微波爐熱飯菜殺菌那點(diǎn)事

文/劉少偉 阮贊林

【“那點(diǎn)事”系列 第7期】

家里晚餐后的剩飯剩菜、飯店吃剩打包回家的飯菜，留到第二天吃都是常有的事。如今，炎炎夏日，正是各種細(xì)菌快速繁殖的季節(jié)，就算是新鮮的飯菜，食物中毒事件也時有發(fā)生，何況是剩飯剩菜，受污染的風(fēng)險相對更大。吃前，用燃?xì)庠罴訜崴鼈?，不僅時間長，而且蔬菜的色澤、口味都會變差，最后還要多洗幾個鍋碗，既提不起食欲，又麻煩。選用微波爐加熱，時間短，便捷，但有時還是會出現(xiàn)拉肚子的情況。那么，用微波爐加熱剩飯剩菜的做法，是否能起到殺菌作用？如何達(dá)到殺菌目的？本期我們就來聊聊微波爐與剩飯菜加熱、殺菌那點(diǎn)事。

問題一：微波爐是如何加熱食物的？

依據(jù)GB/T 18800-2017《家用微波爐 性能試驗(yàn)方法》，微波爐是利用頻率為2 450 MHz的ISM頻段的電磁能量來加熱腔體內(nèi)的食物，通過激發(fā)極化食物中的水分子，產(chǎn)生交變運(yùn)動從而發(fā)熱，水再將產(chǎn)生的熱傳遞給食物。利用微波加熱食物，與燃?xì)狻㈦娂訜岵煌氖?，微波的穿透性能使飯菜?nèi)部同時被加熱，使整個物體相對受熱均勻，升溫速度也快。微波爐早已成為家庭廚房電器的標(biāo)配，可迅速解凍、加熱飯菜和烹飪食物等。通常，熱一碗剛從冰箱取出的飯菜（約100 g），一般需要1 min～1.5 min，時間短，飯的中心就已經(jīng)熱乎乎的，吃起來舒服，色澤也不錯。

問題二：用微波爐熱飯菜能殺菌嗎？

有研究發(fā)現(xiàn)：用微波爐加熱，食物中的微生物不僅受到微波熱效應(yīng)，同時還有非熱效應(yīng)的協(xié)同，會使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動物質(zhì)發(fā)生變異，從而導(dǎo)致微生物體生長發(fā)育延緩和死亡，達(dá)到食物滅菌、保鮮的目的。冰箱，雖能對食物進(jìn)行相對的保鮮，但食物在冰箱冷藏時，有些細(xì)菌（如大腸桿菌、金色葡萄球菌）還能在其中頑強(qiáng)地存活。

經(jīng)相關(guān)測定，用500 W微波爐對含有192萬個/g大腸桿菌的食物進(jìn)行處理，加熱60 s后，細(xì)菌全部被殺滅。所以，微波爐具有較強(qiáng)的殺菌功能。

用微波爐對隔夜剩飯菜殺菌時，需要確保一定量的水分。建議在食物上噴些飲用水，蓋上碗蓋，將微波爐設(shè)置在“大火”檔，加熱2 min～3 min，這樣可以既確保充分殺菌，而且能避免因食物受高溫后，其水分的迅速流失和飛濺，污染微波爐腔體。

問題三：微波爐加熱殺菌時，有什么禁忌？

1. 容器禁忌

不可用鐵、鋁、不銹鋼、搪瓷等金屬器皿。微波與金屬會產(chǎn)生電火花反射微波，不但損壞微波爐，而且不能達(dá)到殺菌目的。

帶涂料的紙袋、紙盒、包裝盒和普通塑料器皿不宜用。當(dāng)溫度過高時，這些材料的易揮發(fā)有害物質(zhì)，污染食物，故應(yīng)選用專用微波爐塑料器皿或其他非金屬器皿，如：玻璃碗、陶瓷碗。

2. 食物禁忌

帶膜、帶皮食物不宜放入微波爐加熱，如：帶皮雞蛋、內(nèi)有肉皮或木耳類的菜，加熱時易爆崩。故它們需要破殼，如：整個土豆加熱時，扎上幾個孔，以免爆崩。

（作者單位：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）

專家建議

微波可以對剩飯菜進(jìn)行殺菌，但最好是做好餐前的準(zhǔn)備工作，以降低食品安全風(fēng)險。首先，蔬菜最好不要有剩余，若估計(jì)無法吃完，可先取出一部分，單獨(dú)密封，盡快放入冰箱冷藏，以降低前期微生物污染。蔬菜不宜存放過久，最好第二天就食用，尤其是夏季。飯店吃剩下的食物，魚、肉類可打包回家，適合重新加熱殺菌，蔬菜類則不宜打包。打包好的食物應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，以備下頓食用。免疫力低下人群（如病弱者，老人和兒童）易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)盡量避免吃此類食物。

將土豆、紅薯煮熟，使用燃?xì)庠罴庸?，費(fèi)時費(fèi)氣，而選用微波爐，用6 min ～9 min即可完成，但需要注意容器加蓋、水加足。

若使用不當(dāng)，在微波爐腔體內(nèi)會附著上很多油污漬，易長細(xì)菌，故建議加熱或殺菌食物后及時清潔腔體，并敞開直至干燥后，方可關(guān)閉微波爐門。

我們常會遇到剛打開不久的薯片或餅干受潮變軟的情況。這時可以將這些膨化、焙烤類食物放入微波爐中用“大火”加熱30 s。等冷卻后，你會發(fā)現(xiàn)它們的口感得到了不錯的改善。

合理安排，盡量控制好剩飯剩菜的“產(chǎn)量”，有效控制食品安全風(fēng)險，由微波爐來助力。