定化處理對全麥掛面風味物質的影響

電子鼻是一項無損仿生嗅覺檢測技術，基于傳感器陣列響應和模式識別技術敏感地識別氣味指紋及其變化。采用響應值可表征食品的氣味及品質的變化[29-30]。

由圖1A可知，3 種掛面在18 種傳感器上均有響應，其中，在傳感器P30/1、P40/2、P30/2、T40/1、TA/2、PA/2、T70/2、P40/1、P10/2、P10/1、T30/1上響應較大，響應值均呈現(xiàn)小麥掛面＜擠壓-全麥掛面＜未處理-全麥掛面的趨勢，且在P30/1上的響應值最高；在傳感器P30/1、PA/2、P40/2、P30/2、P10/1、T30/1上，響應值存在顯著差異（P＜0.05）。對響應值信息進行數據轉換及降維處理，經主成分分析（圖1B）可知，識別指數為95，表明3 種掛面得到有效區(qū)分；第一主成分和第二主成分的貢獻率分別為99.096%和0.811%，總貢獻率為99.907%＞85%，由第一、二主成分可收集樣品的特征性信息[31-32]。各種掛面在橫向坐標上的分布距離較大，表示風味品質差別較大[29]。綜合評價可知，基于電子鼻的響應值，全麥掛面與小麥掛面、擠壓-全麥掛面與未處理-全麥掛面的風味物質組成均存在顯著差異。全麥掛面特征風味物質組成及擠壓前后的變化仍需結合氣相色譜-質譜、氣相色譜-離子遷移譜等方法進行定性評價。

圖1 全麥掛面和小麥掛面風味物質的電子鼻分析Fig. 1 Electronic nose evaluation of flavor quality of whole and ordinary wheat noodles

2.4 麩胚擠壓穩(wěn)定化處理對全麥掛面貯藏品質的影響

表8 全麥掛面和小麥掛面的脂肪酸值和酸度Table 8 Fatty acid value and acidity of whole and ordinary wheat noodles

由表8可知，與未處理-全麥掛面相比，麩胚經擠壓穩(wěn)定化處理全麥掛面的脂肪酸值和酸度顯著降低（P＜0.05），分別減少了49%、53%；未處理-全麥掛面的酸度接近于行業(yè)標準LS/T 3212—2014《掛面》的臨界值4 °T。與小麥掛面相比，全麥掛面的脂肪酸值、酸度均顯著增加（P＜0.05），擠壓-全麥掛面、未處理-全麥掛面的脂肪酸值分別增加了165%、417%，酸度分別增加了123%、372%。由于擠壓穩(wěn)定化處理麩胚可鈍化脂肪酶類，使脂肪酸值、酸度降低，因此麩胚經擠壓穩(wěn)定化處理所制作的全麥掛面的貯藏穩(wěn)定性優(yōu)于未處理-全麥掛面，該結論與汪麗萍等[9]研究發(fā)現(xiàn)擠壓穩(wěn)定化處理能有效地降低麩皮和胚芽的脂肪酸值，提高全麥粉的貯藏穩(wěn)定性的結論相一致。

為了進一步評價全麥掛面的貨架期，對擠壓-全麥掛面進行為期6 個月的貯藏實驗，結果見圖2。在25 ℃存放5 個月，擠壓-全麥掛面的脂肪酸值總體變化較小，在貯藏第6個月時，脂肪酸值顯著增加（P＜0.05），高達25.35 mg/100 g，該值仍明顯低于新鮮未處理-全麥掛面的39.31 mg/100 g。隨著貯存時間的延長，擠壓-全麥掛面的酸度總體呈上升趨勢，其中，貯藏1 個月之內酸度無顯著差異（P＞0.05）；貯藏第2個月時顯著增加（P＜0.05），貯藏第2～3個月之間無顯著變化（P＞0.05）；貯藏第4個月時顯著增加（P＜0.05），貯藏第4～6個月期間變化較小，酸度最終高達2.23 °T，明顯低于新鮮未處理-全麥掛面的3.87 °T，符合LS/T 3212—2014的要求。綜合評價可知，麩胚擠壓處理有利于保持全麥掛面的貯藏品質。

圖2 貯藏過程中擠壓-全麥掛面的脂肪酸值（A）及酸度（B）Fig. 2 Evolution of fatty acid value (A) and acidity (B) of extruded whole wheat noodles during storage

3 結 論

全麥掛面較小麥掛面，除β-胡蘿卜素外各維生素、礦物元素、植物活性組分含量均顯著增加（P＜0.05），其中脂肪、灰分、VB1、VB2、VB6、煙酸、葉酸、總酚、總膳食纖維含量增幅較大；且含有較多不飽和脂肪酸；除谷氨酸、脯氨酸、胱氨酸含量無顯著差異外，其他氨基酸及總氨基酸含量均顯著增加；色澤加深；電子鼻反應器響應值明顯增加；脂肪酸值、酸度顯著升高（P＜0.05）。

麩胚擠壓穩(wěn)定化處理對全麥掛面的宏量營養(yǎng)素、礦物元素的影響程度較小；有利于β-胡蘿卜素、VB2、植物活性組分的釋放，不利于VB6和葉酸的保持；亞油酸、α-亞麻酸、十一烷酸含量顯著增加；有利于保持氨基酸含量，且部分氨基酸及總氨基酸含量顯著增加；全麥掛面的色澤品質得到改善；電子鼻響應值明顯降低，風味品質差別較大；麩胚經擠壓穩(wěn)定化處理使全麥掛面的貯藏穩(wěn)定性得到提高。

總之，全麥掛面明顯提高了小麥掛面的營養(yǎng)價值，但加深了掛面的色澤，增加風味物質組成；麩胚經擠壓穩(wěn)定化處理可改善全麥掛面的品質，提高貯藏穩(wěn)定性。