嚴(yán)防餐桌食源性疾病，把控舌尖食品安全——酷暑食品監(jiān)管在行動(dòng)

蔚宏奎 張聰

中華美食譽(yù)滿天下，飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，遍布在大街小巷、天南地北的小吃和美食無(wú)時(shí)無(wú)刻不在吸引著人們的眼球?，F(xiàn)如今，伴隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與人們生活水平的提升，百姓餐桌必然也少不了各種美味。食品安全關(guān)乎百姓的身體健康，但不潔凈的食物則會(huì)引發(fā)各類疾病——食源性疾病成為2019年全國(guó)食品安全宣傳周重點(diǎn)關(guān)注的話題之一。食源性疾病，通俗地講就是“吃出來(lái)的病”，其由食源性致病菌引起，“上吐下瀉”是常見(jiàn)病癥，更有甚者會(huì)引起嚴(yán)重的并發(fā)癥以危及生命。當(dāng)前正值炎熱的夏季，不少食源性致病菌“蠢蠢欲動(dòng)”——想在氣溫高、濕度大的條件下伺機(jī)作案，企圖通過(guò)污染食物導(dǎo)致“病從口入”而發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。為全面解讀食源性致病菌，并為消費(fèi)者的日常飲食提出規(guī)范性建議，本刊記者采訪到河南省舞鋼市市場(chǎng)監(jiān)督管理局分管食品監(jiān)管副局長(zhǎng)王志豪——他就食源性致病菌的特點(diǎn)、檢測(cè)方法，以及該局實(shí)行的配套監(jiān)管措施進(jìn)行了介紹。

記者：常見(jiàn)的食源性致病菌有哪些？又有哪些食物容易受到食源性致病菌的感染？如食用了被食源性致病菌污染的食物會(huì)對(duì)身體造成怎樣的危害？

王志豪：食源性致病菌主要指食品在加工和流通過(guò)程中引入的病原菌，這些病原菌在食品中存活、生長(zhǎng)代謝會(huì)引起食物變質(zhì)和腐壞，有些病原菌還會(huì)分泌有毒物質(zhì)，直接或間接導(dǎo)致人或動(dòng)物患病。通常所說(shuō)的食源性疾病就是食品中各種致病因子被攝食進(jìn)入人體后所引起的感染性或中毒性疾病，通俗來(lái)講就是“吃出來(lái)的病”。目前，食源性疾病已受到世界各國(guó)的普遍關(guān)注，也是我國(guó)食品安全的“頭號(hào)敵人”。

常見(jiàn)的食源性致病菌有沙門氏菌、肉毒桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單增李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌等，是導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的重要因素。日常生活中，較容易受到食源性致病菌感染的食物有肉類、禽類、蛋類、奶、糕點(diǎn)、剩飯、水/海產(chǎn)品等。如食用了被污染的食物，不同致病因子引起的食源性疾病的臨床表現(xiàn)也有所不同，但大多以消化系統(tǒng)癥狀為主，即惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等“上吐下瀉”的癥狀，也可能伴隨發(fā)熱、頭痛等全身癥狀，甚至?xí)饑?yán)重的并發(fā)癥。例如，單增李斯特菌就可能引起腦膜炎、敗血癥，以及造成孕婦的死胎、流產(chǎn)及新生兒感染等，這些病癥會(huì)危及生命，不可掉以輕心。

記者：目前，我國(guó)食源性致病菌檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀如何？國(guó)標(biāo)中食源性致病菌的常規(guī)檢測(cè)方法有哪些？

王志豪：國(guó)標(biāo)中食源性致病菌的常規(guī)檢測(cè)方法較多，下面以單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocy togenes，簡(jiǎn)稱“單增李氏菌”）為例做簡(jiǎn)單介紹。單增李氏菌是一種能引起人畜共患病的食源性致病菌，其在自然界中分布極廣，土壤、污水、人和動(dòng)物的糞便、飼料，以及多種食品中都可能出現(xiàn)它的身影。

國(guó)內(nèi)外對(duì)單增李氏菌的檢測(cè)方法大體可分為兩類，即常規(guī)檢測(cè)方法與快速檢測(cè)方法。目前，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.30-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》中認(rèn)可的3種方法都屬于常規(guī)檢測(cè)方法——第一法為單核細(xì)胞增生李斯特氏菌定性檢驗(yàn)，第二法為單核細(xì)胞增生李斯特氏菌平板計(jì)數(shù)法，第三法為單核細(xì)胞增生李斯特氏菌 MPN計(jì)數(shù)法。其中，第一法適用于食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的定性檢驗(yàn)；第二法適用于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌含量較高的食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的計(jì)數(shù)；第三法適用于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌含量較低（<100CFU/g）而雜菌含量較高的食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的計(jì)數(shù)，特別是牛奶、水以及含干擾菌落計(jì)數(shù)的顆粒類型的食品。

記者：近期，我國(guó)大部分地區(qū)的最高氣溫已超過(guò)30℃，這會(huì)促使食源性致病菌繁殖速度增快，對(duì)此，貴局是否加大了這方面的監(jiān)管力度？如果有，能否介紹一下具體措施？

王志豪：為預(yù)防重大食品安全事故的發(fā)生，保障人民群眾的身體健康和生命安全，針對(duì)夏季食源性疾病的特點(diǎn)，我局采取多項(xiàng)措施加大食品安全監(jiān)管力度以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，具體可分為以下4項(xiàng)行動(dòng)。

首先，設(shè)立食源性疾病防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組。成立以局黨委書(shū)記于國(guó)峰為組長(zhǎng)，局長(zhǎng)姜耀軍為常務(wù)副組長(zhǎng)，分管領(lǐng)導(dǎo)王志豪為副組長(zhǎng)，各所所長(zhǎng)、食品安全監(jiān)管科、餐飲安全監(jiān)管科、協(xié)調(diào)督查科、辦公室、食品安全監(jiān)督所等科室負(fù)責(zé)人為成員的食源性疾病防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組，將食源性疾病的預(yù)防融入省級(jí)食品安全示范市創(chuàng)建、學(xué)校食堂專項(xiàng)整治、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全專項(xiàng)整治、農(nóng)村集體聚餐安全整治、夏季食品安全專項(xiàng)整治、“放心主食”專項(xiàng)治理行動(dòng)、網(wǎng)絡(luò)定餐“封簽送達(dá)”實(shí)施、清真食品安全專項(xiàng)整治、中高考期間學(xué)校食堂及周邊餐飲服務(wù)單位食品安全專項(xiàng)整治、“明廚亮灶示范單位”專項(xiàng)整治、五一期間餐飲食品安全專項(xiàng)整治等工作中，貫穿始終，明確目標(biāo)，壓實(shí)責(zé)任，確保食源性疾病高發(fā)時(shí)期的食品安全。

其次，做好廣泛宣傳。自2019年3月底開(kāi)始，舉辦學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)、從業(yè)人員健康培訓(xùn)等宣傳培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)從業(yè)人員2000余名，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的管理水平和責(zé)任意識(shí)，自覺(jué)遵紀(jì)守法，為食品安全生產(chǎn)和銷售提供保障。同時(shí)，開(kāi)展了食品安全進(jìn)校園、食品安全進(jìn)黨校、食品安全進(jìn)鄉(xiāng)村、美團(tuán)外賣宣傳食品安全科普知識(shí)、“尚德守法 食品安全讓生活更美好”全國(guó)食品安全宣傳周等一系列形式多樣的食品安全科普宣傳活動(dòng)，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放各類食品安全宣傳資料20000余份，擺放宣傳版面100余塊，懸掛宣傳橫幅50余條，接受群眾咨詢2000余人次，廣泛傳播食品安全科普知識(shí)、食源性疾病科學(xué)防控及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，進(jìn)而提高消費(fèi)者的食品安全科學(xué)素養(yǎng)，增強(qiáng)社會(huì)公眾的食品安全知識(shí)和應(yīng)對(duì)食源性疾病的自我防護(hù)能力，營(yíng)造了人人關(guān)注、人人支持、人人參與食品安全的社會(huì)氛圍。

第三，突出工作重點(diǎn)。以學(xué)校食堂、建筑工地食堂、旅游景區(qū)、高速公路服務(wù)區(qū)餐館、大型宴席承辦單位、夏季燒烤店、大排檔等為重點(diǎn)對(duì)象，以冷葷涼菜、裱花糕點(diǎn)、生食海產(chǎn)品、熟肉制品、乳制品、自制飲品、自制調(diào)味料、四季豆、野生蘑菇、山野菜等為重點(diǎn)品種，以原料采購(gòu)、食品儲(chǔ)存時(shí)間及溫度、餐具和工具消毒保潔、食品加工制作過(guò)程等為重點(diǎn)環(huán)節(jié)，以飲用水衛(wèi)生、食品安全環(huán)境衛(wèi)生、食品原材料進(jìn)貨查驗(yàn)、索票索證、食品貯存、食品及食品添加劑管理、食品留樣、從業(yè)人員健康和培訓(xùn)等為重點(diǎn)內(nèi)容，全面開(kāi)展各類專項(xiàng)檢查工作，加強(qiáng)隱患排查力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不規(guī)范的操作行為，保障人民群眾飲食安全。

第四，嚴(yán)格監(jiān)管。食物在夏季30℃以上的高溫環(huán)境中易腐敗變質(zhì)，且各種致病性微生物滋生繁殖速度增快，餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)劇增，導(dǎo)致食物中毒事件易發(fā)、高發(fā)。對(duì)此，監(jiān)管人員從六個(gè)方面全面督促經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求：一是制度建設(shè)和從業(yè)人員管理，建立保障餐飲食品安全的各項(xiàng)制度，配備考核合格的食品安全管理人員，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；二是加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)管理，配備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)的加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，并定期清洗和維護(hù)；三是嚴(yán)把原材料購(gòu)進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)，嚴(yán)格落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，保證購(gòu)進(jìn)原材料的質(zhì)量符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；四是嚴(yán)把餐飲加工制作關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，加工人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，加工用具、容器要明顯區(qū)分，實(shí)施色標(biāo)、分類、定位管理，做到生熟食品分開(kāi)存放，防止交叉污染；五是嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān)，配備清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備或委托集中消毒服務(wù)單位進(jìn)行清洗消毒，保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生；六是嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生，切實(shí)做好防蠅、防蟲(chóng)和防鼠工作，定期清洗消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)，有效凈化就餐環(huán)境，嚴(yán)防群體性食源性疾病事件的發(fā)生，確保群眾“舌尖上的安全”。

記者：正值炎炎夏季，您對(duì)消費(fèi)者的日常采買與飲食有何建議？

王志豪：第一，保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔。保持廚房的衛(wèi)生清潔，避免蟲(chóng)、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房及接近食物。同時(shí)，餐具、筷子籠、刀具、砧板、抹布等要經(jīng)常清洗和消毒，拿放食品前和準(zhǔn)備食品期間要洗手，飯前便后也要洗手。

第二，生熟食品要分開(kāi)?！吧敝傅氖沁€需要進(jìn)行加熱處理的原材料，如生肉、生海鮮等；“熟”指直接入口的食品。生熟分開(kāi)不僅要把生熟食物分開(kāi)，也要把處理生熟不同食物的設(shè)備和用具分開(kāi)，避免生食中攜帶的致病菌污染到直接入口的食品而引起食源性疾病。

第三，食品烹飪要燒熟煮透。食物要徹底做熟，一般原則是開(kāi)鍋后再保持10～15分鐘，如果是大塊肉（如整雞），時(shí)間還要更長(zhǎng)一點(diǎn)。此外，食物再次加熱時(shí)要徹底。食用貝殼、螃蟹、螺螄等水產(chǎn)品時(shí)，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌后直接食用的方法并不安全，尤其是孕婦、兒童、老人等免疫力低下人群應(yīng)盡量避免生食的飲食方式。

第四，食品應(yīng)安全存放。熟食食用前應(yīng)保持在60℃以上，在室溫下存放不宜超過(guò)2個(gè)小時(shí)。所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)放入冰箱內(nèi)保存，從冰箱取出的食物要徹底加熱或清洗干凈后才能食用。

第五，應(yīng)注意食材安全。使用安全的水，不喝未經(jīng)處理的水（如池塘水、溪水、湖水、被污染的海水等）；到正規(guī)超市或市場(chǎng)購(gòu)買食品，挑選新鮮和有益健康的食物，選擇經(jīng)過(guò)安全加工的食品；切勿食用超過(guò)保質(zhì)期的食物，若罐裝食物包裝鼓起或者變形，堅(jiān)決不食用。